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Spaghetti saltati: Aglio-Olio

Einleitung

Das ist eigentlich kein Rezept, das ist eine Lebensanschauung. Für die Zubereitung gibt es soviele Anleitungen wie es italienische Köche und Hausfrauen gibt, und wahrscheinlich noch ein paar mehr. Die einen nehmen getrocknete Peperoni, die anderen frische. Die einen lassen den Knoblauch drin, die anderen fischen ihn heraus. Glaubenskriege sind schon gefochten worden ob Parmesan dazugehört: für mich nicht, vielen Dank.
Solls jeder machen wie er mag, ich machs so:

Zutaten

Für 4 Portionen:
6 El. bestes Olivenöl, 4 Zehen frischer (nicht getrockneter) Knoblauch, 1 getrocknete kleine rote Peperoni (Piri-Piri).

Zubereitung

Öl mit der Peperonischote langsam erwärmen, inzwischen die Spaghetti al dente kochen. Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Wenn die Nudeln fertig sind, Knoblauch in das Öl geben und leicht gelblich werden lassen, nicht bräunen. Peperoni herausfischen und wegwerfen, Knoblauchöl gründlich mit den Spaghetti vermischen und gleich servieren.

Kleine Anekdote mit Piri-Piri

Ich hatte mal einen Freund, den Pat, der war dem guten Essen sehr zugetan. Er trieb sich auch gerne in der Küche herum, wenn ich kochte, und bettelte um Häppchen.
Eines Tages hatte ich Öl mit Knoblauch und Piri-Piri aromatisiert, und beides am Ende wieder herausgefischt und neben den Herd gelegt. Pat sah die Knoblauchscheibchen und warf sie sich flugs in den Mund, kaute genüsslich. Ich sagte: „Vorsicht scharf!“ aber da hatte er sich schon eine Piri-Piri geschnappt und biß kräftig darauf.
Whoa! Hat der Feuer gespuckt! Und Abendessen hat er auch keins mehr gebraucht. Der arme Kerl kaute unglücklich an trockenem Weißbrot herum und traute sich noch nicht mal was Trinken, weil das den Feuerbrand nur schlimmer machte. Hat mir richtig leid getan!

Gemüsebrühe (Grundrezept)

Einleitung

Die gute oder die schlechte Nachricht zuerst? Ich nehm die gute. Sie können ganz viele Gemüsesorten verwerten (Ausnahmen siehe unten), auch Gemüse, das nicht mehr taufrisch oder schon ein bißchen schrumpelig ist. Matschige oder gar faulige Stellen aber großzügig ausschneiden! Schälen müssen Sie aber nichts, weder Möhrchen noch Sellerie oder sonstwas, nur sauber waschen und in grössere Stücke schneiden.

Die schlechte Nachricht? Sie brauchen Unmengen an Gemüse, um eine wirklich schmackhafte Brühe herzustellen. Achten sie auf saisonale Angebote, und schauen sie beim gemischten Suppengrün genau auf den Preis! Oft kommt man billiger weg, wenn man die Gemüse einzeln kauft.

Erstmal dazu, welche Gemüse für die Brühe geeignet sind:

Möhrchen, Pastinaken, Petersilwurzeln und-grün(viel!), Stangen- und Knollensellerie, Pilze jeder Art (besonders würzig), ein, zwei Tomaten, Lauch, Frühlingszwiebeln, 1-2 normale Zwiebeln, Spargelschalen, die Strünke von Broccoli und Blumenkohl (nicht zu viele). Da gibt es sicher noch mehr, aber das sind so die gängigsten.

Was ich nicht hineintue:

Zu viele Tomaten (schmeckt sauer), Bohnen und Kohl jeder Art (wirken blähend) , Auberginen, Zucchini und Paprika (werden leicht bitter) und ich nehm auch keinen Kürbis, weil ich den nicht mag.

Zutaten

Ich nehme meinen größten Topf, in den werfe ich gemischtes Gemüse (siehe oben) hinein, bis er ungefähr halb voll ist. Dann lasse ich soviel Wasser in den Topf laufen, dass er dreiviertel voll ist. Jetzt kommen die Gewürze:
1 Teel. Salz (ist wenig für den grossen Topf, aber Nachsalzen kann man immer), 1 El. Pfefferkörner, 1 Teel. Pimentkörner, 3-4 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, ein paar Nelken, eine Prise Muskat, etwas Thymian, einige zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Chilischote, evtl. etwas Ingwer. Dann kommt noch ein beherzter Schuss Olivenöl dazu, denn ein wenig Fett braucht die Sache als Geschmacksträger, Gemüse ist ja komplett fettfrei.
Man kann auch noch andere Würzen mit hineintun, noch mehr Kräuter zum Beispiel, aber ich mag eigentlich den klaren Gemüsegeschmack lieber.

