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Paprikahähnchen – was für eine Sauce!

Einleitung

Rezept aus dem Ungarischen Kochbuch, leicht modifiziert. Im Original wird das Hähnchen gekocht, ich mag es lieber gebraten. Dort heißt es: „Das Paprikahähnchen ist eine der vorzüglichsten Zubereitungen der Ungarischen Küche.“ Amen!

Hier sind die Mengen für zwei Hähnchenkeulen angegeben, davon werden zwei Leute leicht satt, die Sauce wird nämlich sehr üppig. Wenn man ein ganzes Hähnchen für 4 Personen auf diese Weise zubereiten möchte, etwa die doppelte Zutatenmenge nehmen, und statt ca. 50 Minuten insgesamt ca.1 Std. 10 Min. lang braten.

Zutaten

Für 2 Portionen:
2 Hähnchenkeulen, Salz, Pfeffer, Paprika (nach Geschmack Rosen scharf bzw. süß gemischt), evtl. etwas Thymian.
1 kleine Zwiebel, 1 El. Butter + 1 El. Olivenöl, 1/2 fleischige rote Paprikaschote, 1 gehäutete, entkernte Tomate oder 1-2 EL Tomatenmark, knapp 1/2 l Hühner- oder Gemüsebrühe.
1/8 l Schlagsahne und ein paar El. saure Sahne, evtl. frische Petersilie,

Zubereitung

Backofen auf 210 Grad vorheizen,
Hähnchenkeulen salzen, pfeffern und reichlich mit Paprika bestreuen, nach Geschmack auch mit Thymian. Feingewürfelte Zwiebel in einer passenden Bratrein in Butter und Öl hellgelb anschwitzen, Hähnchenkeulen mit der Hautseite nach unten darauflegen, etwas Brühe angießen und Bratrein in den Ofen schieben. Nach ca. 20 Minuten feingewürfelte Paprika und Tomate mit dazugeben. Während der gesamten Bratzeit Keulen immer wieder
mit Bratensatz bestreichen, aufpassen, daß das Sossengemüse nicht verbrennt und immer rechtzeitig ein bißchen Brühe nachgießen. Nach ca. 40 Min. Keulen umdrehen und in weiteren etwa 10 Minuten Haut knusprig werden lassen. Keulen aus der Bratrein nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
Bratensatz mit restlicher Brühe und Sahne loskochen, in einen Topf umfüllen und mit dem Pürierstab cremig aufmixen, nochmal erwärmen und abschmecken mit evtl. mehr Paprika und wenn nötig Salz. Die Sauce soll richtig sahnig-würzig und ein bißchen paprikascharf sein. Unmittelbar vor dem Servieren Sauerrahm leicht unter die Sauce ziehen, so man hat mit gehackter Petersilie garnieren.

Dazu schmecken Semmelknödel umwerfend gut, fein sind aber auch Spätzle oder schlicht Nudeln mit der guten Sauce.

Putencurry: Thai light

Einleitung

Für den europäischen Gaumen (Wolfi) etwas abgewandelt, eigentlich gehört noch Ingwer und Chilipaste mit dran, aber es schmeckt auch ohne sehr lecker.

Zutaten

Für 3-4 Portionen:

400 g Putenbrust, in grosse Würfel geschnitten. 2-4 Knoblauchzehen feinst gehackt, 1 Zwiebel, fein gewürfelt, 3 El. neutrales Öl, 1 El. Sesamöl, 200 g Zuckerschoten halbiert, 1-3 kleine frische Chilies feinst gehackt, 1/8 l Hühner- oder Gemüsebrühe, 2-3 El. gutes Currypulver, Chilipaste oder Sambal Oelek nach Geschmack (kann man auch weglassen, wenn man es nicht so scharf liebt), 1 mittlere Dose (400g) Kokosmilch, 1/2 Dose Ananas in Stücken, gehackte Petersilie, eine Handvoll geröstete Cashewkerne.

