Archiv der Kategorie: Fleisch

Moussaka – ein Muss für Joghurt-Fans!

Einleitung

Dieses Rezept habe ich von dem griechischen Meisterkoch Paris Evangelinos, der in Schwabing ein gutgehendes Bistro mit Feinkostabteilung führte. Mittags war der Laden immer bumms-rappel-voll, und ich habe etliche Semesterferien lang dort in der Küche geholfen.

Zutaten

3-4 Portionen:
1 grosse Aubergine, 1 kleine Dose (22o ml) Pelati (geschälte Tomaten), 250 g Rinds- oder Lammhackfleisch, 100 g Kalbsbrät oder feine Kalbsbratwurst aus der Pelle gestrichen. 2-3 mittlere Kartoffeln, als Pellkartoffeln gekocht. Olivenöl, 1 Bd. Frühlingszwiebeln, 1 weiße Zwiebel,
Reichlich Petersilie, etwas Salbei und Thymian, abgeriebene Schale 1 Zitrone, eine gute Prise Zimt, etwas Zucker, 3-5 Knoblauchzehen, Pfeffer, Salz. 250 g griechischer Joghurt, 1 Ei, reichlich Muskat.

Zubereitung

Aubergine in 1 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und 1/2 Std. stehen lassen, dann mit einem Küchentuch trockentupfen. Eine Knoblauchzehe in etwa 3-4 El. Olivenöl pressen, eine gute Prise Salz zugeben und die Auberginenscheiben beidseitig dünn damit bepinseln. Nebeneinander auf ein Backblech legen und bei 220 Grad schön braun backen, dabei einmal wenden.
Hackfleisch und feingehackte Zwiebel, Knoblauchzehen und Frühlingszwiebeln im restlichen Knoblauchöl anbraten, bis das Hackfleisch ganz krümelig is, dann Tomaten zugeben und mit Salbei, Zitronenschale etc. kräftig würzen. Zimt kann man reichlich nehmnen, 1/2 Teel darf schon sein, das schmeckt dann richtig original. Etwa 20 Min. unter gelegentlichem Rühren weiterschmurgeln, die Masse soll relativ trocken sein. Abkühlen lassen, reichlich frischgehackte Petersilie und das Kalbsbrät zugeben und alles gut vermischen. Nochmal kosten: die Auberginen und Kartoffeln schlucken viel Würze, es darf schon sehr kräftig gewürzt werden. Kartoffeln schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, dachziegelartig mit den Auberginen in eine passende Form die Hälfte der Kartoffeln und Auberginen in einer Lage einschichten. Fleischfülle darauf geben, gut festdrücken, mit einer zweiten Lage Kartoffeln und Auberignen bedecken. Joghurt mit Ei verquirlen, mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat würzen und obendrauf geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln, bei 200 Grad ca. 1 Std backen und noch mindestens 10 Min. im ausgeschalteten Ofen stehenlassen, damit der Auflauf schnittfest wird. Moussaka schmeckt eigentlich lauwarm am Besten! Dazu einen gemischten Bauernsalat mit Zwiebeln und Oliven, und ein Glas eisgekühlter Retsina.

Tipp:

Der Zimt, den man bei uns im Supermarkt kriegt, ist leider lange nicht so würzig wie der von spezialisierten Kräuter- und Gewürzhändlern, deswegen braucht man ziemlich viel davon. Bei Kräuter Thenn in Hof/Saale gibt es einen hocharomatischen gemahlenen Zimt, von dem reicht ein viertel Teel. für ein volles Aroma. Oder googlen Sie mal nach Madaspice, die haben auch hervorragende Ware!

Saltimbocca mit Pesto

Einleitung

In meinem Kühlschrank warten ein paar Gläschen Haselnusspesto darauf, zu Weihnachten verschenkt zu werden. Dazu gibt es dieses Rezept, weil Spaghetti mit Pesto zwar lecker, aber auf Dauer etwas langweilig sind.

