Archiv der Kategorie: Saucen

Schalottendip Thai Art

Einleitung

In diesen würzigen Dip, der zur Grillparty ebenso gut passt wie zum Asia-Menü, kommen im Original noch getrocknete Krabben. Die haben einen sehr eigenen Geschmack, nicht fischig und sehr würzig, sind aber schwer zu bekommen. Deshalb habe ich das Rezept für den europäischen Gaumen etwas umgestrickt, und es ist auch ohne die Krabben würzig und sehr schmackhaft besonders zu Fleischgerichten.

Zutaten

für 6-8 Portionen:
300 g Schalotten, 10 Knoblauchzehen, 5-10 kleine getrocknete Chilischoten,  1/4 L neutrales Öl, 2 gehäufte EL brauner Zucker, 3 EL Fischsauce, Saft von 1 Zitrone oder Limette

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Chilies entkernen und entstielen, dabei etwas zerkrümeln. Das Öl in der Pfanne erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Chilies unter stetem Rühren darin anrösten, bis der Knoblauch und die Schalotten bräunliche Rändchen bekommen. Gleich aus der Pfanne nehmen damit nichts verbrennt. Mit Zucker, Fischsauce und Zitronensaft würzen, mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren.

Tipp:

Der Dip läßt sich gut vorbereiten und hält in einem verschlossenen Schraubglas im Kühlschrank einwandfrei mehrere Tage.

Filetto di Maiale arrosto (im Ganzen gebratenes Schweinefilet)

Einleitung

Diese recht anspruchsvolle Zubereitung der klassischen italienischen Küche bereite ich nur zu, wenn ich ein Schweinefilet vom Landmetzger in bester (Bio-) Qualität ergattert habe. Mit dem Sonderangebotsfleisch vom Discounter wird das nichts, die Fleischqualität muß schon erstklassig sein, damit das edle Gericht auch gelingt. Wenn man aber das richtige Fleisch hat, ist der Wohlgeschmack unübertrefflich!

Zum Braten benötigt man eine große. schwere Eisenpfanne, zur Not geht auch Edelstahl. In einer beschichteten Pfanne wird das leider nichts, da man die nicht hoch genug erhitzen kann.

Zutaten

Für ca. 4-6 Portionen:
1 ganzes Schweinefilet sauber pariert, d.h. alles sichtbare Fett, Sehnen und Häutchen sorgfältig abgeschnitten.
Salz, Pfeffer, 4 El. Olivenöl, 2-5 Zehen frischer (!) Knoblauch, ein Zweig Rosmarin, einige Piri-Piri (die höllenscharfen kleinen getrockneten Peperoni), 1/4 l Vin Santo (ersatzweise Marsala oder milder Sherry), 1/4 l beste Fleischbrühe, 2 El. eisgekühlte Butterflöckchen.

Beilage

Frische Eierbandnudeln, am Besten selbstgemacht, und frischgeriebener Parmesan.

Zubereitung

Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das sauber parierte Schweinefilet gut abtrocknen und rundum salzen und pfeffern. Geschälte und etwas kleingeschnittene Knoblauchzehen, Piri-Piri und in Stücke gezupften Rosmarin in einer grossen Eisenpfanne im Olivenöl langsam erhitzen bis es kräftig duftet und der Knoblauch anfängt Farbe zu bekommen. Dann das Schweinefilet bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten. Wenn der Knoblauch zu verbrennen droht, herausfischen, ebenso die Piri-Piri und den Rosmarin.

Wenn das Filet rundherum kräftig braun angebraten ist, ein Stamperl vom Vin Santo zugeben und den Bratensatz damit ablösen, das geht am Besten mit einem Holzspatel. Hitze etwas reduzieren, immer abwechselnd ein Stamperl Vin Santo und ein Stamperl Fleischbrühe zugeben, fast ganz verdampfen lassen und das Fleisch im entstandenen Bratensaft wenden, es soll rundum glasieren und appetitlich braun werden.

Jetzt braucht es Fingerspitzengefühl: man brät so weiter, bis das Filet fast durchgebraten, aber innen noch rosa ist. Erfahrene Köche erkennen das an der Druckprobe, das Fleisch soll sich noch ein bißchen elastisch, aber nicht zu weich anfühlen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und für ein paar Minuten in den vorgewärmten Backofen stellen. Jetzt sollte man auch schon die Nudeln für die Beilage gekocht haben.

