Archiv der Kategorie: Oma’s Küche

Rhabarbersoufflee

Einleitung

Dafür braucht man den ganz zarten jungen Rhabarber, und man sollte ihn auch gründlich putzen, damit keine holzigen Teile mit hineinkommen.
Ansonsten: Soufflees gelten als zickig, aber dieses hier ist nicht wirklich schwierig zuzubereiten. Mir ist auch noch nie eines zusammengefallen. Probieren Sie es, das wird nämlich ganz deliziös!

Zutaten

4 Portionen:
250 g Rhabarber in kleinen Stückchen, geputzt gewogen, 1 P. Vanillezucker, 1 geh. El. Zucker, abgeriebene Schale 1/2 Zitrone.
3 El. Sahne, 3 Eigelb, 5 Eiweiß, 2 El. Puderzucker, Butter und Zucker für die Form.

Zubereitung

Aus den Zutaten Rhabarber bis Zitronenschale ein flüssiges Kompott kochen, der Rhabarber soll ganz zerfallen. Von der Kochstelle nehmen, mit dem Schneebesen Sahne und Eigelb gründlich unterrühren, abkühlen lassen. Eiweiß mit Puderzucker zu schnittfestem Schnee schlagen, abgekühltes Kompott unterheben. Masse in eine ausgebutterte, dünn mit Zucker bestreute feuerfeste Form füllen, bei 225 Grad in ca. 15 Min. goldbraun backen. Ofentür einen Spalt weit aufmachen, Ofen ausschalten und Soufflee noch 5 Min. stehen lassen, dann servieren.

Tipp:

Eine besonders entzückende Farbe bekommt das Soufflee, wenn sie den sogenannten „Erdbeerrhabarber“ bekommen, der schön rot gefärbt ist. Dann wird es nämlich Pink!

Bavaroise von Rhabarber und Erdbeeren

Einleitung

Eine Bavaroise (oder Bayerische Creme) ist eine Grundzubereitung der klassischen Küche und richtet ein ziemliches Gemetzel in der Küche an. Für einen besonderen Anlaß kann man sich den Aufwand aber schon mal antun, das Ergebnis lohnt nämlich die Mühe. Man kann die Bavaroise gut ein, zwei Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren, das schadet ihr gar nicht.

Zutaten

10-12 Portionen:
250 g reife, süße Erdbeeren, 2 cl. Cointreau.
1 kg möglichst roter Rhabarber, 1/2 l trockener Weißwein, 3 El Johannisbeergelee, 1 Teel. abger. Zitronenschale, 180 g Zucker, 8 Blatt Gelatine, 6 Eigelb, 1/2 l Sahne.

Zubereitung

Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und mit Cointreau vermischt zugedeckt ziehen lassen.
Rhabarber putzen, waschen, in kurze Stücke schneiden. Mit Wein, Johannisbeergelee, Zitronenschale und Zucker aufkochen lassen, sprudelnd kochen lassen bis der Rhabarber ganz weich ist und anfängt zu zerfallen. Durch ein feines Sieb gießen, Rhabarbermus gut ausdrücken, Sud zurück in den Topf geben und auf 1/2 l einkochen.

Gelatine nach Vorschrift einweichen.
Eigelb in einer grossen Schüssel mit dem Handmixer dickschaumig schlagen, nach und nach (etwa 1/2 Schöpflöffel auf einmal) den kochendheissen Sud unterschlagen. Gelatine bei milder Hitze auflösen, gründlich unterschlagen, Masse in den Kühlschrank stellen. Wenn sie anfängt zu gelieren (sie muss dick an einem hineingetauchten Löffel hängenbleiben) Erdbeeren und Rhabarber unterrühren. Sahne steifschlagen und unterheben, Masse in eine passende Form füllen – eine Kranzkuchenform geht gut und sieht hübsch aus – und einige Stunden, besser über Nacht, kaltstellen.
Zum Stürzen Form kurz in heisses Wasser tauchen, um den Rand mit einem scharfen Messerchen herumfahren, damit sich die Masse leichter aus der Form löst.