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch in beiden Ölsorten hellgelb anrösten, die Putenwürfel dazugeben und unter rühren rundum anbraten, bis sie ihre rosa Farbe verloren haben. Dann aus der Pfanne nehmen, dabei Zwiebeln und Knoblauch so gut wie möglich mit rausfischen. Die Zuckerschoten mit den Chilies zusammen kräftig anrösten, mit Gemüse- oder Hühnerbrühe ablöschen. Fleisch wieder zugeben, mit Curry und evtl. Chilipaste kräftig würzen, die Kokosmilch zugeben und das ganze leise blubbernd eine Viertelstunde lang offen einkochen lassen. Die letzten fünf Minuten die abgetropfte Ananas mit warm werden lassen, am Schluss die Cashewnüsse und die Petersilie darüber streuen.

Dazu Reis, natürlich.

Tipp:

Man kann dieses Rezept auch mit vielen anderen Gemüsesorten machen, Broccoli schmeckt so sehr gut, Bohnensprossen werden auch lecker – experimentieren Sie nach Lust und Laune!

Béchamel – klassisch und delikat (Grundrezept)

Einleitung

Die gute alte Bechamelsauce ist in Verruf geraten als pampfig, dickmachend und plump. Das ist schade, denn besonders Kinder lieben die samtige, milde Sauce zu Gemüse, und es ist auch keine Kunst, sie richtig fein zuzubereiten. Dick machen tut sie auch nicht, denn 1 El. Butter und 1 El. Mehl reichen für 4 Portionen. Und eine sorgfältig zubereitete Bechamel paßt auch zu Edelgemüse wie Spargel oder Artischocken!

Zutaten

Für 4 Portionen:

1 El. Butter, 1 El. Mehl, 1/8 l Milch, 1/4 l Kochwasser vom Gemüse, ein Schuß Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, nach Geschmack etwas geriebener Käse.

Zubereitung

Wichtig ist das Gemüse-Kochwasser: entweder man hat das Gemüse in leichtem Salzwasser gegart, oder gleich in Gemüsebrühe – da kann man auch Würfel nehmen, aber dann vorsichtig mit dem Salz. Und ganz unheimlich wichtig ist: Gemüse sehr „al dente“ kochen, bloß nicht zu weich! Erstens muß es noch eine Weile stehen, bis die Sauce fertig ist, und dann wird es ja später nochmal in der fertigen Sauce erhitzt, das wird ganz schnell mal matschig.

Butter in einem mittelgrossen Topf schmelzen, wenn sie anfängt sich gelblich zu färben und zu brutzeln Mehl zugeben, mit einem Holzlöffel kräftig verrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Mit kalter (!) Milch aufgießen, weiter kräftig rühren und aufkochen lassen, bis die Masse ungefähr die Konsistenz von Pudding hat und ganz glatt ist. Mit Gemüsekochwasser aufgiessen und wieder glattrühren.

Jetzt kommt ein wichtiger Schritt: die Sauce unter gelegentlichem Umrühren mindestens 20 Minuten leise kochen lassen! Wenn man das nicht macht, schmeckt sie pampfig nach Mehl und wird auch nicht schön cremig.

Man schmeckt die fertige Bechamel mit Zitronensaft, Pfeffer, wenn nötig Salz und etwas Muskat ab und gibt das abgetropfte Gemüse hinein, läßt es in ein paar Minuten warm werden. Wenn man mag, streut man am Ende geriebenen Käse darüber.

Tipp1

Diese delikate Sauce paßt zu ganz vielen Gemüsen, zu Broccoli, Blumenkohl, Erbsen und Möhrchen, Kohlrabi, Rosenkohl, Spargel, usw. Man kann sie auch noch mit einem Löffel Créme fraîche, Sahne oder Sauerrahm verfeinern, aber nicht lange mitkochen, damit der frische Geschmack erhalten bleibt.

Tipp 2

Der Inselfisch meint: es lohnt sich, die Zubereitung einer guten Sauce Bechamel zu üben. Sie ist vielfältig einsetzbar (zum Beispiel auch zum Überbacken von allerlei Gerichten – Lasagne! Gratins! ) und durch unterschiedliche Zutaten sehr wandelbar.

Möhrchen im Zitronensud: Caroti al Limone

Einleitung

Jetzt gibt es die zarten jungen Bundmöhren, die sich am besten für dieses delikate Antipasto eignen. Sie werden nur geschält, nicht zerkleinert, und oben läßt man ein Stückchen Grün stehen, das sieht sehr hübsch und appetitlich aus.

