Archiv der Kategorie: Oma’s Küche

Pasta alla Nonna di Malcesine – mit Butter-Zitronen-Sauce

Einleitung

Dies ist eigentlich ein typisch süditalienisches Rezept, aber auch am Gardasee werden Zitronen angebaut, und wir haben im Lokal „Alla Nonna“ in der Altstadt diese wunderbaren Zitronennudeln mit hausgemachten Eiernudeln gegessen. Eine Wucht! Ich hab versucht sie nachzukochen, und es ist recht gut gelungen, ich hab nur etwas Salz dran getan, und das Etwas war zuviel, es braucht gar kein Salz. Die Krabben müssen nicht unbedingt sein, schmecken aber sehr gut zur Zitronensauce. Es sieht leider auf dem Foto sehr unscheinbar aus, schmeckt aber wirklich köstlich.

Zutaten

für 1 Portion:
2 gestrichene El Butter, Saft und abgeriebene Schale 1/2 unbehandelten Zitrone, 1/2 Burrata (ca. 50 g), kein Salz (!), wenig Pfeffer, nach Geschmack eine Handvoll gekochte, geschälte Krabben, frisch geriebener Pecorino oder Parmesan. Spaghetti oder Bandnudeln, oder wenn man mag auch kurze Penne rigate.

Zubereitung

Nudelkochwasser hinstellen. Butter in einem breiten Topf zerlassen, Schale 1/2 Zitrone hineinreiben, leicht pfeffern, Krabben zugeben und unter Rühren ein wenig anwärmen, nicht braten. Platte ausschalten und warm stehen lassen. Nudeln al dente kochen, abgiessen, unter die Krabbensauce rühren und den Burrata sowie den Zitronensaft zugeben, alles gut vermischen. Auf einen Teller geben und mit etwas Parmesan oder Pecorino bestreuen.

Tipp:

Wenn sie eine Nudelmaschine haben, machen sie diese Köstlichkeit mal mit frischen Eierbandnudeln oder Spaghettone. Da lohnt es sich, die Macchina per la Pasta anzuwerfen!

Alla-Nonna-con-Burro-e-Limone

Vanillecreme zum Mitbacken

Einleitung

Diese ebenso einfache wie leckere Vanillecreme eignet sich als Füllung für süsse Stückchen, die mitgebacken wird. Das kann ein Hefeteig oder Mürbteig sein, oder wenns ganz schnell gehen muss auch ein fertiger Blätterteig aus der Tiefkühltruhe. Man kann die Füllung auch prima mit Obst kombinieren, da kann man auch was aus der Dose nehmen, Aprikosen und Pfirsiche zum Beispiel, oder auch Ananas oder Mandarinen. Frisches Obst geht natürlich auch, beispielsweise Äpfel, Kirschen oder Zwetschgen.

Zutaten

für gut 1/2 l Creme: 350 ml Milch, 1 Pck. Vanillepuddingpulver, 1 Pck. Vanillezucker oder 1 Teel. Vanillepulver, 2 El. Honig, 250 g Quark, ich nehme 40%, Magerquark geht aber auch.

Zubereitung

Aus der Milch, dem Puddingpulver, Vanille und dem Honig einen dicken Pudding kochen, zugedeckt abkühlen lassen. Dann gründlich mit dem Quark vermischen und gewünschtes Gebäck damit füllen und backen.

Tipp:

Diese Menge reicht etwa für 6 süße Stückerl aus einem Hefeteig von 250 g Mehl.

Vanillecreme-Taschen

Kirschenmichel – Omas altbairische Delikatesse

Einleitung

Es ist Kirschenzeit! Backen sie für ihre Lieben eine altbairische Delikatesse, einen Kirschenmichel mit frischen Kirschen und herzhaftem Vollkornbrot. Ein Kirschenmichel schmeckt hervorragend als süsses Hauptgericht, bei Oma gabs Vanillesauce dazu, aber auch Schlagsahne oder Vanilleeis passen gut.