Anmerkung:

Das ist schon ein aufwendigeres Rezept, aber die cremig-luftige Konsistenz einer Bavaroise ist einfach unnachahmlich gut! Und dieses Dessert schmeckt auch einfach toll, durch den vielen Rhabarber bekommt die Creme ein frühlingsfrisches Aroma.

erdbeer-rhabarber-bavaroise

Dampfnudeln von Oma – und Rohrnudeln bzw. Zwetschgennudeln

Einleitung

Alle Kinder lieben Dampfnudeln, mit Vanillesauce natürlich! Lesen Sie mal das Rezept zum mittelfesten Hefeteig zur grundsätzlichen Zubereitung. Und dann beherzt ran, so schwer ist das gar nicht!

Zutaten

Für 12 Nudeln:
500 g Mehl, 40 g Hefe (1 Würfel), 40 g Butter, 50 g Zucker, 2 Eier, 1/2 Teel. Salz, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, 1/4 l Milch, mehr wenn nötig.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen feinen, recht weichen Hefeteig bereiten, mit den Knethaken des Handrührers kräftig abschlagen, wenn der Teig zu zäh ist, etwas Milch unterrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 12 runde Nudeln formen, auf einem bemehlten Brett unter einem Küchentuch nochmal 15-20 Minuten gehen lassen.

Jetzt gehts zweigleisig weiter

Die Dampfnudeln werden im Topf auf dem Herd gekocht, die Rohrnudeln im Ofen gebacken. Ich mache immer 4 Dampfnudeln und 8 Rohrnudeln, das ist ein süsses Hauptgericht für Zwei, und reichlich Rohrnudeln zum Frühstück oder zum Kaffee, die halten sich nämlich gut ein paar Tage.

Für die Dampfnudeln

Iin einem breiten, gut schliessenden Topf 2 cm hoch Milch mit 1 El. Butter und 2 El. Zucker aufkochen. 4-6 Nudeln nebneinander hineinsetzen, zudecken und Hitze reduzieren. Das kommt jetzt drauf an, wie gut der Topf heizt, aber so nach einer halben Stunde sollten aus dem Topf leichte Brutzelgeräusche zu hören sein, dann ist die Milch eingekocht, und die Nudeln sind fertig. Topfdeckel nicht vorher lüpfen, sonst fallen die Dampfnudeln zusammen! Dazu unbedingt Vanillesauce.

Für die Rohrnudeln

In einer Bratrein oder feuerfesten Form 75 g Butter schmelzen lassen, die Nudeln rundum darin wenden und hübsch nebeneinander in die Form setzen, nochmal 15 Min. gehen lassen. Dann bei 220 Grad eine halbe Std. goldbraun backen.
Rohrnudeln sind frisch aus dem Ofen besonders lecker, sie sind aussen knusprig und innen fluffig, und man kann sich wunderbar den Mund daran verbrennen.

Tipp:

Aus den Rohrnudeln werden Zwetschgennudeln, wenn man jede Nudel mit 1 El. Zwetschgenmus füllt.

Rohrnudeln-oder-Zwetschgennudeln

Mohnstriezel oder Mohnrolle (Mohnkuchen mit Hefeteig)

Einleitung

Gemahlener Mohn ist ein bißchen schwierig zu bekommen, schauen sie mal bei den Backzutaten danach, manchmal findet man sogenannten „Dampfmohn“ in Vaku-Beuteln, der eignet sich prima für dieses Rezept. Man kann sich auch in manchen Reformhäusern den Mohn frisch mahlen lassen.

Zutaten

1 Rezept Hefeteig wie er hier ausführlich beschrieben ist, dafür braucht man: 500 g Mehl, 1/2 Würfel frische Hefe (20 g), 1/8 l (evtl. mehr) lauwarme Milch, 150 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 P. Vanillezucker, 100 g weiche Butter, 2 Eier.

