Archiv der Kategorie: Gemüse

Gemüse gebacken: Fritto Misto di Verdura

Einleitung

Fast jedes Gemüse wird im Backteig fritiert köstlich, ich schreibe hier aber mal nur die Sorten auf, die man nicht vorkochen (Rosenkohl) oder anders vorbehandeln (Auberginen, einsalzen) muß. Wenn es im Frühling die kleinen, zarten Artischocken gibt, das ist eine ganz extrem feinschmeckertaugliche Leckerei, man muß sie nur großzügig schälen und alle holzigen Teile entfernen. Aber es sind alle möglichen anderen Gemüse auch geeignet.

Zutaten: Gemüse nach Wunsch

Paprikaschoten, quer in Ringe geschnitten
Broccoli und Blumenkohl in kleine Röschen geteilt
Champignons, kleine ganz, größere geviertelt oder halbiert
Zucchini in dünnen Scheiben
Fenchelknolle, in dünnen Scheiben
grüner Spargel, ungeschält, nur das holzige Ende abschneiden
Staudensellerie in 3 cm Stückchen geschnitten
zarte junge Kohlrabi oder Teltower Rübchen in dünnen Scheiben
große Salbeiblätter und Petersilie in kleinen Büscheln
usw. usf., man kann fast alles nehmen, was frisch und zart ist. Aber nicht zuviel einkaufen, das ist eine sehr ausgiebige Sache! 600-700 g Gemüse reichen für den Anfang.

Für den Backteig:

1 Ei, 3-4 El. Mehl (je nach Größe des Eies) 1/4 Teel. Salz, Pfeffer, ein guter Schuß Bier oder Prosecco.

Zubereitung

Alles gut verquirlen, den Teig sofort verwenden. Wenn Sie größere Mengen Gemüse fritieren wollen, besser eine zweite Teigportion später frisch anrühren. Das Gemüse muss trocken sein, wenn es in den Teig kommt, also lieber nochmal mit Küchenkrepp abtrockenen.
Lesen Sie „Fritieren ohne Friteuse“ wenn Sie keine haben, und dann geht es los. Gemüse portionsweise durch den Teig ziehen, in heißem Fett von beiden Seiten goldbraun backen und möglichst sofort servieren. Das geht zwar eigentlich nur, wenn immer einer in der Küche steht und für Nachschub sorgt, aber das gebackene Gemüse schmeckt nunmal am Besten ganz frisch und knusprig, und wird leider ganz schnell labberig, wenn es länger warten muss.

Tipp:

Statt Bier oder Prosecco geht auch kohlensäurehaltiges Mineralwasser am Teig, wobei das Bier durchaus zum Wohlgeschmack beiträgt, auch wenn man es nicht herausschmeckt.

Schweinefleisch süßsauer

Einleitung

Das ist eines von den Rezepten, die Sie in China wahrscheinlich nie bekommen, weil es für den europäischen Geschmack angepaßt wurde und nur hier bei uns in Chinarestaurants serviert wird. Es ist aber trotzdem sehr lecker und wird auch von Kindern gern gegessen. Man braucht zartes Schweinefleisch dafür, ideal ist Filet, man kann zwar auch Lendchen oder Schnitzel nehmen, die sollten aber von sehr (!) guter Qualität sein, sonst wirds zäh.

Zutaten

Für 4 Portionen:

300 g zartes Schweinefleisch, quer zur Faser in dünne Streifen geschnitten.
Marinade: 2 El. helle Sojasauce, 2 El. Fischsauce, je 1 Teel. feingehackter Knoblauch und Ingwer, 1 El. Honig, Pfeffer, nach Geschmack etwas Sambal Oelek (vorsicht scharf!)
Sweet&Sour Sauce: 1 El. Apfel- oder Reisessig, 1 Teel. Sojasauce, 1 El. Zucker, 1 Teel. Oyster Sauce, 1 Teel. Sesamöl, 1 El Stärkemehl, 125 ml Wasser oder leichte Brühe.
Gemüse z.B.: 1 Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten, 1 kleine Stange Lauch in dünne Ringe geschnitten, 1 kl. rote Paprikaschote in dünnen Streifen, 100 g frische Champignons in dünnen Scheiben.
Neutrales Öl zum Braten.

