Archiv der Kategorie: Saucen

Filet-Geschnetzeltes mit Broccoli

Einleitung

Ich mag Broccoli echt gern, aber ich hasse matschig gekochten Broccoli, und das passiert mir immer wieder wenn ich versuche ihn als Beilage zu kochen. Wesentlich besser gelingt er mir pfannengerührt nach der Chinesischen Methode, da bleibt er knackig. Also hab ich mir die Garmethode bei den Asiaten abgeguckt, aber ganz europäisch gewürzt, und daraus ist dieses feine Single-Gericht entstanden. Dafür eignet sich aber nur wirklich zartes Fleisch. Ideal sind die dünnen Endchen vom Schweinefilet, aus denen man keine schönen Medaillons mehr schneiden kann. Es gelingt aber auch mit einem Stückchen Puten- oder Hähnchenbrust.

Zutaten

Für 1 Portion:
125-150 g Schweinefilet, quer zur Faser in 1/2 cm dünne Scheibchen geschnitten. 1/8 l fruchtiger Rose, Weißwein oder Prosecco, 1 durchgepreßte Knoblauchzehe, Pfeffer aus der Mühle, 1 guter Spritzer Worcestersauce oder Maggi ( ja, echt!).
2 El Olivenöl, 1 Teel. Butter, 1/2 Zwiebel in feine Ringe geschnitten, 200 g Broccoli in 2 cm kleine Röschen geteilt, 1/8 l Fleischbrühe, Salz, 2-3 El Sauerrahm oder Creme fraîche, Parmesan.

Zubereitung

Fleisch sorgfältig aufschneiden, mit Wein, Knoblauch, Pfeffer und Worcestersauce mindestens 1/2 Stunde marinieren. Dann trockentupfen (Marinade auffangen) und in Olivenöl und Butter bei guter HItze rasch anbraten, dabei ständig wenden. Achtung! Das dauert echt nur 1-2 Minuten, das Fleisch soll gerade eben seine rosa Farbe verlieren, keinesfalls verbrennen lassen! Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben (Fett drinlassen), Zwiebeln und Broccoli hineingeben und unter stetem Wenden kräftig 2-3 Minuten anbraten. Aufgefangene Marinade und Brühe angießen, einkochen lassen bis die Flüssigkeit den Pfannenboden gerade noch bedeckt. Wenn der Broccoli gar, aber noch bißfest ist, Fleisch wieder zugeben und Hitze sofort ganz zurückschalten, eine Minute unter stetem Rühren wieder warm werden lassen. Mit Salz (wenig) und evtl. noch etwas Pfeffer abschmecken, Pfanne vom Feuer nehmen, Sauerrahm oder Creme fraîche unterrühren, sofort servieren..

Dazu passen Nudeln, sehr fein ist es mit grünen Bandnudeln, und obendrauf noch ein wenig geriebener Parmesan.

Tipp fürs Timing:

Zuerst alles kleinschnipseln und das Fleisch marinieren. Dann das Nudelwasser aufsetzen. Wenn das kocht, Pfanne erhitzen. Nudeln ins Wasser schmeißen, Timer auf Nudelkochzeit stellen und jetzt das Geschnetzelte zubereiten. In den paar Minuten, die das Fleisch und Gemüse brauchen, sind auch die Nudeln gar. Schlimmstenfalls muß man sie ein paar Minuten warmhalten, aber besser die Nudeln warten auf das Geschnetzelte als andersherum, dieses Gericht verträgt nämlich das Rumstehen und Warmhalten überhaupt nicht.

Tagliatelle mit Lachs – Festessen für Singles

Einleitung

Geräucherten Lachs gibt es im Supermarkt auch in kleinen Portionen, so zu 80 oder 100 Gramm. Das kommt gerade recht für ein Single-Rezept, das noch dazu schnell zubereitet ist.

Zutaten

Man braucht für eine Portion:

80-100 g Räucherlachs, 1 reife Tomate, 1 El. Butter, 1/8 l Sahne, ein Schuß Weißwein oder Prosecco, ein Spritzer Zitronensaft. Salz, Pfeffer. Parmesan.
Nudeln nach Geschmack: Tagliatelle (=Bandnudeln, sehr fein in Grün), oder auch Farfalle oder Spaghetti.

Zubereitung

Tomate brühen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In der Butter leicht andünsten. Lachs in 1 cm Streifen schneiden. Jetzt schon mal die Nudeln kochen, die Sauce ist gleich fertig!
Sahne, Wein und Zitronensaft zu den gedünsteten Tomaten geben, bei milder Hitze leicht einkochen lassen. Kurz bevor die Nudeln fertig sind vom Feuer nehmen und den Lachs unterrühren, mit Salz (vorsichtig, der Lachs ist wahrscheinlich salzig genug!) und Pfeffer abschmecken. Nudeln abgießen, mit der Sauce mischen und dabei schonmal etwas Parmesan unterrühren, restlichen Parmesan bei Tisch reichen.

