Archiv der Kategorie: Fleisch

Hamburger? Fleischpflanzerl! (Grundrezept)

Einleitung

Kinder lieben Hamburger, weil man die so schön zusammengatschen und aus der Hand essen kann. Gönnen wir ihnen das Vergnügen, aber mit hausgemachten Fleischpflanzerlsemmeln. Das kommt günstiger als Mackie und schmeckt einfach viel besser.

Zutaten

für etwa 4 hungrige Kids und die Mama.

Zum Hamburger-Basteln:

frische Semmeln, Tomaten und Gurken in dünnen Scheiben, ein milder Käse (Gouda, Edamer) in dünnen Scheiben, einige gewaschene, gut abgetrocknete Salatblätter, Mayonnaise, Ketchup und/oder Remoulade.

Für die Fleischpflanzerl (Menge für 10 Pflanzerl):

500 g gemischtes Hackfleisch, 1 altbackene Semmel, 1 Zwiebel, 2 Eier, 1/4 – 1/2 Teel. Salz, Pfeffer. Neutrales Öl zum Braten. Nach Geschmack auch noch andere Gewürze, Knoblauch zum Beispiel, Paprika, ein Löffelchen Senf, aber ich würde erst mal mit der mild gewürzten Version anfangen.

Zubereitung

Hackfleischteig zubereiten, das geht so: Zwiebel sehr fein hacken. Semmel in lauwarmem Wasser einweichen, sehr gut ausdrücken. Beides zum Hackfleisch geben, Eier dazuschlagen und würzen. Dann kräftig durchkneten, damit die Masse bindet und beim Braten nicht auseinanderfällt. Das mache ich mit den Quirlen des Handrührers, aber mit den Fingern ist das auch schnell erledigt. Dann 10 runde Pflanzerl formen und bei mittlerer Hitze in der Pfanne schön braun braten, das dauert pro Seite etwa fünf Minuten, je nachdem wie dick man die Pflanzerl gemacht hat.
Dann bastelt sich jedes Kind seinen eigenen Hamburger. Auf die halbierte Semmel kommt erst einmal ein Klecks Ketchup, dann ein Fleischpflanzerl, eine Scheibe Käse und nach Lust und Laune noch Tomate und Gurke, und ein Salatblatt. Obendrauf gehört ein Klecks Mayo oder Remoulade, dann kommt der Semmeldeckel drauf, und das Ganze wird aus der Hand gegessen.

Tipp 1:

Verwenden Sie normale Weizensemmeln, keine Vollkornsemmeln, und wenn sie noch so gesund sind. Aber Vollkornsemmeln lassen sich nicht gut zusammendrücken, so dass man beim Essen Maulsperre bekommt!

Tipp 2:

Aus dem Hackfleischteig lassen sich noch viele andere Gerichte zubereiten, Bayrischer Döner, Hackbraten, gefüllte Paprika, Köttbullar (Fleischknöderl), Krautwickerl, Türkische Köfte, Griechische Bifteki, Jugoslawische Plescavica und vieles mehr. Man kann ihn ganz vielfältig würzen, mit Gemüse oder Reis vermischen, mit Käse füllen und noch vieles mehr.

Fleischpflanzl

Piroggen a la Urmi (Empanadas)

Einleitung

Meine liebe Freundin „das Urmi“ ist eine wahre Meisterin der pikanten Bäckerei. Sie backt wunderbare Quiches und Zwiebelkuchen, komponiert die köstlichsten Aufläufe und Schlemmertoasts. Ihr Rezept für russische Piroggen hat sie mir schon vor vielen Jahren verraten, und ich backe es immer noch genau so wie sie es mir diktiert hat. Keine Experimente! Das Rezept ist fein so wie es ist, da muß man nichts verändern.

Zutaten

Für 10-12 Piroggen:

1 Paket TK-Blätterteig, 1 Zwiebel, 1 El. Butter, 2 hartgekochte Eier, 100 g gekochter Schinken oder gemischtes Hackfleisch. Thymian, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Blätterteigplatten aus der Packung nehmen und nebeneinander gelegt auftauen lassen. Inzwischen die Füllung zubereiten: feingehackte Zwiebel in der Butter bei mittlerer Hitze goldgelb braten, wenn man Hackfleisch verwendet, dieses jetzt zugeben und unter ständigem rühren braten bis es ganz krümelig ist und seine rote Farbe verloren hat. Nimmt man Schinken, diesen nicht mitbraten, sondern nur klein würfeln.
In einer kleinen Schüssel die geschälten Eier mit einer Gabel fein zerdrücken, Zwiebeln und Hackfleisch oder Schinken zugeben und alles gut vermischen. Sehr kräftig würzen, der Blätterteig schluckt viel Geschmack! Man nimmt etwa 1/4 Teel. Salz und je 1/2 Teel. Thymian und gemahlenen Pfeffer. Wenn es so schmeckt als wäre die Füllung versalzen, dann ist es meistens genau richtig.
Blätterteigplatten halbieren, so daß Quadrate entstehen. Auf jedes Quadrat einen Teel. Füllung setzen, über Eck zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel gut festdrücken. Bei 200 Grad etwa 15-20 Minuten goldbraun backen, das kommt sehr auf den Ofen an, wie heiß der wirklich heizt. Auf jeden Fall herausnehmen, bevor die Piroggen zu dunkel werden!