Zutaten

2 Portionen:
2 dünne Kalbsschnitzel oder 4 Minutensteaks vom Schweinerücken, 1-2 Scheiben Parmaschinken (je nach Größe), 2 El. Pesto, Pfeffer. Etwas Mehl, 1 El. Butter und 2 El. Olivenöl, 1 kleines Glas milder Weißwein oder Prosecco.

Zubereitung

Schnitzel leicht klopfen, pfeffern, eine Seite relativ dick mit Pesto bestreichen und je eine oder zwei Scheiben Parmaschinken darauf legen, die Schnitzel sollen ganz bedeckt sein. Mit einem Zahnstocher feststecken, die Unterseite der Schnitzel in Mehl panieren. Butter und Olivenöl erhitzen, bis die Butter das Zischen und Sprutzeln anfängt und leicht bräunt, Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten hineinlegen und braten, bis der Schinken knusprig und leicht gebräunt ist, das dauert 2-3 Minuten. Kurz wenden, Rückseite noch 1-2 Minuten braten. Schnitzel herausnehmen und warmstellen, Bratensatz mit dem Wein ablöschen und probieren, ob noch Salz daran muß. Schnitzel zurück in die Pfanne geben und noch einmal in der Sauce schwenken, sofort servieren. Dazu paßt Reis und ein frischer grüner Salat mit Balsamico-Dressing.

Tipp:

Die zarten Minutensteakchen vom Schwein eignen sich besonders gut für diese Zubereitung, so werden sie schön saftig und besonders schmackhaft.

Paprika-Lamm-Spießchen Kroatische Art

Einleitung

Diese ausnehmend wohlschmeckende Gericht hat unser Lieblingsjugo im Restaurant Schwindhof serviert. Den Schwindhof gibts schon lang nicht mehr, die Spießchen mache ich immer noch.

Zutaten

Für 4 Portionen:

250 g gegrillte, gehäutete Paprikaschoten in Öl, die gibt es in guter Qualität in jedem griechischen/türkischen Lebensmittelladen. Viel Marinade mitgeben lassen!
1 Zwiebel, geviertelt und aufgeblättert. 800-1000 g Lammfleisch aus der Keule, in etwa handtellergroße, 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Auf jedes Stück Lammfleisch eine Scheibe Paprika und ein Stück Zwiebel legen, etwa drei Stücke so auf einen Spieß fädeln, daß die Scheiben flach liegen. Leicht salzen, mutig pfeffern. Unter dem elekrischen Grill oder auf Holzkohle von jeder Seite etwa fünf Minuten grillen, dabei mit der Marinade von den gegrillten Paprika bestreichen. Nicht zu lange braten, sonst wird das Lammfleisch trocken!

Dazu schmeckt Reis oder Weißbrot, und ein erfrischender gemischter Salat mit Tomaten, Gurken und Paprikaschoten.

Wurstsalat schwäbisch

Einleitung

Vom schwäbischen Wurstsalat hat mir mein Freund Wolfgang vorgeschwärmt, wie ihn seine Mama macht. Da kommt frisches Gemüse hinein, und Käse, so dass der Salat knackig und herzhaft zugleich schmeckt. Ich mach ihn nicht mehr anders, der klassische bayrische Wurstsalat ist halt doch langweilig dagegen.

Zutaten

Für 4-5 Portionen: 400 g Regensburger oder Pfälzer Würste (oder gemischt), 150 g Emmentaler Käse aufgeschnitten, 1 Zwiebel (am besten eine rote),  je 1/2 rote, gelbe und grüne Paprikaschote, einige Radieschen, ein kleines Stück (10 cm) Salatgurke, 2 Essiggürkchen.
Für die Sauce: 3 El. Weinessig oder weisser Balsamico, 4 El. Pflanzenöl, 1/4 Teel. Salz, 1 Teel. scharfer Senf, reichlich frischgemahlener Pfeffer. Wenn man mag, reichlich Schnittlauch.

