Archiv der Kategorie: Vegetarisch

Mango-Eis einfach genial: Mango Leche

Einleitung

Das ist so ziemlich das Leckerste, das aus einer reifen Mango werden kann. Mein Freund Wolfi hat nach einer Chile-Reise immer von dem umwerfend guten Mangoeis erzählt, das am Strand von Iquique von fliegenden Händlern verkauft wurde; das kam nicht aus der Fabrik, sondern war hausgemacht. Ich habe -zig Rezepte ausprobiert, und keines kam hin. Bis ich dann mal das alte Fruchtparfait-Rezept ausgegraben habe: Bingo! Genau so, rief Wolfi und nahm sich die zweite Portion, und eine dritte auch noch.

Was man aber unbedingt braucht ist eine vollreife, duftende, cremig-weiche Mango. Manchmal kriegt man die beim Obsthändler sogar billiger, wenn sie schon ein bisschen angedrückt sind.

Zutaten

Für ca. 1 1/2 Liter:
5 Eigelb, 200 g Puderzucker, Saft 1/2 Zitrone
1 vollreife Mango, 4 cl Rum oder Cognac
3/4 l Sahne.

Zubereitung

Eigelb, Puderzucker und Zitronensaft im heissen Wasserbad in etwa 10 Minuten mit dem Handmixer dick und weißschaumig schlagen. In kaltes Wasser setzen und weiterschlagen, bis die Masse kalt ist
Mango schälen, das Fleisch vom Stein schneiden und mit dem Schnaps fein pürieren. Sahne steifschlagen, mit dem Mangopüree unter die Eigelbmasse ziehen, etwa 3-4 Stunden gefrieren lassen.
Wenn das Parfait länger im Gefrierfach stehen muß: 1 Std. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen, damit es leicht antaut und wieder herrlich cremig wird.

Tipp 1:

Lassen Sie sich von der Wasserbadkocherei nicht abschrecken, das nämlich geht echt einfach. Ich erzähle ein andermal mehr darüber, das braucht man nämlich auch für andere Weltklasse-Desserts, Mousse au Chocolat zum Beispiel.

Tipp 2:

Den Schnaps kann man nicht einfach weglassen, sonst wird das Parfait nicht schön cremig genug. Der Alkohol verhindert nämlich die Bildung von groben Eiskristallen. Ohne würde es so schmecken, als ob man auf Eiszapfen herumkaut.
Falls Sie öfter mal Eis für Kinder zubereiten möchten, das ohne Schnaps auskommt, empfehle ich Ihnen die Anschaffung einer Eismaschine. Die einfacheren Modelle sind nicht teuer, und sie haben einen grossen Vorteil: Sie wissen, was in Ihrem Eis drin ist.

Champignons a la Grecque

Einleitung

Das ist eine Grundzubereitung der italienischen Küche, die in der französischen Küche den Namen „`a la grecque“ – auf griechische Art – erhalten hat, kein Mensch weiß warum. Aber so oder so, es schmeckt extrem lecker, und nicht nur mit Champignons (s. Tipp unten).

Zutaten

Für ca. 6 Vorspeisen-Portionen:
500 g kleine feste Champignons, 1/2 Bd. Petersilie feingehackt, 1 Teel. Thymian, 10 Pfefferkörner, 1 Teel. Salz, 2-5 Knoblauchzehen fein gehackt, 1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten, Saft von 2 Zitronen, 1/4 l trockener Weißwein, 1/8 l Olivenöl.

Zubereitung

Pilze nicht waschen, nur mit einem trockenen Tuch abreiben. Knoblauch und Zwiebel in 2 El. vom Öl hellgelb andünsten, restliche Zutaten bis auf das verbliebene Öl zugeben und einmal kräftig aufkochen lassen. Pilze zugeben, Hitze ganz reduzieren und Pilze 5-8 Min. zugedeckt ziehen lassen. In ein dekoratives Gefäß (grosses Einmachglas z.B.) umfüllen und abkühlen lassen. Restliches Öl obendrauf gießen und Glas in den Kühlschrank stellen. Nach etwa 2 Tagen schmecken die Pilze am besten, sie lassen sich aber auch noch länger aufheben, das Öl liegt als konservierende Schicht obenauf.

