Archiv der Kategorie: Vegetarisch

Schwedische Zimtschnecken aus Vollkornmehl

Einleitung

Ich backe seit einiger Zeit vorwiegend mit Vollkornmehl, weil ich nicht mehr so viel Weißmehl essen soll wegen meinem erhöhten Blutzuckerspiegel. Ich habe inzwischen sehr gute Ergebnisse besonders mit Hefeteig erzielt. Man muss nämlich dem Vollkornmehl viel Zeit zum quellen lassen, nur dann wird das Gebäck innen locker, leicht und fluffig und aussen knusprig. Ausserdem wird es durch die lange Ruhezeit leichter verdaulich und besser haltbar, und es soll sogar für Gluten-Allergiker besser verträglich sein.
Ich verwende die sogenannte kalte Teigführung und gebe dem Teig einen ganzen Tag Zeit sich positiv zu entwickeln und dann beim Backen die leckersten Erfolge zu bringen 🙂 Das klingt jetzt sehr theoretisch, aber ich schreibs ganz genau auf, dann gelingt es euch ganz leicht, locker leckere Hefeteilchen aus Vollkornmehl zu backen. Wir machen heute Schwedische Zimtschnecken, die sind besonders köstlich!

Zutaten

für ca. 16 Schnecken:
500 g Dinkel- oder Weizen-Vollkornmehl, 1/4 l Milch, 50 g Zucker, 40 g Butter, 1/2 Teelöffel Salz, ein Teelöffel gemahlenes Kardamom, 2 Eier, ein Päckchen Trockenhefe.
Für die Füllung: 50 g Butter und 2 El feinster gemahlener Zimt, ich nehme den edlen Ceylon Zimt von Mada Spice.
Für den Guß: 1 Päckchen Puderzucker, 2 El Zitronensaft, etwas heisses Wasser.

Zubereitung

Mehl gut mit Hefe, Zucker, Kardamom und Salz mischen. Milch handwarm werden lassen und die Butter darin schmelzen, zur Mehlmischung geben, Eier dazu schlagen und mit den Knethaken des Handmixers zu einem mittelfesten glatten Teig rühren, das ist in ein paar Minuten erledigt. Mit einem Geschirrtuch und einem Deckel zudecken, damit nichts austrocknet, und 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, der Teig soll dabei sein Volumen etwa verdoppeln. Dann über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem Rechteck von ca. 30 x 40 cm ausrollen. Mit dem Geschirrtuch abdecken und noch mindestens eine Stunde gehen lassen, bis der Teig schön locker aufgegangen ist. Dann die Butter für die Füllung schmelzen und auf die Teigplatte streichen, schön gleichmässig mit dem Zimt bestreuen und von der Längsseite her aufrollen. Wieder mit dem Geschirrtuch abdecken und 1/2 Stunde gehen lassen. Backofen auf 200-210 Grad vorheizen. Aus der Teigrolle ca. 16 Scheiben schneiden, auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen – es werden zwei Bleche voll. In etwa 12 Minuten hellbraun backen, dann auf einen Rost zum Abkühlen legen.
Für den Zuckerguss Puderzucker mit Zitronensaft mischen, ein wenig kochendes Wasser zugeben und glattrühren, die abgekühlten Schnecken dick damit bestreichen und eine Stunde trocknen lassen.

Tipp:

Die Schnecken eignen sich hervorragend zum Einfrieren! Einfach jeweils drei oder vier Stück in einen Gefrierbeutel stecken und zuclipsen. Man läßt sie dann bei Zimmertemperatur auftauen, dann schmecken sie so gut wie frisch.

Zimtschnecke-zum-Fruehstueck

Vollkorn Zimtschnecken mit Nußfüllung

Rohrnudeln oder Dampfnudeln mit Dinkel-Vollkorn-Mehl

Einleitung

Ich backe seit einiger Zeit immer mehr mit Vollkornmehl, weil ich ja wegen meinem Blutzucker möglichst wenig Weißmehl essen soll. Jetzt hab ich schon ein paar mal Hefeteig mit Vollkornmehl gemacht, und er gelingt mir immer besser. Ich hab heute Zwetschgennudeln nach dem Rezept von meiner Oma gebacken, die sind total lecker geworden.

