Archiv der Kategorie: Vegetarisch

Piroschki (Blätterteigtaschen, Empanadas) vegetarisch

Einleitung

Piroggen mit Fleischfüllung backe ich immer nach diesem Rezept meiner lieben Freundin Urmi, ich habe aber auch eine vegetarische Version, die sehr pikant und würzig schmeckt. Die Täschchen sind schnell und leicht zubereitet, und ein idealer kleiner Imbiß zum ersten Glas Sekt, wenn Gäste kommen.

Zutaten

für 10-12 Stück:
1 Paket Blätterteig, 100 g Schafskäse, 3-6 eingelegte Peperoncini (je nach Schärfe), 1 El Olivenöl, 3 Frühlingszwiebeln, Pfeffer, etwas Thymian und Oregano. Wenn man mag: 3-5 entsteinte, feingehackte schwarze Oliven.

Zubereitung

Blätterteigplatten aus der Packung nehmen und nebeneinander gelegt auftauen lassen. Inzwischen die Füllung zubereiten: Schafskäse mit einer Gabel fein zerdücken, feingehackte Peperoncini und evtl. Oliven untermischen, würzen. Wahrscheinlich braucht man kein Salz, der Schafskäse ist salzig genug! Geputzte, feingehackte Frühlingszwiebeln in Olivenöl leicht andünsten, sie sollen keinesfalls bräunen, nur glasig werden. Ebenfalls untermischen und Masse gut zusammenrühren.

Blätterteigplatten halbieren, so daß Quadrate entstehen. Auf jedes Quadrat einen Teel. Füllung setzen, über Eck zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel gut festdrücken. Bei 200 Grad etwa 15-20 Minuten goldbraun backen, das kommt sehr auf den Ofen an, wie heiß der wirklich heizt. Auf jeden Fall herausnehmen, bevor die Piroggen zu dunkel werden!

Tipp:

Piroggen kann man prima auf Vorrat backen und einfrieren. Zum Aufbacken in den kalten Ofen auf den Rost legen, Ofen auf 180 Grad schalten. Wenn der Ofen nach so etwa 10 Minuten fertig aufgeheizt hat, sind die Piroggen genau richtig.

Crespelle al Spinacio (mit vielseitig verwendbarer Füllung)

Einleitung

Jetzt gibt es den ersten frischen Spinat aus Italien, und der ist besonders gut geeignet für die feine Füllung dieser köstlichen überbackenen Pfannkuchen.

Zutaten:

Für ca. 4 Portionen:

8-10 hell ausgebackene Pfannkuchen nach diesem Rezept, dafür braucht man:
250 g Mehl, 3 Eier, 1/2 l Milch, 1/2 Teel Salz, 3 El. Butter.

Zusätzlich braucht man:
250 Gramm frischer Spinat, geputzt gewogen, 250 g Ricotta (notfalls geht auch Sahnequark) , 1 Tasse frischgeriebener Parmesan, 1 El. Semmelbrösel, 1 Eigelb, 1 El. Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Muskat, Pfeffer, Salz, Butterflöckchen.

Zubereitung

Spinat verlesen, gröbere Stiele abtrennen, gut waschen (Achtung, kann sehr sandig sein!). Tropfnass in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze eben zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten und etwas ausdrücken, dann fein hacken. Mit den übrigen Zutaten zu einer dicken Creme rühren, Knoblauch durch die Presse dazugeben. Abschmecken: es darf sehr reichlich Muskat und Pfeffer sein.

Pfannkuchen gleichmässig mit der Spinatmasse bestreichen und aufrollen, nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen, mit ein paar Butterflöckchen belegen und bei 175 Grad in ca. 25-30 Minuten hellbraun backen.

Tipp 1:

Die Crespelle sind pur sehr lecker, aber ganz toll schmeckt es auch wenn sie eine Butter-Tomatensauce nach diesem Rezept dazu servieren.