Zubereitung

Alle Zutaten für die Marinade gut mischen, Fleisch mindestens eine Stunde oder über Nacht damit marinieren. Kurz vor dem Kochen die Sweet&Sour-Sauce zusammenrühren. Das Fleisch auf Küchenpapier abtupfen, bei starker Hitze kräftig anbraten, bis es seine rohe Farbe verloren hat. Herausnehmen, Gemüse in die Pfanne geben und 3-4 Minuten bei starker Hitze pfannenrühren. Sweet&Sour-Sauce zugeben, rasch umrühren, so daß sich keine Klümpchen bilden. Das Fleisch wieder zugeben und einmal aufkochen lassen, mit Sojasauce, Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Tipp:

Die Oyster Sauce an der Sweet&Sour-Sauce bringt ein „gewisses etwas“ an Geschmack und läßt sich schwer ersetzen. Kaufen Sie sich ruhig einmal ein Fläschchen (Die Marke Tiparos ist prima), Oyster Sauce hält ewig und ist vielseitig zu verwenden. Sie ist auch nicht teuer.

Schweinefleisch süßsauer

Avocado mit Ei

Einleitung

Dieses ebenso simple wie wohlschmeckende Rezept habe ich von meiner lieben Freundin Urmi, die wiederum hat es aus einem koscheren Restaurant mitgebracht. Es steht und fällt mit einer cremig-reifen Avocado, man achte beim Einkauf auf das Prädikat „eßreif“ oder „vorgereift“, weil bockelhart eingekaufte Avocados leider meistens nicht nachreifen.

Zutaten

Für ca. 4 Vorspeisen-Portionen:
1 reife Avocado, 2 hartgekochte Eier, Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft.

Zubereitung

Avocado aus der Schale lösen, Eier pellen, alles mit einer Gabel feincremig zerdrücken und mild würzen, mit Zitronensaft beträufeln damit sich die Avocado nicht verfärbt. Das wars schon!

Schmeckt sehr, sehr fein zu einem Bagel, einem frischen Baguette oder einem anderen frischen Brot nach Wahl, ist aber auch als Beilage und Dip etwa zu einem Fondue gut geeignet.

Avocado mit Ei

Ein Lob dem Griechischen Joghurt!

Einleitung

Ich habe diesmal bei der Tafel einige Becher Griechischen Joghurt bekommen und buddle gerade die passenden Rezepte dazu aus. Der Joghurt schmeckt einfach genial und eignet sich hervorragend zum Kochen, weil er auch beim Erhitzen nicht gleich „auseinanderfährt“ und mit seiner delikat-feinen Säure eine frische Note an viele Gerichte bringt. Natürlich ist er mit etwa 10% Fett nicht gerade kalorienarm, aber dafür schmeckt er einfach vorzüglich, und zum Verfeinern der Speisen muss man ja auch gar nicht soo viel nehmen. Ich verwende ihn überall, wo man auch Creme fraiche oder Sahne nehmen würde, und schätze den feinen frischen Geschmack an vielen Gerichten, ob kalt oder warm.

Tzatziki

Hier hätten wir zunächst mal DEN Klassiker der Joghurtküche, ein herzhaft-knofeliges Tzatziki. Ideal zur Grillparty, köstlich auch solo mit Weißbrot, fein zur Vorspeisenplatte und eine leckere Ergänzung zu Gebackenem. Mein Geheimtipp: zu Calamari oder Fischstäbchen probieren!