Zutaten

für ca. 6 Portionen:
250 g altbackenes Vollkorn-Brot, sehr gut schmecken Vollkornsemmeln oder Fladenbot, da darf auch gern Sesam oder Mohn drauf sein.
300-400 ml warme Milch (je nachdem wie trocken das Brot schon ist)
500 g frische Kirschen
50 g Butter, zerlassen
4 Eier
2 TL Vanillezucker oder 1/2 Teel. Vanillepulver
Zitronenschale oder Citroback
2-3 EL Zucker
l El Zimt

Butter und Semmelbrösel für die Form

Zubereitung

Brot in zwei bis drei Zentimeter Würfel schneiden, mit der warmen Milch übergießen und ca. eine Stunde quellen lassen. Gelegentlich mit einer Gabel umrühren, das Brot soll ganz eingeweicht sein, evtl. noch etwas mehr Milch zugeben. Kirschen waschen und entkernen. Butter bei milder Hitze zerlassen, mit den Eiern und allen Gewürzen unter die Brotmasse rühren. Kirschen unterheben. Eine Bratreine mit reichlich Butter ausstreichen und mit einigen El. Semmelbröseln ausbröseln, dabei sorgfältig arbeiten, sonst brennt der Kirschenmichel an und geht schwer aus der Form. Bei knapp 200 Grad ca. 45 Minuten goldbraun backen, dabei karamellisiert die Oberfläche und wird wunderbar knusprig. Etwas abkühlen lassen, warm servieren.

Kirschen-michel

Rohrnudeln oder Dampfnudeln mit Dinkel-Vollkorn-Mehl

Einleitung

Ich backe seit einiger Zeit immer mehr mit Vollkornmehl, weil ich ja wegen meinem Blutzucker möglichst wenig Weißmehl essen soll. Jetzt hab ich schon ein paar mal Hefeteig mit Vollkornmehl gemacht, und er gelingt mir immer besser. Ich hab heute Zwetschgennudeln nach dem Rezept von meiner Oma gebacken, die sind total lecker geworden.

Zubereitung

Ich hab statt Weißmehl Dinkel-Vollkornmehl genommen, und damit das gelingt muss man den Teig sehr, sehr lange gehen und quellen lassen. Nur dann werden die Nudeln auch fluffig und lecker!
Ich hab den Teig schon gestern Nachmittag angesetzt, und bis Abends in der relativ kühlen Küche stehen und gehen lassen, dabei hat er sein Volumen gut verdoppelt. Dann hab ich ihn über Nacht in den Kühlschrank gestellt, mit einem Geschirrtuch und einem Deckel zugedeckt damit nix austrocknet.
Heute früh hab ich den Teig aus der Schüssel genommen, in 10 Stücke geschnitten und runde Nudeln geformt. Die hab ich auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Tuch abgedeckt nochmal eine Stunde gehen lassen. Dann hab ich die Teiglinge mit Zwetschgenmus gefüllt und auf zwei Reindl (Backformen) verteilt, und nochmal eine gute halbe Stunde gehen lassen. Dann hab ich sie bei 200 Grad eine knappe halbe Stunde gebacken. Sie sind sehr, sehr gut geworden! Aussen knusprig, innen locker, mit feinem Buttergeschmack.
Die meisten werde ich einfrieren, dann hab ich was da wenn ich Appetit auf was Süßes zum Kaffee kriege.

Tipp

Man kann aus dem Teig auch prima Vollkorn-Dampfnudeln zubereiten, genau wie in Omas Rezept beschrieben. Die werden endslecker 🙂

Rohrnudeln-oder-Zwetschgennudeln

Gemüsesuppe mit Grießnockerl für Alltags

Einleitung

Obacht! Das ist nix für Puristen, ich verwende Instant-Suppe und denk mir nix dabei. Sooo schlecht ist die auch nicht, kann man schon mal nehmen.