Restlichen Vin Santo und Fleischbrühe in die Pfanne geben und den Bratensatz gut damit ablösen, Sauce mit wenig Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken und die eiskalten Butterflöckchen einschwenken, Pfanne dann sofort vom Feuer nehmen.

Fleisch aus dem Backofen holen, in fingerdicke Scheiben schneiden und auf Teller verteilen, ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce in die Pfanne geben und nochmal gut umrühren. Auf jeden Teller eine Portion der frischgekochten Bandnudeln geben und mit Sauce übergießen, frischgeriebenen Parmesan zur Selbstbedienung dazu reichen.

Anmerkung 1:

Ich habe meinem lieben väterlichen Freund Giulio (er war Römer und kochte einfach genial) oft und oft über die Schulter geschaut, wie er diese ganz besondere Spezialität zubereitete, und habe etliche Versuche gebraucht, bis ich es auch nur annähernd so hinkriegte wie er, so daß das Fleisch nicht zu durch und nicht zu blutig war und die Sauce schön konzentriert und gehaltvoll. Ganz wichtig ist hier wirklich die richtige Pfanne, groß und schwer muß sie sein und möglichst aus Eisen.

Anmerkung 2:

Hier ist ein gut funktionierender Dunstabzug klar von Vorteil, die Braterei qualmt und duftet nämlich sehr kräftig, das läßt sich leider nicht ändern. Aber der Wohlgeschmack des sorgfältig zubereiteten Fleisches und der köstlichen Sauce entschädigt für den kräftigen Küchendampf!

Erdnußsauce Indonesisch

Einleitung

Diese ebenso köstliche wie gehaltvolle Dip-Sauce kennen sie wahrscheinlich aus dem Asien-Restaurant, dort wird sie immer zu Satay-Spießchen und diversen anderen kleinen Fleischgerichten wie Chicken Wings etc. serviert.

Die Sauce ist recht einfach zuzubereiten und paßt auch zum Grillfleisch oder zum Fondue. Sie wird besonders auch von Kindern sehr geliebt, dann aber sparsam mit den Chilies! Und bitte unbedingt frische, ungesalzenene Erdnüsse verwenden, sonst wird die Sache entschieden zu salzig.

Zutaten

Ca. 4-6 Portionen:
3 EL Fischsauce, 3 EL Zitronensaft, 3 EL brauner Zucker, 150 g geröstete frische Erdnüsse, 2-7 getrocknete rote Chilischoten, 1 kl. Dose (200 ml) ungesüßte Kokosmilch, evtl. 1-2 El. feingehacktes Koriandergrün.

Zubereitung

Fischsauce, Zitronensaft und Zucker erhitzen und umrühren, bis der Zucker ganz aufgelöst ist.
Mit Kokosmilch, Erdnüssen und entkernten, zerkrümelte Chilies im Mixer oder mit dem Pürierstab zerkleinern, aber nicht ganz zu Mus pürieren, es dürfen noch kleine Erdnußstückchen erkennbar sein. Zurück in den Topf geben und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Vorsicht, brennt leicht an!
Heiß, lauwarm oder kalt verwenden, das feingeschnittene Koriandergrün erst vor dem Servieren unterrühren. Wer keinen frischen Koriander mag (der hat schon einen sehr eigenen Geschmack) läßt ihn einfach weg.

Tipp 1:

Wenn Kinder mitessen, erstmal nur 1-2 Chilies nehmen. Manche Kids lieben es allerdings scharf!

Tipp 2:

Wenn sie gar keine frischen Erdnüsse bekommen, kann man zur Not auch die gesalzenen gerösteten Erdnüsse aus dem Supermarkt sehr, sehr gründlich mit heissem Wasser abspülen und als Notlösung verwenden. Wird aber lange nicht so delikat!

Erdnußsauce

Fischpfanne mit Kohlrabi

Einleitung

Für dieses feine, leichte Rezept braucht man unbedingt den zarten jungen Sommerkohlrabi, und sehr frisch sollte er sein, nicht daß man ein holziges Exemplar erwischt. Ob violett oder grün ist egal, hauptsache frisch!

Zutaten

für 4 Portionen:
400 g Fischfilet (TK), z.B. Kabeljau, Rotbarsch oder Seelachs, 1 weisse Zwiebel, 1 Kohlrabi, 1 kleine Zucchini, einige Salbeiblätter, 1 El. Butter und 1 El. Olivenöl, 1 kleine Knoblauchzehe, Saft 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer, etwas Tabasco oder Cayennepfeffer.

Spaghetti oder Bandnudeln, frischgeriebener Parmesan.

