Archiv der Kategorie: Saucen

Das saftigste Gulasch

Einleitung

Das saftigste Gulasch wird mit Rinderwade zubereitet. Es lohnt sich beim Metzger danach zu fragen, dieses Stück gehört heute leider nicht mehr zum gängigen Sortiment, meistens wird es als Beinscheibe angeboten. Für das Gulasch brauchen wir aber fleischige Rinderwade ohne Knochen am Stück, und das wird ihnen der Metzger ihres Vertrauens wahrscheinlich nur gegen Vorbestellung liefern können. Es sollte eigentlich relativ preiswert sein, da es heutzutage nicht mehr so viel verlangt wird.

Das Gulasch wird nach der klassischen Österreich-Ungarischen Methode „`a blanc“ gekocht, das heißt man spart sich das umständliche scharfe Anbraten des Fleisches, wie es in den meisten Rezepten verlangt wird. Dafür braucht man ein wenig Geduld beim Anbraten der Zwiebeln, da dauert eine gute Weile.

Handgemalte Illustration: gulasch zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen:
500 g Rinderwade ohne Knochen, 500 g Zwiebeln, 3 El. Schmalz (Schweineschmalz, ersatzweise Butterschmalz, ganz ersatzweise Olivenöl), 3-4 El. Tomatenmark oder 1/4 l passierte Tomaten, 2-3 El gutes mildes Paprikapulver, abger. Schale 1/2 Zitrone, 1 Teel. Salz, Pfeffer aus der Mühle, gemahlener Kümmel und nach Geschmack Paprika rosenscharf. 1/2 l Fleischbrühe (notfalls Würfel), evtl. etwas Tabasco, 1/8 l Sauerrahm oder Creme fraîche.

Zubereitung

Rindfleisch von groben Häuten und Fetträndern befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Dazu braucht man ein sehr scharfes Messer, weil die vielen Sehnen und Fettadern schwer zu schneiden sind. Machen sie bitte nicht den Fehler alls sichtbaren Sehnen- und Fettränder abschneiden zu wollen, die sind wichtig für den Geschmack und die Saftigkeit und werden beim langsamen Schmoren ganz zart!

Dann die Zwiebeln schälen und mittelfein würfeln, in einem großen schweren Topf in Schmalz unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Das dauert eine ganze Weile, die Zwiebeln sollen schön weich und durch und durch glasig werden! Das Paprikapulver und das Tomatenmark zugeben und gründlich umrühren, einige Minuten andünsten lassen. Dann das Fleisch, die restlichen Gewürze und die Fleischbrühe zugeben, Hitze so regulieren daß der Sud nur leise simmert und – eine lange, lange Pause einlegen. Das soll jetzt in Ruhe ca. 2-3 Stunden leise vor sich hinschmoren, dabei darf die Sauce etwas einkochen und binden. Nach etwa 2 Stunden einen Fleischwürfel herausfischen und probieren: der sollte schön zart und saftig sein, wenn nicht, braucht das Gulasch einfach noch eine längere Schmorzeit.

Wenn das Fleisch schön weich geworden ist, nochmal mit frischgemahlenem Pfeffer und evtl. mehr Salz abschmecken, wenn man mag mit Tabasco schärfen, die saure Sahne unterrühren und mit Nudeln, Reis oder einfach mit einer frischen knusprigen Semmel servieren.

Dazu ein kühles Pils, und sie sind im k.u.k.-Österreich-Ungarischen-Gulaschhimmel!

Rahmschnitzel mit Pilzen

Einleitung

Das mache ich immmer, wenn ich mal gemischte Pilze ergattert habe: braune und weiße Champignons, Austernpilze, Shiitake, Kräuterseitlinge…. mhm, das wird ein Sößchen! Gelingt aber auch nur mit einer Sorte Pilze, dann am besten braune Champignons nehmen. Tipp für Singles: Rahmschitzel eignen sich ausgezeichnet zum Einfrieren, die zweite Portion geht einfach in den TK!

