Archiv der Kategorie: Vegetarisch

Crepes Suzette mit Citruskompott

Einleitung

Die Crepes Suzette sind ein berühmtes klassisches Dessert, das normalerweise flambiert gereicht wird. Darauf verzichten wir mal, die Kiddies wollen ja auch was abkriegen. Ansonsten ist es sehr einfach zuzubereiten, wenn man das mit dem Filetieren mal raushat – siehe hier – und läßt sich auch prima vorbereiten.

Zutaten

Für ca. 6 Portionen:
Crepes-Teig: 100 g Mehl, je 1/8 l Milch und Wasser, 1 El. Zucker, 2 Eier, 2 Eigelb, 20 g Butter. Butterschmalz zum Ausbacken.
5 Orangen, 1 davon unbehandelt, 1 rosa Grapefruit, 6 Kumquats (Zwergorangen), noch 2 El. Zucker und 20 g Butter.

Zubereitung

Butter schmelzen und wieder abkühlen lassen, mit den anderen Zutaten zum Teig schlagen und quellen lassen, bis die anderen Vorbereitungen erledigt sind.
Von der unbehandelten Orange die Schale abreiben. 2 Orangen und die Grapefruit filetieren, 3 Orangen auspressen. Kumquats vierteln (sie werden mit der Schale verwendet).
Ofen auf 50 Grad vorheizen, aus dem Teig in einer beschicheten Pfanne mit Butterschmalz 12 dünne Crepes backen, im Ofen warmstellen.
Butter in einer grossen Pfanne schmelzen lassen, Orangensaft, Zucker und Kumquats zugeben und etwas einkochen lassen. Pfanne vom Feuer nehmen. Die vorbereiteten Crepes zu Vierteln zusammenlegen und in die Pfanne geben, Orangen- und Grapefruitfilets darüber verteilen. Gleich servieren!

Tipp 1:

Man kann die Crepes schon lang vorher backen, auch das Filetieren der Früchte läßt sich schon Stunden vorher erledigen, man stellt sie dann einfach in einem Tupperschüsserl in den Kühlschrank. Dann muß man nur noch die Orangensaftsauce mit den Kumquats frisch zubereiten, gibt die Crepes hinein und läßt das Ganze einmal aufkochen und ein paar Minuten warm ziehen. Erst dann kommen die Fruchtfiets dazu, die zerfallen sonst.

Tipp 2:

Man kann die Crepes für Erwachsene auch Flambieren – wenn schon, denn schon machen wir das bei Tisch, bei abgedunkelter Beleuchtung!
Pfanne mit den fertigen Crepes auf einem heißen Rechaud auf den Tisch stellen. In einen langstieligen Schöpflöffel 2 cl Orangenlikör und 2 cl Cognac geben, über den Crepes verteilen und sofort anzünden. Das sieht nicht nur spektakulär aus, das schmeckt auch gut!

Wie man eine Zitrusfrucht filetiert

Einleitung

Das braucht man oft für feine Desserts: filetierte Orangen, Grapefruits, Zitronen oder Limetten. Nehmen Sie sich ein paar Orangen zum Üben, dann machen wir nachher Crepes Suzette, die sind köstlich!

Zubereitung

Man arbeitet über einer Schüssel, in der der herabtropfende Saft aufgefangen wird. Nehmen Sie ein kleines, scharfes Messer – gut geeignet sind solche mit feinen Zähnchen – und etwas Geduld.
Zuerst schneidet man oben und unten von der Frucht jeweils eine Kappe ab. Hier sieht man schon, wie dick die weiße Schale ist, die muß komplett entfernt werden, die schmeckt nämlich nicht gut. Jetzt die Frucht dick schälen, in Spiralen wie einen Apfel. Schalenstücke gut ausdrücken, das sitzt meistens noch Saft drin! Von der geschälten Frucht jetzt sorgfältig alle verbliebenen weissen Hautfitzelchen abschneiden.
Dann geht es ans Filetieren: schauen Sie sich genau an, wie die Fruchtfleischstücke in Spalten zwischen dünnen Häutchen sitzen. Man schneidet ganz nah an so einem Häutchen entlang, so daß eine Seite der Fruchtspalte freigelegt wird. Dann schneidet man am nächsten Häutchen entlang, und die erste Fruchspalte fällt heraus. So weitermachen, bis alles Fruchtfleisch ausgelöst ist. Den verbliebenen Häutchenklumpen in der Faust fest auspressen, da kommt noch Saft heraus.

Tipp:

Das ist viel komplizierter zu erzählen als zu machen! Und die Arbeit lohnt sich, weil die gehäuteten Zitrusspalten ohne die leicht bittere Haut toll schmecken und auf der Zunge zergehen, und auch bildschön aussehen sind.