Ich esse sehr gern Gemüsesuppe, hab aber selten die Zeit und die Auswahl an Suppengemüse, die Gemüsebrühe dafür selbst zu kochen. Es gibt aber recht gute Instant-Gemüsesuppen zu kaufen, die von Gefro find ich gut, und auch die von Knorr schmeckt mir. Die von Maggi schmeckt mir zu sehr nach Maggi ;), geht aber notfalls auch.
Noch leckerer wirds allerdings, wenn man wenigstens ein bisschen frisches Gemüse reinschnibbelt, da nehm ich gern die abgepackten Suppengrün (ca. 500 g) das ist meistens recht gut sortiert. Und damit man von so einem Teller Gemüsiges auch satt wird, tu ich gern Grießnockerl in die Suppe. Die gehen wirklich einfach, und wenn man nicht den teuren Nockerlgrieß kauft, sondern einfach ein Packerl Hartweizengrieß, sind sie auch ein sehr preiswertes Vergnügen. Deswegen gibts hier zwei Rezepte, eins für die Suppe und eins für die Nockerl.

Zutaten für die Suppe:

Brühwürfel für 1 Liter Wasser, 1,5 Liter Wasser, eine Packung Suppengrün (ca. 500 g), Salz, Pfeffer, frische Kräuter nach Geschmack: Schnittlauch, Petersilie, etwas Selleriegrün. Ein Stich Butter oder ein Schuß Olivenöl.

Zubereitung der Suppe:

Brühwürfel in kochendem Wasser auflösen. Suppengrün putzen und in Würfel schneiden, wenn man Glück hat sind das: Möhrchen, Sellerie, Petersilienwurzel oder Pastinaken, Lauch, etwas Petersilie und Selleriegrün. Manchmal sinds auch nur Möhrchen, Lauch und Sellerie, muss man halt nehmen was man hat.
Das Gemüse ca. 5 Minuten in der Brühe garen, nicht zu weich werden lassen, es wird ja nachher mit den Grießnockerl nochmal aufgekocht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Stich Butter oder einem Löffel Olivenöl abrunden.

Zutaten für die Grießnockerl

ca. 12 Stück:

25 g Butter, 1 Ei, 75 g Hartweizengrieß, Muskat, Pfeffer, Salz.

Zubereitung der Grießnockerl:

Die Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen. Mit dem Ei schaumig schlagen, würzen, den Grieß unterrühren und eine Viertelstunde bei Zimmertemperatur quellen lassen. Die Gemüsesuppe zum Kochen bringen. Mit einem in die heiße Brühe getauchten Teelöffel Nockerl aus dem Teig stechen und in der Brühe ca. 5 Minuten leise kochend garen lassen, dann die Hitze ganz reduzieren und zugedeckt noch 20 Minuten fertiggaren. Suppe nochmal abschmecken (meistens ist sie schon gut) und mit frischen Kräutern bestreut servieren.

Tipp für Vollkornfans:

Ich habe die Grießnockerl kürzlich mit Dinkel-Vollkorn-Grieß gemacht, die sind sehr gut geworden. Sie brauchen allerdings wesentlich länger, ich hab sie fast eine Stunde lang kochen lassen. Aber dann waren sie sehr lecker!

Grießnockerlsuppe

Schlesische Quarkkeulchen/Österreichische Topfennockerl

Einleitung

Ich hab das Schlesische Quarkkeulchen-Rezept von meinem Opa leider nicht aufgeschrieben, aber die Österreichischen Topfennockerl kommen ganz nah hin, das kann man auch nehmen. Ich hab viele Rezepte durchgeschaut und probegekocht, und bin schließlich mit diesem Rezept rausgekommen. Es geht wirklich einfach zu machen, und die Nockerl werden fluffig und locker.