Dazu paßt hervorragend ein frischer grüner Salat und ein Glas von dem Weißwein aus der Küche!

Rindfleisch würzig geschmort: Boeuf Bourgignon

Einleitung

Irgendwie ist mir mit dem ganzen Schnee da draussen nach herzhaften, wärmenden Gerichten mit viel kräftiger Sauce. Das Boeuf ist so ein klassisches Schmorgericht. Das ursprüngliche Rezept hab ich von Maitre Bocuse abgekupfert und ein wenig verändert.
Was ich aber nicht verändert habe: die Weinempfehlung. Nehmen Sie einen kräftigen, gehaltvollen Burgunder. Sie brauchen mindestens 3 Flaschen davon, 2 zum Kochen und 1 zum Trinken 😉

Zutaten

ca. 4-6 Portionen:
500 g Rindsschulter oder – Schlegel, 250 g mageres ger. Wammerl, 100 g Butter, 2 El. Olivenöl, 500 g reife Tomaten, 1 Bund Lauchzwiebeln, 250 g Möhrchen, 1 Petersilienwurzel, 5 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 Flaschen roten Burgunder.
Frische Kräuter: Petersilie, Thymian, Majoran, Oregano – was man kriegen kann, ca. 1/2 Tasse voll abgezupfter Blättchen.

Zubereitung

Wammerl in kleinere, Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in Butter und Öl kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Möhrchen und Lauchzwiebeln putzen, schälen, vierteln und in 3 cm lange Stücke schneiden, in den Topf geben.
Tomaten brühen und häuten, grob zerteilt dazugeben. Petersilienwurzel und Knoblauch schälen und feingewürfelt zugeben. Kräuter dazutun, alles mit Rotwein aufgiessen bis die Sache knapp bedeckt ist. Aufkochen lassen, dann auf kleiner Flamme köcheln lassen bis das Fleisch schön zart ist, das dauert je nach Fleischqualität 3 Std. oder länger. Dabei darf die Sauce um einige Fingerbreit einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Weißbrot servieren.

Tipp:

Wenn man keine reifen Tomaten bekommt, kann man auch Pelati, die geschälten italienischen Tomaten aus der Dose nehmen. Die schmecken normalerweise sogar sehr gut! Gut abtropfen lassen (den Saft anderweitig verwenden) und die Stielansätze entfernen. Man wird 2 Dosen brauchen, um 500 g abgetropfteTomaten zu erhalten.

Sauerbraten selber eingelegt (Aus Omas Küche)

Einleitung

Manchmal überfällt mich ein unbändiger Appetit auf zartes, mürbes Fleisch in feinsaurer Sauce, und dann muß ein Sauerbraten her. Leider sind die sehr teuer, Rindfleisch kostet nunmal, egal ob es ein Stück aus der Hüfte, dem Schlegel oder dem Bug ist, oder ein falsches Filet. Da ist man schnell mal 15, 20 € nur für das eingelegte Fleisch los, und dann ist noch nicht gesagt, daß die Marinade auch gut ist. Man kann ein bißchen was sparen, wenn man sich den Braten selber einlegt, aber man braucht (s.o.) schon gutes Fleisch dafür, das ist auch so nicht billig.
Nach eingehender Konsultation des Bayrischen Kochbuchs, meiner Bibel für reelle Hausmannskost, las ich da doch auf einmal, daß man auch Schweinebraten als Sauerbraten einlegen kann! Man nehme ein schönes Bratenstück ohne Schwarte, z.B. aus der Schulter oder vom Schlegel, lege es ein wie unter XYZ beschrieben. Garzeit 1 Std kürzer als Rindfleisch. Ja, juppiduh! Das hab ich doch gleich ausprobiert. Und es ist wunderbar gelungen! Das Fleisch schön zart, und die Sauce herrlich würzig und dezent sauer. Dazu Semmelknödel und ein frischer Salat, und wir schwelgten im Hausmacher-Feinschmeckerhimmel!

Ich schreibe hier zunächst einmal das Rezept für die Beize hin, für die Zubereitung des Bratens fange ich später einen neuen Artikel an, das wird eh schon lang hier.