Zubereitung

Ich hab statt Weißmehl Dinkel-Vollkornmehl genommen, und damit das gelingt muss man den Teig sehr, sehr lange gehen und quellen lassen. Nur dann werden die Nudeln auch fluffig und lecker!
Ich hab den Teig schon gestern Nachmittag angesetzt, und bis Abends in der relativ kühlen Küche stehen und gehen lassen, dabei hat er sein Volumen gut verdoppelt. Dann hab ich ihn über Nacht in den Kühlschrank gestellt, mit einem Geschirrtuch und einem Deckel zugedeckt damit nix austrocknet.
Heute früh hab ich den Teig aus der Schüssel genommen, in 10 Stücke geschnitten und runde Nudeln geformt. Die hab ich auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Tuch abgedeckt nochmal eine Stunde gehen lassen. Dann hab ich die Teiglinge mit Zwetschgenmus gefüllt und auf zwei Reindl (Backformen) verteilt, und nochmal eine gute halbe Stunde gehen lassen. Dann hab ich sie bei 200 Grad eine knappe halbe Stunde gebacken. Sie sind sehr, sehr gut geworden! Aussen knusprig, innen locker, mit feinem Buttergeschmack.
Die meisten werde ich einfrieren, dann hab ich was da wenn ich Appetit auf was Süßes zum Kaffee kriege.

Tipp

Man kann aus dem Teig auch prima Vollkorn-Dampfnudeln zubereiten, genau wie in Omas Rezept beschrieben. Die werden endslecker 🙂

Rohrnudeln-oder-Zwetschgennudeln

Wok-Gemüse Kanton Art

Einleitung

Pfannengerührtes Gemüse ist immer lecker, auch ohne Fleisch. Wenn man mag kann man natürlich auch Hühnchen oder zartes Schweinefleisch drantun, oder eine knusprige Ente Kanton Art dazu servieren, aber solo mit Reis ist es doch auch sehr fein. Ich schreibe hier mal die Menge für eine grosse Portion auf, ein hungriger Vegetarier kann das leicht allein aufessen. Als Beilage zu Fleisch reicht es für zwei Personen.

Zutaten

für 1-2 Portionen:
ein walnussgrosses Stück Ingwer, 2-3 Knoblauchzehen, 2 Frühlingszwiebeln, 2-4 braune Champignons (je nach Grösse), 1/4 rote oder orange Paprikaschote, einige getrocknete Mu Err Pilze (nicht zu viele nehmen, die quellen stark auf), 1/2 Tasse Ananasstückchen aus der Dose oder frisch. 1 El Sesamöl, 1 El neutrales Öl, ein Schuß Gemüsebrühe, 2-3 El helle Sojasauce, 1-2 El Austernsauce, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Mu Err Pilze in kaltem Wasser eine Stunde einweichen, dann eine Viertelstunde kochen, abgiessen und gründlich abspülen, sie können sandig sein. In kleinere Stücke schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen und sehr klein würfeln. Frühlingszwiebeln mit dem Grün in feine Ringe schneiden, Champignons in Scheibchen schneiden, Paprika putzen und in dünne Streifen schneiden. Beide Ölsorten im Wok oder in einer grossen beschichteten Pfanne erhitzen, Knoblauch und Ingwer darin kräftig anrösten bis sie ein bisschen bräunen, aber nicht verbrennen lassen. Restliches Gemüse zugeben und bei starker Hitze unter stetigem Umrühren knapp gar braten, das ist in 2-3 Minuten erledigt. Mit der Gemüsebrühe ablöschen, Ananas zugeben und kurz mit erhitzen, mit Soja- und Austernsauce würzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu Reis.

Tipp

Mit frischer Ananas ist das eine besondere Delikatesse! Schauen sie mal im Supermarkt in der Frischetheke, da gibts oft mal kleinere Portionen frische Ananas verzehrfertig abgepackt.

