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Paprikahähnchen – was für eine Sauce!

Einleitung

Rezept aus dem Ungarischen Kochbuch, leicht modifiziert. Im Original wird das Hähnchen gekocht, ich mag es lieber gebraten. Dort heißt es: „Das Paprikahähnchen ist eine der vorzüglichsten Zubereitungen der Ungarischen Küche.“ Amen!

Hier sind die Mengen für zwei Hähnchenkeulen angegeben, davon werden zwei Leute leicht satt, die Sauce wird nämlich sehr üppig. Wenn man ein ganzes Hähnchen für 4 Personen auf diese Weise zubereiten möchte, etwa die doppelte Zutatenmenge nehmen, und statt ca. 50 Minuten insgesamt ca.1 Std. 10 Min. lang braten.

Zutaten

Für 2 Portionen:
2 Hähnchenkeulen, Salz, Pfeffer, Paprika (nach Geschmack Rosen scharf bzw. süß gemischt), evtl. etwas Thymian.
1 kleine Zwiebel, 1 El. Butter + 1 El. Olivenöl, 1/2 fleischige rote Paprikaschote, 1 gehäutete, entkernte Tomate oder 1-2 EL Tomatenmark, knapp 1/2 l Hühner- oder Gemüsebrühe.
1/8 l Schlagsahne und ein paar El. saure Sahne, evtl. frische Petersilie,

Zubereitung

Backofen auf 210 Grad vorheizen,
Hähnchenkeulen salzen, pfeffern und reichlich mit Paprika bestreuen, nach Geschmack auch mit Thymian. Feingewürfelte Zwiebel in einer passenden Bratrein in Butter und Öl hellgelb anschwitzen, Hähnchenkeulen mit der Hautseite nach unten darauflegen, etwas Brühe angießen und Bratrein in den Ofen schieben. Nach ca. 20 Minuten feingewürfelte Paprika und Tomate mit dazugeben. Während der gesamten Bratzeit Keulen immer wieder
mit Bratensatz bestreichen, aufpassen, daß das Sossengemüse nicht verbrennt und immer rechtzeitig ein bißchen Brühe nachgießen. Nach ca. 40 Min. Keulen umdrehen und in weiteren etwa 10 Minuten Haut knusprig werden lassen. Keulen aus der Bratrein nehmen und im ausgeschalteten Ofen warm stellen.
Bratensatz mit restlicher Brühe und Sahne loskochen, in einen Topf umfüllen und mit dem Pürierstab cremig aufmixen, nochmal erwärmen und abschmecken mit evtl. mehr Paprika und wenn nötig Salz. Die Sauce soll richtig sahnig-würzig und ein bißchen paprikascharf sein. Unmittelbar vor dem Servieren Sauerrahm leicht unter die Sauce ziehen, so man hat mit gehackter Petersilie garnieren.

Dazu schmecken Semmelknödel umwerfend gut, fein sind aber auch Spätzle oder schlicht Nudeln mit der guten Sauce.

Obstsalat Griechisch-Türkisch

Einleitung

Dafür braucht man den dicken griechischen Sahnejoghurt. Der ist zwar mit seinen 10 % Fett deutlich kalorienhaltiger als unser üblicher Magerjoghurt, dafür schmeckt er aber besser, cremig und vollmundig, und ist auch zum Kochen gut geeignet. Man kriegt ihn mittlerweile in fast jedem Supermarkt, aber schauen sie auch mal bei einem griechischen oder türkischen Lebensmittelhändler vorbei, da ist der Joghurt oft viel billiger.

Zutaten

Man braucht für 4 Portionen:
1 Becher (200g) griechischen Sahnejoghurt, 2 El. Honig, 500 g gemischtes Obst nach Saison: Äpfel, Birnen, Bananen, Orangen, Mandarinen, Kiwi, Weintrauben, Beeren jeder Art, besonders gut sind Himbeeren, da kann man ruhig auch tiefgekühlte nehmen, die schmecken sehr gut. 1 Zitrone oder Limette, 1/2 Teel Zimt, evtl. gehackte Nüsse oder Pistazien.

Zubereitung

Zitrone oder Limette auspressen, Saft gut mit dem Honig verrühren, bis der Honig aufgelöst ist. Obst in mundgerechte Happen schneiden und dazugeben, kräftig umrühren. Dabei wird weiches Obst, z.B. Himbeeren, ein bisschen zermatscht, aber das darf schon so sein. Joghurt und Zimt dazutun, nochmal kräftig rühren, kalt stellen. Wenn man mag, auf jede Portion einen Löffel voll gehackte Nüsse oder Pistazien geben.