Tipp 2:

Die feine Spinatfüllung eignet sich auch für Canneloni, für selbstgemachte Ravioli und als Zwischenlage in einer Lasagne oder einem Nudelauflauf.

Italienischer Obstsalat: Macedonia a la Urmi

Einleitung

Wenn Sie sich mal gefragt haben, warum denn der Obstsalat beim Italiener so blumig wohlschmeckt: da ist Likör drin! Maraschino, ein zartbitterer Kirschlikör, wird oft verwendet, man kann aber auch Amaretto, Limoncello (köstlich mit Grapefruits und Orangen) oder sonst einen Fruchtlikör nehmen. Notfalls geht auch ein Stamperl Rum oder Cognac.

Zutaten

Für ca. 4-6 Portionen:
500 g geputzte, gemischte frische Früchte, kleingeschnitten: Äpfel, Birnen, Weintrauben, Bananen, Erdbeeren, Kiwi, Pflaumen, Kirschen, Orangen, Mandarinen, Grapefruits – was man frisch bekommt. 1/2 Tasse Zucker, 4 cl. Likör oder Schnaps (s. oben)
1 Tasse gehackte Nüsse: Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Pinienkerne, einzeln oder eine Mischung.

Zubereitung

Obst mit Zucker und Schnaps gründlich umwenden, dann die gehackten Nüsse in einer dicken Schicht darüberstreuen. Einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Beim Servieren unbedingt den köstlichen Saft unten aus der Schüssel mit herausschöpfen! Dazu ein Kugerl Eis, aber das muß nicht unbedingt sein.

Tipp:

Ein umwerfendes Geschmackserlebnis wird aus dem Salat, wenn Sie ihn mit einem Löffelchen Fiori di Sicilia parfümieren, das ist ein Würzextrakt aus Pomeranzen, Bitterorangen und etwa tausend anderen Zutaten, den man nur ganz selten in bestsortierten Feinkostgeschäften kriegt. Wenn Sie davon mal ein Fläschchen sehen: mitnehmen! Das ist ein unvergleichliches Aroma!

Risotto mit Steinpilzen (Rezept von Urmi)

Einleitung

Eine meiner Kochkurs-Teilnehmerinnen war in Rom und hatte dort ein überaus köstliches Steinpilzrisotto gegessen. Daraufhin hat sie mich gebeten, ob wir das nicht auch mal kochen könnten. Mit diesem Rezept von meiner lieben Freundin Urmi war die Dame dann sehr zufrieden, das hat nach ihrer Aussage schon sehr original römisch geschmeckt!

Zutaten

Ca. 4 Portionen:
30 g getr. Steinpilze, 4 El. Olivenöl, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 80 g Walnusskerne, 50 g Pinienkerne, Salz, Pfeffer, Thymian, etwas Rosmarin.
1 feingehackte Zwiebel, 50 g Butter, 400 g Risotto-Reis, 1l heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe, 50 g geriebener Parmesan.

Zubereitung

Die Pilze ca. 15 Min. in einem Glas heißen Wasser einweichen, gut ausdrücken, Pilzwasser aufbewahren.
In der Hälfte des Öls Pilze, Nüsse und Knoblauch einige Minuten anschmoren, Einweichwasser von den Pilzen zugeben und weitere 7-8 Minuten köcheln lassen. Pilzsauce mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken, dann im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.

Im restlichen Öl und der Hälfte der Butter Zwiebeln glasig dünsten, Reis hinzufügen und unter Rühren einige Minuten weiterdünsten. Einen Schöpflöffel von der heissen Brühe angießen, unter weiterem Rühren weiterschmoren und nach und nach die restliche Brühe angießen. Der Reis braucht ca. 18-20 Minuten, bis er gar und cremig ist, aber noch etwas Biss hat. Pilzcreme unterziehen, Topf vom Feuer nehmen. Restliche Butter und den Parmesan unter den Risotto rühren, sofort servieren.