Tipp:

A la Grecque lassen sich auch andere Gemüse zubereiten, auch Gemüsemischungen. Wenn Sie z.B. kleine Broccoli- und Blumenkohlröschen nehmen, grünen und weißen Spargel, kleine Möhrchen und Mairübchen und andere frühlingsfrische Leckereien, garen Sie diese nacheinander im Sud und schichten Sie in dekorativen Lagen ins Glas. Wichtig ist nur, daß man ausreichend Sud hat, damit das Gemüse vollkommen bedeckt ist.

Avocado mit Ei

Einleitung

Dieses ebenso simple wie wohlschmeckende Rezept habe ich von meiner lieben Freundin Urmi, die wiederum hat es aus einem koscheren Restaurant mitgebracht. Es steht und fällt mit einer cremig-reifen Avocado, man achte beim Einkauf auf das Prädikat „eßreif“ oder „vorgereift“, weil bockelhart eingekaufte Avocados leider meistens nicht nachreifen.

Zutaten

Für ca. 4 Vorspeisen-Portionen:
1 reife Avocado, 2 hartgekochte Eier, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft.

Zubereitung

Avocado aus der Schale lösen, Eier pellen, alles mit einer Gabel feincremig zerdrücken und mild würzen, mit Zitronensaft beträufeln damit sich die Avocado nicht verfärbt. Das wars schon!

Schmeckt sehr, sehr fein zu einem Bagel, einem frischen Baguette oder einem anderen frischen Brot nach Wahl, ist aber auch als Beilage und Dip etwa zu einem Fondue gut geeignet.

Avocado mit Ei

Tapenade: so gut wie in Südfrankreich!

Einleitung

Heutzutage heisst ja jeder Baaz aus schwarzen Oliven „Tapenade“, aber was da so in kleinen Gläschen teuer verkauft wird, schmeckt nie so gut wie selbstgemacht. Mein Rezept stammt von einer Marktfrau aus St. Raphael, die legte es als Dreingabe zu ihren Oliven und Kräutern. Mein Küchenfranzosisch reichte so gerade eben dafür, und wenn ich alle Zutaten beieinander habe, mache ich gleich eine grössere Menge, Tapenade hält nämlich sehr lange. Ausserdem bleibt bei einer grösseren Menge nicht so ein grosser Anteill im Mixer oder Pürierstab hängen.

Zutaten

200 g schwarze Oliven (ohne Stein gewogen), entweder die schrumpeligen kleinen Kräftigen oder die grossen Milden. 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Teel. Sardellenpaste, 1/2 Teel. Thymian frisch oder getrocknet, 2 frische Salbeiblätter, 8-10 Kapern, 2-4 El. gutes Olivenöl, Pfeffer, nach Geschmack noch ein Hauch Tabasco oder Cayennepfeffer. Öl (neutrales Pflanzenöl) zum Abdecken.

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen pürieren (oder im Mörser zermusen), in kleine Gläschen füllen und mit Öl abdecken.

Tipp 1:

Tapenade auf geröstetem Weißbrot – schlichter, purer Genuss!

Tipp 2:

Bei Hühnerbeinchen zum Grillen unter die Haut geschoben, so würzig haben Sie ihr Huhn noch nie gegessen!

Tipp 3 für Singles: nur Mut, Tapenade hält sich im Kühlschrank, immer schön mit Öl bedeckt, mehrere Monate! Ganze Portion machen, und nach und nach geniessen.

Ein Lob dem Griechischen Joghurt!

Einleitung

Ich habe diesmal bei der Tafel einige Becher Griechischen Joghurt bekommen und buddle gerade die passenden Rezepte dazu aus. Der Joghurt schmeckt einfach genial und eignet sich hervorragend zum Kochen, weil er auch beim Erhitzen nicht gleich „auseinanderfährt“ und mit seiner delikat-feinen Säure eine frische Note an viele Gerichte bringt. Natürlich ist er mit etwa 10% Fett nicht gerade kalorienarm, aber dafür schmeckt er einfach vorzüglich, und zum Verfeinern der Speisen muss man ja auch gar nicht soo viel nehmen. Ich verwende ihn überall, wo man auch Creme fraiche oder Sahne nehmen würde, und schätze den feinen frischen Geschmack an vielen Gerichten, ob kalt oder warm.

Tzatziki

Hier hätten wir zunächst mal DEN Klassiker der Joghurtküche, ein herzhaft-knofeliges Tzatziki. Ideal zur Grillparty, köstlich auch solo mit Weißbrot, fein zur Vorspeisenplatte und eine leckere Ergänzung zu Gebackenem. Mein Geheimtipp: zu Calamari oder Fischstäbchen probieren!

