Archiv der Kategorie: Mittelmeerküche

Paprika-Lamm-Spießchen Kroatische Art

Einleitung

Diese ausnehmend wohlschmeckende Gericht hat unser Lieblingsjugo im Restaurant Schwindhof serviert. Den Schwindhof gibts schon lang nicht mehr, die Spießchen mache ich immer noch.

Zutaten

Für 4 Portionen:

250 g gegrillte, gehäutete Paprikaschoten in Öl, die gibt es in guter Qualität in jedem griechischen/türkischen Lebensmittelladen. Viel Marinade mitgeben lassen!
1 Zwiebel, geviertelt und aufgeblättert. 800-1000 g Lammfleisch aus der Keule, in etwa handtellergroße, 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Auf jedes Stück Lammfleisch eine Scheibe Paprika und ein Stück Zwiebel legen, etwa drei Stücke so auf einen Spieß fädeln, daß die Scheiben flach liegen. Leicht salzen, mutig pfeffern. Unter dem elekrischen Grill oder auf Holzkohle von jeder Seite etwa fünf Minuten grillen, dabei mit der Marinade von den gegrillten Paprika bestreichen. Nicht zu lange braten, sonst wird das Lammfleisch trocken!

Dazu schmeckt Reis oder Weißbrot, und ein erfrischender gemischter Salat mit Tomaten, Gurken und Paprikaschoten.

Lasagne alla Casa Mia

Einleitung

Ich mache meine Lasagne sehr traditionell, und das ist zugegeben ein ziemlicher Kalorienbomber. Deswegen ist das Rezept auch so ergiebig, da kann man nur relativ kleine Stücke essen. Aber dafür schmeckt sie einfach richtig lecker und kriegt eine schöne schnittfeste Konsistenz.

Handgemalte Illustration lasagne

Zutaten

Man braucht für 6-8 Portionen:

1 Rezept Bologneser Sauce (Ragù), dafür nimmt man:
500 g gemischtes Hackfleisch, 2 Zwiebeln, Knoblauch nach Geschmack (1-viele Zehen) 300-400 g gemischtes Suppengemüse (Lauch, Möhrchen, Sellerie, Petersilienwurzel) in kleinen Würfeln, 3-4 El. Olivenöl, 2 Pck. passierte Tomaten (je 500 g), 1/2 Teel Salz, je 1 Teel. Thymian und Oregano, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, evtl. ein, zwei kleine scharfe Chilischoten mitkochen, vor dem Servieren entfernen.

1 Rezept Bechamelsauce aus 3 El Butter, 2 El. Mehl, 1/2 l Milch, gewürzt mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat.

Zusätzlich:
1 Päckchen gelbe oder grüne Lasagneblätter (ohne Vorkochen), ca. 300 g geriebenen Emmentaler, 1-2 Mozzarelli, Olivenöl für die Form, 2-3 El. Semmelbrösel und 2-3 El. Butter für obendrauf.

Zubereitung

Die Lasagneproduktion braucht schon ein wenig Zeit, nicht zu knapp kalkulieren! So eine Stunde steht man dafür schon in der Küche.

Eine passende Bratrein mit Olivenöl auspinseln, zuunterst etwas Bechamelsauce verteilen, die erste Lage Nudeln darauflegen. Mit Bologneser Sauce bestreichen, etwas geriebenen Emmentaler daraufgeben und mit einer weiteren Schicht Nudeln abdecken. Jetzt kommt wieder eine Lage Bechamel und etwas Käse, dann wieder Nudeln und Bolognese und etwas Käse, immer schön abwechselnd. Die letzte Schicht sollte Bechamelsauce sein, auf die gibt man dann den zerpflückten Mozzarella, bestreut das ganze dünn mit Semmelbröseln und setzt Butterflöckchen obendrauf. Bei 180 Grad ca. 30-40 Minuten goldbraun backen, vor dem Servieren noch 5-10 Minuten stehen lassen, damit die Lasagne bindet und schnittfest wird. Dazu einen einfachen grünen Salat, und ein Glas gut gekühlten Lambrusco oder Valpolicella.