Zubereitung

Würste häuten, halbieren und in 1/2 cm dicke Rädchen schneiden. Radieschen waschen und in dünne Scheibchen schneiden, mit Salz bestreuen und in ein Sieb zum Abtropfen geben, bis das restliche Gemüse geputzt ist. Zwiebeln schälen, halbieren und in ganz dünne Ringe schneiden. Paprika putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Salatgurke in dünne Scheibchen schneiden oder hobeln. Essigkurkerl in dünne Scheibchen schneiden. Käse in dünne Streifchen schneiden.
Aus den angegebenen Zutaten eine würzige Marinade rühren und alle Zutaten gründlich damit mischen. Radieschen mit einem Küchentuch trocknen und gut unterheben. Ab in den Kühlschrank, mindestens eine Stunde, besser länger, abkühlen und durchziehen lassen.

Dazu gibt es frisches Haus- oder Graubrot, oder frische knusprige Brezn.

Tipp 1:

Machen sie den Salat rechtzeitig und lassen sie ihn gut durchkühlen, so schmeckt er am besten!

Tipp 2:

Der schwäbische Wurstsalat ist ein ideales Picknick-Essen, man braucht nur noch Brot dazu und hat eine ganze Mahlzeit.

Lasagne alla Casa Mia

Einleitung

Ich mache meine Lasagne sehr traditionell, und das ist zugegeben ein ziemlicher Kalorienbomber. Deswegen ist das Rezept auch so ergiebig, da kann man nur relativ kleine Stücke essen. Aber dafür schmeckt sie einfach richtig lecker und kriegt eine schöne schnittfeste Konsistenz.

Handgemalte Illustration lasagne

Handgemalte Illustration lasagne

Zutaten

Man braucht für 6-8 Portionen:

1 Rezept Bologneser Sauce (Ragù), dafür nimmt man:
500 g gemischtes Hackfleisch, 2 Zwiebeln, Knoblauch nach Geschmack (1-viele Zehen) 300-400 g gemischtes Suppengemüse (Lauch, Möhrchen, Sellerie, Petersilienwurzel) in kleinen Würfeln, 3-4 El. Olivenöl, 2 Pck. passierte Tomaten (je 500 g), 1/2 Teel Salz, je 1 Teel. Thymian und Oregano, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, evtl. ein, zwei kleine scharfe Chilischoten mitkochen, vor dem Servieren entfernen.

1 Rezept Bechamelsauce aus 3 El Butter, 2 El. Mehl, 1/2 l Milch, gewürzt mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat.

Zusätzlich:
1 Päckchen gelbe oder grüne Lasagneblätter (ohne Vorkochen), ca. 300 g geriebenen Emmentaler, 1-2 Mozzarelli, Olivenöl für die Form, 2-3 El. Semmelbrösel und 2-3 El. Butter für obendrauf.

Zubereitung

Die Lasagneproduktion braucht schon ein wenig Zeit, nicht zu knapp kalkulieren! So eine Stunde steht man dafür schon in der Küche.

Eine passende Bratrein mit Olivenöl auspinseln, zuunterst etwas Bechamelsauce verteilen, die erste Lage Nudeln darauflegen. Mit Bologneser Sauce bestreichen, etwas geriebenen Emmentaler daraufgeben und mit einer weiteren Schicht Nudeln abdecken. Jetzt kommt wieder eine Lage Bechamel und etwas Käse, dann wieder Nudeln und Bolognese und etwas Käse, immer schön abwechselnd. Die letzte Schicht sollte Bechamelsauce sein, auf die gibt man dann den zerpflückten Mozzarella, bestreut das ganze dünn mit Semmelbröseln und setzt Butterflöckchen obendrauf. Bei 180 Grad ca. 30-40 Minuten goldbraun backen, vor dem Servieren noch 5-10 Minuten stehen lassen, damit die Lasagne bindet und schnittfest wird. Dazu einen einfachen grünen Salat, und ein Glas gut gekühlten Lambrusco oder Valpolicella.

Tipp:

Die Lasagneblätter „ohne Vorkochen“ darf man nicht lange stehen lassen, die Lasagne muß bald in den Ofen, wenn sie fertig geschichtet ist. Sonst wellen sich die Nudelblätter ungleichmäßig, und die Lasagne bekommt Luftlöcher und keine schöne Oberfläche.