Lemon Curd

Einleitung

Diese pappsüsse englische Spezilität liebt man oder hasst man. Sie schmeckt wie flüssig gemachte Zitronenbonbons und ist sehr, sehr klebrig und sättigend. Wenn man sie liebt, dann auf frischem Toast oder einer backfrischen Semmel, schmeckt auch hervorragend zu Pfannkuchen oder zu Scones (britisches Kleingebäck). Ich mache Lemon Curd, wenn ich bei der Tafel wieder mal eine Menge unbehandelter Zitronen gekriegt habe.

Zutaten

ca. 1/2 l:
500 g Zucker, 125 g Butter, 4 unbehandelte Zitronen.

Zubereitung

Von den Zitronen die Schale fein abreiben, Saft auspressen. Alles zusammen in einen Topf geben und bei ganz milder Hitze oder im Wasserbad ca. 1/2 Std. lang rühren, bis der Zucker ganz aufgelöst und die Masse kochend heiß ist. In kleine ausgekochte Gläschen füllen, dicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp:

Nicht traditionell, aber sehr fein ist Lemon Curd von grünen Limetten!

Peperonata (italienisches Paprikagemüse)

Einleitung

Bei Signora Fanini in San Giovanni Lupatoto stand im Sommer immer ein großer Topf Peperonata im Kühlschrank, zur Selbstbedienung, falls jemand ausserhalb der Essenszeiten Kohldampf bekam. Man schöpfte sich ein Schüsselchen davon heraus und tunkte den köstlichen Saft mit Brot auf.

Wichtig: der richtige Topf

Für die Zubereitung braucht man eine feuerfeste Glasform. Die wird nicht so schnell zu heiß, und man kann besser kontrollieren, ob das Gemüse sanft schmort und nicht etwa sprudelnd kocht, das soll es nämlich nicht. In einem herkömmlichen (Edelstahl-)Topf kann man die Hitze kaum so sanft regulieren, wie es für dieses Gericht nötig ist, und dann wird das Gemüse leicht matschig.

Zutaten

ca. 4 Portionen als Hauptgericht, 8 als Vorspeise:
2 grosse Zwiebeln, mindestens 2 Zehen Knoblauch, je eine rote, gelbe und grüne Paprikaschote, 1 kleine Zucchini, 1-2 reife Tomaten, 1 Stück Sellerie oder Petersilienwurzel, 1/2 Bd. Petersilie.
1/8 l Olivenöl, Salz, Pfeffer, Saft 1/2 Zitrone, eine gute Prise Zucker.

Zubereitung

Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in Würfelchen schneiden und im Öl in der feuerfesten Glasform hellgelb andünsten. Paprika putzen und in 1 cm breite Streifchen schneiden, Zucchini und Tomaten in dünne Scheiben schneiden, Sellerie klein würfeln, Petersilie hacken.
Das Gemüse schön dekorativ in Lagen auf die Zwiebeln schichten, dabei Petersilie und Selleriewürfel dazwischen streuen, jede Lage mit wenig Salz und gut Pfeffer bestreuen. Obendrauf den Zucker und Zitronensaft geben, Deckel drauf. Bei ganz kleiner Flamme 2 Std. schmoren lassen, das Gemüse soll keinesfalls sprudelnd kochen, sonst gibt es Matsch im Topf. Es dürfen nur so gerade eben kleine Bläschen aufsteigen, dann ist die Hitze sanft genug. Und nicht umrühren, das Gemüse soll so in Lagen geschichtet bleiben!

Tipp:

Peperonata schmeckt am besten gut gekühlt, und hält auch ein paar Tage im Kühlschrank, falls sie Ihre Lieben nicht vorher wegfuttern.