Zubereitung

TK-Fisch aus der Packung nehmen und antauen lassen. Kohlrabi großzügig schälen und in 1/2 cm feine Stifte schneiden. Zucchini in ebensolche Stifte schneiden. Zwiebeln fein würfeln, in Butter und Olivenöl glasig dünsten (nicht bräunen). Zerzupfte Salbeiblätter, Kohlrabi und Zucchini zugeben, 5 Minuten bei sanfter Hitze dünsten. Fischfilets auflegen und mit Zitronensaft beträufeln, Deckel drauflegen und bei mittlerer Hitze den Fisch soweit auftauen lassen, dass er sich in kleinere Stücke zerteilen läßt. Mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Cayenne oder Tabasco abschmecken, alles gut durchmischen und Hitze etwas hochdrehen, so daß alles gleichmässig erwärmt wird. Der Fisch sollte aber nur so gerade eben durch, also noch saftig bleiben!
Mit frischgekochten Nudeln und Parmesan servieren.

 

Spaghetti mit Räucherlachs und Frischkäse

Einleitung

Diese sehr einfache sommerliche Zubereitung lebt von der Qualität der Zutaten, also auf jeden Fall nicht den billigsten Räucherlachs nehmen, und auch am Frischkäse nicht sparen, ich verwende hier gerne den Philadelphia natur.

Zutaten

ca. 4 Portionen:
500 g Spaghetti, 200 g Räucherlachs, 200 g Doppelrahm-Frischkäse natur, Zitronensaft, Pfeffer, etwas Petersilie oder Basilikum.

Zubereitung

Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, inzwischen den Lachs in kleine Würfel schneiden. Spaghetti abgiessen, zurück in den Topf geben und Lachs und Frischkäse zugeben, mit Zitronensaft und Pfeffer würzen und gut umwenden, der Frischkäse soll an den heissen Spaghetti etwas schmelzen und cremig werden. Mit frischen Kräutern bestreuen und sofort servieren.

Tipp

Keinen Kräuterfrischkäse oder sonstwie gewürzten Frischkäse verwenden, es soll schon ein Frischkäse „natur“ sein, sonst schmeckt man vom Lachs nichts mehr!

Schokoladensauce für Eisbecher und Desserts

Einleitung

Diese einfach zuzubereitende leckere Schokoladensauce habe ich vor vielen Jahren von einer amerikanischen Freundin bekommen, die empfahl sie mir zu selbstgebastelten „Sundaes“, wie die Amis ihre gemischten Eisbecher nennen. Das sind oft originelle Mischungen, zum Eis kommen Früchte und Cookies und eben auch verschiedene Saucen, das mixt sich jeder ganz nach eigenem Geschmack. Die Schokosauce hält sich im Kühlschrank einwandfrei bis zu 2 Wochen.

Zutaten

100 g Zartbitterschokolade, 1 Tasse Wasser, 1 Tasse Zucker, 2 El. Butter, 1/4 Teel. Salz, 1 Teel. Vanilleextrakt.

Zubereitung

Wasser und Zucker aufkochen und mit einem Schneebesen rühren, bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat. Schokolade in kleine Stücke brechen und bei ganz milder Hitze unterrühren bis sie gleichmäßig geschmolzen ist, Butter, Salz und Vanilleextrakt unterschlagen. In eine passende Flasche füllen und im Kühlschrank aufheben, vor Gebrauch kräftig schütteln.

Tipp:

Nach Vanilleextrakt muß man ein bißchen suchen, den gibts nicht überall, und Vanillinzucker ist echt kein Ersatz! Sehr zufrieden bin ich mit der Qualität von MadaSpice,  Tante Google kennt den Shop.

 

Matjes Hausfrauen Art – ein Genuss mit neuen Kartoffeln

Einleitung

Eingelegte Heringe gibt es in -zig Varianten zu kaufen, aber die meisten Zubereitungen schwimmen in einer Mayonnaisen-Sauce, die finde ich viel zu ölig und zu mächtig zu den ohnehin schon fetten Fischen. Probieren sie mal diese etwas leichtere Version mit saurer Sahne (10-15% Fettgehalt), die ist viel delikater!

Zutaten

für 2 Portionen:

150 g Matjesfilets, Saft 1/2 Zitrone, 1 Bund Dill, 1 rote Zwiebel, 1 säuerlicher Apfel, Pfeffer, 1 Becher (200g) saure Sahne.