Türkischer Möhrchensalat

Ähnlich in der Machart, aber völlig anders im Geschmack ist die türkische Orange Prinzessin. Durch die rasch angebratenen Möhrchen bekommt die Sache eine delikate Süße, die unglaublich fein mit dem säuerlichen Joghurt harmoniert. Servieren Sie das mal ihren Kids als Salatbeilage, die werden jeden Krümel verputzen! Und probieren Sie unbedingt auch die „Rosa Prinzessin“, die nach dem selben Rezept, aber mit roter Beete statt Möhrchen zubereitet wird. Die Farbe allein schon ist sensationell, und der „erdige“ Geschmack der roten Rüben, den viele nicht mögen, wird durch den Joghurt sehr schön abgemildert und schmeckt einfach nur noch feinwürzig.

Mediterraner Obstsalat

Obstsalat ist an sich schon was Feines, mit Joghurtsauce wird daraus eine Delikatesse! Experimentieren Sie mit Gewürzen: Zimt schmeckt köstlich daran, ein Hauch (nicht zuviel!) gemahlene Nelken, etwas Kardamom, ein Löffel Rosen- oder Orangenblütenwasser, ein Stamperl Amaretto, all das bekommt dem griechisch.türkischen Obstsalat hervorragend.

Paprikagemüse

Ein vollwertiges vegetarisches Hauptgericht ist das bunte Paprikagemüse mit Joghurt.

Fisch mit Joghurtsauce

Und noch eins für Fisch-Fans: Fischfilet mit Joghurtsauce, überaus köstlich mit neuen Kartoffeln. Dafür kann man hervorragend die viereckigen tiefgekühlten Fischfilets nehmen, die schmecken dazu prima.

So, das muß erst einmal reichen. Experimentieren Sie mutig drauflos, der leckere griechische Joghurt ist ungemein vielseitig!

Buntes Paprikagemüse mit Joghurt

Einleitung

So wird aus den schlichten Paprikaschoten ein äußerst wohlschmeckendes Hauptgericht, zu dem man nun wirklich kein Fleisch braucht. Nicht nur für Veggies eine Delikatesse!

Zutaten

ca. 4 Portionen:

500 g fleischige gelbe und rote Paprikaschoten, 1 Zwiebel, 1-3 Knoblauchzehen, 1 El. Butter, 2 El. Olivenöl, 3-4 El. feingehacktes Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie), Salz, Pfeffer, 1/2 Tasse Gemüsebrühe, 1 kleine Zucchini, 100 g griechischen Joghurt, etwas Weisswein und/oder Zitronensaft, 1-2 El feingehackte Petersilie. Evtl. etwas Schafskäse.

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch feingehackt in Butter und Olivenöl in einem breiten Topf schön glasig dünsten, Suppengemüse und geputzte, in breite Streifen geschnittene Paprika zugeben und mit Brühe angiessen, salzen und pfeffern. Im offenen Topf ca. 5 Min. köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Zucchini sehr klein würfeln, unterrühren und weitere 10 Minuten offen kochen lassen, dabei soll die entstehende Flüssigkeit fast ganz einkochen. Wenn die Paprika gar sind, vom Feuer nehmen und Joghurt und feingehackte Petersilie zugeben, gut umrühren und mit Wein oder Zitrone abschmecken. Wenn man mag, mit zerbröckeltem Schafskäse toppen.

Tipp:

Das schmeckt zu Kartoffeln, aber auch zu Nudeln oder einfach mit Weißbrot.

Vegetarische Paella + RisiPisi

Einleitung

Dieses Rezept ist aus der Improvisation entstanden: ich habe vom Nudelsalat-machen immer je eine halbe Portion Erbsen, Möhren und Mais übrig, die wollte ich mal lecker verwerten. Das Rezept geht eigentlich genau so wie eine richtige Paella, nur ohne Fleisch, Fisch und Wurst. Es eignet sich als vegetarisches Hauptgericht ebenso wie als schmackhafte Beilage zu Kurzgebratenem und Gegrilltem, also zu Gerichten, wo es keine Sauce gibt.