Dampfnudeln von Oma – und Rohrnudeln bzw. Zwetschgennudeln

Einleitung

Alle Kinder lieben Dampfnudeln, mit Vanillesauce natürlich! Lesen Sie mal das Rezept zum mittelfesten Hefeteig zur grundsätzlichen Zubereitung. Und dann beherzt ran, so schwer ist das gar nicht!

Zutaten

Für 12 Nudeln:
500 g Mehl, 40 g Hefe (1 Würfel) oder 2 Pck Trockenhefe, 40 g Butter, 50 g Zucker, 2 Eier, 1/2 Teel. Salz, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, gut 1/8 l Milch, mehr wenn nötig.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen feinen, recht weichen Hefeteig bereiten, mit den Knethaken des Handrührers kräftig abschlagen, wenn der Teig zu zäh ist, noch etwas Milch unterrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 12 runde Nudeln formen, auf einem bemehlten Brett unter einem Küchentuch nochmal 15-20 Minuten gehen lassen.

Jetzt gehts zweigleisig weiter

Die Dampfnudeln werden im Topf auf dem Herd gekocht, die Rohrnudeln im Ofen gebacken. Ich mache immer 4 Dampfnudeln und 8 Rohrnudeln, das ist ein süsses Hauptgericht für Zwei, und reichlich Rohrnudeln zum Frühstück oder zum Kaffee, die halten sich nämlich gut ein paar Tage.

Für die Dampfnudeln

Iin einem breiten, gut schliessenden Topf 2 cm hoch Milch mit 1 El. Butter und 2 El. Zucker aufkochen. 4-6 Nudeln nebneinander hineinsetzen, zudecken und Hitze reduzieren. Das kommt jetzt drauf an, wie gut der Topf heizt, aber so nach einer halben Stunde sollten aus dem Topf leichte Brutzelgeräusche zu hören sein, dann ist die Milch eingekocht, und die Nudeln sind fertig. Topfdeckel nicht vorher lüpfen, sonst fallen die Dampfnudeln zusammen! Dazu unbedingt Vanillesauce.

Für die Rohrnudeln

In einer Bratrein oder feuerfesten Form 75 g Butter schmelzen lassen, die Nudeln rundum darin wenden und hübsch nebeneinander in die Form setzen, nochmal 15-30 Min. gehen lassen. Dann bei 180-190 Grad eine halbe Std. goldbraun backen. Noch heiß mit Puderzucker bestreuen.
Rohrnudeln sind frisch aus dem Ofen besonders lecker, sie sind aussen knusprig und innen fluffig, und man kann sich wunderbar den Mund daran verbrennen.

Tipp:

Aus den Rohrnudeln werden köstliche Zwetschgennudeln, wenn man jede Nudel mit 1 El. Zwetschgenmus füllt. Wie Faschingskrapfen schmecken die Nudeln, wenn man sie mit Aprikosenmarmelade füllt, das ist auch sehr lecker.

Eine Dampfnudel

Zwetschgennudeln

Sojasprossen gebraten: Vom schlichten Charme der Sprosse

Einleitung

Frische Sojasprossen gibt es seit einigen Jahren auch im Supermarkt immer wieder mal zu kaufen. Das heißt, eigentlich sind es Mungobohnen-Sprossen, weil echte Sojabohnen roh von europäischen Mägen nicht so gut vertragen werden. Lassen Sie sich also nicht irritieren, wenn Mungobohnen draufsteht, das ist schon OK. Und lassen Sie sich nicht dazu verführen, konservierte Ware aus Glas oder Dose zu kaufen, die schmeckt scheußlich!
Und wie schmecken die frischen Sprossen? Vor allem sind sie knackig und bleiben es auch in der Pfanne. Dann schmecken sie noch leicht nach Spargel und Kohlrabi, nach frischem Gemüse eben. Wenn Sie den Geschmack einmal pur probieren möchten, probieren Sie folgendes schlichte, aber sehr wohlschmeckende Rezept.