Mohnfülle: 200 g. gemahlener Mohn (Kein Mohn-Fix o.Ä. nehmen, das schmeckt scheußlich!) , 150 ml Milch, 100 g Zucker, 20 g Butter, 1 El Kakao, ein paar Tropfen Bittermandelaroma, 1 Ei.

Zubereitung

Milch mit Zucker und Butter aufkochen lassen, Mohn, Kakao und Mandelaroma unterrühren und ca. 5 Min. unter fleißigem Rühren leise blubbernd bei kleinster Flamme kochen lassen. Abkühlen lassen, dann das Ei gründlich untermischen.
Den gegangenen Hefeteig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, so lang daß es noch gut auf ihr Backblech paßt. Mohnfüllung gleichmässig darauf verteilen, Ränder freilassen. Längs aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten auf ein Backblech setzen, das ist ein bisschen tricky, weil der Teig so weich ist. Ich schiebe immer ein Blatt Backpapier unter die Rolle und bugsiere sie darauf auf das Blech.
Mit einem Geschirrtuch zudecken und nochmal 20-30 Min. gehen lassen. Bei 200 Grad in etwa einer halben Stunde hellbraun backen.

Tipp:

Sehr süß, aber auch sehr lecker wird die Mohnrolle, wenn Sie sie abgekühlt mit Zuckerguß bestreichen. Dafür 1/2 Pck. Puderzucker mit soviel Zitronensaft verrühren, dass eine streichfähige Masse entsteht, und gleichmässig auf dem Kuchen verteilen, gut trocknen lassen.

Party-Nudelsalat, total retro

Einleitung

Ich habs manchmal mit den alten Rezepten, die ich seit meiner Kindheit kenne. Dieser Nudelsalat fehlte auf keiner Party und wurde in riesigen Mengen hergestellt. Der Geschmack steht und fällt mit der Mayonnaise: selbergemachte ist natürlich am besten!

In einen ordentlichen Nudelsalat gehört ein bißchen Fleischbeilage, das kann eine einfache Fleischwurst oder Lyoner sein, ein gekochter Schinken oder (ganz besonders lecker!) Kassler Ripperl. Da letztere aber ziemlich teuer sind, verwende ich auch gern mal gepökelte, geräucherte Putenbrust. Die kriegt man im Supermarkt abgepackt in schönen Stücken. Sie ist zart und saftig, und den mangelnden Eigengeschmack gleichen die anderen Zutaten und das Dressing aus.

Zutaten

Für ca. 10 Portionen:
1 Rezept selbstgemachte Mayonnaise, dafür braucht man: 2 Eigelb, 1 Teel. mittelscharfer Senf, 1/4 Teel Salz, 1 Prise Zucker, 1/4 Teel Paprika edelsüß, 1 El. Weinessig, 1 Teel. Zitronensaft, je ein paar Tropfen Tabasco, Worcestersauce und Maggi. 1/4 l gutes neutrales Öl, sehr gut geeignet ist Distelöl.

Oder notfalls 2 Tassen gekaufte Mayo

Zusätzlich braucht man: 250 g Hörnchennudeln, 300 g Fleischwurst, Schinken o.Ä., je 1 kleine Dose Mais und Möhrchen, 2 Tassen grüne Erbsen (TK), 10 Cornichons oder 3 Gewürzgurken, 1/2 Tasse Silberzwiebeln, je 1/2 rote und gelbe Paprikaschote. Salz, Pfeffer, scharfer Senf.

Zubereitung

Nudeln in reichlich Salzwasser bißfest kochen, kalt abschrecken, damit sie nicht matschig werden, und ganz abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Mayonnaise zubereiten. Wurst oder Schinken klein würfeln, Cornichons in dünne Scheiben schneiden, Paprikaschoten ebenfalls klein würfeln, mit dem Gemüse und der Mayonnaise unter die abgekühlten Nudeln rühren. Mit etwas Essigsud von den Cornichons verrühren, so daß die Sache schön cremig und saftig wird. Mit Salz, Pfeffer und Senf kräftig abschmecken, einige Stunden kaltstellen. Dann nochmal probieren, evtl. noch mehr Gurkensud zugeben und mit etwas Senf nachwürzen.