Handgemalt Illustration champignons

Zutaten

Für 2 Portionen:
2 gleichmäßig geschnittene Schnitzel vom Schwein, Kalb oder Pute, etwas Mehl, Salz, Pfeffer, Thymian, 1 El. Butter, 1 El. Olivenöl, 250 g gemischte frische Pilze, 1 kleine Zwiebel, nach Geschmack 1-2 Knoblauchzehen, 1/8 l Sahne, 1/8 l Fleisch- oder Gemüsebrühe, eine gute Prise Muskat, frische Kräuter je nachdem was man hat: Petersilie, Schnittlauch, Kerbel…

Zubereitung

Schnitzel leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und leicht mit Mehl bestäuben, in einer Mischung aus Butter und Olivenöl so gerade eben durch braten, nicht zu lange, sonst werden sie trocken. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Die feingehackte Zwiebel (und den Knoblauch, wenn man den mag) im Bratensatz leicht anrösten, aber nicht bräunen lassen. Blättrig geschnittene Pilze dazugeben und unter fleißigem Umrühren kräftig anbraten, bis die Pilze leichte Röststellen bekommen. Mit Brühe und Sahne ablöschen und kräftig sprudelnd etwas cremig einkochen lassen. Hitze reduzieren, Sauce abschmecken und die Schnitzel wieder hineinlegen, noch ein paar Minuten durchziehen lassen. Dazu schmecken Semmelknödel einfach umwerfend gut!

Brathendl mit italienischen Kräutern

Einleitung

Wenn Sie mal ein Glas Rosé oder Prosecco, frischen Knoblauch und ein paar Schalotten zur Hand haben, probieren Sie unbedingt dieses Rezept! Das gibt eine ganz köstliche Sauce. Italienische Kräuter sind eine Mischung so ähnlich wie Herbes de Provence, nur ohne Lavendel, und können durch eine Mischung aus Thymian, Rosmarin, Salbei und Petersilie ersetzt werden.

Handgemalte Illustration brathendl-mit-italienischen-kraeutern

Zutaten

Ca. 4 Portionen:
Ein Brathähnchen, 1 Bd. Petersilie, 1/2 Zitrone, 1/4-1/2 Knolle junger Knoblauch, Salz, Pfeffer, Olivenöl und Butter, 2-3 El. italienische Kräuter, 250 g Schalotten, 1/4 l Roséwein oder Prosecco.

Zubereitung

Hähnchen salzen und pfefferm, mit der Hälfte der geschälten ganzen Knoblauchzehen und den geschälten ganzen Schalotten in je 1 El Butter und Olivenöl rundum anbraten.

Weitere 2 El Olivenöl mit restlichem Knoblauch, den italienischen Kräutern, Saft und Schale 1/2 Zitrone und einem halben Bund Petersilie pürieren, das Brathendl rundum damit bestreichen. Restliche Petersilie und noch ein paar Knoblauchzehen in das Hendl stecken. Bei 200 Grad mit der Brust nach unten etwa 50 MIn. braten, dabei immer wieder etwas Wein angiessen und Hendl mit dem entstehenden Bratensaft bestreichen. Wenn der Bratensatz zu sehr austrockenen sollte, einfach noch etwas Wasser zugeben. Hendl wenden, Hitze auf 230 Grad hochschalten und Brustseite kurz überbräunen. Dazu Weißbrot oder Reis, und ein frischer grüner Salat.

Tipp:

Ffür mehr Leute kann man auf diese Art auch viele Hühnerbeinchen auf dem tiefen Blech zubereiten, Die brauchen insgesamt etwa 1 Std. Zuerst mit der Hautseite nach unten garen, erst am Schluß wenden und kurz überbräunen. Die Zutaten von einem Rezept reichen für 4 Beinchen, 6-8 Stück kriegt man auf einem normalen Backblech unter.

Kirchweih für Singles: Entenbrust á la Oma

Einleitung

Diese Entenbrust wird ganz traditionell zubereitet, und der Witz an dem Rezept ist, daß eine wirklich gute Bratensauce dabei herauskommt, die fast so gut wird wie bei einem ganzen Entenbraten. Nicht durch die relativ lange Garzeit abschrecken lassen, das Fleisch wird garantiert zart und gar nicht trocken!