Zutaten

Zum Einlegen eines Bratenstücks (Rind oder Schwein) von etwa 1 kg:
3/4 l Wasser, 1/2 Teel. Salz, 1/4 l guter Weinessig, 1 Zwiebel in feine Ringe geschnitten, 1 Tasse kleingewürfelte Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie), 1 Teel. Pimentkörner, 1 Teel. schwarze Pfefferkörner, 5-6 Lorbeerblätter, 2-5 Nelken, 5 Wacholderbeeren.

Zubereitung

Wasser aufkochen, Essig und die anderen Zutaten dazugeben und einmal aufwallen lassen, abkühlen lassen. Fleisch in einen passenden Gefrierbeutel stecken, Marinade zugeben und Beutel gut verschließen Das Fleisch muss komplett mit Marinade bedeckt sein! In eine passende Tupperschüssel legen und in den Kühlschrank stellen, ganz hinten, wo es am kältesten ist. Fleisch mindestens 2 Wochen in der Marinade ziehen lassen, alle paar Tage mal wenden.

Die Zubereitung des fertig marinierten Bratens habe ich hier beschrieben.

Sauce Remoulade

Einleitung

Auf besonderen Wunsch meiner lieben Freundin Urmi, hier das Rezept für eine klassische Sauce Remoulade. Die kann man prima zum Fondue servieren, sie schmeckt aber auch zur Brotzeit, zu kaltem Braten oder Schinken zum Beispiel, oder natürlich zu gebackenem Fisch oder zu Calamari fritti, dann mit viel Zitronensaft abschmecken.

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:
1 Tasse Mayonnaise (gekauft oder selbstgemacht), 2 hartgekochte Eier, 1 Schalotte oder 1/2 Zwiebel, 1-2 Gewürzgürkchen, Salz, Pfeffer, etwas Senf. ein Spritzer Tabasco, Zitronensaft oder milder Essig. Evtl ein paar Kräuter, Petersilie und Schnittlauch oder eine Kräutermischung (TK)

Zubereitung

Eier, Schalotte und Gewürzgürkchen fein würfeln, mit der Mayonnaise vermischen und mit den angegebenen Gewürzen schön pikant abschmecken, Kräuter unterheben und ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Cumberlandsauce – delikat zu Wild

Einleitung

Um die Schale der Zitrusfrüchte in wirklich feinen Streifen abzubekommen, nimmt man im Idealfall einen Zestenreisser oder eine Microplane-Reibe. Hat man beides nicht, muss man die Schale mit einem scharfen Messer hauchdünn abschälen und in ganz feine Streifchen schneiden.

Zutaten

Je 1 unbehandelte Orange und Zitrone, 1 El. Dijonsenf, 4 El. kräftiger Rotwein, 4 El Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Schale der Zitrusfrüchte in feinen Streifen abschälen, Früchte auspressen. Saft, Schalen und Rotwein zusammen aufkochen, etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen damit die Schalen ganz weich werden. Johannisbeergelee und Senf einrühren, abkühlen lassen und nochmal mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, Pfeffer kann ruhig reichlich.

Das schmeckt zu Wild, ist aber auch zu Schinken oder kaltem Braten ganz vorzüglich, oder auch zu Fondue.

Curry-Bananen-Dip

Einleitung

Zum Fondue, oder auch zu Gegrilltem. Man braucht dafür eine richtig reife Banane, am Besten schon ein paar Tage vorher kaufen und reifen lassen, bis sie schön weich ist und cremig wird.

Zutaten

1 reife Banane, Saft 1 Limette, wenig Salz, 1-2 Teel. gutes Currypulver.

Zubereitung

Banane mit dem Limettensaft mit einer Gabel fein zermusen, Salz und soviel Currypulver darangeben daß es deutlich scharf, aber noch angenehm schmeckt. Sofort servieren, oder den Dip mit zusätzlich etwas Limettensaft beträufeln, er verfärbt sich sonst braun.

Tipp:

Nach einem guten, würzigen aber nicht penetranten Currypulver muß man ein wenig suchen, die aus dem Supermarkt sind meistens nicht so überragend. Wenn man kein anderes kriegt, eher weniger Currypulver verwenden und die nötige Schärfe mit ein paar Tropfen Tabasco oder etwas Sambal Oelek herbeizaubern.

Bärli-Spezial – viele-Kräuter-Sauce

Einleitung

Eine Kreation meines Ex-Gatten, die er erfunden hat als er noch gar nicht kochen konnte. Geht ganz einfach, ist gelingsicher und paßt zum Fondue ebenso gut wie zu Gegrilltem, oder ganz köstlich auch mit Pellkartoffeln.

Zutaten

Für 6 Portionen:
125 Gramm Kräuterfrischkäse „Le Tartare“, 125 Gramm Créme fraîche mit Kräutern, 1/2 Päckchen gemischte Kräuter (TK), Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Tabasco, 2-4 Zehen frischer Knoblauch, durchgepreßt.