Lasagne

 

Filet-Geschnetzeltes mit Broccoli

Einleitung

Ich mag Broccoli echt gern, aber ich hasse matschig gekochten Broccoli, und das passiert mir immer wieder wenn ich versuche ihn als Beilage zu kochen. Wesentlich besser gelingt er mir pfannengerührt nach der Chinesischen Methode, da bleibt er knackig. Also hab ich mir die Garmethode bei den Asiaten abgeguckt, aber ganz europäisch gewürzt, und daraus ist dieses feine Single-Gericht entstanden. Dafür  eignet sich aber nur wirklich zartes Fleisch. Ideal sind die dünnen Endchen vom Schweinefilet, aus denen man keine schönen Medaillons mehr schneiden kann. Es gelingt aber auch mit einem Stückchen Puten- oder Hähnchenbrust.

Zutaten

Für 1 Portion:
125-150 g Schweinefilet, quer zur Faser in 1/2 cm dünne Scheibchen geschnitten. 1/8 l fruchtiger Rose, Weißwein oder Prosecco, 1 durchgepreßte Knoblauchzehe, Pfeffer aus der Mühle, 1 guter Spritzer Worcestersauce oder Maggi ( ja, echt!).
2 El Olivenöl, 1 Teel. Butter, 1/2 Zwiebel in feine Ringe geschnitten, 200 g Broccoli in 2 cm kleine Röschen geteilt, 1/8 l Fleischbrühe, Salz, 2-3 El Sauerrahm oder Creme fraîche, Parmesan.

Zubereitung

Fleisch sorgfältig aufschneiden, mit Wein, Knoblauch, Pfeffer und Worcestersauce mindestens 1/2 Stunde marinieren. Dann trockentupfen (Marinade auffangen) und in Olivenöl und Butter bei guter HItze rasch anbraten, dabei ständig wenden. Achtung! Das dauert echt nur 1-2 Minuten, das Fleisch soll gerade eben seine rosa Farbe verlieren, keinesfalls verbrennen lassen! Fleisch mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben (Fett drinlassen), Zwiebeln und Broccoli hineingeben und unter stetem Wenden kräftig 2-3 Minuten anbraten. Aufgefangene Marinade und Brühe angießen, einkochen lassen bis die Flüssigkeit den Pfannenboden gerade noch bedeckt. Wenn der Broccoli gar, aber noch bißfest ist, Fleisch wieder zugeben und Hitze sofort ganz zurückschalten, eine Minute unter stetem Rühren wieder warm werden lassen. Mit Salz (wenig) und evtl. noch etwas Pfeffer abschmecken, Pfanne vom Feuer nehmen, Sauerrahm oder Creme fraîche unterrühren, sofort servieren..

Dazu passen Nudeln, sehr fein ist es mit grünen Bandnudeln, und obendrauf noch ein wenig geriebener Parmesan.

Tipp fürs Timing:

Zuerst alles kleinschnipseln und das Fleisch marinieren. Dann das Nudelwasser aufsetzen. Wenn das kocht, Pfanne erhitzen. Nudeln ins Wasser schmeißen, Timer auf Nudelkochzeit stellen und jetzt das Geschnetzelte zubereiten. In den paar Minuten, die das Fleisch und Gemüse brauchen, sind auch die Nudeln gar. Schlimmstenfalls muß man sie ein paar Minuten warmhalten, aber besser die Nudeln warten auf das Geschnetzelte als andersherum, dieses Gericht verträgt nämlich das Rumstehen und Warmhalten überhaupt nicht.