Tipp:

Dieser Nudelsalat paßt als Sattmacher aufs kalte Büffet genausogut wie zur Kinderparty, und bei uns ist er immer sehr beliebt als Beilage zu panierten Schnitzeln, statt des üblichen Kartoffelsalates. Dann kann man auf die Fleischeinlage auch verzichten.

Saucen zu Siedfleisch

Einleitung

Wie man eine klassische Bechamelsauce zu Gemüse herstellt habe ich in diesem Beitrag beschrieben. Man kann nach dem selben Rezept sehr delikate Saucen zu Siedfleisch herstellen, dann nimmt man statt dem Gemüsekochwasser und der Milch die Kochbrühe vom Rindfleisch.

Zutaten

Für ca. 4 Portionen Grundsauce braucht man 1 El. Butter, 1 geh. El. Mehl und 1/2 l Brühe.

Zubereitung

Man macht es genau so wie im Rezept Bechamelsauce angegeben. Mehl in der erhitzten Butter hellgelb anrösten, mit Brühe aufgiessen und sehr gut umrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Die Sauce läßt man unter gelegentlichem Rühren etwa eine halbe Stunde lang leise blubbernd kochen, damit sie schön bindet und der Mehlgeschmack vergeht. Dann kommen die Geschmackszutaten hinzu, je nach Wunsch:

Meerrettichsauce:

Frisch geriebener Meerrettich nach Geschmack, mindestens 2 El. oder mehr, das kommt sehr darauf an wie scharf man es mag. Sauce nicht mehr kochen lassen und sofort servieren, weil die Schärfe des Merrettichs sonst schnell verfliegt.

Petersiliensauce:

2-3 El. feingehackte Petersilie, Saft einer halben Zitrone, noch 5 Min. bei ganz milder Hitze durchziehen, aber keinesfalls kochen lassen (die Petersilie verkocht sonst und schmeckt nicht mehr gut) und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Kapernsauce:

3-4 El. feine kleine Kapern (Nonpareilles) und etwas von dem Kapernwasser aus dem Glas, nach Geschmack je nachdem wie säuerlich man die Sauce mag noch etwas Weinessig oder Zitronensaft, einige Minuten durchziehen lassen.

Diese Saucen serviert man zum schön aufgeschnittenen Siedfleisch. Dazu gibt es Kartoffeln oder auch Knödel, Böhmische oder Egerländer Knödel eignen sich besonders gut dazu, auch mit Semmelknödeln ist das eine feine Sache.

Kasnocken aus Tirol

Einleitung

Für dieses in ganz Tirol beliebte Gericht braucht man eigentlich einen Graukas, eine überaus würzige Tiroler Spezialität. Wenn Sie den nicht bekommen, nehmen Sie Gorgonzola und benennen das Gericht um : „Gnocchi al Gorgonzola“ – echt italienisch, und auch echt gut.

Zutaten

4 Portionen:
250 g Knödelbrot, 1/4 l Milch, 1 Zwiebel, 2 El. Öl, 2 Eier, 1 Bund Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Muskat, 200 g Graukas.
4 El. Butter, etwas geriebener Parmesan.