Zubereitung

Jetzt alles zum Kochen bringen, dann auf kleinste Stufe schalten und zugedeckt etwa 3 Std. ganz leise simmern lassen. Und wenn Sie dann einfach den Deckel auf dem Topf lassen und warten bis die Sache abgekühlt ist, ist die Gefahr groß, dass ihnen die Suppe sauer wird. Deshalb: gleich durch ein Sieb giessen, ohne Deckel zum Abkühlen an einen möglichst kühlen Ort stellen.

Jetzt gehts noch ans Abschmecken:

Wahrscheinlich braucht es noch Salz, ich habs ja am Anfang nur leicht gesalzen. Pfeffer kann wahrscheinlich auch noch rein, und eine gute Prise Muskat. Ein Schuss milder Weißwein oder Sherry hebt den Geschmack ungemein, und wenn noch das gewisse Ich-weiß-nicht-was fehlt, tut eine beherzte Prise Zucker oft Wunder. Auch ein Löffel Butter macht einen guten Geschmack. Und ich mag einen ordentlichen Spritzer Maggi an meiner Suppe, aber das ist einfach eine persönliche Vorliebe.

Tipp 1:

Ich friere mir die würzige Brühe gern als Eiswürfel ein und fülle sie dann in einen Gefrierbeutel um, da kann man immer soviel herausnehmen, wie man braucht.

Tipp 2:

Wofür man die Gemüsebrühe verwenden kann:
Als klare Suppe mit beliebigen Einlagen (Nudeln, Reis, Grießnockerl etc.), man kann sie als Grundlage für einen herzhaften Eintopf verwenden (mit Bohnen, Kartoffeln, Möhren…) oder für eine Cremesuppe, man nimmt sie Löffel- (oder Eiswürfel-) weise zum Verbessern von Saucen, nicht nur zu Gemüse, auch zu kurzgebratenem Fleisch oder zu Braten oder Schmorgerichten. Eigentlich kann man sie überall einsetzen, wo man auch eine leichte Fleischbrühe nehmen würde. Besonders zu hellem Fleisch finde ich eine Gemüsebrühe sogar eleganter als einen Fleischfond.

Sauce Espagnole: Wildsauce ganz zahm, geht auch vegetarisch (Grundrezept)

Einleitung

Ich esse schrecklich gerne Wild, am liebsten Reh oder Hirsch. Das ist aber leider Gottes so teuer, dass ich mir höchstens mal ein paar Steaks oder Schnitzelchen leiste, wenn die gerade im Angebot sind. Da fehlt mir dann aber die gehaltvolle, rund-würzige Sauce, die man bei einem Braten hat.
Man könnte ja fertigen Wildfond aus dem Glas nehmen, aber die sind a) auch schrecklich teuer und b) und schlimmer: sie schmecken meistens noch nicht mal besonders gut, auch die richtig Teuren nicht.
Was tun? Wie in vielen Koch-Grundsatzfragen hilft ein Standardwerk weiter, das Bayerische Kochbuch. Angelehnt an die „Dunkle Wildsauce“, mit ein paar geschmacklichen Abwandlungen und in der Zubereitung etwas vereinfacht, und ich mache mir die schönsten Sößchen zu meinen Schnitzeln.

Zutaten

4 Portionen:
2-3 El. Butter, 1 gestrichener El. Zucker, 2 gestrichene El. Mehl, 1 Zwiebel, 1/2 l Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe, siehe unten), 1 Tasse feingewürfeltes Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Petersilienwurzel), etwas Thymian, je 1/2 Teelöffel Piment- und Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, 3 Nelken, ein Stückchen Zimtstange, ein Spritzer Weinessig, 1 Glas Rotwein.
2 El. Johannisbeergelee oder Ähnliches, 4 El. Sahne oder Creme fraiche.