Zutaten

200 g frische Mungobohnen-Sprossen, 1 El. Sesamöl + 1 El. neutrales Öl, etwas Salz. Sojasauce nach Geschmack.

Zubereitung

Die Sprossen müssen nicht gewaschen werden, die wachsen ja nicht in Erde.
Öl in einer schweren (möglichst beschichteten) Pfanne richtig heiß werden lassen, das darf schon anfangen zu rauchen. Trockene Sprossen zugeben und unter ständigem Wenden 1-2 Minuten braten, sie dürfen ein wenig Röststellen kriegen. Pfanne von der Kochstelle nehmen, mit einem beherzten Schuß Sojasauce ablöschen, dabei nochmal gut umrühren. Salzen (vorsichtig, die Sojasauce ist ja schon salzig!) und gleich servieren.

Tipp 1:

Gebratene Sprossen kann man gut als zweites Gericht neben einer pfannengerührten Spezialität wie dem Hähnchen mit buntem Gemüse servieren,

Tipp 2:

Die Sprossen bekommen durch das rasche Braten bei grosser Hitze einen besonders delikaten Geschmack, der mich persönlich an leicht gebräunten Rosenkohl erinnert, so wie ich ihn am liebsten mag.

Pasta Primavera – fleischloser Frühlingsgenuss

Einleitung

Pasta Primavera läßt sich mit den verschiedensten feinen Frühlingsgemüsen zubereiten, auch mit einer Mischung. Ich erkläre sie mal am Beispiel Spargel, aber gut geeignet sind auch: Erbsen, Möhrchen, zarte Kohlrabi, Broccoli, Blumenkohl usw, sogar fester Freilandspinat.. Was nicht geht sind robustere Gemüse, also Lauch, Sellerie, alle Kohlarten usw., da geht der feine Geschmack flöten. Planen sie ein wenig Zeit für die Zubereitung ein, das dauert schon eine ganze Weile, aber das Gericht ist wirklich einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich!

Zutaten

Für 4 als Hauptgericht, 8 als Vorspeise:
20-25 große Muschelnudeln (ohne Vorkochen) oder Canneloni.
400 g. mit Biß gedünsteter grüner Spargel (Kochwasser aufheben)
Für die Sauce: 2 El. Butter, 2 El. Mehl, 1/4 l Milch, 1/4 l Spargelkochwasser.
1 Ei, 100 g geriebener Käse (Emmentaler, Gouda), Salz, Pfeffer, Muskat., etwas Weißwein oder Zitronensaft.
1/4 l cremig eingekochte Tomatensauce, z.B. nach diesem Rezept.
Olivenöl, ein paar Semmelbrösel und 50 g geriebener Parmesan zum Überbacken.

Zubereitung

Spargel in 3 cm lange Stückchen schneiden, Köpfe extra legen.
Aus Butter, Mehl und jeweils der Hälfte von der Milch und dem Spargelkochwasser eine puddingdicke Bechamelsauce kochen, 10 Min. unter gelegentlichem Umrühren leise kochen lassen. Die Hälfte von der dicken Sauce abnehmen und abkühlen lassen. Restliche Milch und Spargelkochwasser in den Topf geben, unter Rühren aufkochen und so eine flüssigere Bechamel herstellen, kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft und/oder Weißwein abschmecken. Nochmal 10 Min. leise köcheln lassen.
Unter die beiseite gestellte dicke Bechamel Ei und geriebenen Käse rühren, ebenfalls kräftig abschmecken. Spargelstückchen unterheben.

In eine passende Auflaufform 1/2 der Tomatensauce streichen, auch in jede Muschelnudel einen Klecks davon geben. Muschelnudeln mit der Gemüsemischung etwa halbvoll füllen, Spargelspitzen dekorativ obendrauf verteilen. In die Auflaufform setzen, mit der dünneren Bechamelsauce gleichmäßig begießen und mit Parmesan und Semmelbröseln bestreuen. Etwas Olivenöl darüberträufeln und bei 200 Grad ca. 1/2 Std backen, nicht zu dunkel werden lassen. Noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Tipp 1:

Wenn die Nudeln einmal gefüllt sind, darf man sie nicht lange stehenlassen, sie verbiegen sich dann und brechen. Deswegen erst alles vorbereiten, und dann zügig arbeiten, damit die gefüllten Nudeln rasch in den Backofen kommen.