Tipp:

Die Lasagneblätter „ohne Vorkochen“ darf man nicht lange stehen lassen, die Lasagne muß bald in den Ofen, wenn sie fertig geschichtet ist. Sonst wellen sich die Nudelblätter ungleichmäßig, und die Lasagne bekommt Luftlöcher und keine schöne Oberfläche.

Lasagne

Tzatziki: Knofeln nach Lust und Laune

Einleitung

Man kann es ganz mild machen, und man kann für Knofelfans auch so viel von der geliebten Stinkeknolle hineintun, daß es einen schon beim daran-Schnüffeln umhaut. Ich bevorzuge den Mittelweg mit 4-5 Zehen Knoblauch, nur wenn es im Frühjahr den frischen grünen Knoblauch gibt, nehme ich gern richtig viel davon, da geht dann schon mal eine ganze Knolle…

Zutaten

Für 4-6 Portionen:
1 Salatgurke, Salz, Pfeffer, 200 g griechischen Joghurt, 2- viele Knoblauchzehen.

Zubereitung

Salatgurke waschen und mit der Schale grob raspeln, in ein Sieb geben, mit 1/2 Teel Salz vermischen und etwa eine Viertelstunde abtropfen lassen. Dann gut ausdrücken, mit Joghurt und durchgepresstem Knoblauch mischen, nach Geschmack pfeffern. Ein paar Stunden kaltstellen, damit sich das Aroma richtig entfaltet.

Anmerkung zur Gurke:

Sicher, es gehen bei dieser Behandlung ein paar Vitamine und Inhaltsstoffe verloren. Wenn man die Gurke aber nicht salzt und ausdrückt, zieht sie im Tzatziki Saft, und das wird dann wäßrig und wenig appetitlich statt vollmundig und cremig. Nein, nein, das Salzen&Ausdrücken muß schon sein!

Avocadohäppchen a la Maitre Philippe

Einleitung

Für diese ebenso simple wie wohlschmeckende Vorspeise brauchen Sie eine wirklich reife weiche Avocado. Leider sind die aus dem Supermarkt meistens steinhart und reifen auch nicht nach, wenn man sie ein paar Tage liegen läßt, sie werden höchstens innen schwarz und bleiben aussen bockhart. Ab und zu werden jetzt allerdings Avocados mit dem Prädikat „eßreif“ angeboten, die sind meistens gut!
Ich habe aber auch bei der Tafel schon mehrfach feine reife Avocados bekommen, die anscheinend niemand anderer wollte, weil sie schon so weich waren und evtl. die eine oder andere Druckstelle hatten. Die sind aber ganz ideal für dieses Rezept!

Zutaten

ca 10-12 Häppchen:
1/2 Baguette, 1 reife, weiche Avocado, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 Bd. Schnittlauch.

Zubereitung

Man schneidet das Baguette in 2 cm dicke Scheiben, den Schnittlauch in feine Röllchen und tut ihn auf einen Teller. Die Avocado wird halbiert, der Kern entfernt. Dann streicht man das weiche Avocadofleisch gleichmäßig auf die Baguettescheibchen. Sparsam salzen und pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Dann stippt man die Scheibchen mt der bestrichenen Seite nach unten in den Schnittlauch – fertig! Das war echt schon alles, aber diese Rezept ist ebenso simpel wie delikat.

Rotweinzwiebeln geschmort a la Inselfisch

Einleitung

Eine ungewöhnlich delikate Zubereitung für die sonst eher robusten Zwiebeln, und noch dazu recht preiswert.

Zutaten

10 gleichgrosse, frische weisse oder rote Zwiebeln, 1/8 l Olivenöl, 1/2 Teel. Salz, 2 El. Pinienkerne (oder Mandeln, oder Pistazien), 1 Glas milder Rotwein, 3 EI Rosinen (kernlos, hell), Pfeffer, reichlich Thymian. Falls nötig, noch mehr Rotwein. Etwas Aceto Balsamico.