Zutaten

1 Entenbrust mit Haut (ca 300 Gramm), 30 g geräuchertes Wammerl oder Bacon, 1 El. neutrales Öl, 1 kleine Zwiebel, 1/4 l gute Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, Thymian, 4 cl milder Rotwein, 2 El. Sahne oder Creme fraiche.

Zubereitung

Das geräucherte Wammerl in sehr feine Würfel schneiden und in einer kleinen Bratrein schön braun ausbraten. Die sehr fein gewürfelte Zwiebel und das Öl zugeben und bei mittlerer Hitze ebenfalls schön braun braten. Das dauert eine ganze Weile, ist aber wichtig für den guten Geschmack! Fleischbrühe angießen, den Bratensatz damit ablösen. Die mit Salz, Pfeffer und Thymian gewürzte Entenbrust zuerst mit der Hautseite nach unten in die Bratrein legen, bei 170-180 Grad eine halbe Stunde braten. Entenbrust wenden, mit der Hautseite nach oben eine weitere Stunde braten, dabei wird die Haut schön langsam knusprig. Nicht mit Sauce begießen, sonst bleibt die Haut weich! Falls der Bratensatz zu sehr einkocht, etwas Wasser zugeben.

Wenn die Entenbrust so richtig schön braun und rösch gebraten ist, herausnehmen und warmstellen. Den Bratensatz mit dem Rotwein und der Sahne aufkochen, dabei die Röststoffe mit dem Backpinsel aufrühren. Falls nötig noch etwas Wasser zugeben. Salzen muß man die Sauce meistens nicht, die Brühe ist schon salzig genug.

Dazu gibt es Preiselbeeren, Kartoffelknödel und Blaukraut, und natürlich ein schönes Glas Rotwein.

Tipp:

Jeder Ofen heizt unterschiedlich, da muß man ein bißchen aufpassen. Wenn der Bratensatz zu schnell einkocht, Temperatur ein wenig herunterdrehen. Die Haut wird auch bei milder Temperatur knusprig, man muß nur ein wenig Geduld haben.

Gefüllte Paprikaschoten und Tomaten

Einleitung

Die Zubereitungsart habe ich von meiner lieben Urmi übernommen, und die hat’s vom Schuhbeck. Die Füllung aber, und die Sauce, die habe ich nach eigenem Gusto abgewandelt. Das Rezept hat was an sich: jeder will einen Nachschlag! („Ist noch Sauce da? Gibts vielleicht noch eine Tomate?“)

Zutaten

Für reichlich 4 Portionen:
Hackfleischteig nach diesem Rezept, kräftig mit Paprika und Knoblauch gewürzt. Dafür braucht man: 500 g gemischtes Hackfleisch, 1 altbackene Semmel, 1 Zwiebel, 2 Eier, 1/4 – 1/2 Teel. Salz, Pfeffer. Neutrales Öl zum Braten.

4 rote und gelbe Paprikaschoten, 5 feste Tomaten. 1 Zwiebel, 2 El. Olivenöl, 1/4 – 1/2 l Brühe, 3 El. Creme fraiche, Schmand, oder griechischer Joghurt.

Zubereitung

Von den Paprika einen Deckel abschneiden, Kerne entfernen und waschen. Von den Tomaten (bis auf eine) ebenfalls einen Deckel abschneiden, das wässrige Innere komplett herausdrücken (geht am besten mit den Fingern). Paprika und Tomaten mit dem Fleischteig füllen, Deckelchen aufsetzen..
Verbliebene Tomate kleinschneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, in Olivenöl in einer passenden Auflaufform hellgelb dünsten. Kleingeschnittene Tomate zufügen, Paprikaschoten und gefüllte Tomaten in die Form setzen und mit etwas Brühe angiessen. Bei 180 Grad etwa 50 Minuten im Backofen schmoren, dabei immer wieder mal ein wenig Brühe nachgiessen.
Fertige Paprika und Tomaten herausnehmen, den Bratensatz in einen kleinen Topf umschütten und mit dem Pürierstab ganz glatt mixen, evtl. noch mehr Brühe zugeben, dabei Creme fraiche o.Ä. mit untermixen. Sofort servieren! Dazu paßt Reis ganz ausgezeichnet.

