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Gambas al ajillo (Knoblauchgarnelen)

Einleitung

Gibt es bei mir heute als Single-Festtagsessen!
Die Gambas waren der Hit im Haidhausener Restaurant „El Espanol“ und wurden dort brüllheiß in kleinen irdenen Portionspfännchen serviert. Hat man keine Portionspfännchen, muss man die leckeren Gambas in der grossen Pfanne machen, aber das wird auch ganz prima! Ich nehme übrigens gern die TK-Bio-Garnelen vom Aldi, da ergibt ein Packerl hübsch zwei Portionen, und die schmecken wirklich sehr gut.

Zutaten

für 2 Portionen:
ca. 250 g rohe (!) Riesengarnelen (gefrorene Ware schonend im Kühlschrank auftauen lassen), 4 El gutes Olivenöl, 2- viele Knoblauchzehen (von wirklich frischem Knoblauch kann man auch ganz viel nehmen!).
Saft einer halben Zitrone, etwas abgeriebene Zitronenschale, ein Schuß Weißwein, Salz, Pfeffer. Evtl. etwas feingehackte Petersilie.

Zubereitung

Garnelen mit Küchenkrepp trockentupfen. Sehr fein gewürfelten Knoblauch in einer Pfanne, in der alle Garnelen nebeneinander Platz haben, im heißen Olivenöl eine Minute anbraten. Garnelen zugeben, salzen und pfeffern und auf jeder Seite zwei Minuten braten, bis sie sich schön rot gefärbt haben. Nicht zu lange braten, die werden sonst trocken!
Mit Zitronensaft und einem Schuß Weißwein ablöschen, Zitronenschale und evtl. Petersilie darüberstreuen und sofort servieren.

Dazu gibt es ein frisches Weißbrot, das braucht man zum Auftunken des köstlichen Öls!

Tipp 1:

Man stellt die Gambas in der heißen Pfanne auf den Tisch, damit sie nicht so schnell abkühlen. Und es ist erlaubt, das köstlich aromatisierte Öl direkt aus der Pfanne aufzuditschen!

Tipp 2:

Wenn man es gerne scharf mag, kann man auch ein, zwei feingehackte Peperoni an die Gambas geben, aber erst am Schluß, damit sie nicht verbrennen und bitter werden.

Tipp 3:

Eigentlich sind die Gambas eine klassische Vorspeise und werden nur mit Brot serviert. Wenn man sie als Hauptgericht serviert, paßt dazu ein bunt gemischter Salat, auf italienische Art angemacht, ganz ausgezeichnet.

Pute in Thunfischsauce: Tacchino Tonnato

Einleitung

Das Originalrezept kennen Sie wahrscheinlich als „Vitello Tonnato“, das wird mit einer ganzen Kalbsnuß zubereitet, und die ist astronomisch teuer. Ich nehme Putenbrust dafür, das schmeckt auch sehr fein und wird bei richtiger Zubereitung auch schön zart und saftig.
Vielleicht müssen Sie ein paar Läden abklappern, bis Sie das richtige Stück Fleisch finden. Bloß keinen Putenrollbraten nehmen, der läßt sich nicht schön aufschneiden! Ein schönes, möglichst gleichmässiges Stück Putenbrust brauchen wir, bei dem die Fasern möglichst alle in Längsrichtung verlaufen, damit es später zarte Scheibchen gibt. Bei der Planung beachten: Sie brauchen 2 Tage Vorlauf!

Zutaten

Für ca. 4 Portionen als Hauptgericht, 8 als Vorspeise:
600-700 g Putenbrustfilet, 3/4 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant), 1 Zwiebel, 2 Tassen Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel), 1 El. Senfkörner, 2 Lorbeerblätter, 5 Wachholderbeeren, 1/2 Teel Salz, 1/2 Teel zerdrückte Pfefferkörner.
Für die Sauce: 2 Eigelb, 1/2 Teel. scharfer Senf, 1 El Zitronensaft, 1/8 l neutrales Öl, Sardellenpaste, Salz, Pfeffer Worcestersauce, 1 Dose Thunfisch in Öl, 3 El. Kapern, 1 unbehandelte Zitrone, einige Nelken.

