Archiv der Kategorie: Gemüse

Marinierte gegrillte Paprika

Einleitung

Gegrillte Paprika schmecken so gut, die sollte man in großen Mengen auf Vorrat machen, wenn es reife Paprikaschoten gibt! Halten, mit Öl bedeckt, sehr gut im Kühlschrank bis 2 Wochen. Lassen sich auch hervorragend einfrieren, portionsweise in Gefrierbeuteln.

Zutaten

Gut 500 g dickfleischige rote und gelbe Paprikaschoten, 3 EI. Olivenöl, 1 EI. Aceto Balsamico, Salz, Pfeffer, Knoblauch nach Geschmack, reichlich frisches Basilikum oder Petersilie. Nach Wunsch ca. 200 g Feta-Käse.

Zubereitung

Paprikaschoten halbieren und von Strunk und Kernen säubern, mit der Hautseite nach oben auf ein mit Alufolie ausgelegtes Blech setzen. Leicht salzen, unter dem Backofengrill (250°) rösten, bis die Haut schwarz wird und Blasen wirft (ca. 20 Minuten). Mit einem feuchten Tuch bedeckt abkühlen lassen. Dann läßt sich die Haut ganz leicht abziehen! Ausgetretenen Saft auffangen, Paprika von allen Hautfitzelchen befreien, sie schmecken sonst bitter. Mit 1 El Essig, Öl, Gewürzen vermischen, nach Wunsch mit in Scheibchen geschnittenem Feta-Käse in ein Gefäß schichten, einige Stunden kalt durchziehen lassen.

Putencurry: Thai light

Einleitung

Für den europäischen Gaumen (Wolfi) etwas abgewandelt, eigentlich gehört noch Ingwer und Chilipaste mit dran, aber es schmeckt auch ohne sehr lecker.

Zutaten

Für 3-4 Portionen:

400 g Putenbrust, in grosse Würfel geschnitten. 2-4 Knoblauchzehen feinst gehackt, 1 Zwiebel, fein gewürfelt, 3 El. neutrales Öl, 1 El. Sesamöl, 200 g Zuckerschoten halbiert, 1-3 kleine frische Chilies feinst gehackt, 1/8 l Hühner- oder Gemüsebrühe, 2-3 El. gutes Currypulver, Chilipaste oder Sambal Oelek nach Geschmack (kann man auch weglassen, wenn man es nicht so scharf liebt), 1 mittlere Dose (400g) Kokosmilch, 1/2 Dose Ananas in Stücken, gehackte Petersilie, eine Handvoll geröstete Cashewkerne.

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch in beiden Ölsorten hellgelb anrösten, die Putenwürfel dazugeben und unter rühren rundum anbraten, bis sie ihre rosa Farbe verloren haben. Dann aus der Pfanne nehmen, dabei Zwiebeln und Knoblauch so gut wie möglich mit rausfischen. Die Zuckerschoten mit den Chilies zusammen kräftig anrösten, mit Gemüse- oder Hühnerbrühe ablöschen. Fleisch wieder zugeben, mit Curry und evtl. Chilipaste kräftig würzen, die Kokosmilch zugeben und das ganze leise blubbernd eine Viertelstunde lang offen einkochen lassen. Die letzten fünf Minuten die abgetropfte Ananas mit warm werden lassen, am Schluss die Cashewnüsse und die Petersilie darüber streuen.

Dazu Reis, natürlich.

Tipp:

Man kann dieses Rezept auch mit vielen anderen Gemüsesorten machen, Broccoli schmeckt so sehr gut, Bohnensprossen werden auch lecker – experimentieren Sie nach Lust und Laune!

Béchamel – klassisch und delikat (Grundrezept)

Einleitung

Die gute alte Bechamelsauce ist in Verruf geraten als pampfig, dickmachend und plump. Das ist schade, denn besonders Kinder lieben die samtige, milde Sauce zu Gemüse, und es ist auch keine Kunst, sie richtig fein zuzubereiten. Dick machen tut sie auch nicht, denn 1 El. Butter und 1 El. Mehl reichen für 4 Portionen. Und eine sorgfältig zubereitete Bechamel paßt auch zu Edelgemüse wie Spargel oder Artischocken!

Zutaten

Für 4 Portionen:

1 El. Butter, 1 El. Mehl, 1/8 l Milch, 1/4 l Kochwasser vom Gemüse, ein Schuß Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, nach Geschmack etwas geriebener Käse.

Zubereitung

Wichtig ist das Gemüse-Kochwasser: entweder man hat das Gemüse in leichtem Salzwasser gegart, oder gleich in Gemüsebrühe – da kann man auch Würfel nehmen, aber dann vorsichtig mit dem Salz. Und ganz unheimlich wichtig ist: Gemüse sehr „al dente“ kochen, bloß nicht zu weich! Erstens muß es noch eine Weile stehen, bis die Sauce fertig ist, und dann wird es ja später nochmal in der fertigen Sauce erhitzt, das wird ganz schnell mal matschig.