Zubereitung

Zwiebel fein hacken, in Butter hellbraun anrösten, aber nicht zu dunkel werden lassen. Mehl und Zucker dazugeben, unter ständigem Rühren leicht bräunen lassen. Suppengemüse dazugeben und ein paar Minuten mitrösten. Mit Fleischbrühe und Rotwein angiessen, Gewürze zugeben und die Sauce auf mittlerer Hitze eine halbe Stunde kochen lassen. Durch ein Sieb streichen, dabei das Gemüse gut ausdrücken. Abschmecken, ob noch Salz nötig ist, Sahne und Johannisbeergelee unterrühren und ein wenig frischgemahlenen Pfeffer zugeben.

Tipp 1:

Die dunkle „zahme“ Wildsauce verträgt mutige Würzen. Man kann beispielsweise noch Macis oder Anis zugeben, richtig viele Wacholderbeeren nehmen (dann mit einem Schuß Gin abrunden), etwas geriebenen Ingwer und Chili ganz am Schluß hineintun etc…
Ausserdem kann man statt des Johannisbeergelees auch Hagebuttenmark nehmen, eingemachte Preiselbeeren oder Blaubeeren, Quitten- oder Schlehengelee, was einen gerade so anlacht. Wie man jetzt aus der Sauce und den Rehschnitzeln ein schönes Essen zaubert, erzähle ich hier bei den Rehschnitzeln mit Sauce Espagnole.

Tipp 2 für Vegetarier und Veganer:

Wenn man Gemüsebrühe statt Fleischbrühe nimmt, erhält man auch ein leckeres und vegetarisches Sößchen, das prima zum Beispiel zu Knödeln aller Art, Kartoffel- oder Gemüsepuffern schmeckt, und auch zu herzhaften Aufläufen. Besonders gut zu Kartoffelgratin! Die Sahne kann man auch durch Mandelmilch ersetzen und statt der Butter eine gute Pflanzenmargarine nehmen, dann wird es sogar vegan.

Marinierte gegrillte Paprika

Einleitung

Gegrillte Paprika schmecken so gut, die sollte man in großen Mengen auf Vorrat machen, wenn es reife Paprikaschoten gibt! Halten, mit Öl bedeckt, sehr gut im Kühlschrank bis 2 Wochen. Lassen sich auch hervorragend einfrieren, portionsweise in Gefrierbeuteln.

Zutaten

Gut 500 g dickfleischige rote und gelbe Paprikaschoten, 3 EI. Olivenöl, 1 EI. Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer, Knoblauch nach Geschmack, reichlich frisches Basilikum oder Petersilie. Nach Wunsch ca. 200 g Feta-Käse.

Zubereitung

Paprikaschoten halbieren und von Strunk und Kernen säubern, mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech setzen. Leicht salzen, unter dem Backofengrill (250°) rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft (ca. 20 Minuten). Mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen lassen. Dann läßt sich die Haut ganz leicht abziehen! Ausgetretenen Saft auffangen, Paprika von allen Hautfitzelchen befreien, sie schmecken sonst bitter. Mit 1 El Essig, Öl, Gewürzen vermischen, nach Wunsch mit in Scheibchen geschnittenem Feta-Käse in ein Gefäß schichten, einige Stunden kalt durchziehen lassen.

Möhrchen im Zitronensud: Caroti al Limone

Einleitung

Jetzt gibt es die zarten jungen Bundmöhren, die sich am besten für dieses delikate Antipasto eignen. Sie werden nur geschält, nicht zerkleinert, und oben läßt man ein Stückchen Grün stehen, das sieht sehr hübsch und appetitlich aus.

Zutaten

Für ca. 8 Vorspeisenportionen:
750 g zarte junge Möhrchen, geschält, 1 unbeh. Zitrone, 7 El. Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Möhrchen in der Pfanne mit 3 El. Olivenöl rundherum anbraten, sie sollen noch sehr knackig bleiben. Zitronenschale dünn abschälen, in feine Streifchen schneiden. mit Zitronensaft und restlichem Öl zu einer Marinade rühren, zart salzen und pfeffern. Möhrchen in einen stabilen Plastikbeutel (Gefrierbeutel) geben, Marinade mit hineingeben, alle Luft aus dem Beutel streichen und dicht verschließen, so daß die Möhrchen ganz von der Marinade bedeckt sind. Einige Stunden oder noch besser über Nacht durchziehen lassen.

Tipp 1:

Diese Zubereitungsart ist für junge Möhrchen geeignet, die höchstens fingergroß sind. Wenn Sie nur ältere, weniger zarte Möhrchen bekommen, können Sie sie in dünne Scheiben schneiden und genauso braten und einlegen, schmeckt auch lecker.