Rindfleisch würzig geschmort: Boeuf Bourgignon

Einleitung

Irgendwie ist mir mit dem ganzen Schnee da draussen nach herzhaften, wärmenden Gerichten mit viel kräftiger Sauce. Das Boeuf ist so ein klassisches Schmorgericht. Das ursprüngliche Rezept hab ich von Maitre Bocuse abgekupfert und ein wenig verändert.
Was ich aber nicht verändert habe: die Weinempfehlung. Nehmen Sie einen kräftigen, gehaltvollen Burgunder. Sie brauchen mindestens 3 Flaschen davon, 2 zum Kochen und 1 zum Trinken 😉

Zutaten

ca. 4-6 Portionen:
500 g Rindsschulter oder – Schlegel, 250 g mageres ger. Wammerl, 100 g Butter, 2 El. Olivenöl, 500 g reife Tomaten, 1 Bund Lauchzwiebeln, 250 g Möhrchen, 1 Petersilienwurzel, 5 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 Flaschen roten Burgunder.
Frische Kräuter: Petersilie, Thymian, Majoran, Oregano – was man kriegen kann, ca. 1/2 Tasse voll abgezupfter Blättchen.

Zubereitung

Wammerl in kleinere, Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in Butter und Öl kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Möhrchen und Lauchzwiebeln putzen, schälen, vierteln und in 3 cm lange Stücke schneiden, in den Topf geben.
Tomaten brühen und häuten, grob zerteilt dazugeben. Petersilienwurzel und Knoblauch schälen und feingewürfelt zugeben. Kräuter dazutun, alles mit Rotwein aufgiessen bis die Sache knapp bedeckt ist. Aufkochen lassen, dann auf kleiner Flamme köcheln lassen bis das Fleisch schön zart ist, das dauert je nach Fleischqualität 3 Std. oder länger. Dabei darf die Sauce um einige Fingerbreit einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Weißbrot servieren.

Tipp:

Wenn man keine reifen Tomaten bekommt, kann man auch Pelati, die geschälten italienischen Tomaten aus der Dose nehmen. Die schmecken normalerweise sogar sehr gut! Gut abtropfen lassen (den Saft anderweitig verwenden) und die Stielansätze entfernen. Man wird 2 Dosen brauchen, um 500 g abgetropfteTomaten zu erhalten.

Sauerbraten selber eingelegt (Aus Omas Küche)

Einleitung

Manchmal überfällt mich ein unbändiger Appetit auf zartes, mürbes Fleisch in feinsaurer Sauce, und dann muß ein Sauerbraten her. Leider sind die sehr teuer, Rindfleisch kostet nunmal, egal ob es ein Stück aus der Hüfte, dem Schlegel oder dem Bug ist, oder ein falsches Filet. Da ist man schnell mal 15, 20 € nur für das eingelegte Fleisch los, und dann ist noch nicht gesagt, daß die Marinade auch gut ist. Man kann ein bißchen was sparen, wenn man sich den Braten selber einlegt, aber man braucht (s.o.) schon gutes Fleisch dafür, das ist auch so nicht billig.
Nach eingehender Konsultation des Bayrischen Kochbuchs, meiner Bibel für reelle Hausmannskost, las ich da doch auf einmal, daß man auch Schweinebraten als Sauerbraten einlegen kann! Man nehme ein schönes Bratenstück ohne Schwarte, z.B. aus der Schulter oder vom Schlegel, lege es ein wie unter XYZ beschrieben. Garzeit 1 Std kürzer als Rindfleisch. Ja, juppiduh! Das hab ich doch gleich ausprobiert. Und es ist wunderbar gelungen! Das Fleisch schön zart, und die Sauce herrlich würzig und dezent sauer. Dazu Semmelknödel und ein frischer Salat, und wir schwelgten im Hausmacher-Feinschmeckerhimmel!

Ich schreibe hier zunächst einmal das Rezept für die Beize hin, für die Zubereitung des Bratens fange ich später einen neuen Artikel an, das wird eh schon lang hier.

Zutaten

Zum Einlegen eines Bratenstücks (Rind oder Schwein) von etwa 1 kg:
3/4 l Wasser, 1/2 Teel. Salz, 1/4 l guter Weinessig, 1 Zwiebel in feine Ringe geschnitten, 1 Tasse kleingewürfelte Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie), 1 Teel. Pimentkörner, 1 Teel. schwarze Pfefferkörner, 5-6 Lorbeerblätter, 2-5 Nelken, 5 Wacholderbeeren.