Geschnippeltes Gemüse

Canton Wok

Spinat mit Sauerrahm aus der Mikrowelle

Einleitung

Es gibt TK-Blattspinat in richtig guter Qualität in fast jedem Supermarkt zu kaufen. Ich bevorzuge den portionierbaren, da kann man sich je nach Appetit eine Portion heraustun. Am liebsten mag ich meinen Spinat mit Sauerrahm verfeinert, aber da muss man aufpassen dass es nicht zu heiß wird, sonst flockt der Sauerrahm aus. Mit dieser Methode im Microwave kommt der Sauerrahm erst ganz am Schluss hinein und wird nicht mehr gekocht, das schmeckt sehr fein und wird schön cremig.

Zutaten

für 1 Portion:
1/4 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Esslöffel Olivenöl, 125 Gramm TK-Blattspinat, 3-4 Esslöffel Fleischbrühe (geht auch Instant), Salz, Pfeffer, Muskat. 2-3 Esslöffel Sauerrahm.

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken, in einem microwellengeeigneten Gefäß zugedeckt bei 600 Watt mit dem Olivenöl zusammen 3 Minuten garen. Spinat und Fleischbrühe zugeben, würzen, mit Deckel nochmal 5-6 Minuten bei 600 Watt auftauen und garen. Gut umrühren, wenn der Spinat noch nicht richtig heiß ist nochmal 2-4 Minuten bei 600 Watt erhitzen. Wenn der Spinat gut aufgetaut und durcherhitzt ist, Sauerrahm unterrühren und sofort servieren. Dazu gibt es Kartoffeln (Pellkartoffeln, Salzkartoffeln oder Bratkartoffeln) und Spiegeleier.

Foto Spinat mit Spiegeleier

Pasta e Fagiolini/Nudeln mit grünen Bohnen

Einleitung

Jetzt gibt es frische, zarte grüne Bohnen aus Kenia oder Ägypten, die rufen nach dem alten Rezept von Maccheroni mit frischen Böhnchen, eine sommerleichte Köstlichkeit, die sich auch in einer Einzelportion gut herstellen läßt.

Zutaten

Für 1 Portion:
1 Fleischtomate, 1/4 Zwiebel, etwas Olivenöl, 100 g grüne Bohnen (geputzt gewogen), Salz, Pfeffer, ca. 80 Gramm Maccheroni oder Bucatini.

Zubereitung

Tomate brühen, schälen und klein würfeln. Zwiebel fein hacken und in Olivenöl glasig dünsten, nicht bräunen. Tomate zugeben und 1/4 Std bei ganz milder Hitze schmoren. Inzwischen Bohnen waschen und putzen, Enden abschneiden und in viel kochendem Salzwasser 2-3 Minuten kochen. Nudeln zugeben und al dente kochen, wenn die Nudeln fertig sind alles zusammen abgiessen. In die Tomatensauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gut umrühren, heiss servieren.

Tipp

Zu diesem Rezept passt kein Parmesan, er würde das milde, liebliche Bohnenaroma erschlagen.

Foto Pasta_e_Fagiolini

Vollkorn-Bechamel

Einleitung

Eigentlich geht eine Bechamel mit Vollkornmehl genauso wie eine aus Weißmehl, man braucht nur etwas weniger Mehl, weil das Vollkorn besser quillt. Und es schadet nicht wenn man sie ein paar Minuten länger kochen lässt, damit der mehlige Geschmack vergeht und die Sauce schön cremig wird. Ob man Weizen-oder Dinkelvollkornmehl nimmt ist persönliche Geschmackssache, ich mag gern Dinkel, der schmeckt so schön nussig und gibt eine schöne appetitliche blonde Farbe.
Das Grundrezept für eine feine Bechamel zu Gemüse finden sie hier:

Zutaten

für 4 Portionen:

1 El. Butter, 1 gestrichener El. Mehl, 1/8 l Milch, 1/4 l Kochwasser vom Gemüse, ein Schuß Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, nach Geschmack etwas geriebener Käse.