Türkischer Möhrchensalat

Ähnlich in der Machart, aber völlig anders im Geschmack ist die türkische Orange Prinzessin. Durch die rasch angebratenen Möhrchen bekommt die Sache eine delikate Süße, die unglaublich fein mit dem säuerlichen Joghurt harmoniert. Servieren Sie das mal ihren Kids als Salatbeilage, die werden jeden Krümel verputzen! Und probieren Sie unbedingt auch die „Rosa Prinzessin“, die nach dem selben Rezept, aber mit roter Beete statt Möhrchen zubereitet wird. Die Farbe allein schon ist sensationell, und der „erdige“ Geschmack der roten Rüben, den viele nicht mögen, wird durch den Joghurt sehr schön abgemildert und schmeckt einfach nur noch feinwürzig.

Mediterraner Obstsalat

Obstsalat ist an sich schon was Feines, mit Joghurtsauce wird daraus eine Delikatesse! Experimentieren Sie mit Gewürzen: Zimt schmeckt köstlich daran, ein Hauch (nicht zuviel!) gemahlene Nelken, etwas Kardamom, ein Löffel Rosen- oder Orangenblütenwasser, ein Stamperl Amaretto, all das bekommt dem griechisch.türkischen Obstsalat hervorragend.

Paprikagemüse

Ein vollwertiges vegetarisches Hauptgericht ist das bunte Paprikagemüse mit Joghurt.

Fisch mit Joghurtsauce

Und noch eins für Fisch-Fans: Fischfilet mit Joghurtsauce, überaus köstlich mit neuen Kartoffeln. Dafür kann man hervorragend die viereckigen tiefgekühlten Fischfilets nehmen, die schmecken dazu prima.

So, das muß erst einmal reichen. Experimentieren Sie mutig drauflos, der leckere griechische Joghurt ist ungemein vielseitig!

Buntes Paprikagemüse mit Joghurt

Einleitung

So wird aus den schlichten Paprikaschoten ein äußerst wohlschmeckendes Hauptgericht, zu dem man nun wirklich kein Fleisch braucht. Nicht nur für Veggies eine Delikatesse!

Zutaten

ca. 4 Portionen:

500 g fleischige gelbe und rote Paprikaschoten, 1 Zwiebel, 1-3 Knoblauchzehen, 1 El. Butter, 2 El. Olivenöl, 3-4 El. feingehacktes Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie), Salz, Pfeffer, 1/2 Tasse Gemüsebrühe, 1 kleine Zucchini, 100 g griechischen Joghurt, etwas Weisswein und/oder Zitronensaft, 1-2 El feingehackte Petersilie. Evtl. etwas Schafskäse.

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch feingehackt in Butter und Olivenöl in einem breiten Topf schön glasig dünsten, Suppengemüse und geputzte, in breite Streifen geschnittene Paprika zugeben und mit Brühe angiessen, salzen und pfeffern. Im offenen Topf ca. 5 Min. köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Zucchini sehr klein würfeln, unterrühren und weitere 10 Minuten offen kochen lassen, dabei soll die entstehende Flüssigkeit fast ganz einkochen. Wenn die Paprika gar sind, vom Feuer nehmen und Joghurt und feingehackte Petersilie zugeben, gut umrühren und mit Wein oder Zitrone abschmecken. Wenn man mag, mit zerbröckeltem Schafskäse toppen.

Tipp:

Das schmeckt zu Kartoffeln, aber auch zu Nudeln oder einfach mit Weißbrot.

Vegetarische Paella + RisiPisi

Einleitung

Dieses Rezept ist aus der Improvisation entstanden: ich habe vom Nudelsalat-machen immer je eine halbe Portion Erbsen, Möhren und Mais übrig, die wollte ich mal lecker verwerten. Das Rezept geht eigentlich genau so wie eine richtige Paella, nur ohne Fleisch, Fisch und Wurst. Es eignet sich als vegetarisches Hauptgericht ebenso wie als schmackhafte Beilage zu Kurzgebratenem und Gegrilltem, also zu Gerichten, wo es keine Sauce gibt.