Anmerkung zum griechischen Joghurt:

Wenn er ihnen und ihren Kindern schmeckt, halten sie Ausschau nach den 1-Kilo-Familienpackungen, die sind oft günstiger als die kleinen Becher. Und man kann alles mögliche damit anfangen: einfach so oder mit dem Müsli essen, ein Tzatziki zubereiten oder eine Orange Prinzessin, ein Paprikagemüse mit Joghurtsauce, einen Fisch mit Joghurtcreme, Türkische Yoghurtli Shish usw. usf. Der vollfette Joghurt eignet sich zum Kochen viel besser als unser Magerjoghurt, weil er cremig bleibt und beim Erhitzen nicht gerinnt. Ausserdem schmeckt er einfach prima!

Béchamel – klassisch und delikat (Grundrezept)

Einleitung

Die gute alte Bechamelsauce ist in Verruf geraten als pampfig, dickmachend und plump. Das ist schade, denn besonders Kinder lieben die samtige, milde Sauce zu Gemüse, und es ist auch keine Kunst, sie richtig fein zuzubereiten. Dick machen tut sie auch nicht, denn 1 El. Butter und 1 El. Mehl reichen für 4 Portionen. Und eine sorgfältig zubereitete Bechamel paßt auch zu Edelgemüse wie Spargel oder Artischocken!

Zutaten

Für 4 Portionen:

1 El. Butter, 1 El. Mehl, 1/8 l Milch, 1/4 l Kochwasser vom Gemüse, ein Schuß Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, nach Geschmack etwas geriebener Käse.

Zubereitung

Wichtig ist das Gemüse-Kochwasser: entweder man hat das Gemüse in leichtem Salzwasser gegart, oder gleich in Gemüsebrühe – da kann man auch Würfel nehmen, aber dann vorsichtig mit dem Salz. Und ganz unheimlich wichtig ist: Gemüse sehr „al dente“ kochen, bloß nicht zu weich! Erstens muß es noch eine Weile stehen, bis die Sauce fertig ist, und dann wird es ja später nochmal in der fertigen Sauce erhitzt, das wird ganz schnell mal matschig.

Butter in einem mittelgrossen Topf schmelzen, wenn sie anfängt sich gelblich zu färben und zu brutzeln Mehl zugeben, mit einem Holzlöffel kräftig verrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Mit kalter (!) Milch aufgießen, weiter kräftig rühren und aufkochen lassen, bis die Masse ungefähr die Konsistenz von Pudding hat und ganz glatt ist. Mit Gemüsekochwasser aufgiessen und wieder glattrühren.

Jetzt kommt ein wichtiger Schritt: die Sauce unter gelegentlichem Umrühren mindestens 20 Minuten leise kochen lassen! Wenn man das nicht macht, schmeckt sie pampfig nach Mehl und wird auch nicht schön cremig.

Man schmeckt die fertige Bechamel mit Zitronensaft, Pfeffer, wenn nötig Salz und etwas Muskat ab und gibt das abgetropfte Gemüse hinein, läßt es in ein paar Minuten warm werden. Wenn man mag, streut man am Ende geriebenen Käse darüber.

Tipp1

Diese delikate Sauce paßt zu ganz vielen Gemüsen, zu Broccoli, Blumenkohl, Erbsen und Möhrchen, Kohlrabi, Rosenkohl, Spargel, usw. Man kann sie auch noch mit einem Löffel Créme fraîche, Sahne oder Sauerrahm verfeinern, aber nicht lange mitkochen, damit der frische Geschmack erhalten bleibt.

Tipp 2

Der Inselfisch meint: es lohnt sich, die Zubereitung einer guten Sauce Bechamel zu üben. Sie ist vielfältig einsetzbar (zum Beispiel auch zum Überbacken von allerlei Gerichten – Lasagne! Gratins! ) und durch unterschiedliche Zutaten sehr wandelbar.

Baumwollne Glees (= fränkische gekochte Kartoffelknödel)

Einleitung

Für die Glees braucht man mehlige, trockene Kartoffeln, sonst wird das nix. Wenn man aber die richtigen Kartoffeln erwischt, sind die Glees ganz einfach zu machen und werden richtige „Sossensauger“.