Zubereitung

Brühe mit allen Würzzutaten aufkochen, Fleisch hineinlegen und sofort auf kleinste Flamme schalten Insgesamt 1 1/2 Std. leise sieden, aber bloß nicht sprudelnd kochen lassen, sonst wird es zäh! Fleisch im Sud abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag zuerst die Thunfischsauce zubereiten. Dafür die Eigelb mit Senf und Zitronensaft verquirlen, tropfenweise das Öl zugeben und so eine Mayonnaise zubereiten (s. Tipp unten). Den Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen und sehr fein zerdücken, unter die Mayonnaise mischen und die ganze Sache sehr würzig abschmecken, falls nötig mit etwas Kochbrühe verdünnen, es soll eine dickflüssige, aber nicht steife Sauce werden.
Jetzt das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und mit einem scharfen Messer (Elektromesser geht gut) quer zur Faser in so dünn wie mögliche Scheibchen schneiden, auf einer großen Platte leicht überlappend anrichten. Komplett mit der Sauce überziehen (es soll kein Fleisch mehr herausschauen), Oberfläche mit Kapern bestreuen. Zitrone in dünne Scheiben schneiden, auf dem Tonnato dekorativ verteilen und in die Mitte jeder Zitronenscheibe eine Nelke stecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp 1:

Wenn Sie glauben, dass Sie keine Mayonnaise können, können Sie Eigelb und Öl auch mit dem Pürierstab cremig mixen, geht genauso 😉

Tipp 2:

Die Kochbrühe bloß nicht wegschütten! Die schmeckt zwar sehr kräftig-würzig, ist aber eine prima Grundlage z.B. für Saucen zu Brathendl oder Putenschnitzeln.

Lammkeule Römisch mit frischem Knoblauch

Einleitung

Dieses Rezept gelingt nur mit frischem, grünen Knoblauch, getrockneter Knofi schmeckt viel zu penetrant und wird auch nicht zart. Die Zubereitung ist allerdings völlig streßfrei, man muß nur das Lamm rechtzeitig in den Ofen schieben. Da gart es dann praktisch unbeaufsichtigt seiner Vollendung entgegen. Und es heißt wirklich 4 Knollen Knoblauch, Knollen, nicht Zehen! Echt!

Zutaten

Für 3-4 Personen:
1 Lammkeule mit Knochen (ca. 1000-1200g), Salz, Pfeffer, 3 grosse Zweige frischer Rosmarin, 1/8 l aromatisches Olivenöl, 4 frische grüne Knoblauchknollen, 1 Flasche fruchtiger Weißwein (Gewürztraminer geht gut!)

Zubereitung

Lammkeule salzen und pfeffern, mit Rosmarin und quer halbierten Knoblauchknollen in einen Bräter setzen. Alles mit Olivenöl übergiessen, die halbe Flasche Weißwein dazugeben und insgesamt 3 1/2 Stunden bei 160 Grad braten. Dabei nach der halben Garzeit den restlichen Wein zugeben. Mit Weißbrot (reichlich, zum Sauce-Auftunken!) servieren. Man drückt die gegarten Knoblauchzehen aus den Häutchen und ißt sie mit Brot zum zarten Lamm.

Tipp 1:

Da paßt eigentlich weder Salat noch Gemüse dazu, die servieren Sie lieber als Antipasti. Ihre Gäste werden dankbar sein, denn das langsam bratende Lamm duftet so herrlich, dass alle Hunger bekommen!

Tipp 2:

Skeptiker einfach probieren lassen! Als ich dieses Lamm meinem Lieblingsgast das erste Mal servierte, beäugte er mißtrauisch die fast dursichtig helle Sauce und murmelte etwas von „Wasserschnalzn, komische. “
Dann probierte er, und ein verklärtes Lächeln ging über sein Antlitz. Er hat dann fast mehr in Sauce getunktes Brot als Fleisch gegessen.