Zutaten

Für ca. 8 Vorspeisenportionen:
750 g zarte junge Möhrchen, geschält, 1 unbeh. Zitrone, 7 El. Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Möhrchen in der Pfanne mit 3 El. Olivenöl rundherum anbraten, sie sollen noch sehr knackig bleiben. Zitronenschale dünn abschälen, in feine Streifchen schneiden. mit Zitronensaft und restlichem Öl zu einer Marinade rühren, zart salzen und pfeffern. Möhrchen in einen stabilen Plastikbeutel (Gefrierbeutel) geben, Marinade mit hineingeben, alle Luft aus dem Beutel streichen und dicht verschließen, so daß die Möhrchen ganz von der Marinade bedeckt sind. Einige Stunden oder noch besser über Nacht durchziehen lassen.

Tipp 1:

Diese Zubereitungsart ist für junge Möhrchen geeignet, die höchstens fingergroß sind. Wenn Sie nur ältere, weniger zarte Möhrchen bekommen, können Sie sie in dünne Scheiben schneiden und genauso braten und einlegen, schmeckt auch lecker.

Tipp 2:

Die köstliche Zitronenmarinade keinesfalls wegtun, die wird mit Weißbrot aufgeditscht!

Frische Salate – und die Sauce?

Einleitung

Wie man einen Salat typisch italienisch anmacht, habe ich hier beschrieben. Aber ich liebe die Abwechslung, und bin eher praktisch veranlagt. Deswegen mache ich gern mal ein wandelbares Salatdressing auf Vorrat, damit hat man nur einmal Arbeit und 3-4 mal Salat.

Zutaten

Für 3-4 mittlere Schüsseln gemischten Salat:
250 g Naturjoghurt (kann ruhig der fettarme sein, kommt ja noch Öl dazu) oder Sauerrahm, oder Kefir, oder Buttermilch etc…
4 El. neutrales Öl, 2 El. Weinessig, Saft 1/2 Zitrone, 1 gute Prise Zucker, 1/4 Teel Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Worcestersauce oder Maggi.

Zubereitung

Alle Zutaten in ein großes Schraubglas geben und kräftig schütteln. Fertig! Hält leicht 3-4 Tage im Kühlschrank, aber man ißt es eh schnell auf, weils so gut schmeckt 🙂

Schmeckt mit:

viel Dill zu Gurkensalat
Schnittlauch und etwas Knoblauch zu Tomatensalat
mit gemischten Kräutern und etwas mehr Knoblauch zu gemischtem Salat mit Ei, Schinken und sowas
reichlich Petersilie und 1/2 Teel. Senf zu Kartoffelsalat, das ist mit Sauerrahm sehr lecker.

Tipp:

Knoblauch und Zwiebeln immer erst frisch dazugeben, das schmeckt erstens viel besser, und zweitens kann die Sauce sonst nach ein paar Tagen komisch schmecken.

Salat auf Italienisch (Grundrezept)

Einleitung

Ein altes italienisches Sprichwort sagt über die rechte Art, Salat anzumachen: Man braucht für den Essig einen Geizhals, für das Salz einen Weisen, für das Öl einen Verschwender und zum Mischen einen Irren.
In Italien bekommt man den Salat meist unangemacht, dafür stehen Essig&Öl, Salz&Pfeffer auf dem Tisch. Bei Signora Fanini aus Verona habe ich es so gelernt:

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 4 Portionen):

1 Esslöffel sehr guten Aceto Balsamico mit 1/4 Teelöffel Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in der Salatschüssel verrühren, einen Tropfen Maggi zugeben (ja, echt!). 2 Esslöffel gutes, aber ruhig einfaches Olivenöl draufgießen und gut umrühren. Die gewaschenen, sehr gut abgetrockneten Salatzutaten daraufgeben und sehr gründlich vermischen. Fertig!

Das geht stockeinfach, das können auch absolute Nicht-Köche (hab ich am lebenden Exemplar erprobt) und man braucht auch nicht soo viel von dem doch recht teuren Essig und Olivenöl.

Tipp:

Als „Aceto Balsamico“ wird auch ein Haufen Mist verkauft, der lange nicht den sanften, runden Wohlgeschmack der originalen Spezialität hat. Achten Sie beim Einkauf auf die Bezeichnung „I.G.P“ und „di Modena“, das heißt „Indicazione Geografica Protettata“ aus Modena und bürgt für hohe Qualität. Sehr gut und sogar preiswert ist der „Aceto Balsamico del Duca del 1891“, den gibt es eigentlich bei jedem italienischen Feinkosthändler.