Zutaten

Für ca. 8 grosse Nockerl, etwa 4 Dessert-Portionen:
250 g Quark (ich nehme 40%, Magerquark geht aber auch), 1 Ei, 4 geh. El. Mehl, 4 geh. El. Grieß(Hartweizen), 1/4 Teel. Salz.

Butterbrösel: 3 El Butter, 4 El Semmelbrösel, 1 geh. El brauner Zucker.

Zubereitung

Alle Zutaten zu einem glatten Teig rühren, etwa eine Stunde im Kühlschrank quellen lassen. Einen grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Mit einem in das kochende Wasser getauchten Esslöffel Nockerl abstechen und in das siedende Wasser gleiten lassen, Hitze zurückdrehen und Nockerl ca. 15 Min. leise simmern lassen, dabei einmal wenden. In der Zwischenzeit in einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen, Brösel zugeben und schön braun rösten. Zucker unterrühren und vom Feuer nehmen. Nockerl mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, in den Bröseln wenden und gleich servieren. Dazu passt Apfelkompott ganz hervorragend!

Tipp:

Wer Butterbrösel nicht kennt: die Semmelbrösel in der zerlassenen Butter unter stetem Wenden und Umschaufeln rösten, bis sie haselnussbraun sind. Nicht verbrennen lassen, aber beim Rösten auch nicht zu zaghaft sein!

Topfennockerl

Kartoffel-Möhrchen-Püree: tolle Beilage

Einleitung

Das schmackhafte Püree ist die ideale Beilage zu Kurzgebratenem, oder auch zu Würstl oder Leberkäs. Man hat Gemüse und Beilage in einem, und es ist sehr schnell gemacht. Falls mal was übrig bleibt: es läßt sich prima im Microwave wieder aufwärmen.

Zutaten

Für 2-3 Portionen:
250 g Kartoffeln, 250 g Möhrchen, Salz, Pfeffer, 1 El Butter, ein guter Schuß Milch, frischgeriebener Muskat, wenn man hat gehackte Petersilie.

Zubereitung

Möhrchen und Kartoffeln schälen, putzen und waschen, in kleine Stücke schneiden und in wenig Salzwasser in 15-20 Minuten weichkochen. Kochwasser abgiessen, Butter und einen guten Schuß Milch dazugeben und mit dem Kartoffelstampfer nicht zu fein zerstampfen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und evtl. mit Petersilie bestreuen.

Tipp:

Wenn man das Püree vegetarisch servieren möchte: ein Spiegelei paßt gut dazu.

Kartoffel-Möhren-Püree mit Spiegelei

Rindsschnitzel im Weinsafterl

Einleitung

Wir hatten uns wie jedes Jahr für den Urlaub verschiedene Fleischsorten beim Metzger vakuumieren lassen, weil wir da ja Selbstversorger sind und im Urlaub jeden Abend Grillen oder Kochen. Die Rindersteaks (Roastbeef) waren dieses Jahr leider ganz schlecht abgehangen und fürchterlich zäh, die haben wir nicht aufgegessen und wieder Nachhause getragen. Ich hab mir dann bei den Österreichern einige Rezepte für geschmorte Rindsschnitzel abgeschaut, und doch noch etwas Eßbares aus den zähen Schnitzeln gemacht. Die Sauce ist besonders gut geworden! Man kann je nach Geschmack und Verfügbarkeit einen nicht zu sauren Rotwein, Weißwein oder Rosé nehmen, es wird alles lecker, schmeckt nur unterschiedlich.

Zutaten

Für 2 Portionen:
2 Scheiben Rindersteak (Roastbeef oder Lende), 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 Esslöffel Mehl, 1 Glas nicht zu trockener Wein, 1 Glas Fleischbrühe (am Besten selbstgekocht), Salz, Pfeffer. Etwas Sahne, Creme fraiche oder Ähnliches.

