Archiv der Kategorie: Mittelmeerküche

Wie, kein Aioli? Aber jetzt schnell!

Einleitung

Das hab ich übersehen, dieses Rezept fehlte bislang noch. Aioli ist ein Muß für Knofi-Liebhaber, schmeckt zu Paella ebenso gut wie zu frischem Brot, paßt zu Fisch und Fleisch vom Grill oder aus der Pfanne, ist köstlich zu Calamares und mundet sogar zu frischgebratenen Fischstäbchen. Entgegen vieler Rezepte nehme ich kein Olivenöl, das schmeckt mir zu mächtig. Ein neutrales Pflanzenöl, Rapsöl oder Distelöl eignet sich gut, mag ich dafür lieber. Es soll nämlich kräftig nach Knoblauch schmecken und nicht nach Öl.

Zutaten

Man nimmt für 4-6 Portionen 1 Eigelb, 1/4 Teel. Salz, 1/8 l Öl, 2 El. Zitronensaft. Und viel (!) Knoblauch.

Zubereitung

Aioli wird klassischerweise wie Mayonnaise aufgeschlagen, einfacher geht es so: Alle Zutaten bis Zitronensaft mit dem Pürierstab cremig aufmixen. Und jetzt kommt die Mutprobe: geben Sie soviel frischen Knoblauch durch die Presse dazu, wie Sie sich zutrauen. Minimum drei Zehen, maximal auch viel, viel mehr. Wenn Sie weniger Knoblauch verwenden wollen, schärfen Sie die Sache mit etwas Tabasco oder Cayenne. Fertig!

Tipp:

Aioli schmeckt am Besten ganz frisch und läßt sich nicht gut aufheben, der Knoblauchgeschmack wird dann sehr durchdringend.
Bereiten Sie besser nur soviel zu, wie auch gleich aufgebraucht wird.

Paella Paesan

Einleitung

Wenn sie mal so richtig aus dem Vollen schöpfen wollen, ist eine üppige Paella genau das richtige Essen. Man braucht allerdings eine sehr (!) große Pfanne mit hohem Rand dafür, eben eine Paellera, damit die vielen Zutaten auch Platz haben. Ich hab das Rezpt hier ursprünglich für 6 Personen aufgeschrieben, aber ganz ehrlich, es reicht auch für 8. Und je bunter gemischt – Hühnchen, Fisch und Gemüse – um so leckerer schmeckt die Angelegenheit dann auch.

Zutaten

6-8 Hähnchen-Unterkeulen, 2 Zwiebeln, reichlich Knoblauch (5-6 Zehen mindestens), 1 rote und 1 grüne Paprikaschote, 4 Tomaten, 1/8 l Olivenöl, 300 g Reis (ich nehme parboiled), 1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant), 1/8 l fruchtiger Weißwein, 1 Döschen Safran, 250 g Fischfilet (Seelachs, Rotbarsch oder Kabeljau), 200 g Krabben und/oder 400 g Muscheln in der Schale (am Besten die kleinen Herz- oder Venusmuscheln), 1 Tasse grüne Erbsen (TK), etliche Oliven, 200 g Chorizo (spanische Knoblauchwurst, ein guter Ersatz ist türkische Sucuk), Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß.

Zubereitung

Hähnchenkeulen Salzen und Pfeffern und im Olivenöl etwa 10 Minuten lang rundum anbraten. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, ein paar Minuten mitschmoren. Reis zugeben, alles fleißig umwenden bis der Reis ganz glasig ist. Feingewürfelte Paprikaschoten zugeben, Brühe angießen und Safran zugeben. Die ganze Sache ohne zu Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen. In mundgerechte Happen zerteiltes Fischfilet, in Achtel geschnittene Tomaten, Erbsen und Krabben zugeben, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und alles gut vermischen. Oliven und in Scheibchen geschnittene Chorizo auf der Oberfläche verteilen, Muscheln darauf setzen, Wein darübergießen und zugedeckt bei ganz milder Hitze quellen lassen, bis die Muscheln geöffnet und gar sind. Jetzt müßte auch der Reis genau richtig sein, falls er sich noch zu „kernig“ beißt einfach noch ein paar Minuten stehenlassen, das wird schon.

Handgemalte Illustration: huhn-und-krabbe

Dazu gibt es hausgemachtes Aiol i und den selben nicht zu trockenen Wein, den man zum Kochen verwendet hat, das darf ruhig ein Guter sein.