Schweinebraten geschmort, im Dampftopf

Einleitung

Dies ist ein sehr schönes schnelles Rezept meiner Freundin Urmi, wenn man es mit dem Schweinebraten mal ein bißchen eiliger hat. Dann macht man ihn einfach im Dampftopf. Das gibt eine köstliche Sauce, und das Fleisch wird schön mürb!

Zutaten

Für 4 Portionen:

1 kg Schweinehalsgrat am Stück, 250 g geräuchertes Wammerl, 2 El. Öl oder Butterschmalz, 3-4 Zwiebeln fein gewürfelt, Salz, Pfeffer, Senf, Beifuß oder Majoran, nach Geschmack gemahlener Kümmel. Ein, zwei Bratensaftwürfel (von Knorr, nicht von Maggi).

Zubereitung

Wammerl fein würfeln und im Öl oder Butterschmalz in einem großen Dampftopf ohne Deckel kräftig anbraten. Speckgrieben heraus nehmen, das Fleisch salzen und pfeffern und im heißen Fett rundum anbraten, wieder aus dem Topf nehmen. Zwiebeln im Fett kräftig anrösten, die dürfen richtig schön braun werden!
Fleisch mit Senf bestreichen und mit Majoran oder Beifuß und Kümmel würzen. Fleisch und Speckgrieben zu den Zwiebeln im Topf geben, ca. 1/2 l Wasser angießen, Dampftopf schließen und bei starker Hitze bis zum 2. Ring hochsteigen lassen. Hitze reduzieren und den Braten ca. 1/2 Stunde garen.
Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen. Sauce mit dem Pürierstab glattmixen, dabei Bratensaftwürfel mit hineingeben und die Sauce noch einmal kräftig aufkochen lassen, abschmecken. Durch den Speck ist die Sauce wahrscheinlich schon salzig genug, das kann man meist so lassen.

Dazu gibt es oberfränkische „Baumwollne Glees“ oder bayrische Kartoffelknödel.

Mayonnaise ganz simpel mit Pürierstab (Grundrezept)

Einleitung

Ich wollte ja schon die klassische Methode hinschreiben, so mit Öl tröpfchenweise hinzufügen und achtgeben, dass nichts gerinnt – aber die ist out, glaube ich. Mit dem Pürierstab gehts nämlich ganz einfach.

Diese Gewürzmischung ergibt eine gebrauchsfertige Mayonnaise, die selber schon gut schmeckt. Sie können aber auch gut mit anderen Zutaten experimentieren, mehr Zitronensaft zugeben, frische Kräuter verwenden, Knoblauch reintun, was ihnen gerade schmeckt. Nur getrocknete Kräuter eigenen sich nicht, die bleiben nämlich strohtrocken.

Zutaten

Für ca. 250 g Mayonnaise:
2 Eigelb, 1 Teel. mittelscharfer Senf, 1/4 Teel Salz, 1 Prise Zucker, 1/4 Teel Paprika edelsüß, 1 El. Weinessig, 1 Teel. Zitronensaft, je ein paar Tropfen Tabasco, Worcestersauce und Maggi. 1/4 l gutes neutrales Öl, sehr gut geeignet ist Distelöl.

Zubereitung

Alle Zutaten in ein hohes, schmales Rührgefäß füllen und mit dem Pürierstab einmal von unten nach oben durchmixen – fertig!

Tipp

Das klappt wirklich nur in einem hohen, schmalen Rührbecher, in dem alle Zutaten auf einmal vom Pürierstab erfasst werden. In einer breiteren Schüssel funktioniert es nicht, da kriegt man keine Bindung. Im Notfall kann man ein stabiles Bierglas zweckentfremden!

Schaschlik von der Pute mit Variation

Einleitung

Für dieses Gericht (eigentlich sind es zwei Gerichte) eignen sich hervorragend die sogenannten Putenbrust-Innenfilets, das Fleisch ist schön feinfaserig und wird bei sorgfältiger Zubereitung wunderbar zart und saftig. Man sollte es am Stück kaufen und selbst zurechtschneiden, fertig geschnittene Putenschnitzel sind nämlich immer viel zu dünn geschnitten und werden leider schnell trocken.