Einen Semmelknödelteig bereiten: Zwiebel fein hacken und in Öl hellgelb andünsten. Milch dazuschütten, aufkochen lassen und über das Knödelbrot geben, dieses zugedeckt 1/2 Std. einweichen lassen. Eier, feingehackten Schnittlauch und entrindeten, mit einer Gabel zerdrückten Käse zugeben, sehr gründlich durchkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Erstmal ein Probenockerl in kochendes Salzwasser geben, wenn das sehr zerkocht, den Teig nochmals gründlich kneten, evtl. 1-2 El. Semmelbrösel einarbeiten.
Mit einem grossen Löffel und feuchten Händen 12 Nockerl formen, ins kochende Wasser geben und Hitze sofort reduzieren, Nockerl in ca 1/4 Std garziehen lassen.
Inzwischen die Butter in einem kleinen Pfännchen haselnußbraun werden lassen (Achtung, verbrennt leicht!).Nockerl mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen, auf vorgewärmte Teller verteilen. Butter darüberträufeln und mit etwas Parmesan bestreuen, sofort servieren.

Nette Erinnerung:

Die liebe alte Frau Kerschbaumer, unsere langjährige Pensionswirtin, hat manchmal Kasnocken für alle gemacht. Da hockten dann die Pensionsgäste dicht an dicht in der Küche und in der Stube, und Teller um Teller mit den köstlichen Nockerln wurde herumgereicht, bis jeder satt war. Dann strahlte die Frau Kerschbaumer, und stieß mit einem Glasl Roten mit den Gästen an.

Spinatspatzen aus Brixen in Südtirol

Einleitung

Dieses Gericht sieht schon so überaus appetitlich aus: die frischgrünen Spatzln in der weißen Sauce, dazu die rosa Schinkenwürfel obendrauf – zum Anbeißen!

Zutaten

4 Portionen:
Spätzle: 400-500 g Mehl, 300 g. gekochter, feingehackter und gut ausgedrückter Spinat, 4 Eier, falls nötig etwas kaltes Wasser, Muskat, Salz, Pfeffer.
Sauce 200 ml Sahne, 100 g Butter, 1 Tasse geriebener Parmesan.
Noch mehr Muskat, Pfeffer und 150 g gek. Schinken, feingewürfelt.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen Spätzleteig bereiten und portionsweise mit dem Spätzlehobel in kochendes Wasser reiben. Jede Portion einmal aufkochen lassen, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.
Für die Sauce Sahne und Butter aufkochen, von der Kochstelle nehmen, mutig mit Pfeffer und Muskat würzen und den geriebenen Parmesan unterziehen. Sofort mit den Spätzle mischen, auf vorgewärmte Teller austeilen und auf jede Portion Schinkenwürfelchen geben.

Tipp 1:

Ja, das ist ordentlich viel Butter und Sahne. Aber ich will kein Gemecker hören, ehe Sie es nicht probiert haben! Das schmeckt nämlich umwerfend lecker!

Tipp 2:

Man kann für diesesGericht einwandfrei TK-Spinat verwenden. Entweder bei Zimmertemperatur einige Stunden oder bei höchster Stufe im Microwave ca. 3-4 Minuten auftauen lassen. Dann mit den Eiern vermischen und mal kräftig mit dem Püriertstab durchfahren, am Ende das Mehl zugeben. So werden die Spätzle besonders schön grün und fein!

Grüner Spätzleteig

Brixner Spinatspatzen

Italienischer Salat (für Büffet-Nostalgiker)

Einleitung

Diesen Salat gab es früher bei uns zu jedem kalten Büffet! Das Rezept stammt von der überaus begnadeten Köchin Edith, einer guten Freundin der Familie, von der wir ganz, ganz viele unserer Traditionsrezepte übernommen haben. In viele Rezepte für italienischen Salat kommen noch jede Menge Gemüse und Kartoffeln zum Strecken, aber Original Edith ist er mit reichlich guten „fleischigen“ Zutaten. Die Mayonnaise zum Salat wurde natürlich immer selbst gerührt, das sollten Sie unbedingt auch machen, schmeckt viel, viel besser als gekaufte Mayonnaise und ist mit dem Pürierstab im Nu gemacht.