Zubereitung

Wasser aufkochen, Essig und die anderen Zutaten dazugeben und einmal aufwallen lassen, abkühlen lassen. Fleisch in einen passenden Gefrierbeutel stecken, Marinade zugeben und Beutel gut verschließen Das Fleisch muss komplett mit Marinade bedeckt sein! In eine passende Tupperschüssel legen und in den Kühlschrank stellen, ganz hinten, wo es am kältesten ist. Fleisch mindestens 2 Wochen in der Marinade ziehen lassen, alle paar Tage mal wenden.

Die Zubereitung des fertig marinierten Bratens habe ich hier beschrieben.

Asien-Küche aus dem Supermarkt: und woher nehm ich das Fleisch?

Rind oder Lamm

Das ist zuallererst eine Frage des Geldbeutels. Mittlerweile gibt es auch im Supermarkt Rind- und Lammfleisch bester Qualität aus Irland (klasse Rindfleisch), Neuseeland (besonders gutes Lamm), Argentinien usw., aber die Qualität hat ihren Preis. Klar braucht man für die traditionelle  Asienküche nicht solche Mengen an Fleisch wie in der europäischen Küche üblich, aber so 100 g pro Portion dürfen es schon sein. Ich kaufe dafür frisches Irish Beef beim real,- und schau dabei immer nach Sonderangeboten. Es muß nicht immer Filet sein, ein schönes Hüftsteak eignet sich auch sehr gut und ist deutlich preiswerter.
Lamm wird in der nordchinesischen und mongolischen Küche viel verwendet, wir schauen dafür in die Tiefkühltruhe nach gefrorener Steakhüfte aus Neuseeland, oder nach einem Lammlachs, das ist das ausgelöste Kotelettstück und auch sehr schön zart.

Schweinefleisch

Schwieriger wird es schon beim Schweinefleisch. Für die meisten Pfannengerichte wird in den Rezepten Schweineschnitzel-Fleisch aus der Oberschale vorgeschlagen, aber das wird leider hundsmiserabel zäh, wenn es nicht von allerbester Qualität ist. Auch Minutensteaks aus dem Schweinerücken sind nur bedingt geeignet, die werden auch gern trocken. Wenn man also diese Stücke nicht in erster (und sündteurer) Qualität beim Metzger seines Vertrauens erstehen kann, lieber die Finger davon lassen. Ja, aber was dann? Im China-Restaurant bekommen Sie fast immer zartes Filet auf den Teller, wenn Sie ein Schweinefleisch-Gericht bestellen, und da kann man auch auf preiswerte Sonderangebote zurückgreifen, eventuell auch aus der Tiefkühltruhe. Ganze Schweinefilets in annehmbarer Qualität gibts sowohl beim Aldi als auch beim Netto und beim Lidl, schauen Sie auch hier mal nach den Sonderangeboten. Das Fleisch hat zwar nicht besonders viel Eigengeschmack, aber das kann man mit pikanter Würzung und durch Marinieren mit Sojasauce und Gewürzen ganz gut ausgleichen. Die Hauptsache ist, daß es beim schnellen Pfannenrühren saftig und zart bleibt, und beim Filet sind sie da auf der sicheren Seite.

Geflügel

Ähnlich sieht es beim Geflügel aus: frische Hähnchenbrust und Putenbrustfilet kann man auch aus dem Supermarkt nehmen, es schmeckt halt sehr neutral und braucht sorgfältige Würze, dann wird das schon. Echt OK sind auch Chicken Wings und die kleinen Hähnchen-Unterkeulen, die kann man gut nach BBQ-Art zubereiten. Nur mit gefrorenem Hühnchen hab ich schon schlechte Erfahrungen gemacht, das taugt noch am ehesten um eine Suppe damit zu kochen. Ganz hervorragend dagegen kann man gefrorene Ente verwenden, ich kaufe die beim real,- für 5-6 € das Stück, taue sie schonend auf und zerlege sie sorgfältig. Die Brustfilets werden geschnetzelt und pfannengerührt, aus den Keulen mache ich ein Schmorgericht, und aus dem restlichen Gerippe koche ich eine würzige Suppe nach Thai-Art (Tom Yam Gai).