Zubereitung

Olivenöl und Butter in der Pfanne erhitzen, Steaks darin von beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Feingehackte Zwiebel im Fett goldgelb anrösten, Mehl stauben und kurz unter kräftigem Rühren anrösten, aber nicht bräunen. Wein und Brühe angiessen, kräftig umrühren bis die Sauce bindet, Schnitzel wieder einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleinste Hitze zurückschalten. Deckel drauf und 2 Stunden leise schmoren lassen. Sauce mit Sahne legieren. So werden die Schnitzel butterweich und die Sauce schön kräftig und weinwürzig! Dazu gibt es Spätzle, oder auch Semmelknödel.

Rindsschnitzel-im-Weinsafterl

Gänsebrust – winterlicher Genuss für zwei

Einleitung

Da man heutzutage nicht so oft so viele Leute an einen Tisch bekommt, dass sich ein ganzer Gänsebraten lohnt, greife ich gerne auf im TK angebotene Gänseteile zurück und bereite ein Festtagsessen für zwei Personen damit zu. Heute machen wir eine Gänsebrust, die gibt es nach Weihnachten oft mal im Angebot für 6-7 € je Kilo. Das reicht locker für zwei mit grossem Hunger, und es bleibt wahrscheinlich noch eine schöne Portion übrig. Macht aber nix, wenn man reichlich Sauce zubereitet, kann man den Rest Fleisch darin aufwärmen, das gibt nochmal ein leckeres Reste-Essen.

Zutaten

Eine Gänsebrust mit Knochen von ca. 1100 Gramm.
Salz, Pfeffer, ordentlich Beifuß oder auch gemischte italienische Kräuter, das schmeckt auch ganz prima!
3/4 l hausgemachte Hühnerbrühe, Fleischbrühe geht auch. 1 Zwiebel oder 3-4 Schalotten. Evtl. ein Bratensaftwürfel (von Knorr, nicht von Maggi)

Zubereitung

Gänsebrust schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern einreiben. Zwiebel fein hacken und in die Bratrein geben, Gänsebrust darauf setzen und 1 cm hoch Brühe angiessen. Bei 200-220 Grad, insgesamt zweieinhalb Stunden braten. 1 1/2 Std mit Knochenseite nach oben, Fett ausbraten (ca. 1/4 Liter oder mehr) und abgiessen. Das kann eine ganz schöne Menge Fett sein, am Besten man nimmt die Gänsebrust mal kurz heraus und gießt das ausgebratene Fett aus der Bratreine ab, dabei aber aufpassen dass der Bratensatz drinbleibt.
Nach 1 1/2 Std. Bratensatz mit etwas Brühe aufrühren. Gänsebrust mit Hautseite nach oben drehen und noch ca. eine Stunde knusprig braten, dabei auf den Bratensatz aufpassen und immer wieder ein bisschen Brühe nachgiessen, damit nix anbrennt. Falls die Haut nicht knusprig werden will, mit kaltem Salzwasser einpinseln und Temperatur auf 225 Grad hochdrehen, aber dann aufpassen dass die Haut nicht zu dunkel wird. Man kann auch den Backofengrill zuschalten, wenn man einen hat.
Wenn die Haut schön knusprig ist, Bratenstück aus der Reine nehmen und warmstellen. Den Bratensatz mit der restlichen Brühe aufrühren, notfalls etwas heisses Wasser zugeben, wenn nötig nochmal entfetten. Evtl. mit einem eingerührten Bratensaftwürfel abrunden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu rohe Kartoffelknödel, und Blaukraut und Preiselbeeren.