Butter in einem mittelgrossen Topf schmelzen, wenn sie anfängt sich gelblich zu färben und zu brutzeln Mehl zugeben, mit einem Holzlöffel kräftig verrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Mit kalter (!) Milch aufgießen, weiter kräftig rühren und aufkochen lassen, bis die Masse ungefähr die Konsistenz von Pudding hat und ganz glatt ist. Mit Gemüsekochwasser aufgiessen und wieder glattrühren.

Jetzt kommt ein wichtiger Schritt: die Sauce unter gelegentlichem Umrühren mindestens 20 Minuten leise kochen lassen! Wenn man das nicht macht, schmeckt sie pampfig nach Mehl und wird auch nicht schön cremig.

Man schmeckt die fertige Bechamel mit Zitronensaft, Pfeffer, wenn nötig Salz und etwas Muskat ab und gibt das abgetropfte Gemüse hinein, läßt es in ein paar Minuten warm werden. Wenn man mag, streut man am Ende geriebenen Käse darüber.

Tipp1

Diese delikate Sauce paßt zu ganz vielen Gemüsen, zu Broccoli, Blumenkohl, Erbsen und Möhrchen, Kohlrabi, Rosenkohl, Spargel, usw. Man kann sie auch noch mit einem Löffel Créme fraîche, Sahne oder Sauerrahm verfeinern, aber nicht lange mitkochen, damit der frische Geschmack erhalten bleibt.

Tipp 2

Der Inselfisch meint: es lohnt sich, die Zubereitung einer guten Sauce Bechamel zu üben. Sie ist vielfältig einsetzbar (zum Beispiel auch zum Überbacken von allerlei Gerichten – Lasagne! Gratins! ) und durch unterschiedliche Zutaten sehr wandelbar.

Auberginen mit Joghurt

Einleitung

Diese schmackhaft-würzige griechische Zubereitungsart für die sonst leicht etwas lätscherten Auberginen hat mir Thomas verraten, der Besitzer des legendären Feinkostladens in der Rablstrasse. Den Laden gibt es leider nicht mehr, aber das Rezept mache ich noch regelmäßig.

Zutaten

Ca. 8 Vorspeisenportionen:
1 schöne große Aubergine, 250 g griechischer Sahnejoghurt, 2 El. Olivenöl, 1 El. Zitronensaft, 1/2 Teel Salz, Pfeffer, soviele durchgepreßte Knoblauchzehen wie man verantworten kann 😉 (unter 8 Stück ist unsportlich)
Evtl. 100 g griechischen Schafskäse.

Zubereitung

Aubergine unter dem Grill unter gelegentlichem Wenden solange rösten, bis die Haut ganz schwarz ist. Das muß richtig verbrannt aussehen, dann ist es richtig, weil nur so das Auberginenfleisch Röstaroma bekommt.
Herausnehmen, abkühlen lassen, halbieren und mit einem Löffel das weiche Innere herausschaben, quer zur Faser zerschneiden, so daß ein gleichmässiges Mus entsteht. Dieses mit Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren, Joghurt zugeben und mutig mit Knoblauch würzen – sehr mutig! Noch mutiger! 😀
Wenn man mag, kann man auch noch zerbröselten Schafskäse unter das Auberginenmus mischen, aber das muss nicht unbedingt sein.
Einige Stunden kaltstellen und mit Fladenbrot oder Sesamkringeln servieren.

Tipp für Singles:

Das wird von einer Aubergine eine ganz schöne Menge, aber das Auberginenmus eignet sich auch gut zum Einfrieren. Machen sie ruhig kleine Portionen. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, oder im Microwave 3 Minuten bei 600 Watt, dann gut umrühren und bei Zimmertemperatur fertig auftauen lassen, bis das Essen fertig ist.

Auberginensalat

Nette Erinnerung am Rande:

Ich habe mal in einem ziemlich kunterbunt zusammengewürfelten Team gearbeitet, in dem auf zwölf Köpfe zwanzig Meinungen kamen. Nur bei einem waren sich alle einig: einmal im Monat riefen wir einen „Quarantäne-Tag“ aus, da durfte niemand ohne Voranmeldung unsere Abteilung betreten. Ich schleppte nämlich Morgens schon pfundweise Auberginenjoghurt vom Feinkost-Thomas her, und den assen wir Mittags mit Fladenbrot. Hei weia, da hing den Rest des Tages ein Düftchen in der Luft!

Möhrchen im Zitronensud: Caroti al Limone

Einleitung

Jetzt gibt es die zarten jungen Bundmöhren, die sich am besten für dieses delikate Antipasto eignen. Sie werden nur geschält, nicht zerkleinert, und oben läßt man ein Stückchen Grün stehen, das sieht sehr hübsch und appetitlich aus.