Zubereitung

Zwiebeln schälen und quer halbieren, mit der Schnittfläche nach unten nebeneinander in eine passende feuerfeste Form setzen, mit Olivenöl übergiessen, salzen, bei 180 Grad 1/2 Std. backen. Inzwischen Rosinen in Rotwein einweichen. Nach der 1/2 Std. Rosinen, Wein, Pinienkerne über die Zwiebeln geben, herzhaft pfeffern, mit reichlich Thymian würzen. Ofentemperatur auf 120 ° zurückschalten, Zwiebeln noch mindestens eine Stunde schmoren. Wenn dabei der Wein zu sehr einkocht, noch soviel mehr Rotwein dazugiessen, dass die Zwiebeln zu 3/4 im Sud stehen. Lauwarm oder kalt, mit Balsamico beträufelt servieren.

Tipp:

Wenn sie keine wirklich frischen Zwiebeln bekommen, können sie auch die üblichen getrockneten Haushaltszwiebeln verwenden, diese brauchen jedoch eine halbe bis dreiviertel Stunde länger.

Filet-Geschnetzeltes mit Broccoli

Einleitung

Ich mag Broccoli echt gern, aber ich hasse matschig gekochten Broccoli, und das passiert mir immer wieder wenn ich versuche ihn als Beilage zu kochen. Wesentlich besser gelingt er mir pfannengerührt nach der Chinesischen Methode, da bleibt er knackig. Also hab ich mir die Garmethode bei den Asiaten abgeguckt, aber ganz europäisch gewürzt, und daraus ist dieses feine Single-Gericht entstanden. Dafür eignet sich aber nur wirklich zartes Fleisch. Ideal sind die dünnen Endchen vom Schweinefilet, aus denen man keine schönen Medaillons mehr schneiden kann. Es gelingt aber auch mit einem Stückchen Puten- oder Hähnchenbrust.

Zutaten

Für 1 Portion:
125-150 g Schweinefilet, quer zur Faser in 1/2 cm dünne Scheibchen geschnitten. 1/8 l fruchtiger Rose, Weißwein oder Prosecco, 1 durchgepreßte Knoblauchzehe, Pfeffer aus der Mühle, 1 guter Spritzer Worcestersauce oder Maggi ( ja, echt!).
2 El Olivenöl, 1 Teel. Butter, 1/2 Zwiebel in feine Ringe geschnitten, 200 g Broccoli in 2 cm kleine Röschen geteilt, 1/8 l Fleischbrühe, Salz, 2-3 El Sauerrahm oder Creme fraîche, Parmesan.

Zubereitung

Fleisch sorgfältig aufschneiden, mit Wein, Knoblauch, Pfeffer und Worcestersauce mindestens 1/2 Stunde marinieren. Dann trockentupfen (Marinade auffangen) und in Olivenöl und Butter bei guter HItze rasch anbraten, dabei ständig wenden. Achtung! Das dauert echt nur 1-2 Minuten, das Fleisch soll gerade eben seine rosa Farbe verlieren, keinesfalls verbrennen lassen! Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben (Fett drinlassen), Zwiebeln und Broccoli hineingeben und unter stetem Wenden kräftig 2-3 Minuten anbraten. Aufgefangene Marinade und Brühe angießen, einkochen lassen bis die Flüssigkeit den Pfannenboden gerade noch bedeckt. Wenn der Broccoli gar, aber noch bißfest ist, Fleisch wieder zugeben und Hitze sofort ganz zurückschalten, eine Minute unter stetem Rühren wieder warm werden lassen. Mit Salz (wenig) und evtl. noch etwas Pfeffer abschmecken, Pfanne vom Feuer nehmen, Sauerrahm oder Creme fraîche unterrühren, sofort servieren..