Anmerkung: die Sauce wird ganz besonders gut, weil der ganze Saft von den mit Hackfleisch gefüllten Gemüsen drin ist. Meistens muß man Sie noch nicht mal extra würzen, die ist schon Klasse so wie sie ist.

Handgemalt Illustration gefuellte-paprikaschoten

Schweineaal (Schweinefilet) á la Mutter Schreiner

Einleitung

Das ist ein köstliches Sommer-Abendessen, das auch Leuten gelingt, die eigentlich absolut nicht kochen können. Einzige Bedingung: man muß Knoblauch mögen, denn hier kommt er nicht zu knapp dran. Nur Mut! Das schmeckt nicht aufdringlich, sondern einfach nur lecker. „Schweineaal“ ist bei den Schreiners (der Familie meines besten Freundes) die familiäre Bezeichnung für ein ganzes Schweinefilet, weil es einem ganzen Aal nicht unähnlich sieht.

Zutaten

Für 2 Portionen:

6-8 2 cm dick geschnittene Medaillons aus dem Schweinefilet, ebensoviele dünne Scheiben Bacon oder geräuchertes Wammerl, etwas Butter, Pfeffer aus der Mühle, 1/8-1/4 l Sahne, richtig viel frischer(!) Knoblauch: ich nehme pro Medaillon 1 große Zehe.

Zubereitung

Eine feuerfeste Form, in der die Medaillons schön nebeneinander Platz haben, leicht buttern. Medaillons mit je einer Scheibe Bacon oder Wammerl umwickeln, in die Form legen, pfeffern und den Knoblauch aus der Presse darübergeben. Nicht salzen, der Bacon ist salzig genug! Soviel Sahne angießen, daß die Filets zu 2/3 in Sahne baden. Bei 200 Grad 20 Minuten garen, sofort servieren. Und ich meine wirklich sofort, dieses Gericht verträgt das warmhalten und stehenbleiben überhaupt nicht, daß muß ganz frisch auf den Tisch! Dazu gibt es frisches Weißbrot und einen gemischten Salat.

Tipp1:

Man stellt die Medaillons in der Form auf den Tisch, damit sie nicht so schnell abkühlen, und nimmt sich immer nur ein Medaillon auf einmal auf einen kleinen Teller. Die überaus köstliche Sauce stippt man mit dem Weißbrot direkt aus der Form.

Tipp 2:

Hier schmeckt sowohl ein Baguette als auch ein Ciabatta hervorragend. Beides gibt es in guter Qualität zum Aufbacken zu kaufen. Backen Sie erst das Brot, und schieben Sie die Schweinefilets danach in den Ofen, dann klappt das auch mit dem Timing.

Handgemalte Illustration schweinefilet in knoblauchrahm

Schweinemedaillon in Knoblauchsahne

Euro-Chinesisch für Einsteiger: Gebackenes Hähnchen Sweet&Sour

Einleitung

Das ist eines von den Rezepten, die es in China garantiert nicht gibt, weil es für den europäischen Gaumen entschärft und vereinfacht wurde. Aber die Kombination aus süßsaurem Gemüse und knusprig gebackenen Fleischhäppchen ist so lecker, das ist besonders bei den Kids der Renner und wird im Asienrestaurant immer wieder gern bestellt. Schrecken Sie nicht vor der abenteuerlichen Zutatenkombination der Sauce zurück, hier geht probieren über studieren!

Zutaten

Für 2 grosse Portionen:
300 g Hähnchenbrustfilet, 1/8 l Reiswein (oder blumiger Weißwein, notfalls geht auch Prosecco).