Zutaten

Für ca. 8 Vorspeisenportionen:
750 g zarte junge Möhrchen, geschält, 1 unbeh. Zitrone, 7 El. Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Möhrchen in der Pfanne mit 3 El. Olivenöl rundherum anbraten, sie sollen noch sehr knackig bleiben. Zitronenschale dünn abschälen, in feine Streifchen schneiden. mit Zitronensaft und restlichem Öl zu einer Marinade rühren, zart salzen und pfeffern. Möhrchen in einen stabilen Plastikbeutel (Gefrierbeutel) geben, Marinade mit hineingeben, alle Luft aus dem Beutel streichen und dicht verschließen, so daß die Möhrchen ganz von der Marinade bedeckt sind. Einige Stunden oder noch besser über Nacht durchziehen lassen.

Tipp 1:

Diese Zubereitungsart ist für junge Möhrchen geeignet, die höchstens fingergroß sind. Wenn Sie nur ältere, weniger zarte Möhrchen bekommen, können Sie sie in dünne Scheiben schneiden und genauso braten und einlegen, schmeckt auch lecker.

Tipp 2:

Die köstliche Zitronenmarinade keinesfalls wegtun, die wird mit Weißbrot aufgeditscht!

Weisse-Bohnen-Salat mit Tomatensauce

Einleitung

Ein Antipasti-Klassiker! Und noch dazu ein preiswertes Vergnügen.

Zutaten

Als Vorspeise für 4 Personen:
1 Dose (400 ml) grosse weisse Bohnen (ohne Sauce, ohne Gewürze, einfach nur Bohnen), 1 grosse reife Fleischtomate oder 5-6 Cocktailtomaten, 1/2 Zwiebel, 1-4 Knoblauchzehen, 1 El. Aceto Balsamico, 2 El. Olivenöl, 2 El. feingehackte Petersilie oder gemischte Kräuter, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Bohnen in einem Sieb gründlich abspülen und abtropfen lassen. Tomate brühen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Cocktailtomaten müssen nicht gehäutet werden, nur geviertelt. Zwiebel in hauchdünne Ringe, Knoblauch in hauchdünne Scheibchen schneiden. Alles mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen, erst am Schluß die Bohnen zugeben und vorsichtig in der Sauce wenden, sie zerfallen sonst leicht.

Tipp:

Wenn man keine reifen frischen Tomaten bekommt, kann man auch 4 El. gehackte Pizzatomaten aus der Dose nehmen, das ist kein schlechter Ersatz.

Weisse-Bohnen-Salat mit Tomatensauce

Auberginentaler überbacken

Einleitung

Die sind ein wenig aufwendiger in der Herstellung, lassen sich aber prima vorbereiten.

Zutaten

Ca. 20 – 30 Stück:
2 kleine, schlanke Auberginen, Salz, Öl zum Braten, 1-2 Knoblauchzehen.
1 Ei, 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan, Pfeffer, Muskat.
1-2 reife Fleischtomaten, Oregano, Salz, Pfeffer. Olivenöl.

Zubereitung

Auberginen in dünne Scheiben schneiden, einsalzen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen, dann trockentupfen. Dann portionsweise in mittelheißem Öl, in das man die zerdückten Knoblauchzehen gibt, schön braun braten, aber nicht verbrennen lassen, sonst schmecken sie grauslig bitter. Auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen.
Ei und Parmesan mit reichlich Muskat und Pfeffer verrühren.
Tomate überbrühen, häuten und in ca. 20-30 Stücke schneiden, dabei die wässrigen Kerne total entfernen. Tomatenstücke mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

Auberginenscheiben mit der Käsemasse bestreichen, obenauf je ein Stück Tomate setzen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 220 Grad ca. 20 Min überbacken, bis die Käsemasse goldbraun geworden ist.

Tipp 1:

Man kann die fertig bestrichenen Taler ohne Schaden mehrere Stunden kaltstellen und erst dann frisch backen.

Tipp 2:

Man kann auf den gebratenen Auberginenscheiben reichlich frischgepressten Knoblauch verteilen, ehe man sie belegt, aber das schmeckt komplett anders!

Paprika mit Käsefüllung: Peperoncini ripiene al Formaggio

Einleitung

Dafür braucht man die dünnwandigen Mini-Paprikaschoten, die man am Besten in griechischen oder türkischen Geschäften bekommt.

Zutaten

Für ca. 20 Stück:
10 Minipaprika, 1 Ei, 1 Handvoll frischgeriebener Parmesan, Pfeffer, Muskat. Petersilienblätter und ein wenig Olivenöl.