Zutaten

Für 4 Portionen als Beilage, 2-3 als Hauptgericht:
1 Tasse Reis, 2 Tassen Gemüsebrühe (Instant), 1/2 Tasse Weißwein, 3 El. Olivenöl. 1 kleine Zwiebel, 2-viele Knoblauchzehen, 2 Tomaten.
Je 1/2 Tasse Mais(Dose), grüne Erbsen(TK) und kleingewürfelte Möhren(frisch oder Dose), evtl. noch etwas feingewürfelte Paprikaschote, wenn man hat.
Salz, Pfeffer, milder und scharfer Paprika, falls vorhanden 1 Prise Safran oder 1 Msp. Kurkuma, wegen der schönen Farbe.

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, im Olivenöl langsam gelblich anbraten. Achtung, das soll keinesfalls bräunen, bei milder Hitze arbeiten! Reis dazugeben und gut umrühren, bis der Reis glasig ist, mit Brühe und Weißwein angiweßen und die in Achtel geschnittenen Tomaten zugeben. Aufkochen lassen, würzen mit 1/4 Teel. Salz, Pfeffer aus der Mühle und je 1/2 Teel. mildem und scharfem Paprika. Safran oder Kurkuma zugeben und gut umrühren. Falls verwendet, jetzt die Paprikawürfel zugeben. Wenn das Ganze einmal aufgekocht hat auf ganz kleine Flamme zurückschalten und den Reis 10 Minuten leise köcheln lassen. Erbsen, Möhrchen und Mais einrühren, in weiteren 5-10 Minuten weiter bei ganz milder Hitze garen, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgesogen hat und kernig-weich geworden ist

Tipp 1:

Verwenden Sie keinen Risotto-Reis, obwohl der immer für solche Gerichte empfohlen wird. Aber der klumpt und batzt leicht und wird schnell zu weich. Nehmen sie lieber ganz normalen Langkorn parboiled Reis, der wird nicht so schnell matschig und läßt sich auch gut eine Weile warmhalten oder aufwärmen.

Tipp 2:

Safran oder Kurkuma sind wirklich nur wegen der schönen gelben Farbe dabei, die tun an diesem herzhaften Gericht nicht viel für den Geschmack, Ihr eher zartes Aroma schmeckt man kaum heraus, man kann sie auch weglassen.

Tipp 3:

Auf die gleiche Art und Weise bereiten sie ein original Italienisches RisiPisi zu, den schmackhaften Erbsenreis. Dafür die Tomaten und den Safran weglassen und an Gemüse nur 2 Tassen grüne Erbsen verwenden. Ansonsten Zwiebeln&Knoblauch anbraten etc.und wie oben angegeben weiter verfahren. Evtl noch frischgehackte Petersilie untermischen, beim Servieren jede Portion mit etwas Parmesan bestreuen. RisiPisi ist ebenfalls eine leckere Beilage, und ein sehr schmackhaftes vegetarisches Hauptgericht.
„Pisi“ kommt übrigens von „piselli“, Italienisch für Erbsen

Zwetschgenknödel oder Marillenknödel

Einleitung

Ein Originalrezept von der Latta-Oma. Die sind so gut, da hat eine nicht näher genannte Freundin der Familie einmal 17 (siebzehn!) Stück auf einmal verdrückt.

Zutaten

Ca. 4 Portionen (12 Knödel):
400 g mehlige Kartoffeln, 1 Prise Salz, 1 Tasse Mehl (ungefähr), 1 Eigelb.
12 reife saftige Zwetschgen oder Aprikosen oder Marillen, entkernt. 12 Stücke Würfelzucker.
Butter und Semmelbrösel zum Garnieren.

Zubereitung

Kartoffeln als Pellkartoffeln gut weich kochen, etwas ausdampfen lassen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Zwetschgen halbieren, dabei nicht ganz durchschneiden, entkernen, mit je einem Stück Würfelzucker füllen. Man stellt jetzt auch schon einen grossen Topf Wasser auf, so gross dass die Knödel möglichst nebeneinander Platz haben, und bringt es zum Kochen.
Kartoffeln mit Salz, Ei und Mehl verkneten, dabei behutsam vorgehen, der Teig soll weich und locker sein, nicht zuviel kneten. Und sofort verarbeiten, der Teig wird sonst klebrig!
Eine Rolle formen, 12 Scheiben daraus schneiden. Mit bemehlten Händen je eine Scheibe nehmen und mit einer Zwetschge belegen, zu einem schönen runden Knödel formen und auf eine bemehlte Unterlage legen. Wenn alle Knödel geformt sind, in das kochende, leicht gesalzene Wasser einlegen und die Temperatur sofort zurückschalten, die Knödel sollen nur ganz leise sieden. Sie brauchen etwa eine Viertelstunde. In der Zwischenzeit bereitet man die Butterbrösel zu: Dafür 2-3 El. Butter in einem Pfännchen schmelzen und leicht bräunen lassen. Etwa eine Tasse trockene Semmelbrösel zugeben und unter ständigem Wenden schön haselnussbraun rösten, aufpassen dass nix anbrennt.
Knödel mit einem Schaumlöffel herausheben, je 2-3 auf einen Teller setzen und mit den gebräunten Bröseln garnieren. Das wird ein Schmaus!