Zutaten

Für 4 Portionen als Beilage, 2-3 als Hauptgericht:
1 Tasse Reis, 2 Tassen Gemüsebrühe (Instant), 1/2 Tasse Weißwein, 3 El. Olivenöl. 1 kleine Zwiebel, 2-viele Knoblauchzehen, 2 Tomaten.
Je 1/2 Tasse Mais(Dose), grüne Erbsen(TK) und kleingewürfelte Möhren(frisch oder Dose), evtl. noch etwas feingewürfelte Paprikaschote, wenn man hat.
Salz, Pfeffer, milder und scharfer Paprika, falls vorhanden 1 Prise Safran oder 1 Msp. Kurkuma, wegen der schönen Farbe.

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, im Olivenöl langsam gelblich anbraten. Achtung, das soll keinesfalls bräunen, bei milder Hitze arbeiten! Reis dazugeben und gut umrühren, bis der Reis glasig ist, mit Brühe und Weißwein angiweßen und die in Achtel geschnittenen Tomaten zugeben. Aufkochen lassen, würzen mit 1/4 Teel. Salz, Pfeffer aus der Mühle und je 1/2 Teel. mildem und scharfem Paprika. Safran oder Kurkuma zugeben und gut umrühren. Falls verwendet, jetzt die Paprikawürfel zugeben. Wenn das Ganze einmal aufgekocht hat auf ganz kleine Flamme zurückschalten und den Reis 10 Minuten leise köcheln lassen. Erbsen, Möhrchen und Mais einrühren, in weiteren 5-10 Minuten weiter bei ganz milder Hitze garen, bis der Reis alle Flüssigkeit aufgesogen hat und kernig-weich geworden ist

Tipp 1:

Verwenden Sie keinen Risotto-Reis, obwohl der immer für solche Gerichte empfohlen wird. Aber der klumpt und batzt leicht und wird schnell zu weich. Nehmen sie lieber ganz normalen Langkorn parboiled Reis, der wird nicht so schnell matschig und läßt sich auch gut eine Weile warmhalten oder aufwärmen.

Tipp 2:

Safran oder Kurkuma sind wirklich nur wegen der schönen gelben Farbe dabei, die tun an diesem herzhaften Gericht nicht viel für den Geschmack, Ihr eher zartes Aroma schmeckt man kaum heraus, man kann sie auch weglassen.

Tipp 3:

Auf die gleiche Art und Weise bereiten sie ein original Italienisches RisiPisi zu, den schmackhaften Erbsenreis. Dafür die Tomaten und den Safran weglassen und an Gemüse nur 2 Tassen grüne Erbsen verwenden. Ansonsten Zwiebeln&Knoblauch anbraten etc.und wie oben angegeben weiter verfahren. Evtl noch frischgehackte Petersilie untermischen, beim Servieren jede Portion mit etwas Parmesan bestreuen. RisiPisi ist ebenfalls eine leckere Beilage, und ein sehr schmackhaftes vegetarisches Hauptgericht.
„Pisi“ kommt übrigens von „piselli“, Italienisch für Erbsen

Avocadohäppchen a la Maitre Philippe

Einleitung

Für diese ebenso simple wie wohlschmeckende Vorspeise brauchen Sie eine wirklich reife weiche Avocado. Leider sind die aus dem Supermarkt meistens steinhart und reifen auch nicht nach, wenn man sie ein paar Tage liegen läßt, sie werden höchstens innen schwarz und bleiben aussen bockhart. Ab und zu werden jetzt allerdings Avocados mit dem Prädikat „eßreif“ angeboten, die sind meistens gut!
Ich habe aber auch bei der Tafel schon mehrfach feine reife Avocados bekommen, die anscheinend niemand anderer wollte, weil sie schon so weich waren und evtl. die eine oder andere Druckstelle hatten. Die sind aber ganz ideal für dieses Rezept!