Zubereitung

Paprikaschoten halbieren, Kerne herausnehmen, Stiele dranlassen, an denen fasst man sie nachher an.
Ei mit Parmesan, Muskat und Pfeffer vermischen, auf die Paprikahälften verteilen, obendrauf je ein Petersilienblatt setzen und mit Olivenöl beträufeln. Auf ein Backblech setzen und bei 220 Grad 20-25 Minuten hellbraun backen, falls sie zu dunkel werden, mit einem Blatt Alufolie abdecken.

Die Peperoncini schmecken sowohl frischgebacken warm bis lauwarm als auch abgekühlt sehr gut, letzteres evtl. mit einem Spritzer Zitronensaft auffrischen.

Paella Paesan

Einleitung

Wenn sie mal so richtig aus dem Vollen schöpfen wollen, ist eine üppige Paella genau das richtige Essen. Man braucht allerdings eine sehr (!) große Pfanne mit hohem Rand dafür, eben eine Paellera, damit die vielen Zutaten auch Platz haben. Ich hab das Rezpt hier ursprünglich für 6 Personen aufgeschrieben, aber ganz ehrlich, es reicht auch für 8. Und je bunter gemischt – Hühnchen, Fisch und Gemüse – um so leckerer schmeckt die Angelegenheit dann auch.

Zutaten

6-8 Hähnchen-Unterkeulen, 2 Zwiebeln, reichlich Knoblauch (5-6 Zehen mindestens), 1 rote und 1 grüne Paprikaschote, 4 Tomaten, 1/8 l Olivenöl, 300 g Reis (ich nehme parboiled), 1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant), 1/8 l fruchtiger Weißwein, 1 Döschen Safran, 250 g Fischfilet (Seelachs, Rotbarsch oder Kabeljau), 200 g Krabben und/oder 400 g Muscheln in der Schale (am Besten die kleinen Herz- oder Venusmuscheln), 1 Tasse grüne Erbsen (TK), etliche Oliven, 200 g Chorizo (spanische Knoblauchwurst, ein guter Ersatz ist türkische Sucuk), Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß.

Zubereitung

Hähnchenkeulen Salzen und Pfeffern und im Olivenöl etwa 10 Minuten lang rundum anbraten. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, ein paar Minuten mitschmoren. Reis zugeben, alles fleißig umwenden bis der Reis ganz glasig ist. Feingewürfelte Paprikaschoten zugeben, Brühe angießen und Safran zugeben. Die ganze Sache ohne zu Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen. In mundgerechte Happen zerteiltes Fischfilet, in Achtel geschnittene Tomaten, Erbsen und Krabben zugeben, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und alles gut vermischen. Oliven und in Scheibchen geschnittene Chorizo auf der Oberfläche verteilen, Muscheln darauf setzen, Wein darübergießen und zugedeckt bei ganz milder Hitze quellen lassen, bis die Muscheln geöffnet und gar sind. Jetzt müßte auch der Reis genau richtig sein, falls er sich noch zu „kernig“ beißt einfach noch ein paar Minuten stehenlassen, das wird schon.

Handgemalte Illustration: huhn-und-krabbe

Dazu gibt es hausgemachtes Aiol i und den selben nicht zu trockenen Wein, den man zum Kochen verwendet hat, das darf ruhig ein Guter sein.

Verbrennte Erdäpfel – völlig streßfreie Beilage

Einleitung

So bereitet die Mutter meines besten Freundes ihre Ofenkartoffeln zu, und wir lieben sie als Beilage zu Kurzgebratenem mit einem leckeren Dip und einer Schüssel Salat. Die Kartoffeln lassen sich schon eine ganze Weile vorher vorbereiten und müssen dann nur noch rechtzeitig etwa eine Stunde vor dem Essen in den Backofen geschoben werden. Falls man mit den restlichen Essensvorbereitungen etwas länger braucht als vorgesehen ist das auch kein Problem, man dreht dann die Hitze des Backofens ein wenig zurück und läßt die Kartoffeln eben etwas länger drin.

Zutaten

Für 4 Portionen:
8 mittelgrosse mehlig-festkochende Kartoffeln, 2 El. neutrales Öl, Salz, Pfeffer, nach Belieben etwas süßer Paprika und/oder gerebelter Thymian.

Zubereitung

Kartoffeln schälen, längs vierteln und Viertel nochmal halbieren. Mit Öl, Salz und Gewürzen in einer feuerfesten Form umwenden, bis die Kartoffeln rundum mit einer Ölschicht versehen sind. Die Form sollte groß genug sein, daß alle Kartoffelstückchen nebeneinander darin Platz haben, nur dann werden sie richtig rundum knusprig. Eine Stunde vor dem Essen in den Backofen schieben und auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) langsam knusprig braten lassen, dabei einmal wenden.

Verbrennte Erdäpfel mit Kräuterquark und Fleischpflanzerl