So, gleich gehts weiter zu den Crepes Suzette!

Grapefruit-Quark-Sahne

Einleitung

Schauen Sie mal, ob Sie rote oder rosa Grapefruit bekommen. Die schmecken nicht nur besonders gut, sie geben dem Dessert auch eine ganz besonders appetitliche Farbe, ein sonniges Aprikot nämlich. Die Sahnecreme ist übrigens auch super als Tortenfüllung geeignet!

Zutaten

Ca. 6 Portionen:
3 rosa oder rote Grapefruit, 250 g Quark, 1/4 l Schlagsahne, 1 Vanillezucker, 1 El. Honig, 2-4 El. Zucker.
6 Blatt Gelatine.

Zubereitung

Gelatine nach Vorschrift in wenig Wasser einweichen.
Grapefruits filetieren, dabei Schalen gut ausdrücken und Saft auffangen, Fruchtstückchen kaltstellen. Quark mit Vanillezucker, Honig und Zucker sehr glatt rühren. Die Zuckermenge richtet sich danach, wie sauer die Grapefruits sind.
Gelatine im Grapefruitsaft bei milder Hitze auflösen, gründlich unter den Quark rühren und Mischung kaltstellen, bis sie zu gelieren beginnt. Dann die Sahne steifschlagen und unterheben, Fruchtstückchen ebenfalls unterheben, ein paar zum Dekorieren zurückbehalten. Quarksahne mindestens 2 Std. gut durchkühlen lassen.

Tipp:

Wie filetiere ich eine Zitrusfrucht? Das ist nicht schwer, und man braucht sie immer wieder für feine Desserts. Ich schreibe da einen kleinen Artikel dazu, schauen sie mal hier.

Himbeer-Schoko-Traumtorte

Einleitung

Wenn einem jetzt im Winter der Appetit nach frischen Beeren steht, kann man für sündteures Geld frische Beeren aus Südamerika oder China kaufen, oder man weicht auf Tiefkühlbeeren aus. TK-Himbeeren gibt es in jedem Supermarkt, und für eine Torte, bei der die Beeren eh zermust werden, sind sie einwandfrei geeignet, weil sie meist schön aromatisch sind. Wir machen damit jetzt eine richtige Luxustorte, über die sich jedes Winter-Geburtstagskind freuen wird.

Handgemalte Illustration: himbeer-schoko-traumtorte

Zutaten

Dafür brauchen wir zunächst 1 Biskuit-Tortenboden in zwei oder drei Lagen, entweder gekauft: Fragen Sie bei ihrem Bäcker oder Konditor danach, Tortenböden gibts oft auf Bestellung, die sind viel, viel besser als die aus dem Supermarkt.
Oder nach dem Tante-Fanny-Rezept selbergebacken, dafür braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.

400 g Himbeeren (TK), 3 El. Zucker oder Honig, 1 P. Vanillezucker, 6 Blatt oder ein Päckchen Gelatine, 1/2 l Schlagsahne.

Ein Rezept Mousse au Chocolat, dafür braucht man:
1 Tafel (100g) schwarze Herrenschokolade, 1 Teel. Butter, 125 g Creme fraiche, 2 cl Maraschino, 1/4 l Schlagsahne.

Zusätzlich zum Zusammensetzen der Torte benötigt man: 1/2 Glas rotes Johannisbeergelee, glattgerührt, 1 Stamperl Rum, mit der selben Menge Wasser verdünnt.

Zubereitung

Himbeeren mit Zucker oder Honig und Vanillezucker vermischen, ca. 1 Std lang auftauen und Saft ziehen lassen – das macht man am Besten gleich in einem kleinen Kochtopf. Gelatine in 1/2 Tasse kaltem Wasser einweichen. Beeren bei milder Hitze aufkochen, mit dem Pürierstab völlig zermusen, dabei die gequollene Gelatine gleich mit einarbeiten. Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Eiskalte Sahne steifschlagen, das Himbeerpüree mit dem Schneebesen unterheben.

Tortenboden oder – Böden mit der Rum-Wasser-Mischung besprenkeln (macht die Torte supersaftig) und mit dem glattgerührten Johannisbeergelee bestreichen. Ersten Boden direkt auf die Servierplatte in den Tortenring legen, Beerensahne darauf verteilen, mit dem zweiten Boden bedecken. Restliche Berensahne draufgeben (oder entsprechend in drei Schichten arbeiten). Ab in den Kühlschrank mit der Torte für mindestens 2 bis 3 Stunden

Wenn die Beerensahne festgeworden ist, bereiten wir noch die Schokosahne zu, das ist nichts anderes als eine zweckentfremdete Mousse au Chocolat nach diesem Rezept,

Schokolade und Butter bei sehr milder Temperatur im Wasserbad schmelzen, von der Kochstelle nehmen. Sahne steifschlagen. Und jetzt ein bißchen fix arbeiten: Creme fraiche mit einem Holzlöffel gründlich unter die geschmolzene Schokolade rühren, Maraschino einrühren. Schokomasse löffelweise mit einem Schneebesen unter die geschlagene Sahne heben.