Zubereitung

Matjesfilets unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen, in 2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in sehr dünne Viertelringe schneiden. Apfel vom Kernhaus befreien und mit der Schale in 1/2 cm dicke Stifte schneiden. Dillspitzen fein hacken. Alles gut mit der sauren Sahne  und dem Zitronensaft vermischen, mit Pfeffer würzen. Mindestens eine Stunde, besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Dazu gibt es frischgekochte neue Kartoffeln.

Tipp:

Wer Essiggurken gern mag, kann auch noch eine oder zwei davon feingewürfelt mit zu den Heringen geben, aber das schmeckt dann schon ganz anders.

 

Schokoladenpudding mit Weinsauce – herrlich altmodisch

Einleitung

Für dieses herrlich nostalgische und überaus köstliche Dessert braucht man eine verschließbare Puddingform, in der man den Pudding im Wasserbad garen kann. Die gibt es aus Weißblech für wenig Geld zu kaufen, oder sie bitten mal ihre Oma, in ihren Küchenschränken nachzugucken ob sie sowas nicht vielleicht eh schon hat.

Zutaten

für ca. 8 Portionen:

Für den Pudding:

70 g Blockschokolade, 140 g Butter, 70 g Zucker, 4 Eier (getrennt), 70 g Semmelbrösel und etwas Milch, 70 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse.

Für die Sauce:

30 g Vanillepuddingpulver, 2-3 El. Zucker, 1 Eigelb, 1/2 l milden Weißwein.

Zubereitung

Schokolade im Wasserbad bei sehr milder Hitze schmelzen, aus dem Wasserbad nehmen und Butter und Zucker zugeben, mit den Quirlen des Handmixers schaumig schlagen. Die in Milch eingeweichten Brösel und die Mandeln oder Haselnüsse zugeben und unterrühren, die zu steifem Schnee geschlagenen Eiweiß unterheben. Masse in eine gebutterte und mit Zucker ausgestreute Puddingform geben, verschließen und im heißen Wasserbad 1 Stunde leise kochen lassen. Pudding aus dem Wasserbad nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen, (in der Zwischenzeit die Weinsauce zubereiten) dann auf einen Teller stürzen.

Für die Sauce Puddingpulver, Eigelb und Zucker mit 1 Tasse Wein gut verschlagen, restlichen Wein aufkochen lassen, angerührte Masse hinzugeben und unter stetem Rühren einmal aufpuffen lassen, sofort servieren.

Tipp:

Die ebenso simple wie schmackhafte Weinsauce schmeckt am allerbesten mit einem guten, nicht allzu lieblichen Kabinett, da sollte man nicht an der Weinqualität sparen.

 

Saltimbocca mit dem ersten frischen Salbei

Einleitung

Der Salbei in meinem Wintergarten hat schon richtig große, frühlingszarte Blätter, die sind ganz ideal für dieses Rezept!

Die schmackhaften italienischen Schnitzelchen werden Original immer mit Kalbsschnitzeln zubereitet, aber die sind richtig teuer, deswegen mache ich sie gern mit Minutensteaks aus dem Schweinerücken. Das ist zwar nicht authentisch, aber auch sehr schmackhaft und so preiswert, daß man sich dafür den erstklassigen Schinken leisten kann, den man für dieses Rezept verwenden sollte.

Zutaten

Für 2 Portionen:

4 dünn geschnittene Minutensteaks, alle Fettränder sorgfältig abgeschnitten. 4 nicht zu dünne Scheiben erstklassiger roher Schinken: Parma, San Daniele oder Serrano. 8 (oder mehr) große Salbeiblätter. 1/8 l fruchtiger Weißwein, 1/8 l Fleischbrühe, etwas Mehl, Salz und Pfeffer, 1 El. Olivenöl und 2 El Butter. Evtl. noch ein paar Salbeiblätter extra, wenn man den Geschmack von frischem Salbei liebt.

Zubereitung

Schnitzelchen pfeffern, mit je einer Scheibe Schinken belegen, oben und unten ein Salbeiblatt drauflegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Seite ohne Schinken mit etwas Mehl bestäuben. Olivenöl und 1 El.Butter in einer schweren Pfanne erhitzen, bis die Butter aufschäumt und leicht bräunt – vorsicht, nicht verbrennen lassen! Schnitzelchen mit der Schinkenseite nach unten einlegen und in 2-3 Minuten scharf anbraten, der Schinken darf knusprig werden und braune Krüstchen bekommen. Schnitzelchen wenden, jetzt evtl. noch zusätzlichen Salbei darüber streuen und nochmals 2-3 Minuten fertigbraten. Schnitzel herausnehmen und warmstellen. Brühe und Wein in die Pfanne gießen, bei starker Hitze etwas einkochen lassen, vorsichtig salzen. Schnitzelchen mit der Schinkenseite nach oben wieder einlegen, einen weiteren El. Butter in Flöckchen darüber verteilen und einmal durchschwenken, sofort servieren.