Gänsebrust mit Knödel und Soß und Preiselbeeren mit einem gedünsteten Apfel

Putenbrust-Braten wie bei Oma (mit viel Soße)

Einleitung

Meine Oma war eine Meisterin der feinen Geflügelbraten, sie brutzelte Enten und Gänse an Festtagen zur Vollendung, und erfreute uns Kinder mit köstlich knusprigen Brathendln und Hühnerteilen. Aber Pute gabs zu Omas Zeiten nur als Schnitzel, oder beim Suma als Riesentrümmer Keulen oder ganze Bruststücke, mit denen freundete sie sich nicht so recht an. Ich mag allerdings Pute, das zarte Fleisch ist kerniger als das vom Hendl, und bei sorgfältiger Zubereitung wird es auch nicht trocken. Das Bayrische Kochbuch sagt zu Putenfleisch: man kann es verwenden wie Kalbfleisch, und das klappt auch in den meisten Fällen. Für dieses Rezept habe ich für ein schönes Stück Putenbrust Omas Rezept für Brathendl mit Sauce und für die Garmethode den Magerbraten aus dem Bayrischen Kochbuch kombiniert, und es ist ganz köstlich geworden. Das Fleisch zart und doch mit leicht kernigem Biss, die Sauce lecker und gehaltvoll. Ein richtiges Sonntagsessen!

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:
800-900 Gramm Putenbrust am Stück (ein schönes kompaktes Stück ohne dünne Endchen nehmen), 2 Zwiebeln, 2 El. neutrales Öl, 2-4 Knoblauchzehen, 2 El. scharfer Senf, 1 Teel. Paprika edelsüss, 1/2 Teel Kümmel gemahlen, 1/2 Teel Pfeffer gemahlen, 1/2 gestr. Teel Salz, 1/2 l Geflügel- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant). Falls nötig heisses Wasser zum Angiessen der Sauce, ein Schuß Schlagsahne oder Creme fraiche, Salz und Pfeffer. Evtl. ein Bratensaftwürfel.

Zubereitung

Zwiebeln schälen und fein hacken, im Öl sorgfältig gelblich anbraten, das dauert schon ein paar Minuten. Knoblauch durch die Presse drücken, mit Senf und den restlichen Gewürzen vermischen, Fleisch damit gleichmässig bestreichen. Angebratene Zwiebeln mit dem Öl in den Bräter geben, Fleisch darauflegen und bei 180 Grad 1 1/2 Stunden braten. Dabei etwas Brühe angiessen, wenn die Zwiebeln braun werden, und immer wieder mal Brühe nachgiessen und den Bratensatz aufrühren, damit eine schöne appetitliche braune Sauce entsteht. Auch das Fleisch fleissig mit dem Bratensatz bepinseln. Nach der halben Bratzeit das Fleischstück wenden. Falls die Brühe ausgeht und der Bratensatz rotzdem austrocknet, mit heissem Wasser aufgiessen, nicht noch mehr Brühe nehmen, das wird sonst zu salzig. Nach 1 1/2 Std sollte der Braten durch und trotzdem noch saftig sein. Fleischstück aus der Bratrein nehmen und noch ca. 5 Minuten stehen lassen bevor man es anschneidet. In der Zwischenzeit den Bratensatz in einen kleinen Topf umfüllen, falls nötig noch etwas heisses Wasser zugeben. Einige El. Sahne oder Creme fraiche zugeben und einmal aufkochen lassen, mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und nach Bedarf noch leicht salzen. Man kann auch einen Bratensaftwürfel mit aufkochen, dann aber auf das zusätzliche Salz verzichten. Den Braten mit einem scharfen Messer quer zur Faser aufschneiden, damit die Scheiben auch zart werden, ein Elektromesser leistet hier gute Dienste.
Dazu gibt es auf jeden Fall Kartoffelknödel (ich nehme frischen Knödelteig aus der Kühltheke), und eine schöne Schüssel gemischten Salat. In der kalten Jahreszeit empfiehlt sich besonders Omas fruchtiger Wintersalat, der harmoniert ausgezeichnet mit dem milden Putenfleisch! Im Sommer machen sie einen grünen Salat mit ein paar hineingeschnittenen Tomaten dazu, mit frischem Basilikum verfeinert.