Zutaten

Für 8-10 Portionen:

1 Rezept Mayonnaise wie hier beschrieben, dafür braucht man:
2 Eigelb, 1 Teel. mittelscharfer Senf, 1/4 Teel Salz, 1 Prise Zucker, 1/4 Teel Paprika edelsüß, 1 El. Weinessig, 1 Teel. Zitronensaft, je ein paar Tropfen Tabasco, Worcestersauce und Maggi. 1/4 l gutes neutrales Öl, sehr gut geeignet ist Distelöl.

Ausserdem braucht man: 250 g mageren kalten Braten, 250 g gekochten Schinken, 250 g Mortadella, 250 g gekochte Rinderzunge oder Zungenrotwurst, das alles in nicht zu dünnen Aufschnittscheiben.
4-5 Essiggurkerl, 1 Zwiebel, 1 Tasse gedämpfte grüne Erbsen (TK), 2 gekochte Möhrchen, 250 g gekochte Sellerieknolle, 3-4 mürbe, säuerliche Äpfel (Jonathan oder Boskop), Saft von 1-2 Zitronen, 1-2 Tassen entfettete Fleischbrühe, Salz, Pfeffer.

Zum Garnieren: noch ein paar Essiggurkerl, 1 Zitrone und evtl. 2 hartgekochte Eier.

Zubereitung

Die Fleisch- und Wurstzutaten in 2 cm breite Streifen, diese in 5 mm breite Mini-Streifchen schneiden. Essiggurkerl, Zwiebel, Möhrchen, Sellerie und Äpfel (ungeschält) in ebenso streichholzfeine Streifen schneiden. Erbsen zugeben. Alles mit Zitronensaft und 1 Tasse Fleischbrühe gründlich mischen, sparsam salzen und mutig mit Pfeffer würzen. Ganz am Schluß die Mayonnaise unterheben, falls der Salat nicht geschmeidig genug ist, noch etwas Fleischbrühe zugeben. Einige Stunden oder über Nacht kaltstellen.

Anrichten

Traditionell wird dieser Salat kuppelförmig auf einer Platte angerichtet und mit Gurkenfächern, Zitronenspalten und in Achtel oder Scheiben geschnittenen hartgekochten Eiern hübsch garniert. Dazu gibt es frisches Toastbrot, auch ein Baguette oder ein Ciabatta passen vorzüglich dazu.

Fruchtiger Wintersalat a la Oma

Einleitung

Früher gab es im Winter eigentlich keinen frischen grünen Salat, ausser vielleicht man erwischte noch irgendwo einen Endivien oder einen Feldsalat. Unsere Oma machte aber auch in der kalten Jahreszeit gerne eine große Salatschüssel als Beilage zu vielen Gerichten, und wir Kinder haben den immer gern gegessen, der war nämlich ein wenig lieblich und fruchtig abgeschmeckt.

Zutaten für ca. 6 Portionen

Für das Dressing:

2 El. Apfelessig, 4 El. Kondensmilch, 2-3 El. neutrales Öl (Distelöl schmeckt gut), 1/2 Teel. Salz, 1/2 Teel. Zucker, Pfeffer, etwas Zitronensaft.

Zum Salat:

1/4 Kopf Eisbergsalat, ca. 250 g Chinakohl, 1 Staude Chicoree, 1 Möhrchen, 1 möhrengrosses Stück Sellerie, 1/2 Salatgurke, 1 rote oder gelbe Paprikaschote, 1 mürber Apfel, 4 Mandarinen oder 2 Orangen.

Zubereitung

Zutaten für das Dressing in der Salatschüssel gründlich vermischen. Sellerie und Möhrchen direkt hineinraspeln und gleich umwenden, damit sie sich nicht verfärben. Apfel mit der Schale vom Kernhaus befreien und fein würfeln, Orangen oder Mandarinen schälen und in Spalten teilen und ebenfalls zugeben. Gurke in feine Scheiben dazuhobeln. Paprikaschote in feine Streifen schneiden, Eisbergsalat, Chinakohl und Chicoree ebenfalls in Streifen schneiden und alles gründlich vermischen – fertig ist der feine fruchtige Salat, den auch ihre Kinder lieben werden!