Festgewordene Torte aus dem Tortenring lösen, dazu mit einem schmalen Messer am Ring entlangfahren und Füllung glatt freischneiden. Jetzt großzügig mit der Schokosahne bestreichen, dabei ein bißchen hurtig arbeiten, weil die Schokosahne schnell fest wird und sich dann nicht mehr so gut verteilen läßt. Nochmal zurück in den Kühlschrank stellen, aber in ca. einer weiteren Stunde ist die Schokosahen sicher schnittfest geworden und die Traumtorte ist servierfertig!

Tipp:

Wenn Sie die Torte in einer geschlossenen Tortenform im Kühlschrank aufbewahren, hält sie sich durchaus ein paar Tage frisch… falls etwas übrigbleibt, soll das heißen. Von der leckeren Traumtorte wird nämlich gern mehr als ein Stück pro Nase gegessen!

Sauce Remoulade

Einleitung

Auf besonderen Wunsch meiner lieben Freundin Urmi, hier das Rezept für eine klassische Sauce Remoulade. Die kann man prima zum Fondue servieren, sie schmeckt aber auch zur Brotzeit, zu kaltem Braten oder Schinken zum Beispiel, oder natürlich zu gebackenem Fisch oder zu Calamari fritti, dann mit viel Zitronensaft abschmecken.

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:
1 Tasse Mayonnaise (gekauft oder selbstgemacht), 2 hartgekochte Eier, 1 Schalotte oder 1/2 Zwiebel, 1-2 Gewürzgürkchen, Salz, Pfeffer, etwas Senf. ein Spritzer Tabasco, Zitronensaft oder milder Essig. Evtl ein paar Kräuter, Petersilie und Schnittlauch oder eine Kräutermischung (TK)

Zubereitung

Eier, Schalotte und Gewürzgürkchen fein würfeln, mit der Mayonnaise vermischen und mit den angegebenen Gewürzen schön pikant abschmecken, Kräuter unterheben und ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Cumberlandsauce – delikat zu Wild

Einleitung

Um die Schale der Zitrusfrüchte in wirklich feinen Streifen abzubekommen, nimmt man im Idealfall einen Zestenreisser oder eine Microplane-Reibe. Hat man beides nicht, muss man die Schale mit einem scharfen Messer hauchdünn abschälen und in ganz feine Streifchen schneiden.

Zutaten

Je 1 unbehandelte Orange und Zitrone, 1 El. Dijonsenf, 4 El. kräftiger Rotwein, 4 El Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Schale der Zitrusfrüchte in feinen Streifen abschälen, Früchte auspressen. Saft, Schalen und Rotwein zusammen aufkochen, etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen damit die Schalen ganz weich werden. Johannisbeergelee und Senf einrühren, abkühlen lassen und nochmal mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, Pfeffer kann ruhig reichlich.

Das schmeckt zu Wild, ist aber auch zu Schinken oder kaltem Braten ganz vorzüglich, oder auch zu Fondue.

Curry-Bananen-Dip

Einleitung

Zum Fondue, oder auch zu Gegrilltem. Man braucht dafür eine richtig reife Banane, am Besten schon ein paar Tage vorher kaufen und reifen lassen, bis sie schön weich ist und cremig wird.

Zutaten

1 reife Banane, Saft 1 Limette, wenig Salz, 1-2 Teel. gutes Currypulver.

Zubereitung

Banane mit dem Limettensaft mit einer Gabel fein zermusen, Salz und soviel Currypulver darangeben daß es deutlich scharf, aber noch angenehm schmeckt. Sofort servieren, oder den Dip mit zusätzlich etwas Limettensaft beträufeln, er verfärbt sich sonst braun.

Tipp:

Nach einem guten, würzigen aber nicht penetranten Currypulver muß man ein wenig suchen, die aus dem Supermarkt sind meistens nicht so überragend. Wenn man kein anderes kriegt, eher weniger Currypulver verwenden und die nötige Schärfe mit ein paar Tropfen Tabasco oder etwas Sambal Oelek herbeizaubern.

Bärli-Spezial – viele-Kräuter-Sauce

Einleitung

Eine Kreation meines Ex-Gatten, die er erfunden hat als er noch gar nicht kochen konnte. Geht ganz einfach, ist gelingsicher und paßt zum Fondue ebenso gut wie zu Gegrilltem, oder ganz köstlich auch mit Pellkartoffeln.