Schweinefleisch süßsauer

Einleitung

Das ist eines von den Rezepten, die Sie in China wahrscheinlich nie bekommen, weil es für den europäischen Geschmack angepaßt wurde und nur hier bei uns in Chinarestaurants serviert wird. Es ist aber trotzdem sehr lecker und wird auch von Kindern gern gegessen. Man braucht zartes Schweinefleisch dafür, ideal ist Filet, man kann zwar auch Lendchen oder Schnitzel nehmen, die sollten aber von sehr (!) guter Qualität sein, sonst wirds zäh.

Zutaten

Für 4 Portionen:

300 g zartes Schweinefleisch, quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten.
Marinade: 2 El. helle Sojasauce, 2 El. Fischsauce, je 1 Teel. feingehackter Knoblauch und Ingwer, 1 El. Honig, Pfeffer, nach Geschmack etwas Sambal Oelek (vorsicht scharf!)
Sweet&Sour Sauce: 1 El. Apfel- oder Reisessig, 1 Teel. Sojasauce, 1 El. Zucker, 1 Teel. Oyster Sauce, 1 Teel. Sesamöl, 1 El Stärkemehl, 125 ml Wasser oder leichte Brühe.
Gemüse z.B.: 1 Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten, 1 kleine Stange Lauch in dünne Ringe geschnitten, 1 kl. rote Paprikaschote in dünnen Streifen, 100 g frische Champignons in dünnen Scheiben.
Neutrales Öl zum Braten.

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade gut mischen, Fleisch mindestens eine Stunde oder über Nacht damit marinieren. Kurz vor dem Kochen die Sweet&Sour-Sauce zusammenrühren. Das Fleisch auf Küchenpapier abtupfen, bei starker Hitze kräftig anbraten, bis es seine rohe Farbe verloren hat. Herausnehmen, Gemüse in die Pfanne geben und 3-4 Minuten bei starker Hitze pfannenrühren. Sweet&Sour-Sauce zugeben, rasch umrühren, so daß sich keine Klümpchen bilden. Das Fleisch wieder zugeben und einmal aufkochen lassen, mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Tipp:

Die Oyster Sauce an der Sweet&Sour-Sauce bringt ein „gewisses etwas“ an Geschmack und läßt sich schwer ersetzen. Kaufen Sie sich ruhig einmal ein Fläschchen (Die Marke Tiparos ist prima), Oyster Sauce hält ewig und ist vielseitig zu verwenden. Sie ist auch nicht teuer.

Schweinefleisch süßsauer

Geschnetzeltes Großmutter Art

Einleitung

Mit dem Geschnetzelten ist das so eine Sache. Garantiert zart wird es, wenn man sehr feines Fleisch nimmt, Schweinefilet etwa, oder Kalbsschnitzel. Das ist aber ganz schön teuer. Pute oder Hähnchen geht auch, da nimmt man die Brustfilets, die werden auch schön zart, haben aber leider meistens nicht viel Eigengeschmack. Ja, und die Sauce: meistens nimmt man endlos viel Sahne oder Creme fraiche, man will ja ordentlich Sauce haben. Leicht gebunden soll Sie auch sein, dafür steht in den meisten Rezepten man soll das angebratene Fleisch mit Mehl stauben, aber da gibt es leicht Klümpchen. Oder man behilft sich mit fertigem Saucenbinder, aber die finde ich nicht so toll. Deswegen mache ich mein Geschnetzelte anders herum, erst kommt die Sauce, dann wird das Fleisch angebraten. Dafür mache ich eine richtige altmodische Einbrenne. Wenn man die sorgfältig zubereitet, erhält man eine sehr delikate cremige Sauce, die auch nach was schmeckt. Das folgende Rezept ergibt 2 grosse Portionen mit viel Sauce.

Zutaten

Für die Sauce:
2 El. Butter, 1 Teel Zucker, 1 El. Mehl. 1 kleine Zwiebel. 1/2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, 1 Lorberblatt, je ca. 5 Piment- und Pfefferkörner, etwas Weißwein oder Zitronensaft.

400 g Hähnchenbrustfilet oder Schweineschnitzel, 2 El. neutrales Öl, 1/2 Glas Weisswein, Salz, Pfeffer, 2-3 El. Sahne, Creme fraiche oder Frischkäse. Petersilie, evtl. noch etwas Zitronensaft- und Schale.