Tipp 2:

Die köstliche Zitronenmarinade keinesfalls wegtun, die wird mit Weißbrot aufgeditscht!

Weisse-Bohnen-Salat mit Tomatensauce

Einleitung

Ein Antipasti-Klassiker! Und noch dazu ein preiswertes Vergnügen.

Zutaten

Als Vorspeise für 4 Personen:
1 Dose (400 ml) grosse weisse Bohnen (ohne Sauce, ohne Gewürze, einfach nur Bohnen), 1 grosse reife Fleischtomate oder 5-6 Cocktailtomaten, 1/2 Zwiebel, 1-4 Knoblauchzehen, 1 El. Aceto Balsamico, 2 El. Olivenöl, 2 El. feingehackte Petersilie oder gemischte Kräuter, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Bohnen in einem Sieb gründlich abspülen und abtropfen lassen. Tomate brühen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Cocktailtomaten müssen nicht gehäutet werden, nur geviertelt. Zwiebel in hauchdünne Ringe, Knoblauch in hauchdünne Scheibchen schneiden. Alles mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen, erst am Schluß die Bohnen zugeben und vorsichtig in der Sauce wenden, sie zerfallen sonst leicht.

Tipp:

Wenn man keine reifen frischen Tomaten bekommt, kann man auch 4 El. gehackte Pizzatomaten aus der Dose nehmen, das ist kein schlechter Ersatz.

Weisse-Bohnen-Salat mit Tomatensauce

Salat auf Italienisch (Grundrezept)

Einleitung

Ein altes italienisches Sprichwort sagt über die rechte Art, Salat anzumachen: Man braucht für den Essig einen Geizhals, für das Salz einen Weisen, für das Öl einen Verschwender und zum Mischen einen Irren.
In Italien bekommt man den Salat meist unangemacht, dafür stehen Essig&Öl, Salz&Pfeffer auf dem Tisch. Bei Signora Fanini aus Verona habe ich es so gelernt:

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 4 Portionen):

1 Esslöffel sehr guten Aceto Balsamico mit 1/4 Teelöffel Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in der Salatschüssel verrühren, einen Tropfen Maggi zugeben (ja, echt!). 2 Esslöffel gutes, aber ruhig einfaches Olivenöl draufgießen und gut umrühren. Die gewaschenen, sehr gut abgetrockneten Salatzutaten daraufgeben und sehr gründlich vermischen. Fertig!

Das geht stockeinfach, das können auch absolute Nicht-Köche (hab ich am lebenden Exemplar erprobt) und man braucht auch nicht soo viel von dem doch recht teuren Essig und Olivenöl.

Tipp:

Als „Aceto Balsamico“ wird auch ein Haufen Mist verkauft, der lange nicht den sanften, runden Wohlgeschmack der originalen Spezialität hat. Achten Sie beim Einkauf auf die Bezeichnung „I.G.P“ und „di Modena“, das heißt „Indicazione Geografica Protettata“ aus Modena und bürgt für hohe Qualität. Sehr gut und sogar preiswert ist der „Aceto Balsamico del Duca del 1891“, den gibt es eigentlich bei jedem italienischen Feinkosthändler.

Baumwollne Glees (= fränkische gekochte Kartoffelknödel)

Einleitung

Für die Glees braucht man mehlige, trockene Kartoffeln, sonst wird das nix. Wenn man aber die richtigen Kartoffeln erwischt, sind die Glees ganz einfach zu machen und werden richtige „Sossensauger“.

Zutaten

Für ca. 5 Knödel:
500 g mehlige Kartoffeln, ca. 100 g Kartoffel-Stärkemehl, Salz, 1 alte Semmel oder Brezn, 1 El. Butter.

Zubereitung

Semmel oder Brezn in Würfel schneiden und in der Butter hellbraun anrösten, Semmeln etwas salzen, bei Brezn kein extra Salz verwenden. Abkühlen lassen.