Zutaten

Für ca. 5 Knödel:
500 g mehlige Kartoffeln, ca. 100 g Kartoffel-Stärkemehl, Salz, 1 alte Semmel oder Brezn, 1 El. Butter.

Zubereitung

Semmel oder Brezn in Würfel schneiden und in der Butter hellbraun anrösten, Semmeln etwas salzen, bei Brezn kein extra Salz verwenden. Abkühlen lassen.

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abdampfen lassen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken, etwas ausbreiten und ein bißchen abkühlen lassen, damit man sich nicht die Finger verbrennt. Dann leicht salzen, das Kartoffelmehl darüberstreuen und den Teig mit leichter Hand zusammenkneten, bis er bindet. Das erfordert ein bißchen Fingerspitzengefühl, wenn die Kartoffeln zu feucht sind, noch ein bißchen Stärke zugeben, wenn sie zu trocken sind, etwas heißes Wasser (1/2 Schöpflöffel) einarbeiten. Knödel formen, dabei in die Mitte geröstete Bröckerl geben. Behutsam in reichlich kochendes Salzwasser einlegen und bei milder Hitze etwa 1/4 Std. garziehen lassen. Die Knödel steigen nach oben, wenn sie fertig sind.
Aber Achtung! Wenn man sie zu schwungvoll ins Wasser schmeisst, können die Knödel auch am Topfboden festbappen, dann hilft rütteln und evtl. vorsichtiges Nachhelfen mit dem Kochlöffel.

Fertige Knödel mit dem Schaumlöffel herausheben, etwas abtropfen lassen und sofort servieren. Köstlich zu allen Bratengerichten mit viel Soß‘! Zum Beispiel zum geschmorten Schweinsbraten.

Glees

Falsche Schnecken: Lumaci falsificati

Einleitung

Gell, ich hab Sie drangekriegt! Auf Italienisch klingt das richtig pompös, es sind aber nur die altbekannten „Falschen Schnecken“. Für die kursieren -zig Rezepte im Internet, ich schreibe aber meines trotzdem auf, weil ich die würzigen Dingerchen so gern esse, und weil sie so schön einfach gehen.

Handgemalte Illustration falsche-schnecken

Zutaten

Für 25 Stück: (ca 4-5 Vorspeisenportionen)
25 mittelgrosse, feste Champignons, 125 g Butter, 1/2 Bd Petersilie feingehackt, Salz, Pfeffer, 1- viele Knoblauchzehen, durch die Presse gedrückt, evtl 1 frische Peperoncini, feingewürfelt.

Champignons nicht waschen (sie saugen sich sonst voll Wasser), nur mit einem Küchentuch abreiben, die Stiele herausdrehen. Aus den restlichen Zutaten eine Kräuterbutter rühren. In jeden Champignon einen Klecks davon geben, Pilze mit der Butterseite nach oben nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen. Bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen, heiß servieren, mit viel Weißbrot zum Auftunken der köstlichen Buttersauce.

Tipp:

Dieses Gericht kann man wunderbar mit Kindern zubereiten, weil es so schön einfach zu machen ist. Und die Kids mögen die würzigen Pilzköpfe!

Kleine Anekdote

Ich war schon als kleines Mädchen oft mit meinen Eltern in richtig guten Restaurants beim Essen. Dort habe ich mir liebend gern Schnecken als Vorspeise bestellt, weil ich die Schneckenpfännchen so hübsch fand, und die heiße Knoblauchbutter so gern aufgetunkt habe. Die Schnecken selber waren eher Nebensache, ich hab die kleinen Fleischbröckerl halt so mitgegessen. Die heiße Kräuterbutter liebe ich heute noch, aber statt der Schnecken eß ich lieber Champignons!

Biskuitrolle (Grundrezept)

Zutaten und Zubereitung

Für den Teig:

Wir verwenden hierfür den bewährten Tante-Fanny-Biskuit von 3 Eiern, das ist gut ausreichend für ein normales Backblech voll. Dafür braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.