Tipp 2:

Es schadet ganz und gar nicht, wenn man zu der Gemüsefüllung eine Handvoll gekochter, geschälter Krabben gibt!

Handgemalte Illustration: pastaprimavera

Farmersalat: leckeres Vitaminbömbchen für den Winter

Einleitung

Ich freu mich immer, wenns bei der Tafel Suppengrün gibt, das ist so vielseitig verwendbar! Heute mache ich mir davon einen Farmersalat, der schmeckt endslecker und hat tonnenweise Vitamine und Mineralstoffe, das kann man jetzt in der kalten Jahreszeit extra gut gebrauchen. Wie fett oder mager man den Salat gern hätte, kann man sich selbst raussuchen, indem man die Mengen an Joghurt und Mayonnaise variiert. Ich gebe hier mal eine mittlere Kalorienversion an, aber ein bißchen Mayo muß schon rein, damits auch wirklich gut schmeckt. Zum Gemüseraspeln ist eine Küchenmaschine schick, aber es geht auch auf der Handreibe.

Zutaten

für ca. 4 Beilagenportionen, für 2 als Hauptgericht:
3-4 mittlere Möhrchen, 250 g Sellerieknolle, 1-2 Petersilienwurzeln, 2 Stangen Lauch, 2 säuerliche Äpfel, Saft 1 Zitrone, 1/4 Teel. Salz, Pfeffer, 1/2 Tasse Mayonnaise (selbstgemacht oder gekauft), 200 g Naturjoghurt, evtl. etwas Orangensaft zum Verdünnen.

Zubereitung

Zitronensaft in eine große Schüssel geben, Möhrchen, Sellerie und Petersilienwurzel putzen und schälen und gleich in die Schüssel raspeln, gleich im Zitronensaft umwenden damit sich nichts verfärbt. Äpfel vom Kernhaus befreien und mit der Schale dazuraspeln, ebenfalls nochmal umwenden. Lauch sehr sorgfältig putzen, nur die weißen und zartgrünen Teile verwenden! Die dunkelgrünen Blätter vom Winterlauch sind nämlich zu derb und nicht besonders lecker. Lauchstangen halbieren und in millimeterfeine Streifchen schneiden, auch zum Salat geben. Alles mit Mayonnaise und Joghurt vermischen, zart salzen, nach Geschmack pfeffern und gut umrühren. Falls der Salat zu trocken erscheint, etwas Orangensaft zugeben und nochmals gründlich verrühren. Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, damit sich der gemischte Geschmack der feinen Gemüse voll entfaltet.

Tipp 1:

Sehr schön und auch lecker ist es, wenn man den Farmersalat zum Servieren portionsweise auf einem Bett aus zerzupften, gewaschenen grünen Salatblättern anrichtet.

Tipp 2:

Noch mehr Vitamine und eine feinschmeckerische Geschmacksvariante erhält man, wenn man zum Farmersalat noch einige filetierte Grapefruit- oder Orangenspalten gibt, so von 2-3 Früchten. Das Filetieren ist zugegeben ein bißchen Arbeit, aber das Ergebnis lohnt die kleine Mühe! Das Filetieren habe ich hier beschrieben: Wie man eine Zitrusfrucht filetiert.

Wem das zu viel Aufwand ist: Mandarinenspalten aus der Dose gehen auch prima! Aber es sollte schon eine gute Qualität sein, die billigen Dosen sind oft zu stark gezuckert und schmecken nicht genug nach Frucht.