Fisch und Meeresfrüchte

Darfs auch mal etwas Meer sein? Fisch kann ich guten Gewissens leider gar nicht empfehlen, allenfalls noch im ganzen gefrorene Forellen für die hervorragenden Forellen mit schwarzen Bohnen. Und selbst die sind sehr teuer und lange nicht so gut wie frische Ware. Da werden Sie noch am ehesten auf einem Wochenmarkt fündig, halten Sie Ausschau nach einem Fischhändler aus der Region und kaufen Sie ihre Festtagsforellen dort. Leider kriegt man im Supermarkt kaum noch essbare Fischfilets (TK). Früher gabs oft Seelachs oder Kabeljau in Blöcken gefroren, die waren recht schmackhaft. Heutzutage findet man nur noch sowas wie Pangasius, Tilapia oder Victoriabarsch, und ich hab schon mehrere Marken und Sorten probiert, die meisten waren gruselig. Schwammig, wässrig und einige Male mit deutlichem Muff- oder Fischkuttergeschmack. Da hab ich leider schon ganze Packungen nach dem ersten Versuch weggeschmissen.
Besser sieht es da schon mit großen Garnelen aus, da kann man auch TK-Ware nehmen. Beim Aldi zum Besipiel gibt es Bio-Garnelen für um die 5 € ca. 250 g , die sind ganz hervorragend. Und beim Rewe und beim Edeka gibt es Black Tiger Prawns mit der Schale im Ganzen gefroren für 5-6 €, die sind auch prima. Wichtig ist nur, daß die leckeren Tierchen roh und unbedingt ungewürzt (!) eingefroren wurden, alles was schon gegart, mariniert oder sonstwie zubereitet ist lieber liegen lassen. Aber die roh gefrorene Ware (schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen) kann man echt prima verwenden und z.B. Garnelen oder Shrimps mit 7 Kostbarkeiten oder auch Shrimp Toast daraus machen, und viele andere Köstlichkeiten.

Fazit

Sie sehen, es gibt doch recht viele Möglichkeiten auch mit preiswerteren Zutaten lecker asiatisch zu kochen. Natürlich ist ein körndlgefüttertes Freilandhähnchen ungleich köstlicher als der Flattermann aus dem Supermarkt, das will ich nicht bestreiten. Es ist halt wirklich eine Preisfrage, aber beim Chinesen an der Ecke kommt auch kein Bio-Hähnchen in den Wok, da muß man einfach Kompromisse machen. Achten Sie auf sorgfältige Zubereitung und nutzen Sie die schier endlose Gewürzvielfalt der asiatischen Küche, dann gelingt ihre Chinapfanne auch mit preiswerterem Fleisch!

Die Silvesterparty für zwei – Fondue téte à téte

Einleitung

Erstes Gebot fürs Fondue für zwei: man hat immer zuviel Fleisch.

Das gehört so und hat schon seine Richtigkeit, schließlich kann man aus übriggebliebenem Fonduefleisch viele leckere Gerichte zaubern: Boeuf Stroganoff aus dem Rindfleisch, ein leckeres Curry aus dem Geflügel, super Grillspießchen aus dem Schweinefilet. Nicht am falschen Ende sparen! Lieber reichlich auftischen, manchmal entwickeln Fondue-Esser nämlich einen gigantischen Appetit und putzen mehr weg als man denkt.

Zweites Gebot fürs Fondue: ich mag Brühe lieber, andere nehmen lieber Fett.