Zutaten

ca 10-12 Häppchen:
1/2 Baguette, 1 reife, weiche Avocado, 1 Zitrone, Salz, Pfeffer, 1 Bd. Schnittlauch.

Zubereitung

Man schneidet das Baguette in 2 cm dicke Scheiben, den Schnittlauch in feine Röllchen und tut ihn auf einen Teller. Die Avocado wird halbiert, der Kern entfernt. Dann streicht man das weiche Avocadofleisch gleichmäßig auf die Baguettescheibchen. Sparsam salzen und pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln. Dann stippt man die Scheibchen mt der bestrichenen Seite nach unten in den Schnittlauch – fertig! Das war echt schon alles, aber diese Rezept ist ebenso simpel wie delikat.

Rotweinzwiebeln geschmort a la Inselfisch

Einleitung

Eine ungewöhnlich delikate Zubereitung für die sonst eher robusten Zwiebeln, und noch dazu recht preiswert.

Zutaten

10 gleichgrosse, frische weisse oder rote Zwiebeln, 1/8 l Olivenöl, 1/2 Teel. Salz, 2 El. Pinienkerne (oder Mandeln, oder Pistazien), 1 Glas milder Rotwein, 3 EI Rosinen (kernlos, hell), Pfeffer, reichlich Thymian. Falls nötig, noch mehr Rotwein. Etwas Aceto Balsamico.

Zubereitung

Zwiebeln schälen und quer halbieren, mit der Schnittfläche nach unten nebeneinander in eine passende feuerfeste Form setzen, mit Olivenöl übergiessen, salzen, bei 180 Grad 1/2 Std. backen. Inzwischen Rosinen in Rotwein einweichen. Nach der 1/2 Std. Rosinen, Wein, Pinienkerne über die Zwiebeln geben, herzhaft pfeffern, mit reichlich Thymian würzen. Ofentemperatur auf 120 ° zurückschalten, Zwiebeln noch mindestens eine Stunde schmoren. Wenn dabei der Wein zu sehr einkocht, noch soviel mehr Rotwein dazugiessen, dass die Zwiebeln zu 3/4 im Sud stehen. Lauwarm oder kalt, mit Balsamico beträufelt servieren.

Tipp:

Wenn sie keine wirklich frischen Zwiebeln bekommen, können sie auch die üblichen getrockneten Haushaltszwiebeln verwenden, diese brauchen jedoch eine halbe bis dreiviertel Stunde länger.

Filet-Geschnetzeltes mit Broccoli

Einleitung

Ich mag Broccoli echt gern, aber ich hasse matschig gekochten Broccoli, und das passiert mir immer wieder wenn ich versuche ihn als Beilage zu kochen. Wesentlich besser gelingt er mir pfannengerührt nach der Chinesischen Methode, da bleibt er knackig. Also hab ich mir die Garmethode bei den Asiaten abgeguckt, aber ganz europäisch gewürzt, und daraus ist dieses feine Single-Gericht entstanden. Dafür eignet sich aber nur wirklich zartes Fleisch. Ideal sind die dünnen Endchen vom Schweinefilet, aus denen man keine schönen Medaillons mehr schneiden kann. Es gelingt aber auch mit einem Stückchen Puten- oder Hähnchenbrust.

Zutaten

Für 1 Portion:
125-150 g Schweinefilet, quer zur Faser in 1/2 cm dünne Scheibchen geschnitten. 1/8 l fruchtiger Rose, Weißwein oder Prosecco, 1 durchgepreßte Knoblauchzehe, Pfeffer aus der Mühle, 1 guter Spritzer Worcestersauce oder Maggi ( ja, echt!).
2 El Olivenöl, 1 Teel. Butter, 1/2 Zwiebel in feine Ringe geschnitten, 200 g Broccoli in 2 cm kleine Röschen geteilt, 1/8 l Fleischbrühe, Salz, 2-3 El Sauerrahm oder Creme fraîche, Parmesan.