Zubereitung

Für die Sauce Zwiebel sehr fein hacken und in der Butter goldgelb anschwitzen. Zucker zugeben und unter stetem Rühren goldgelb karamellisieren lassen. Mehl zugeben und mitrösten, bis es ebenfalls goldgelb ist. Wein und Brühe angiessen, Gewürze zugeben und unter stetem Rühren aufkochen lassen. Kräftig mit dem Schneebesen durchschlagen, dann gibt es auch keine Klümpchen! Die Sauce muss jetzt ca. 1/2 Std bei mittlerer Hitze vor sich hin köcheln, damit der rohe Mehlgeschmack vergeht und die Sauce wirklich schön cremig wird. In der Zwischenzeit das Fleisch gegen die Faser in zentimeterdünne Streifchen schneiden. In einer grossen, schweren Pfanne das Öl sehr heiss werden lassen und das Fleisch darin unter stetem Rühren kräftig anbraten, bie es seine rohe Farbe verloren hat und leicht braune Röststellen bekommt. Mit dem Wein ablöschen, Hitze zurückschalten. Die fertige Bechamelsauce durch ein feines Sieb zum Fleisch giessen, gut umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Langsam einmal aufkochen lassen, das Fleisch kosten, ob es schon durch ist, wenn nicht einfach noch einige Minuten bei milder Hitze durchziehen lassen. Sahne oder Frischkäse unterrühren, wenn man hat etwas frisch geriebene Zitronenschale und ein paar Spritzer Zitronensaft zugeben und das Geschnetzelte mit gehackter Petersilie bestreuen. Dazu Nudeln oder Spätzle, und einen Löffel für die Sauce!

Tipp:

Man kann mit dem Fleisch auch noch etliche in Scheiben geschnittene Champignons anbraten, dann bekommt man ein Geschnetzeltes Züricher Art. Dazu unbedingt mit Zitronenschale würzen!

Ein Lob dem Griechischen Joghurt!

Einleitung

Ich habe diesmal bei der Tafel einige Becher Griechischen Joghurt bekommen und buddle gerade die passenden Rezepte dazu aus. Der Joghurt schmeckt einfach genial und eignet sich hervorragend zum Kochen, weil er auch beim Erhitzen nicht gleich „auseinanderfährt“ und mit seiner delikat-feinen Säure eine frische Note an viele Gerichte bringt. Natürlich ist er mit etwa 10% Fett nicht gerade kalorienarm, aber dafür schmeckt er einfach vorzüglich, und zum Verfeinern der Speisen muss man ja auch gar nicht soo viel nehmen. Ich verwende ihn überall, wo man auch Creme fraiche oder Sahne nehmen würde, und schätze den feinen frischen Geschmack an vielen Gerichten, ob kalt oder warm.

Tzatziki

Hier hätten wir zunächst mal DEN Klassiker der Joghurtküche, ein herzhaft-knofeliges Tzatziki. Ideal zur Grillparty, köstlich auch solo mit Weißbrot, fein zur Vorspeisenplatte und eine leckere Ergänzung zu Gebackenem. Mein Geheimtipp: zu Calamari oder Fischstäbchen probieren!

Türkischer Möhrchensalat

Ähnlich in der Machart, aber völlig anders im Geschmack ist die türkische Orange Prinzessin. Durch die rasch angebratenen Möhrchen bekommt die Sache eine delikate Süße, die unglaublich fein mit dem säuerlichen Joghurt harmoniert. Servieren Sie das mal ihren Kids als Salatbeilage, die werden jeden Krümel verputzen! Und probieren Sie unbedingt auch die „Rosa Prinzessin“, die nach dem selben Rezept, aber mit roter Beete statt Möhrchen zubereitet wird. Die Farbe allein schon ist sensationell, und der „erdige“ Geschmack der roten Rüben, den viele nicht mögen, wird durch den Joghurt sehr schön abgemildert und schmeckt einfach nur noch feinwürzig.