Für den Backteig: 4 gestr. El Mehl und 4 gestr. El. Stärkemehl, 1/2 Teel Backpulver, 50 ml Wasser und 1 Ei oder: 120 ml Wasser und kein Ei, eine gute Prise Salz.
Zum Ausbacken ca. 1/3 -1/2 l neutrales Pflanzenöl (Rapsöl geht gut).
Für die Sweet&Sour-Sauce: 3 El. Ketchup, 2 El Sweet Chili Sauce, 2 El Pflaumensauce (ersatzweise Johannisbeergelee), 1 Tl. Worcestersauce oder Sojasauce, 1 Teel. Oyster- oder Fishsauce, 1 El. Reisessig (oder weisser Balsamico), 6 El. Wasser.
Für das Gemüse: 1 El Sesamöl und 2 El. neutrales Öl, 2-3 Knoblauchzehen feingehackt, 1 Zwiebel in feinen Ringen, je 1/2 gelbe und rote Paprikaschote in 1 cm Streifen, wenn man es etwas scharf mag 1-mehrere feinst gehackte frische Chilischoten, 2 Frühlingszwiebelm in feinen Ringen (frisches Grün mitverwenden). Salz, Pfeffer und evtl. noch etwas Sojasauce zum Abschmecken.

Zubereitung

Alle Zutaten für den Backteig klümpchenfrei verrühren und quellen lassen, bis die anderen Vorbereitungen erledigt sind. Ob mit oder ohne Ei ist sowas wie eine Glaubensfrage, ohne Ei wird der Backteig sehr, sehr knusprig, bleibt aber blaßgelb (ausser sie lassen ihn verbrennen), mit Ei wird er schön goldbraun, haftet aber nicht so gut an den Hähnchenhappen. Ausprobieren, ich bevorzuge die Variante ohne Ei.

Hähnchenfleisch in 2×2 cm grosse Würfel schneiden, mit dem Wein übergießen und mindestens 10 Min. marinieren lassen.

Alle Zutaten für die Sauce gut verrühren. Gemüse putzen und kleinschnippeln, in Sesam- und neutralem Öl in einer grossen Pfanne zuerst den Knoblauch und die Zwiebel hellgelb anrösten, dann die Paprika und Chilischoten zugeben und 2-3 Minuten pfannenrühren, sie sollen so eben durch, aber noch bißfest sein. Sweet&Sour-Sauce zugeben, einmal kräftig aufkochen lassen und dann vom Feuer nehmen, Frühlingszwiebeln zugeben, evtl. nochmal abschmecken. Jetzt das Gemüse zudecken und warmstellen, bis die Hähnchenstücke fertig sind.
Hähnchenwürfel abtropfen lassen, gut trockentupfen und in den Backteig geben und gut umrühren. Portionsweise in heißem Öl rundum knusprig fritieren, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Zu der Gemüsesauce geben und einmal durchschwenken, sofort servieren. Dazu gibt es Basmati-Reis.

Tipp 1:

Wenn Sie die Paprikaschoten wirklich nur kurz scharf anbraten, bleiben sie auch beim Warmhalten knackig. Es ist nämlich wichtig, daß die süßsaure Soße bereits ganz fertiggestellt ist, ehe man die frischgebackenen Hähnchenhappen darin wendet, das muß ganz frisch und rasch auf den Tisch! Sonst weichen die Hähnchenhappen auf und verlieren ihre Knusprigkeit, und damit das ganze Gericht auch seinen schlichten Charme.

Tipp 2:

Nur keine Bange vor dem Fritieren, das ist nicht wirklich schwer! Man muß es nur mit dem Timing etwas hinjonglieren, eigentlich muß man den Öltopf schon heiß machen, wenn das Gemüse in die Pfanne kommt. Wenn Sie meinen, das kriegen Sie nicht hin: erst in aller Ruhe die Gemüsesauce ferigmachen, Frühlingszwiebeln noch weglassen. In ein reichlich groß bemessenes mikrowellengeeignetes Gefäß umfüllen. Dann das Fleisch herausbacken, wenn man damit fertig ist, die Sauce in der Mikrowelle auf höchster Stufe nochmal 1 Minute erwärmen, Frühlingszwiebeln und Fleisch zugeben, alles vermischen und dann servieren. Klappt auch!

Tipp 3:

Beim Gemüse kann man auch sehr schön variieren, es sollten geputzt und geschnibbelt halt sowas wie 2 Tassen voll sein. Probieren Sie Broccoli, Maiskölbchen, Soja- und Bambussprossen, Zuckerschoten, ein paar Scheiben Möhrchen, was sie so gerade zur Hand haben. Nur mal so als Anregung, da gibts noch 1001 Möglichkeiten!

Handgemalte Illustration: Huhn mit Prosecco