Dazu paßt Reis oder Weißbrot, und wenn man auf eine vitaminhaltige Beilege nicht verzichten möchte, ein wenig in Butter geschwenktes Gemüse (Broccoli, Möhrchen, Spinat). Salat ist nicht ideal dazu, da das essigsaure Dressing nicht so gut zum delikaten Geschmack der Salbeischnitzelchen paßt.

Tipp:

Verwenden sie unbedingt eine wirklich gute Fleischbrühe für die Sauce, notfalls geht auch ein guter Kalbs- oder Geflügelfond aus dem Glas. Für solche Rezepte friere ich mir immer selbstgekochte  Fleischbrühe in Eiswürfelbehältern ein und packe die fertigen selbstgemachten Brühwürfelchen in stabile Gefrierbeutel um. Fünf, sechs selbstgemachte gefrorene Brühwürfel reichen für die Sauce, man kann sie direkt in die heiße Pfanne geben, die sind in Sekunden aufgetaut.

Klassischer Entenbraten – ein letztes Mal, zum Wintereinbruch

Einleitung

An den letzten kalten Tagen haben wir noch einmal Appetit auf einen richtig schönen grossen Braten, und da bietet sich als klassische Schlemmerei eine ganze Ente an. Die leckeren Vögel gibt es in guter Qualität gefroren zu kaufen, und wenn man ein bißchen nach Sonderangeboten schaut, kann das ein sehr preiswerter Spaß werden. Für mein letztes Entchen von ca. 2 kg habe ich beim Real 6,99 € gezahlt, da kann man echt nicht meckern. Eine Ente von dieser Größe reicht für 3-4 Portionen, wir essen sie zu zweit und freuen uns über die Reste, die kann man nämlich auch aufgewärmt nochmal mit Genuß verzehren.

Zutaten

Für 3-4 Portionen

1 Ente von ca. 2 kg (möglichst mit Innereien), Salz, Pfeffer Thymian und nach Geschmack etwas durchgedrückter Knoblauch, einige Stengel Petersilie. 50 g Speck oder Bacon, 2 Zwiebeln, 1 Möhrchen, jeweils ein kleines Stück Lauch und Sellerie. 3/4 l Hühnerbrühe, 1/2 Glas milder Rotwein, evtl. ein Bratensaftwürfel, wenn man mag ein Schuß Sahne.

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ente innen und aussen mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch einreiben, Petersilie in den Bauch stecken und mit der Brust nach unten in eine große Bratrein legen. Zwiebeln, Speck und Gemüse fein würfeln, mit den Innereien um die Ente herum verteilen und ca. 1/4 l heiße Brühe angießen. In den Backofen schieben und etwa 1 1/2 Stunden schön braun braten, dabei immer wieder nach Bedarf etwas heiße Brühe angießen, damit das Saucengemüse nicht verbrennt. Es soll allerdings erstmal schon schön anbräunen, erst Brühe nachgießen wenn die Gemüsewürfelchen schon eine hübsche Röstfarbe haben. Falls die Brühe ausgeht (dann ist der Backofen wahrscheinlich einen Tick zu heiß), einfach mit heißem Wasser angießen.

Nach 1 1/2 Stunden Ente umdrehen und die Brustseite noch schön bräunen lassen. (Jetzt ist der richtige Zeitpunkt um die Knödel ins Wasser zu tun). Nach insgesamt 2 Stunden Bratzeit die Ente herausheben und etwa 5 Minuten ruhen lassen, bevor man sie tranchiert. Bratensatz mit der restlichen Brühe (oder noch etwas Wasser) und dem Rotwein loskochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. einen Bratensaftwürfel einrühren und nochmal aufkochen lassen, nach Belieben die Sahne unterziehen.

Dazu gibt es natürlich Kartoffelknödel, und Blaukraut oder einen schönen grünen Salat. Preiselbeeren dürfen auch nicht fehlen!

Tipp:

Die Entenleber (so sie dabei war) kriegt die Köchin, die ist etwa nach 20 Minuten Garzeit durch und wird als kleiner Snack in der Küche verzehrt.