Zutaten

Für ca. 5-6 Spießchen:

ca. 400 Gramm Putenbrust in 2×2 cm große Würfel geschnitten, 50-75 g Bacon in dünnen Scheiben, 1 rote oder gelbe Paprikaschote, 1 Zwiebel.
Für die Marinade: 3 El. Olivenöl, 1 El. Zitronensaft, reichlich Thymian (frischer ist besonder fein!), 1 durchgepresste Knoblauchzehe, frisch gemahlener Pfeffer.
Für in der Pfanne gebratene Schaschliks mit Sauce zusätzlich: 2 El. Olivenöl, 1 feingewürfelte Zwiebel, 1/8 l Pomodori passati, 1/8 l Fleischbrühe.

Zubereitung

Putenbrust sorgfältig in gleichmäßige Würfel schneiden, mit der Marinade vermischen und ein paar Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Paprikaschoten putzen und in ca. 2×2 cm große Stückchen schneiden, Zwiebel schälen, vierteln und in Blätter teilen. Putenfleisch, Paprikaschote und Zwiebeln auf gewässerte Holzspießchen stecken, dabei auf jeden Spieß 2 Scheiben Bacon mit auffädeln, der hält das Ganze saftig. Behutsam salzen (Bacon ist schon salzig) und unter dem Grill unter mehrfachem Wenden schön knusprig braten, mit Pommes frites und Salat servieren.

Variation mit Sauce:

Schaschlikspieße in einer großen Pfanne in Olivenöl rundum anbräunen, herausnehmen und die feingewürfelte Zwiebel im heißen Öl leicht anbräunen lassen. Mit der Brühe ablöschen und die passierten Tomaten zugeben, unter gründlichem Umrühren aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spießchen wieder einlegen, Deckel drauf und bei milder Hitze noch ca. 20 Minuten garen lassen, bis das Fleisch ganz zart ist. Dazu schmeckt Reis, oder Baguette, und mancher liebt auch hierzu Pommes Frites.

Tipp für Singles:

Bereiten Sie ein ganze Portion der Schaschliks mit Sauce zu und frieren Sie sich portionsweise ein, was Sie nicht gleich essen. Geht zum Auftauen im Microwave einwandfrei und ist mit ein paar Nudeln oder nur Brot ein nettes Abendessen!

Schweinefilet Madagascar – Singles Festtagsbraten

Einleitung

Dies ist ein alter Klassiker, für den man fast alle Zutaten immer im Haus haben kann. Grüner Pfeffer im Gläschen, etwas Orangensaft und Weißwein (oder Cognac) aus dem Vorrat, ein wenig Sahne (oder Schmand oder Créme fraiche) aus dem Kühlschrank, ein wenig Improvisation, und schon gehts los:

Zutaten

3 daumendicke Schweinemedaillons (oder ein dick geschnittenes Scheibchen Schweinelende), 1 El grüner Pfeffer, 1 El. Butter, 2 El. Olivenöl, 2 cl Weißwein oder 1 cl Cognac oder Brandy, 2 cl Orangensaft, 4 cl Brühe, Salz, 2 cl süße Sahne oder Créme fraiche o.Ä.

Zubereitung

Grünen Pfeffer mit der Gabel zerdrücken, Fleisch gut damit einreiben. Medaillons oder Lendenscheibe in Butter und Olivenöl bei guter Hitze scharf anbraten, wenn das Fleisch schöne braune Krüstchen hat Hitze reduzieren und gerade eben gar braten. Schweinefilet sollte innen nicht mehr „rare“, also blutig sein, aber zu sehr durch soll es auch nicht werden, sonst wirds trocken. Im Zweifelsfall ein Medaillon anschneiden, ist es innen noch saignant, einfach noch ein wenig länger braten. Herausnehmen und warmstellen. Hitze wieder hochdrehen, Bratensatz mit Cognac oder Wein, Brühe und Orangensaft aufkochen, ein wenig reduzieren lassen. Sahne einrühren, salzen und falls nötig noch pfeffern. Medaillons wieder zugeben und kurz durchschwenken.

Dazu empfehle ich unbedingt selbstgemachte Spätzle, einen frischen Salat und ein Glas fruchtigen Weißwein!