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abdampfen lassen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken, etwas ausbreiten und ein bißchen abkühlen lassen, damit man sich nicht die Finger verbrennt. Dann leicht salzen, das Kartoffelmehl darüberstreuen und den Teig mit leichter Hand zusammenkneten, bis er bindet. Das erfordert ein bißchen Fingerspitzengefühl, wenn die Kartoffeln zu feucht sind, noch ein bißchen Stärke zugeben, wenn sie zu trocken sind, etwas heißes Wasser (1/2 Schöpflöffel) einarbeiten. Knödel formen, dabei in die Mitte geröstete Bröckerl geben. Behutsam in reichlich kochendes Salzwasser einlegen und bei milder Hitze etwa 1/4 Std. garziehen lassen. Die Knödel steigen nach oben, wenn sie fertig sind.
Aber Achtung! Wenn man sie zu schwungvoll ins Wasser schmeisst, können die Knödel auch am Topfboden festbappen, dann hilft rütteln und evtl. vorsichtiges Nachhelfen mit dem Kochlöffel.

Fertige Knödel mit dem Schaumlöffel herausheben, etwas abtropfen lassen und sofort servieren. Köstlich zu allen Bratengerichten mit viel Soß‘! Zum Beispiel zum geschmorten Schweinsbraten.

Verbrennte Erdäpfel – völlig streßfreie Beilage

Einleitung

So bereitet die Mutter meines besten Freundes ihre Ofenkartoffeln zu, und wir lieben sie als Beilage zu Kurzgebratenem mit einem leckeren Dip und einer Schüssel Salat. Die Kartoffeln lassen sich schon eine ganze Weile vorher vorbereiten und müssen dann nur noch rechtzeitig etwa eine Stunde vor dem Essen in den Backofen geschoben werden. Falls man mit den restlichen Essensvorbereitungen etwas länger braucht als vorgesehen ist das auch kein Problem, man dreht dann die Hitze des Backofens ein wenig zurück und läßt die Kartoffeln eben etwas länger drin.

Zutaten

Für 4 Portionen:
8 mittelgrosse mehlig-festkochende Kartoffeln, 2 El. neutrales Öl, Salz, Pfeffer, nach Belieben etwas süßer Paprika und/oder gerebelter Thymian.

Zubereitung

Kartoffeln schälen, längs vierteln und Viertel nochmal halbieren. Mit Öl, Salz und Gewürzen in einer feuerfesten Form umwenden, bis die Kartoffeln rundum mit einer Ölschicht versehen sind. Die Form sollte groß genug sein, daß alle Kartoffelstückchen nebeneinander darin Platz haben, nur dann werden sie richtig rundum knusprig. Eine Stunde vor dem Essen in den Backofen schieben und auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) langsam knusprig braten lassen, dabei einmal wenden.

Verbrennte Erdäpfel mit Kräuterquark und Fleischpflanzerl

Schneller Kartoffelsalat für Singles

Einleitung

Zu manchen Gerichten paßt Kartoffelsalat am allerbesten: zu Wiener Schnitzel, zu Fischstäbchen, zu Würstchen egal ob Wienerle oder Bratwürstel. Leider ist der gekaufte Kartoffelsalat aus dem Supermarkt meistens grottenschlecht, und die Portionen sind auch viel zu groß. Da macht man ihn doch lieber selber!

Zutaten

Für 1 Portion: 2-3 mittelgoße Kartoffeln, 2 El guter Weinessig, 2 El. neutrales Öl, 1/4 Teel Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1/2 Teel. mittelscharfer Senf, 1/4 Zwiebel, 1 Spritzer Worcester-Sauce oder Maggi. Zum Abrunden: 1 El. Sauerrahm, Schmand, Creme fraiche oder Joghurt, oder auch ein Löffel Mayonnaise. Frische Kräuter nach Geschmack, evtl. etwas feingehobelte Gurke oder ein paar Blätter grünen Salat (Endivie, Feldsalat, Kopfsalat.)

Zubereitung

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. In der Zwischenzeit aus Essig, Öl, Gewürzen und feinst gehackter Zwiebel eine Marinade rühren. Die fertig gekochten Kartoffeln schälen, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und noch heiß in die Marinade geben und vorsichtig umwenden. Nicht zuviel rühren, sonst gibt es Brei!
Kartoffelsalat etwas abkühlen lassen, man kann in der Zeit gut die Fleischbeilage zubereiten. Kurz vor dem Servieren den Sauerrahm oder Ähnliches einrühren (Veganer lassen den einfach weg oder verwenden Pflanzencreme), evtl. etwas Gurke oder kleingeschnippelten grünen Salat unterheben, verfeinern mit Schnittlauch, Petersilie oder Kerbel, oder auch einfach so pur lassen. Ganz frisch und noch ein bißchen lauwarm am allerbesten!

Paniertes Schnitzel mit Kartoffelsalat