Penne alla Panna acida – feine, schnelle Beilage

Einleitung

Wenn’s so richtig schnell gehen soll, haut man sich gern mal einfach ein Stückchen Fleisch in die Pfanne, ein Schnitzel oder ein Kotlett oder auch ein kleines Steak. Und dazu gibts dann – ja, was? Immer nur Pommes ist langweilig, und für Kartoffeln, Reis oder Nudeln müßte man eigentlich noch eine Sauce produzieren, aber wie? Bei Kurzgebratenem gibts da zwar auch viele Möglichkeiten, man kann mit einem Schluck Wein und einem Tässchen Fond oder Brühe ein schnelles Sößchen zaubern, aber ich möchte hier mal eine Variante vorstellen bei der man die Nudelbeilage fix fertig hat und die einfach unverschämt lecker schmeckt. Und ganz ehrlich: es schmeckt sogar ohne Fleisch!

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:

250 g Penne (oder andere kurze, dicke Nudeln, Spiralen oder Gemelli etc.)
1 Becher saure Sahne, 1 El. Butter, 100 g geriebener Emmentaler oder auch Bergkäse für einen kräftigeren Geschmack, 1/2 Teel. Paprika edelsüß, frischgeriebener Pfeffer und Muskat. Etwas Parmesan. Nach Geschmack noch feingehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Basilikum), aber das muß nicht unbedingt sein.

Zubereitung

In einer feuerfesten Form bei ganz milder Hitze die Butter zerlaufen lassen, die saure Sahne zugeben und mit Paprika, Pfeffer und Muskat würzen. Nur ganz leicht erwärmen, das Ganze soll nur eben handwarm werden, sonst gerinnt die saure Sahne! In der Zwischenzeit die Nudeln in viel Salzwasser al dente kochen, abgießen und ein wenig ausdampfen lassen. Nudeln unter die Sauerrahmmischung rühren, den geriebenen Käse zugeben und das Ganze gründlich umwenden, so daß der Käse an den heissen Nudeln zerläuft. Mit frischen Kräutern bestreuen und möglichst sofort servieren, evtl. auf jede Portion zur Abrundung noch etwas geriebenen Parmesan geben.

Tipp:

Während die Nudeln kochen, kann man das Fleisch in Ruhe braten. Wer das vom Timing her nicht hinkriegt, kocht erst die Nudeln und vermischt sie mit der Sauerrahmsauce und dem Käse, tut einen Deckel drauf und stellt das ganze in den nur auf 50 Grad vorgeheizten Backofen, bis das Fleisch fertig ist.

Pasta alla panna acida mit einem Köttbullar

Gorgonzola Dolce – Obazda auf Italienisch

Einleitung

Original wird für diese liebliche (=dolce) Gorgonzolacreme Mascarpone verwendet, man kann aber genauso gut Butter nehmen. Und ganz ehrlich: statt dem Gorgonzola kann man auch einen anderen Blauschimmelkäse verwenden, etwa einen Cambozola oder Bavaria Blu, er sollte nur gut reif sein.

Handgemalte Illustration gorgonzola-dolce-obazda

Zutaten

Für 4 Vorspeisenportionen:
100 g reifer Blauschimmelkäse, 50 g Butter und ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse. Nach Belieben frischgehackten Schnittlauch oder Petersilie.

Zubereitung

Käse und Butter mit einer Gabel fein zerdrücken und gut mischen, mit etwas Knoblauchsaft würzen. Zu einer Rolle formen, wenn man frische Kräuter zur Hand hat, diese dick damit bestreuen. Mindestens eine Stunde kaltstellen.
Das schmeckt zu Weißbrot oder, besonders lecker, zu frischen Brezen.

Tipp zu den Brezen:

Die tiefgefrorenen Brezen zum Aufbacken aus dem Supermarkt sind meiner Erfahrung nach wirklich gut, und sehr preiswert im Vergleich zu frischen Brezen vom Bäcker, die kann man gut nehmen.

Türkischer Möhrchensalat: köstliche Orange Prinzessin

Einleitung

Diesen feinen Salat kann man auch mit Roter Beete zubereiten, dann heißt er „Rosa Prinzessin“ und wird Shocking Pink.

Handgemalte Illustration orange-prinzessin

Zutaten

Für ca. 6 Portionen:
500 g Möhrchen, Saft 1/2 Zitrone, 3 EI. Olivenöl, 2-5 Knoblauchzehen, ca. 350 g. Vollmilchjoghurt (Griechischer ist am Besten, Bulgara schmeckt auch), Salz, Pfeffer, frisches Basilikum oder frische Minze zum Garnieren.

Zubereitung

Möhrchen schälen und grob raspeln, gleich mit Zitronensaft beträufeln. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Möhrchen bei starker Hitze unter häufigem Wenden 2-3 Minuten anbraten.Gleich in eine Schüssel zum auskühlen geben, mit Joghurt vermischen und würzen, Knoblauch nach Geschmack dazupressen. Einige Stunden kalt stellen, mit frischen Kräutern bestreut servieren.