Mit Vollkornmehl geht die Sauce genauso, man nimmt halt nur einen gestrichenen Esslöffel voll Mehl und verfährt ansonsten wie im Rezept beschrieben. Man kann die fertige Sauce auch mit einem Löffel Sauerrahm, Creme fraiche oder Joghurt verfeinern, ich finde ein wenig säuerlicher Geschmack passt gut zum Vollkorn. Dann aber nicht mehr kochen lassen, sondern gleich servieren.

Fladenbrot aus Vollkornmehl

Einleitung

Ein gutes Fladenbrot ist eine sehr vielseitige Sache, man kann es mit Antipasti oder Mezes essen, zu einem gemischten Salat, zu vielen mediterranen Gerichten und man kann es zu einem köstlichen Pizzatoast überbacken. Man kriegt es fertig gebacken leider nur aus Weißmehl. Deswegen hab ich mir aus vielen Rezepten meine Version aus Vollkornmehl zusammengesucht, und das ist dermassen lecker geworden, ich kann es nur empfehlen. Wichtig ist Geduld beim Gehen lassen, es wird nur fluffig wenn man dem Teig genügend Zeit gibt.

Man kann Weizen- oder Dinkelmehl verwenden, oder eine Mischung aus den beiden. Bei Vollkornmehlen lasse ich den Teig gern über Nacht im Kühlschrank gehen, so wird er fluffiger. Was auch sehr zur Fluffigkeit beiträgt ist das zweite Gehenlassen nach der „Nachtruhe“, hier sollte man nicht ungeduldig sein.

Zutaten

für 1 grossen Fladen:
500 Gramm Weizenvollkornmehl (oder Dinkelvollkornmehl, oder eine Mischung), 1/4 Liter lauwarmes Wasser, 1 Päckchen Trockenhefe, 1 Teelöffel Zucker, 1 1/2 Teelöffel Salz, 2 Esslöffel Olivenöl, 2 gehäufte Esslöffel griechischer Joghurt natur.

Zum Bestreichen:

1 Esslöffel Milch und ein Esslöffel Olivenöl, 3-4 Esslöffel Sesam.

Zubereitung:

Trockenhefe mit dem Mehl und Zucker gründlich vermischen. Restliche Zutaten zugeben und mit den Knethaken des Handmixers einige Minuten gründlich durchkneten, bis ein zäher, aber glatter Teig entsteht, evtl. noch etwas mehr lauwarmes Wasser zugeben. Zudecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur angehen lassen, dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag auf der bemehlten Arbeitsfläche noch einmal gründlich durchkneten, dann einen grossen Fladen formen, auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Mit einem Küchentuch abdecken und nochmal mindestens eine Stunde (evtl. auch länger) gehen lassen, bis der Teig deutlich an Volumen gewonnen hat. Ofen auf 190 Grad vorheizen. Oberfläche mit einer Gabel mehrfach einstechen für ein dünneres Brot, oder so lassen wenn man ein dickeres Fladenbrot backen möchte. Mit einer Mischung aus Milch und Olivenöl bestreichen und mit Sesam bestreuen. Circa 25 Minuten backen, auf einem Rost auskühlen lassen.

Tipp für Singles

Das Vollkorn-Fladenbrot eignet sich hervorragend zum Einfrieren, man schneidet es in handliche Portionen und steckt diese in Gefrierbeutel. Bei Bedarf sind die schnell aufgebacken, sie brauchen nur ein paar Minuten im Backofen und schmecken dann so gut wie frisch gebacken!

Fladenbrot aus Vollkorn

Pizzatoast mit selbstgebackenem Fladenbrot

Naturreis als Wasserreis kochen (ohne Anbrennen)

Einleitung

Ich esse sehr gern Naturreis, der schmeckt so schön nussig, und ausserdem hat er viel mehr wertvolle Inhaltsstoffe als weisser Reis. Ich hab allerdings kein Glück damit, ihn als Quellreis zuzubereiten, da brennt er mir immer an. Liegt vielleicht an meinen Edelstahltöpfen, die haben alle einen Kupferschichtboden und werden wahrscheinlich zu heiss. Jetzt hab ich ein bisschen getüftelt und mit der Stoppuhr gekocht, und für mich eine Methode gefunden wie der gute Naturreis als Wasserreis gelingt. Und das geht so:

Zutaten

Für 1 Portion:
60 Gramm Naturreis, 1/2 l Wasser, 1/4 Teelöffel Salz. Evtl. ein Stich Butter oder ein Löffelchen Olivenöl.