Zubereitung

Alle Zutaten cremig miteinander verrühren und ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Fertig!

Tipp:

Zugegeben, man kann die „Bärli-Spezial“ auch mit irgendeinem anderen Kräuterfrischkäse machen. Aber am allerbesten wird sie nunmal mit dem Le Tartare, es lohnt sich ein bißchen danach zu suchen!

Guacamole, und die Sache mit den Tomaten

Einleitung

Eine Guacamole – südamerikanische Salsa aus Avocados – ist eine tolle Vorspeise und ein leckerer Dip zu vielerlei Gerichten. Die Hauptzutat ist reife, cremige Avocado, dann kommen noch Zwiebeln und Gewürze hinzu, Kräuter, und frische Tomaten. Frische, sonnengereifte, feste Tomaten, wie man sie bei uns eigentlich nur im August aus dem eigenen Garten holen kann. Mit unreifen oder wässrigen Tomaten wird die Guacamole nicht gut, die wird dann halt auch wässrig und nicht cremig, wie sie eigentlich gehört. Ich hab schon viel rumprobiert, sogar Cherrytomaten, die vom Aroma noch am ehesten hinkommen, geschält, entkernt und gewürfelt (was für eine Heidenarbeit!), aber so richtig zufrieden war ich damit auch nicht, die kleinen Dingerle waren viel zu weich.
Langer Vorrede kurzes Ergebnis: Ich tu keine Tomaten mehr in meine Guacamole, ich serviere sie extra dazu. Das schmeckt authentisch, und das gute Avocadopüree wird nicht verwässert.

Zutaten

Für 4 Portionen als Vorspeise, 8 als Dip:
1 große oder 2 kleine reife, weiche Avocados, Saft 1/2 Limette, 2 Schalotten oder 2 Frühlingszwiebeln, 3-5 Stengel Koriandergrün oder Petersilie, 1 kleine rote Chilischote, Salz, Pfeffer, evtl. eine gute Prise Kreuzkümmel.
Zum Anrichten: 12 süße Cherrytomaten, Salatblätter, noch etwas Koriandergrün, zweite Hälfte der Limette in Spalten geschnitten.

Zubereitung

Avocados halbieren, Stein herausnehmen, das weiche Fruchtfleisch sofort mit dem Limettensaft mit einer Gabel zerdücken, damit es sich nicht verfärbt. Schalotten oder Frühlingszwiebeln(mit Grün) sehr fein hacken, Koriandergrün oder Petersilie fein hacken, Chilischote entkernen und winzig klein würfeln. Alles unter das Avocadopüree mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn man welchen hat auch den Kreuzkümmel zugeben.
Für eine feine Vorspeise: Avocadopüree auf 4 kleinen Tellern auf je ein Salatblatt setzen, mit in Viertel geschnittenen Cherrytomaten strahlenförmig umlegen, so daß das Ganze wie eine Blume aussieht. Mit Koriandergrün ud Limettenachteln garnieren. Dazu gibt es einfach frisches Weißbrot.

Tipp 1:

Kreuzkümmel hat mit unserem Kümmel nichts gemein und läßt sich auch nicht durch diesen ersetzen, er hat ein ganz eigenes Aroma. Kaufen Sie sich aber ruhig einmal ein Päckchen, er ist nicht teuer, hält ewig und ist eine feine Zutat z.B. Fleischmarinaden.

Tipp 2:

Guacamole paßt zu Spareribs, Chicken Wings, Fleischpflanzerl (Echt! Schmeckt super!), allem was vom Grill kommt, und zu Fondue.

Chilibutter: simpel, aber wirkungsvoll

Einleitung

Wahrscheinlich haben Sie von der ganzen asiatischen Kocherei eh noch Chilies übrig, damit machen wir in Erwartung der nächsten Grillsaison oder des nächsten Fleischfondues eine Chilibutter.

Zutaten

125 g Butter, 1 Teel. Zitronensaft, 1 durchgepreßte Knoblauchzehe, 1/4 Teel. Salz, 3-6 frische Chilies (am schönsten rot/gelb/grün gemischt), geputzt und feingewürfelt.

Zubereitung

Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen, restliche Zutaten gründlich untermischen.
Das schmeckt toll zu kurzgebratenem oder gegrillten Fleisch, ist eine feine Zutat zu frischem Fisch und verfeinert auch gedünstete Gemüse.

Tipp für Singles:

Chilibutter eignet sich super zum Einfrieren, am besten eine Rolle formen und nach Bedarf Scheibchen absägen, die sind schnell aufgetaut.