Foto Orange Prinzessin

Bologneser Sauce (Grundezept)

Einleitung

Für diese vielgeliebte Hackfleischsauce gibt es wahrscheinlich genau so viele Rezepte, wie es italienische Hausfrauen gibt, jede hat da ihre eigenen Tricks und Kniffe. In vielen Rezepten steht, daß man das Hackfleisch kräftig anbraten soll, aber das ist erstens nicht nötig und macht zweitens eine ziemliche Sauerei auf dem Herd, die man sich sparen kann. Ich hab es von Signora Fanini so gelernt, daß das Hackfleisch mit den Zwiebeln nur gedünstet wird, diese Zubereitungsart heißt Küchenchinesisch „a Blanc“, weiß gekocht, weil das Fleisch nicht gebräunt wird. Aber keine Bange, einen schönen vollen Geschmack gibt es trotzdem, dafür sorgt schon das langsame, sorgfältige Schmoren der Sauce.

Zutaten

Für ca. 10 Portionen:
500 g gemischtes Hackfleisch, 2 Zwiebeln, Knoblauch nach Geschmack (1-viele Zehen) 300-400 g gemischtes Suppengemüse (Lauch, Möhrchen, Sellerie, Petersilienwurzel) in kleinen Würfeln, 3-4 El. Olivenöl, 2 Päckchen passierte Tomaten (je 500 g), 1/2 Teel Salz, je 1 Teel. Thymian und Oregano, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, evtl. ein, zwei kleine scharfe Chilischoten mitkochen, diese vor dem Servieren entfernen.

Zubereitung

Zwiebeln würfeln, Knoblauch klein, schneiden und mit dem Suppengemüse in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten, dabei fleißig umrühren. Die Zwiebeln sollen aber nur goldgelb werden, keinesfalls bräunen. Hackfleisch zugeben und kräftig umschaufeln, bis es ganz krümelig ist und seine rote Farbe verloren hat. Passierte Tomaten zugeben, zurückhaltend würzen, die Sauce kocht ja noch ein. Auf kleiner Flamme leise blubbernd im offenen Topf etwa 2 Std. köcheln lassen. Falls nötig mit etwas Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken.

Handgemalte Illustration bologneser-sauce

Verwendung

Klassisch zu Spaghetti, dann gibt man auf jede Portion obendrauf noch ein Butterflöckchen und frisch geriebenen Parmesan. Oder man macht gefüllte Pfannkuchen damit, oder Canneloni, oder Lasagne oder geschmortes Gemüse. Das klassische Ragu ist sehr vielfältig verwendbar. Ich friere es auch gern in kleinen Portionen ein, dann hat man mit ein paar Nudeln ein vernünftiges Essen aus dem Vorrat, auch für Gäste. Die werden nämlich ihr Ragu lieben!

Butter-Tomatensauce: Supersimpel & superlecker

Einleitung

Al burro e pomodori heißt diese feine, aber ganz einfache Sauce auf Italienisch. Sie ist mit wenigen Zutaten fix gemacht, und Kinder lieben den milden, tomatenfruchtigen Geschmack zu Spaghetti oder anderen Nudeln.

Zutaten

Man braucht:
2 El. Butter, 1 Pck. (500g) passierte Tomaten, 1/4 Teel Salz.
Nudeln, evtl. etwas Parmesan oder anderen geriebenen Käse.

Zubereitung

Butter in einem mittelgossen Topf zerlaufen lassen, passierte Tomaten und Salz zugeben und das Ganze in etwa 1/2 Stunde leise blubbernd cremig einkochen lassen. Zu frisch gekochten Nudeln servieren, evtl. etwas Käse auf jede Portion geben.

Tipp:

Diese Sauce steht und fällt mit dem reinen, fruchtigen Tomatengeschmack, und man sollte nicht versuchen sie zu „verbessern“, das wird nix. Also keine anderen Gewürze zugeben, kein Pfeffer, kein Knoblauch, keine Kräuter, einfach nichts anderes.

Spaghetti mit Butter Tomatensauce und etwas Mozzarella

Mafiatorte (Tomatenkuchen)

Nein, nicht die Pizza ist gemeint, sondern eine Spezialität meiner Freundin Urmi. Es handelt sich um einen feinen Kuchen aus Rührteig, in den Tomaten eingebacken werden.

Das Rezept habe ich leider noch nicht, aber Ulla wird es mir sicher noch zukommen lassen, dann stelle ich es gleich hier rein!

mafiatorte