Tipp:

Piroggen kann man prima auf Vorrat backen und einfrieren. Zum Aufbacken in den kalten Ofen auf den Rost legen, Ofen auf 180 Grad schalten. Wenn der Ofen nach so etwa 10 Minuten fertig aufgeheizt hat, sind die Piroggen genau richtig.

Empanadas

Bologneser Sauce (Grundezept)

Einleitung

Für diese vielgeliebte Hackfleischsauce gibt es wahrscheinlich genau so viele Rezepte, wie es italienische Hausfrauen gibt, jede hat da ihre eigenen Tricks und Kniffe. In vielen Rezepten steht, daß man das Hackfleisch kräftig anbraten soll, aber das ist erstens nicht nötig und macht zweitens eine ziemliche Sauerei auf dem Herd, die man sich sparen kann. Ich hab es von Signora Fanini so gelernt, daß das Hackfleisch mit den Zwiebeln nur gedünstet wird, diese Zubereitungsart heißt Küchenchinesisch „a Blanc“, weiß gekocht, weil das Fleisch nicht gebräunt wird. Aber keine Bange, einen schönen vollen Geschmack gibt es trotzdem, dafür sorgt schon das langsame, sorgfältige Schmoren der Sauce.

Zutaten

Für ca. 10 Portionen:
500 g gemischtes Hackfleisch, 2 Zwiebeln, Knoblauch nach Geschmack (1-viele Zehen) 300-400 g gemischtes Suppengemüse (Lauch, Möhrchen, Sellerie, Petersilienwurzel) in kleinen Würfeln, 3-4 El. Olivenöl, 2 Päckchen passierte Tomaten (je 500 g), 1/2 Teel Salz, je 1 Teel. Thymian und Oregano, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, evtl. ein, zwei kleine scharfe Chilischoten mitkochen, diese vor dem Servieren entfernen.

Zubereitung

Zwiebeln würfeln, Knoblauch klein, schneiden und mit dem Suppengemüse in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten, dabei fleißig umrühren. Die Zwiebeln sollen aber nur goldgelb werden, keinesfalls bräunen. Hackfleisch zugeben und kräftig umschaufeln, bis es ganz krümelig ist und seine rote Farbe verloren hat. Passierte Tomaten zugeben, zurückhaltend würzen, die Sauce kocht ja noch ein. Auf kleiner Flamme leise blubbernd im offenen Topf etwa 2 Std. köcheln lassen. Falls nötig mit etwas Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken.

Handgemalte Illustration bologneser-sauce

Verwendung

Klassisch zu Spaghetti, dann gibt man auf jede Portion obendrauf noch ein Butterflöckchen und frisch geriebenen Parmesan. Oder man macht gefüllte Pfannkuchen damit, oder Canneloni, oder Lasagne oder geschmortes Gemüse. Das klassische Ragu ist sehr vielfältig verwendbar. Ich friere es auch gern in kleinen Portionen ein, dann hat man mit ein paar Nudeln ein vernünftiges Essen aus dem Vorrat, auch für Gäste. Die werden nämlich ihr Ragu lieben!

Schweineaal (Schweinefilet) á la Mutter Schreiner

Einleitung

Das ist ein köstliches Sommer-Abendessen, das auch Leuten gelingt, die eigentlich absolut nicht kochen können. Einzige Bedingung: man muß Knoblauch mögen, denn hier kommt er nicht zu knapp dran. Nur Mut! Das schmeckt nicht aufdringlich, sondern einfach nur lecker. „Schweineaal“ ist bei den Schreiners (der Familie meines besten Freundes) die familiäre Bezeichnung für ein ganzes Schweinefilet, weil es einem ganzen Aal nicht unähnlich sieht.

Zutaten

Für 2 Portionen:

6-8 2 cm dick geschnittene Medaillons aus dem Schweinefilet, ebensoviele dünne Scheiben Bacon oder geräuchertes Wammerl, etwas Butter, Pfeffer aus der Mühle, 1/8-1/4 l Sahne, richtig viel frischer(!) Knoblauch: ich nehme pro Medaillon 1 große Zehe.

Zubereitung

Eine feuerfeste Form, in der die Medaillons schön nebeneinander Platz haben, leicht buttern. Medaillons mit je einer Scheibe Bacon oder Wammerl umwickeln, in die Form legen, pfeffern und den Knoblauch aus der Presse darübergeben. Nicht salzen, der Bacon ist salzig genug! Soviel Sahne angießen, daß die Filets zu 2/3 in Sahne baden. Bei 200 Grad 20 Minuten garen, sofort servieren. Und ich meine wirklich sofort, dieses Gericht verträgt das warmhalten und stehenbleiben überhaupt nicht, daß muß ganz frisch auf den Tisch! Dazu gibt es frisches Weißbrot und einen gemischten Salat.

Tipp1:

Man stellt die Medaillons in der Form auf den Tisch, damit sie nicht so schnell abkühlen, und nimmt sich immer nur ein Medaillon auf einmal auf einen kleinen Teller. Die überaus köstliche Sauce stippt man mit dem Weißbrot direkt aus der Form.

Tipp 2:

Hier schmeckt sowohl ein Baguette als auch ein Ciabatta hervorragend. Beides gibt es in guter Qualität zum Aufbacken zu kaufen. Backen Sie erst das Brot, und schieben Sie die Schweinefilets danach in den Ofen, dann klappt das auch mit dem Timing.

Handgemalte Illustration schweinefilet in knoblauchrahm

Schweinemedaillon in Knoblauchsahne