Mediterraner Obstsalat

Obstsalat ist an sich schon was Feines, mit Joghurtsauce wird daraus eine Delikatesse! Experimentieren Sie mit Gewürzen: Zimt schmeckt köstlich daran, ein Hauch (nicht zuviel!) gemahlene Nelken, etwas Kardamom, ein Löffel Rosen- oder Orangenblütenwasser, ein Stamperl Amaretto, all das bekommt dem griechisch.türkischen Obstsalat hervorragend.

Paprikagemüse

Ein vollwertiges vegetarisches Hauptgericht ist das bunte Paprikagemüse mit Joghurt.

Fisch mit Joghurtsauce

Und noch eins für Fisch-Fans: Fischfilet mit Joghurtsauce, überaus köstlich mit neuen Kartoffeln. Dafür kann man hervorragend die viereckigen tiefgekühlten Fischfilets nehmen, die schmecken dazu prima.

So, das muß erst einmal reichen. Experimentieren Sie mutig drauflos, der leckere griechische Joghurt ist ungemein vielseitig!

Fischfilet mit Zitronen-Joghurt-Sauce

Was aus den TK-Fischvierecken doch Delikates werden kann!

Zutaten

2-3 Portionen:

400 g TK-Fischfilet (Rotbarsch, Seelachs oder Kabeljau), 1 unbeh. Zitrone, 1/2 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 kleine scharfe Peperoni (oder mehr), 3-4 El. geh. Petersilie, 1 El. Butter, 1 El. Olivenöl, 1 kleines Glas Weißwein, Salz, Pfeffer, 100 g griechischer Joghurt.

Zubereitung

Fischfilets mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln und antauen lassen. Zwiebel und Knoblauch sehr fein hacken, in Butter und Olivenöl glasig dünsten. In kleinste Würfelchen geschnittene Peperoni zugeben, Fischfilets hinzufügen und auf jeder Seite 3-4 Min. andünsten, dann herausnehmen und zugedeckt warmstellen. Wein, Saft 1/2 Zitrone, abgeriebene Schale 1/2 Zitrone und Salz und Pfeffer in die Pfanne geben, leicht einkochen lassen. Die Fischfilets (müssten jetzt aufgetaut sein, aber innen noch saftig) in mundgerechte Stücke zerteilen, mit dem Joghurt und der Petersilie in die Pfanne geben und alles gut durchmischen, dabei darauf achten, dass der Fisch nicht zu sehr zerfällt. Bei milder Hitze noch etwa 5 Minuten erwärmen, dann sofort servieren. Dazu gibt es Pellkartoffen, oder Bandnudeln.

Tipp 1:

Wenn Sie ein paar Krabben zur Hand haben, darüberstreuen und die letzten 5 Min. mit warm werden lassen, Das sieht nicht nur ungemein dekorativ aus, das schmeckt auch vorzüglich!

Tipp 2:

Wer es gern scharf mag: man kann auch deutlich mehr Peperoni nehmen! Aber aufpassen, die Dinger sind oft höllenscharf.

Buntes Paprikagemüse mit Joghurt

Einleitung

So wird aus den schlichten Paprikaschoten ein äußerst wohlschmeckendes Hauptgericht, zu dem man nun wirklich kein Fleisch braucht. Nicht nur für Veggies eine Delikatesse!

Zutaten

ca. 4 Portionen:

500 g fleischige gelbe und rote Paprikaschoten, 1 Zwiebel, 1-3 Knoblauchzehen, 1 El. Butter, 2 El. Olivenöl, 3-4 El. feingehacktes Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie), Salz, Pfeffer, 1/2 Tasse Gemüsebrühe, 1 kleine Zucchini, 100 g griechischen Joghurt, etwas Weisswein und/oder Zitronensaft, 1-2 El feingehackte Petersilie. Evtl. etwas Schafskäse.