Zutaten

Für 6 Portionen:
125 Gramm Kräuterfrischkäse „Le Tartare“, 125 Gramm Créme fraîche mit Kräutern, 1/2 Päckchen gemischte Kräuter (TK), Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Tabasco, 2-4 Zehen frischer Knoblauch, durchgepreßt.

Zubereitung

Alle Zutaten cremig miteinander verrühren und ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Fertig!

Tipp:

Zugegeben, man kann die „Bärli-Spezial“ auch mit irgendeinem anderen Kräuterfrischkäse machen. Aber am allerbesten wird sie nunmal mit dem Le Tartare, es lohnt sich ein bißchen danach zu suchen!

Guacamole, und die Sache mit den Tomaten

Einleitung

Eine Guacamole – südamerikanische Salsa aus Avocados – ist eine tolle Vorspeise und ein leckerer Dip zu vielerlei Gerichten. Die Hauptzutat ist reife, cremige Avocado, dann kommen noch Zwiebeln und Gewürze hinzu, Kräuter, und frische Tomaten. Frische, sonnengereifte, feste Tomaten, wie man sie bei uns eigentlich nur im August aus dem eigenen Garten holen kann. Mit unreifen oder wässrigen Tomaten wird die Guacamole nicht gut, die wird dann halt auch wässrig und nicht cremig, wie sie eigentlich gehört. Ich hab schon viel rumprobiert, sogar Cherrytomaten, die vom Aroma noch am ehesten hinkommen, geschält, entkernt und gewürfelt (was für eine Heidenarbeit!), aber so richtig zufrieden war ich damit auch nicht, die kleinen Dingerle waren viel zu weich.
Langer Vorrede kurzes Ergebnis: Ich tu keine Tomaten mehr in meine Guacamole, ich serviere sie extra dazu. Das schmeckt authentisch, und das gute Avocadopüree wird nicht verwässert.

Zutaten

Für 4 Portionen als Vorspeise, 8 als Dip:
1 große oder 2 kleine reife, weiche Avocados, Saft 1/2 Limette, 2 Schalotten oder 2 Frühlingszwiebeln, 3-5 Stengel Koriandergrün oder Petersilie, 1 kleine rote Chilischote, Salz, Pfeffer, evtl. eine gute Prise Kreuzkümmel.
Zum Anrichten: 12 süße Cherrytomaten, Salatblätter, noch etwas Koriandergrün, zweite Hälfte der Limette in Spalten geschnitten.

Zubereitung

Avocados halbieren, Stein herausnehmen, das weiche Fruchtfleisch sofort mit dem Limettensaft mit einer Gabel zerdücken, damit es sich nicht verfärbt. Schalotten oder Frühlingszwiebeln(mit Grün) sehr fein hacken, Koriandergrün oder Petersilie fein hacken, Chilischote entkernen und winzig klein würfeln. Alles unter das Avocadopüree mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn man welchen hat auch den Kreuzkümmel zugeben.
Für eine feine Vorspeise: Avocadopüree auf 4 kleinen Tellern auf je ein Salatblatt setzen, mit in Viertel geschnittenen Cherrytomaten strahlenförmig umlegen, so daß das Ganze wie eine Blume aussieht. Mit Koriandergrün ud Limettenachteln garnieren. Dazu gibt es einfach frisches Weißbrot.

Tipp 1:

Kreuzkümmel hat mit unserem Kümmel nichts gemein und läßt sich auch nicht durch diesen ersetzen, er hat ein ganz eigenes Aroma. Kaufen Sie sich aber ruhig einmal ein Päckchen, er ist nicht teuer, hält ewig und ist eine feine Zutat z.B. Fleischmarinaden.

Tipp 2:

Guacamole paßt zu Spareribs, Chicken Wings, Fleischpflanzerl (Echt! Schmeckt super!), allem was vom Grill kommt, und zu Fondue.

Chilibutter: simpel, aber wirkungsvoll

Einleitung

Wahrscheinlich haben Sie von der ganzen asiatischen Kocherei eh noch Chilies übrig, damit machen wir in Erwartung der nächsten Grillsaison oder des nächsten Fleischfondues eine Chilibutter.

Zutaten

125 g Butter, 1 Teel. Zitronensaft, 1 durchgepreßte Knoblauchzehe, 1/4 Teel. Salz, 3-6 frische Chilies (am schönsten rot/gelb/grün gemischt), geputzt und feingewürfelt.

Zubereitung

Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen, restliche Zutaten gründlich untermischen.
Das schmeckt toll zu kurzgebratenem oder gegrillten Fleisch, ist eine feine Zutat zu frischem Fisch und verfeinert auch gedünstete Gemüse.

Tipp für Singles:

Chilibutter eignet sich super zum Einfrieren, am besten eine Rolle formen und nach Bedarf Scheibchen absägen, die sind schnell aufgetaut.