Zubereitung

Wasser und Salz aufkochen, Reis zugeben und auf mittlerer Hitze (es soll ein bisschen wallend kochen) 18-19 Minuten kochen lassen. Probieren ob der Reis schon durch, aber noch kernig ist, evtl. noch ein, zwei Minuten kochen lassen. Dann in einem feinen Sieb abgiessen, kurz kalt abschrecken. Mit einem Stich Butter oder einem Löffelchen Olivenöl zurück in den warmen Topf geben, gut umrühren und auf der warmen Herdplatte noch ein paar Minuten ausdampfen lassen.

Pfannkuchen aus Vollkornmehl

Einleitung

Vollkornpfannkuchen schmecken klasse und lassen sich auch prima weiterverarbeiten, z. B. als Topfenpalatschinken, Apfelkücherl oder überbackene Gemüsepfannkuchen. Sie schmecken aber auch einfach mit Marmelade, Kompott oder Zimtzucker.

Zutaten

Für ca. 8-10 Pfannkuchen:

225 Gramm Weizenvollkornmehl, 1/2 Liter Milch, 3 Eier, 1/4 Teelöffel Salz, 2 Esslöffel Butter. Eine gute beschichtete Pfanne.

Zubereitung

Butter bei milder Hitze in der Pfanne schmelzen lassen, mit den restlichen Zutaten mit dem Schneebesen zu einem recht flüssigen Teig rühren. Bei mittlerer Hitze schön dünne Pfannkuchen backen, dafür erstmal nicht so arg viel Teig in die Pfanne tun und durch Schwenken dünn in der Pfanne verteilen, einmal wenden. Weil die Butter im Teig ist, braucht man kein zusätzliches Fett.

Tipp

Man kann die Pfannkuchen bei 80 Grad im Backofen warmhalten, bis man alle gebacken hat.

Vollkornpfannkuchen

Knusperkartoffeln a la Urmi

Einleitung

Meine Freundin Urmi und ich, wir essen beide verdammt gern knusprige Kartoffeln. Pommes Frites zum Beispiel, aber dafür braucht man halt eine Fritteuse, und die hat nicht jeder. Ausserdem sind sie halt doch sehr fettig, und das bekommt nicht jedem. Bratkartoffeln sind auch nicht schlecht, aber auch dafür braucht man relativ viel Fett, ist auch nicht ideal. Also hat meine Freundin Urmi eine Methode entwickelt, wie man aus übergebliebenen Pellkartoffeln mit relativ wenig Fett knusprige Pommes zaubert, und das geht so:

Zutaten

Für 1 Portion:
2-3 Pellkartoffeln (festkochend) vom Vortag, 1 El Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, etwas Paprika, wenn man mag etwas Majoran.

Zubereitung

Kartoffeln schälen, der Länge nach vierteln. Eine beschichtete Pfanne dünn mit dem Öl ausstreichen, heiss werden lassen. Kartoffelspalten nebeneinander hineinsetzen, würzen und auf jeder Seite einige Minuten schön knusprig braten. Dabei nicht durcheinanderschaufeln, sondern die Stücke einzeln auf jede Seite drehen und so gleichmässig knusprig braten. Aus der Pfanne heben (das Öl bleibt drin), evtl. noch auf Küchenkrepp abfetten lassen.

Tipp

Zwei Portionen kann man noch recht gut in einer grossen Pfanne braten, bei mehr wirds schwierig, da bräuchte man eine zweite Pfanne, und dann wird das Braten stressig.

Knusperkartoffeln mit Thunfischquark