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch feingehackt in Butter und Olivenöl in einem breiten Topf schön glasig dünsten, Suppengemüse und geputzte, in breite Streifen geschnittene Paprika zugeben und mit Brühe angiessen, salzen und pfeffern. Im offenen Topf ca. 5 Min. köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Zucchini sehr klein würfeln, unterrühren und weitere 10 Minuten offen kochen lassen, dabei soll die entstehende Flüssigkeit fast ganz einkochen. Wenn die Paprika gar sind, vom Feuer nehmen und Joghurt und feingehackte Petersilie zugeben, gut umrühren und mit Wein oder Zitrone abschmecken. Wenn man mag, mit zerbröckeltem Schafskäse toppen.

Tipp:

Das schmeckt zu Kartoffeln, aber auch zu Nudeln oder einfach mit Weißbrot.

Béchamel: Sauce mit Variationen

Einleitung

Wie man eine feine Bechamelsauce zu Gemüse herstellt, habe ich hier ausführlich beschrieben. Aus dieser Grundsauce lassen sich viele delikate Saucenvariationen herstellen, das geht ganz leicht und ist auch gelingsicher.

Zutaten Grundsauce:

1 El. Butter, 1 El. Mehl, 1/8 l Milch, 1/4 l Kochwasser vom Gemüse, ein Schuß Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, nach Geschmack etwas geriebener Käse.

Variationen

Das Gemüsekochwasser ersetzt man nach Bedarf mit etwas Gemüse- oder passender Fleischbrühe. Diese Grundsauce läßt sich vielfältig abwandeln, ich schreibe hier einmal ein paar Klassiker hinein.

Sauce Choron:

Mit 1El. Tomatenmark, 2 El. Sahne und gehackter Petersilie verfeinern.

Sauce Maltaise:

Saft 1/2 Blutorange zugeben, wenn die Orange unbehandelt ist, auch ein paar Schalenstreifchen dazutun. Umwerfend gut zu Spargel!

Al Limone:

Saft 1/2 Zitrone und 1 Teel. scharfen Senf zugeben, sehr gut verrühren. Lecker zu allen frischen Gemüsen, besonders zu Broccoli.

Aux fines Herbes:

2 El. gemischte feingehackte Kräuter zugeben, im Original kommt viel Kerbel hinein, aber den mag nicht jeder. Gemischte Kräuter aus der Tiefkühltruhe tun es auch, man würzt dann noch mit ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse.

Pfefferrahmsauce:

2 El. Creme fraiche unter die fertige Bechamel rühren, eingelegten grünen Pfeffer nach Geschmack (1-3 El.) zugeben. Toll mit Kartoffeln und einem kleinen Steak.

Käsesauce:

an die fertige Bechamel 2 El. geriebenen Käse geben (Emmentaler, Edamer oder auch Parmesan) und nicht mehr kochen lassen, sonst gibt es Käseklumpen. Mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Besonders fein mit Lauch.

Tzatziki: Knofeln nach Lust und Laune

Einleitung

Man kann es ganz mild machen, und man kann für Knofelfans auch so viel von der geliebten Stinkeknolle hineintun, daß es einen schon beim daran-Schnüffeln umhaut. Ich bevorzuge den Mittelweg mit 4-5 Zehen Knoblauch, nur wenn es im Frühjahr den frischen grünen Knoblauch gibt, nehme ich gern richtig viel davon, da geht dann schon mal eine ganze Knolle…

Zutaten

Für 4-6 Portionen:
1 Salatgurke, Salz, Pfeffer, 200 g griechischen Joghurt, 2- viele Knoblauchzehen.

Zubereitung

Salatgurke waschen und mit der Schale grob raspeln, in ein Sieb geben, mit 1/2 Teel Salz vermischen und etwa eine Viertelstunde abtropfen lassen. Dann gut ausdrücken, mit Joghurt und durchgepresstem Knoblauch mischen, nach Geschmack pfeffern. Ein paar Stunden kaltstellen, damit sich das Aroma richtig entfaltet.

Anmerkung zur Gurke:

Sicher, es gehen bei dieser Behandlung ein paar Vitamine und Inhaltsstoffe verloren. Wenn man die Gurke aber nicht salzt und ausdrückt, zieht sie im Tzatziki Saft, und das wird dann wäßrig und wenig appetitlich statt vollmundig und cremig. Nein, nein, das Salzen&Ausdrücken muß schon sein!