Dazu passen Nudeln, sehr fein ist es mit grünen Bandnudeln, und obendrauf noch ein wenig geriebener Parmesan.

Tipp fürs Timing:

Zuerst alles kleinschnipseln und das Fleisch marinieren. Dann das Nudelwasser aufsetzen. Wenn das kocht, Pfanne erhitzen. Nudeln ins Wasser schmeißen, Timer auf Nudelkochzeit stellen und jetzt das Geschnetzelte zubereiten. In den paar Minuten, die das Fleisch und Gemüse brauchen, sind auch die Nudeln gar. Schlimmstenfalls muß man sie ein paar Minuten warmhalten, aber besser die Nudeln warten auf das Geschnetzelte als andersherum, dieses Gericht verträgt nämlich das Rumstehen und Warmhalten überhaupt nicht.

Tagliatelle mit Lachs – Festessen für Singles

Einleitung

Geräucherten Lachs gibt es im Supermarkt auch in kleinen Portionen, so zu 80 oder 100 Gramm. Das kommt gerade recht für ein Single-Rezept, das noch dazu schnell zubereitet ist.

Zutaten

Man braucht für eine Portion:

80-100 g Räucherlachs, 1 reife Tomate, 1 El. Butter, 1/8 l Sahne, ein Schuß Weißwein oder Prosecco, ein Spritzer Zitronensaft. Salz, Pfeffer. Parmesan.
Nudeln nach Geschmack: Tagliatelle (=Bandnudeln, sehr fein in Grün), oder auch Farfalle oder Spaghetti.

Zubereitung

Tomate brühen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. In der Butter leicht andünsten. Lachs in 1 cm Streifen schneiden. Jetzt schon mal die Nudeln kochen, die Sauce ist gleich fertig!
Sahne, Wein und Zitronensaft zu den gedünsteten Tomaten geben, bei milder Hitze leicht einkochen lassen. Kurz bevor die Nudeln fertig sind vom Feuer nehmen und den Lachs unterrühren, mit Salz (vorsichtig, der Lachs ist wahrscheinlich salzig genug!) und Pfeffer abschmecken. Nudeln abgießen, mit der Sauce mischen und dabei schonmal etwas Parmesan unterrühren, restlichen Parmesan bei Tisch reichen.

Dazu paßt hervorragend ein frischer grüner Salat und ein Glas von dem Weißwein aus der Küche!

Tortellini (oder andere Teigtäschchen) Alla Panna

Einleitung

Alla Panna = mit Sahne ist eine sündhaft kalorienreiche, aber überaus köstliche Zubereitungsart für Nudelteigtäschchen aller Art. Man kann ruhig fertig gekaufte Tortellini, Capeletti, Agnolini oder wie sie alle heißen nehmen, die gibt es in durchaus zufriedenstellender Qualität im Supermarkt in der Kühltheke zu kaufen. Bei getrockneter Ware ein bißchen vorsichtig sein, da würde ich alle Zubereitungen mit Fleisch oder Schinken meiden, die schmecken gern mal ein bißchen nach „Gammelfleisch“. Aber die Trockenware mit Spinat- und Käsefüllung zum Beispiel ist durchaus eßbar.

Zutaten und Zubereitung

Für 4 Portionen: 500 g gefüllte Nudelteigtäschchen nach Packungsanweisung „al dente“ in reichlich Salzwasser garen.

In einem Topf, in dem die Nudeln alle Platz haben, 50 Gramm Butter schmelzen, 1/4 l Sahne dazugeben und aufkochen, mit Pfeffer und reichlich frischgeriebenem Muskat würzen. Wenn die Nudeltäschchen fertig sind, diese abgießen und gut abtropfen lassen. Den Sahnetopf vom Feuer nehmen, 2-3 Handvoll geriebenen Parmesan oder guten Grana unterziehen, die Nudeltäschchen in der Käsesahne wenden und sofort servieren. Fertig! Der Käse schmilzt durch die Wärme der Nudeln, das wird ganz geschmeidig und sehr, sehr lecker!