Zuerst alles vorbereiten: Backblech mit Backpapier auslegen, Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein Geschirrtuch ausbreiten und dünn mit Zucker bestreuen.
Dann den Biskuitteig zubereiten, gleichmässig auf dem Backblech verteilen, Oberfläche schön glattstreichen (Buckel und Täler bleiben beim Backen erhalten!). In 8-10 Minuten hellgelb backen. Den Biskuitteig mithilfe des Backpapieres auf das Geschirrtuch stürzen, Backpapier sofort vorsichtig abziehen und den noch heissen Teig mitsamt dem Geschirrtuch einrollen. Wenn man den Teig zu sehr abkühlen läßt, bricht er beim Einrollen.
Teig komplett abkühlen lassen, inzwischen die Füllung zubereiten.

Variationen für die Füllung:

Das kann im einfachsten Fall einfach eine dicke Schicht Marmelade (Erdbeer-Rhabarber oder Johannisbeer sind besonders gut!) sein, lockerer und noch leckerer wird die Sache, wenn man dazu noch Schlagsahne hineinfüllt. Dazu biegt man die abgekühlte Biskuitrolle vorsichtig auf, entfernt das Geschirrtuch und streicht die Füllung hinein. Fest aufrollen, mit Puderzucker bestäuben und fertig! Kaffee kochen, gleich essen.

Sehr fein ist es auch, wenn man geschlagene Sahne mit frischen Früchten mischt, z.B. 250 g geputzte, kleingeschnittene Erdbeeren auf 1/4 l Sahne, zuckern nach Geschmack. Man kann natürlich auch Blaubeeren, Himbeeren, Kirschen etc. verwenden, gut ist auch die Beerenmischung, die es oftmal in der Tiefkühltruhe gibt. Kann man noch gefroren an die Sahne geben, dann muss die Sache aber etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur auftauen.

Dann gibt es noch die etwas anspruchsvolleren Füllungen, für die man mit Gelatine hantieren muss, ein Beispiel habe ich hier beim Sahnetorten-Grundrezept ausführlich beschrieben. Sie haben den Vorteil, dass die Füllung stabil bleibt, auch wenn man die Rolle nicht gleich aufisst. Oder Sie zweckentfremden eine Mousse au Chocolat. Das mache ich besonders gerne, die Schokosahne mit dem frischen Biskuit schmeckt einfach himmlisch! Auch mit einer Mokkasahne, schmeckt die Rolle umwerfend gut!

Hamburger? Fleischpflanzerl! (Grundrezept)

Einleitung

Kinder lieben Hamburger, weil man die so schön zusammengatschen und aus der Hand essen kann. Gönnen wir ihnen das Vergnügen, aber mit hausgemachten Fleischpflanzerlsemmeln. Das kommt günstiger als Mackie und schmeckt einfach viel besser.

Zutaten

für etwa 4 hungrige Kids und die Mama.

Zum Hamburger-Basteln:

frische Semmeln, Tomaten und Gurken in dünnen Scheiben, ein milder Käse (Gouda, Edamer) in dünnen Scheiben, einige gewaschene, gut abgetrocknete Salatblätter, Mayonnaise, Ketchup und/oder Remoulade.

Für die Fleischpflanzerl (Menge für 10 Pflanzerl):

500 g gemischtes Hackfleisch, 1 altbackene Semmel, 1 Zwiebel, 2 Eier, 1/4 – 1/2 Teel. Salz, Pfeffer. Neutrales Öl zum Braten. Nach Geschmack auch noch andere Gewürze, Knoblauch zum Beispiel, Paprika, ein Löffelchen Senf, aber ich würde erst mal mit der mild gewürzten Version anfangen.

Zubereitung

Hackfleischteig zubereiten, das geht so: Zwiebel sehr fein hacken. Semmel in lauwarmem Wasser einweichen, sehr gut ausdrücken. Beides zum Hackfleisch geben, Eier dazuschlagen und würzen. Dann kräftig durchkneten, damit die Masse bindet und beim Braten nicht auseinanderfällt. Das mache ich mit den Quirlen des Handrührers, aber mit den Fingern ist das auch schnell erledigt. Dann 10 runde Pflanzerl formen und bei mittlerer Hitze in der Pfanne schön braun braten, das dauert pro Seite etwa fünf Minuten, je nachdem wie dick man die Pflanzerl gemacht hat.
Dann bastelt sich jedes Kind seinen eigenen Hamburger. Auf die halbierte Semmel kommt erst einmal ein Klecks Ketchup, dann ein Fleischpflanzerl, eine Scheibe Käse und nach Lust und Laune noch Tomate und Gurke, und ein Salatblatt. Obendrauf gehört ein Klecks Mayo oder Remoulade, dann kommt der Semmeldeckel drauf, und das Ganze wird aus der Hand gegessen.