Es gibt wahre Glaubenskriege darum, ob man ein Fondue nun besser mit Fett oder mit Brühe zubereitet. Ich mag beides, finde aber das leichte Boullion-Fondue bekömmlicher. Ausserdem ist die angereicherte Brühe nach dem Fondue ein superleckerer Mitternachts-Imbiss, wenn man durchgefroren vom Feuerwerk-Gucken wieder heimkommt und noch ein Täßchen Warmes mag. Ich mache immer Boullion-Fondue, und verwende dafür eine selbstgekochte Fleischbrühe. Notfalls geht auch ein guter Fond aus dem Glas. Aber bitte hierfür keinesfalls Instant-Brühe verwenden, die schmeckt viel zu penetrant und wird beim Einkochen viel zu salzig! Man kann die Brühe ja schon lange vor dem Fest zubereiten und dann einfrieren, dann kommt man nicht in Streß mit den Vorbereitungen.

Handgemalte Illustration: Maus beim Fondue

Handgemalte Illustration: Maus beim Fondue

Zutaten

Man braucht für 2 Personen:
1,5 Liter gute Fleischbrühe, nur schwach gesalzen.
Jeweils 200 Gramm Rinderfilet, Schweinefilet und Hähnchenbrust oder Putenbrust-Innenfilet. Man kann auch Entenbrust (ohne Haut), Lammfilet oder auch ein Stückchen Wild nehmen, jedenfalls sollen es ca. 600 Gramm Fleisch insgesamt sein.

Zubereitung

Das Fleisch wird in akkurate 2 cm Würfel geschnitten und getrennt in Tupperschüsselchen kaltgestellt, bis die restlichen Vorbereitungen erledigt sind.

Die Saucen

Jetzt kommt nämlich ein bißchen Arbeit, nämlich das was ein Fondue erst zum wahren Festmahl macht: die Saucen! Ich bereite für 2 Personen meistens 4 Saucen zu, und nehme dafür von den Rezepten nur die halbe Menge. Hier mal eine Auswahl, bei der für jeden Geschmack etwas dabei ist:

Klassisch sind auch Saucen auf Mayonnaisenbasis, zum Beispiel eine Aioli,  Rouille oder eine Sauce Remoulade mit gekochtem Ei, aber mir sind die zu fetthaltig. Dann lieber noch ein paar Zitronen- oder Limettenspalten, der frische Saft paßt bestens zum Geflügel.

Sonstige Beilagen

Was noch auf den Tisch kommt: Salz und die Pfeffermühle, ein frisches Baguette oder Ciabatta, und eine erfrischende Schüssel grüner Salat (besonders gern Feldsalat), ganz leicht auf Italienische Art mit Olivenöl und Aceto Balsamico angemacht. Gut passen auch noch ein paar sauer eingelegte Häppchen, Cornichons oder Silberzwiebeln zum Beispiel, aber aufpassen daß es nicht zuviel wird. Bei den Saucen sollte man auch maximal 4 verschiedene Rezepte herstellen, und das ist schon gut reichlich gerechnet.

Die Getränke

Fehlt noch was? Ah ja, die Getränke. Wir bevorzugen zu den vielen würzigen Saucen ein erfrischend herbes Glas Bier, ein Augustiner Hell etwa, oder auch ein feinhefiges Weißbier. Natürlich kann man auch Wein zum Fondue trinken, das ist ganz dem persönlichen Geschmack überlassen. Und danach kommt ein Gläschen Obstbrand (etwa ein Williams, Kirsch oder Zwetsch) der Verdauung zu Hilfe.

Tipps:

Sorgen sie jetzt noch rechtzeitig dafür, daß genug Spiritus für das Rechaud da ist, der ist zu Silvester in den meisten Geschäften ausverkauft, den muß man frühzeitig besorgen. Und wenn mehr Gäste kommen? Erfahrungsgemäß können bis zu 4 Personen noch bequem aus einem Fonduetopf essen, wenn es mehr werden braucht man zwei Töpfe und zwei Rechauds, und die doppelte Menge an Fleischbrühe. Rechnen sie pro Person mit ca. 300 Gramm Fleisch, das genügt auf jeden Fall. Von den Saucen würde ich bei mehr Leuten pro Person eine Sorte machen, also für 6 Leute 6 verschiedene Saucen (halbe Mengen). Entsprechend mehr Brot und Salat braucht man natürlich auch, aber dann kann die Party steigen!