Und, wie gesagt: Kalorien oder so neumodisches Zeug, das haben wir hier nicht!

Spaghetti saltati: Aglio-Olio

Einleitung

Das ist eigentlich kein Rezept, das ist eine Lebensanschauung. Für die Zubereitung gibt es soviele Anleitungen wie es italienische Köche und Hausfrauen gibt, und wahrscheinlich noch ein paar mehr. Die einen nehmen getrocknete Peperoni, die anderen frische. Die einen lassen den Knoblauch drin, die anderen fischen ihn heraus. Glaubenskriege sind schon gefochten worden ob Parmesan dazugehört: für mich nicht, vielen Dank.
Solls jeder machen wie er mag, ich machs so:

Zutaten

Für 4 Portionen:
6 El. bestes Olivenöl, 4 Zehen frischer (nicht getrockneter) Knoblauch, 1 getrocknete kleine rote Peperoni (Piri-Piri).

Zubereitung

Öl mit der Peperonischote langsam erwärmen, inzwischen die Spaghetti al dente kochen. Knoblauch schälen und in hauchdünne Scheibchen schneiden. Wenn die Nudeln fertig sind, Knoblauch in das Öl geben und leicht gelblich werden lassen, nicht bräunen. Peperoni herausfischen und wegwerfen, Knoblauchöl gründlich mit den Spaghetti vermischen und gleich servieren.

Kleine Anekdote mit Piri-Piri

Ich hatte mal einen Freund, den Pat, der war dem guten Essen sehr zugetan. Er trieb sich auch gerne in der Küche herum, wenn ich kochte, und bettelte um Häppchen.
Eines Tages hatte ich Öl mit Knoblauch und Piri-Piri aromatisiert, und beides am Ende wieder herausgefischt und neben den Herd gelegt. Pat sah die Knoblauchscheibchen und warf sie sich flugs in den Mund, kaute genüsslich. Ich sagte: „Vorsicht scharf!“ aber da hatte er sich schon eine Piri-Piri geschnappt und biß kräftig darauf.
Whoa! Hat der Feuer gespuckt! Und Abendessen hat er auch keins mehr gebraucht. Der arme Kerl kaute unglücklich an trockenem Weißbrot herum und traute sich noch nicht mal was Trinken, weil das den Feuerbrand nur schlimmer machte. Hat mir richtig leid getan!

Spaghetti saltati: Con Prosciutto

Einleitung

„saltati“ bedeutet „gesprungen“ oder „gehüpft“, und das heißt soviel wie „blitzschnell gemacht“.
Ich habe einige Rezepte für blitzschnelle Nudelsaucen aus Verona mitgebracht, und weil die alle so schön einfach gehen, schreibe ich jetzt mal ein paar auf.

Zutaten

Spaghetti mit Schinken, für 4 Portionen:
100 g gekochter Schinken (gute Qualität nehmen), 1 Zwiebel, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, evtl. etwas gehackte Petersilie, 1 Mozzarella, ger. Parmesan.

Zubereitung

Zwiebel fein hacken, in der Butter hellgelb andünsten. Schinken fein würfeln, zugeben. Wenn vorhanden feingehackte Petersilie ebenfalls zugeben und das ganze bei milder Hitze 20 Min. mehr ziehen als kochen lassen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Spaghetti al dente kochen. Mozzarella fein würfeln. Die Spaghetti in einer großen vorgewärmten Schüssel gründlich mit Sauce und Mozzarella mischen. Parmesan nimmt sich jeder selber, soviel er mag.

Tipp:

Es sollte schon ein wirklich guter Schinken sein, ein Beinschinken oder Prager Schinken zum Beispiel, oder gleich Italienischer Prosciutto. Billigere Sorten schmecken erstens nicht, und werden zweitens beim Schmurgeln leicht zäh.