Tipp 1:

Verwenden Sie normale Weizensemmeln, keine Vollkornsemmeln, und wenn sie noch so gesund sind. Aber Vollkornsemmeln lassen sich nicht gut zusammendrücken, so dass man beim Essen Maulsperre bekommt!

Tipp 2:

Aus dem Hackfleischteig lassen sich noch viele andere Gerichte zubereiten, Bayrischer Döner, Hackbraten, gefüllte Paprika, Köttbullar (Fleischknöderl), Krautwickerl, Türkische Köfte, Griechische Bifteki, Jugoslawische Plescavica und vieles mehr. Man kann ihn ganz vielfältig würzen, mit Gemüse oder Reis vermischen, mit Käse füllen und noch vieles mehr.

Fleischpflanzl

Kokosmakronen

Einleitung

Ich mache immer Makronen, wenn mir bei anderen Plätzerlrezepten (Vanillekipferl, Nusstaler) Eiweiß übrigbleiben. Die gehen schnell und werden herrlich locker und knusprig!

Zutaten

200 g Zucker, 200 g Kokosraspeln, 4 Eiweiß, 2 Tropfen Bittermandelaroma, 1 Msp. Zimt. Backoblaten.

Zubereitung

Eiweiß sehr steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und noch 5 Minuten weiterschlagen, restliche Zutaten unterrühren. Mit einem in kaltes Wasser getauchten Teelöffel kleine Häufchen auf Oblaten setzen, bei ca. 150 Grad in etwa 20-25 Minuten nicht zu braun backen.

Tipp:

Beim Eiweiß-schlagen müssen Schüssel und Quirl absolut fettfrei sein, sonst wird das nix mit dem steifen Eischnee! Im Zweifelsfall nochmal heiß abspülen und mit einem sauberen Geschirrtuch trockenreiben.

Wiener Butterplätzchen

Einleitung

Diese lassen sich sehr schön fantasievoll dekorieren, mit Zuckerguß und Belegkirschen, Mandeln und Pistazien, Schokoglasur und Nougatfüllung. Aber lassen Sie auch ein par ganz pur, die Wiener Plätzchen sind auch ohne Schnickschnack superfein!

Handgemalte Illustration wiener-butterplaetzchen

Zutaten

375 g Butter, 190 g Zucker, eine Prise Salz, 5 Eigelb, 500 g Mehl.

Plätzchendekor, Zuckerguss aus Puderzucker&Zitronensaft.

Zubereitung

Butter weiss-schaumig schlagen, Zucker, Salz und Eigelb zugeben und noch 10 Minuten weiterschlagen. Dann das Mehl einarbeiten, Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und rasch zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag 1/2 cm dick ausrollen, beliebige Formen ausstechen, bei 180 Grad hell ausbacken und nach Wunsch garnieren.

Tipp:

Der Teig läßt sich einwandfrei in der Küchenmaschine zubereiten!

Hildabrötchen

Einleitung

Die mache ich jedes Jahr auf besonderen Wunsch meiner lieben Frau Dr. H.-K., und weil sie so fein sind, habe ich sie in mein Hausmacher-Repertoire mit aufgenoimmen.

Handgemalte Illustration hilda-broetchen

Zutaten

für ca. 50 Stück:
300 Gramm Mehl, gesiebt
110 Gramm Zucker
1 Mark einer Vanilleschote (oder 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker),
1 Ei
150 Gramm Butter
150 Gramm rote Marmelade, hier Johannisbeergelee
125 Gramm Puderzucker, gesiebt

Zubereitung

Das gesiebte Mehl mit der Butter, dem Mark der Vanilleschote, dem Ei und dem Zucker zu einem Teig verkneten und einige Zeit kalt stellen.

Danach die Masse ca 1/4 cm dick ausrollen, gleichmaessige runde Förmchen ausstechen und bei der Hälfte von diesen nochmals für die Füllung ein Loch ausstechen. Die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 150 Grad ca.15 min backen. Die Böden mit Marmelade bestreichen, mit dem Deckel belegen und das Loch mit weiterer, flüssiger Marmelade füllen. Mit Puderzucker bestreuen. Vor dem Verpacken über Nacht trocknen lassen!