Handgemalte Illustration marillenknoedel

Apfelkücherl wie bei Oma

Einleitung

Jetzt ist Apfelzeit, und man bekommt frische aromatische Tafeläpfel. Für dieses Rezept eignen sich am besten säuerliche Äpfel wie Boskoop, Jonathan, oder Jonagold.

Zutaten

Ca. 20 Kücherl:
Pfannkuchenteig aus 250 g Mehl, 3 Eiern, 1/2 l Milch, 1 gute Prise Salz, 3 El. zerlassene Butter.
4 säuerliche rote Äpfel.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen recht flüssigen Teig rühren, etwas stehen lassen, bis die Äpfel vorbereitet sind. Dabei quillt das Mehl, und der Teig wird etwas dickflüssiger, so ist er dann genau richtig.
Äpfel schälen, mit dem Apfelausstecher das Kernhaus entfernen und jeden Apfel in 4-5 Ringe schneiden. Ringe mit einem Löffel in den Teig tauchen, so daß sie rundum gut bedeckt sind. Bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe goldbraun backen, dabei einmal wenden.

Tipp1:

Frisch servieren, mit Zimtzucker und Schlagsahne! Dazu schmeckt ganz hervorragend ein Tässchen Glühwein.

Tipp 2:

Man kann die Apfelkücherl prima bei 80-100 Grad im Backofen warmhalten, bis man alle fertig gebacken hat. Nebeneinander auf ein Backblech legen, damit sie nicht aufweichen und knusprig bleiben.

Béchamel: Sauce mit Variationen

Einleitung

Wie man eine feine Bechamelsauce zu Gemüse herstellt, habe ich hier ausführlich beschrieben. Aus dieser Grundsauce lassen sich viele delikate Saucenvariationen herstellen, das geht ganz leicht und ist auch gelingsicher.

Zutaten Grundsauce:

1 El. Butter, 1 El. Mehl, 1/8 l Milch, 1/4 l Kochwasser vom Gemüse, ein Schuß Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, nach Geschmack etwas geriebener Käse.

Variationen

Das Gemüsekochwasser ersetzt man nach Bedarf mit etwas Gemüse- oder passender Fleischbrühe. Diese Grundsauce läßt sich vielfältig abwandeln, ich schreibe hier einmal ein paar Klassiker hinein.

Sauce Choron:

Mit 1El. Tomatenmark, 2 El. Sahne und gehackter Petersilie verfeinern.

Sauce Maltaise:

Saft 1/2 Blutorange zugeben, wenn die Orange unbehandelt ist, auch ein paar Schalenstreifchen dazutun. Umwerfend gut zu Spargel!

Al Limone:

Saft 1/2 Zitrone und 1 Teel. scharfen Senf zugeben, sehr gut verrühren. Lecker zu allen frischen Gemüsen, besonders zu Broccoli.

Aux fines Herbes:

2 El. gemischte feingehackte Kräuter zugeben, im Original kommt viel Kerbel hinein, aber den mag nicht jeder. Gemischte Kräuter aus der Tiefkühltruhe tun es auch, man würzt dann noch mit ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse.

Pfefferrahmsauce:

2 El. Creme fraiche unter die fertige Bechamel rühren, eingelegten grünen Pfeffer nach Geschmack (1-3 El.) zugeben. Toll mit Kartoffeln und einem kleinen Steak.

Käsesauce:

an die fertige Bechamel 2 El. geriebenen Käse geben (Emmentaler, Edamer oder auch Parmesan) und nicht mehr kochen lassen, sonst gibt es Käseklumpen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Besonders fein mit Lauch.