Zubereitung

Fleisch sorgfältig aufschneiden, mit Wein, Knoblauch, Pfeffer und Worcestersauce mindestens 1/2 Stunde marinieren. Dann trockentupfen (Marinade auffangen) und in Olivenöl und Butter bei guter HItze rasch anbraten, dabei ständig wenden. Achtung! Das dauert echt nur 1-2 Minuten, das Fleisch soll gerade eben seine rosa Farbe verlieren, keinesfalls verbrennen lassen! Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben (Fett drinlassen), Zwiebeln und Broccoli hineingeben und unter stetem Wenden kräftig 2-3 Minuten anbraten. Aufgefangene Marinade und Brühe angießen, einkochen lassen bis die Flüssigkeit den Pfannenboden gerade noch bedeckt. Wenn der Broccoli gar, aber noch bißfest ist, Fleisch wieder zugeben und Hitze sofort ganz zurückschalten, eine Minute unter stetem Rühren wieder warm werden lassen. Mit Salz (wenig) und evtl. noch etwas Pfeffer abschmecken, Pfanne vom Feuer nehmen, Sauerrahm oder Creme fraîche unterrühren, sofort servieren..

Dazu passen Nudeln, sehr fein ist es mit grünen Bandnudeln, und obendrauf noch ein wenig geriebener Parmesan.

Tipp fürs Timing:

Zuerst alles kleinschnipseln und das Fleisch marinieren. Dann das Nudelwasser aufsetzen. Wenn das kocht, Pfanne erhitzen. Nudeln ins Wasser schmeißen, Timer auf Nudelkochzeit stellen und jetzt das Geschnetzelte zubereiten. In den paar Minuten, die das Fleisch und Gemüse brauchen, sind auch die Nudeln gar. Schlimmstenfalls muß man sie ein paar Minuten warmhalten, aber besser die Nudeln warten auf das Geschnetzelte als andersherum, dieses Gericht verträgt nämlich das Rumstehen und Warmhalten überhaupt nicht.

Pikanter Quarkkuchen mit Gemüse

Einleitung

Dieses Rezept habe ich in Anlehnung an den köstlichen Reiter-Alm-Kuchen entwickelt, nur ist die Quarkfüllung hier pikant abgeschmeckt, und statt Obst gibt es als Einlage Gemüse. Der Kuchen schmeckt lauwarm oder kalt am Besten, also rechtzeitig zubereiten!

Zutaten

Für eine Springform voll (ca. 12 Stücke):

1 Rezept salziger Mürbteig, dafür braucht man: 200 g Mehl, 100 g kalte Butter, 1/2 Teel Salz, 75 ml kaltes Wasser.

Für den Belag: 500 g geputztes, bißfest blanchiertes Gemüse: hier kann man kreativ werden. Es eignen sich Broccoli, Blumenkohl, Lauch, Möhrchen, Spargel, Kohlrabi, Champignons (diese unblanchiert) und viele mehr, einfach schön bunt mischen was man so da hat.

Für den Guß: 250 g Quark (40%), 2 Eier, 100 g geriebener Käse (Emmentaler, Gruyere, Gouda oder Ähnliches, es geht auch Camembert oder Brie in kleinen Würfeln), 1/4 l Schlagsahne, reichlich frischgemahlener Pfeffer, noch reichlicher frischgeriebene Muskatnuß, 1/2 Teel. Salz, 1 durchgepresste Knoblauchzehe.

Zubereitung

Mit dem Mürbteig eine Springform (Backpapier verwenden) auslegen und einen kleinen Rand hochziehen. Das gut abgetropfte Gemüse darauf verteilen. Alle Zutaten für den Guß verquirlen und darübergeben. Bei 175 Grad ca. eine Stunde lang hell goldbraun backen, vor dem Servieren mindestens eine halbe Stunde abkühlen lassen, so wird der Guß schnittfest.
Eine lecker-lockere luftige Spezialität, bei der sie besonders bei ihren vegetarischen Freunden dicke Lorbeeren ernten werden!