Archiv der Kategorie: Fleisch

Passend zum Wintereinbruch: Hasenragout

Einleitung

Wenn Sie mal Hasenvorderläufe (TK) für günstiges Geld sehen, mitnehmen! Aus denen läßt sich wunderbar Ragout kochen, da wird die Sauce traumhaft gut. Das Fleisch schmeckt auch prima und wird schön zart, wenn man es lange genug schmort. Dies ist kein Gericht für Hastige!

Zutaten

Ca. 6 Portionen:
1 kg Hasenvorderläufe (TK, schonend über Nacht im Kühlschrank aufgetaut)). 150 g geräuchertes Wammerl, 4 Zwiebeln, 3-5 Knoblauchzehen, 1/4 l kräftiger trockener Rotwein, 2 Leupolds Soßkuchen.
3 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren (abzählen!), 1/2 Teel. Salz, Pfeffer, 1 Teel. getr. Thymian, 20 g Blockschokolade, 1/8 – 1/4l Sauerrahm.

Zubereitung

Wammerl in 1 cm große Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze ca 10 Min auslassen,Speckwürfel herausnehmen und im verbliebenen Fett die Hasenläufe rundum kräftig anbraten, das geht am Besten in mehreren kleinen Portionen. Zwiebel grob hacken, im Fett goldgelb andünsten, mit Wein ablöschen und dabei den Bratensatz vom Boden des Topfes ablösen. Alles wieder in den Topf geben, Knoblauch durchpressen, restliche Zutaten (bis auf den Sauerrahm) zugeben und alles knapp bedeckt mit Wasser aufgiessen. Aufkochen, dann auf kleine Flamme stellen, so dass es eben leise simmert, Deckel lose auflegen und dann einen laaangen Spaziergang unternehmen 😉
Nee, jetzt mal ohne Flachs: so 3-4 Std. dürfen Sie schon rechnen, bis das Fleisch schön weich geworden ist.
Hasenläufe aus der Sauce nehmen, auf handwarm abkühlen lassen, dann kann man das Fleisch besser ablösen, ohne sich die Finger zu verbrennen.
Aus der Sauce die 5 Wacholderbeeren und 3 Lorbeerblätter herausfischen, mit dem Schneebesen glattrühren, abschmecken. Wahrscheinlich brauchts nur noch ein wenig Pfeffer, evtl. Salz, das sollte so schon sehr würzig schmecken. Hasenfleisch wieder zugeben ud erhitzen, kurz vor dem Servieren die saure Sahne unterziehen.
Dazu: Semmelknödel oder Spätzle.

Tipp:

An den Hasenvorderläufen sind viel Knochen dran, aber das eben macht die Sauce so gehaltvoll. Falls sie Hasenkeulen (=Hinterläufe) bekommen, an denen ist mehr Fleisch, sie sind teurer, und sie brauchen auch nicht ganz so lange.

Spaghetti saltati: Con Prosciutto

Einleitung

„saltati“ bedeutet „gesprungen“ oder „gehüpft“, und das heißt soviel wie „blitzschnell gemacht“.
Ich habe einige Rezepte für blitzschnelle Nudelsaucen aus Verona mitgebracht, und weil die alle so schön einfach gehen, schreibe ich jetzt mal ein paar auf.

Zutaten

Spaghetti mit Schinken, für 4 Portionen:
100 g gekochter Schinken (gute Qualität nehmen), 1 Zwiebel, 100 g Butter, Salz, Pfeffer, evtl. etwas gehackte Petersilie, 1 Mozzarella, ger. Parmesan.

Zubereitung

Zwiebel fein hacken, in der Butter hellgelb andünsten. Schinken fein würfeln, zugeben. Wenn vorhanden feingehackte Petersilie ebenfalls zugeben und das ganze bei milder Hitze 20 Min. mehr ziehen als kochen lassen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Spaghetti al dente kochen. Mozzarella fein würfeln. Die Spaghetti in einer großen vorgewärmten Schüssel gründlich mit Sauce und Mozzarella mischen. Parmesan nimmt sich jeder selber, soviel er mag.

Tipp:

Es sollte schon ein wirklich guter Schinken sein, ein Beinschinken oder Prager Schinken zum Beispiel, oder gleich Italienischer Prosciutto. Billigere Sorten schmecken erstens nicht, und werden zweitens beim Schmurgeln leicht zäh.

Rehschnitzel á l’Espagnole (mit dunkler Sauce)

Einleitung

Espagnole heißt die eingekochte dunkle Sauce auf Küchenchinesisch, und Rehschnitzel gelingen wunderbar damit. Beilagenempfehlungen siehe Tipp unten!

Zutaten

4 Personen:
4 nicht zu kleine Rehschnitzel, Pfeffer, je 1 El Butter und Olivenöl zum Braten.

1 Rezept Sauce Espagnole nach diesem Rezept, dafür braucht man:
2-3 El. Butter, 1 gestrichener El. Zucker, 2 gestrichene El. Mehl, 1 Zwiebel, 1/2 l Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe, siehe unten), 1 Tasse feingewürfeltes Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Petersilienwurzel), etwas Thymian, je 1/2 Teelöffel Piment- und Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, 3 Nelken, ein Stückchen Zimtstange, ein Spritzer Weinessig, 1 Glas Rotwein.
2 El. Johannisbeergelee oder Ähnliches, 4 El. Sahne oder Creme fraiche.
Noch ein halbes Glas Rotwein und 2 cl Cognac oder Weinbrand.

Zubereitung

Backofen auf 50 Grad vorheizen. Rehschnitzel von allem Fett und Häutchen befreien, falls das der Metzger nicht schon gemacht hat. Butter und Olivenöl in einer schweren Pfanne heiß werden lassen, Schnitzel darin von jeder Seite 2 Minuten braten, mit Pfeffer bestreuen, dann auf einen Teller in den Ofen zum Warmhalten stellen. Bratensatz mit Rotwein und Cognac ablöschen, dunkle Sauce Espagnole zugeben und etwas einkochen lassen. Pfanne vom Feuer nehmen, Schnitzel mitsamt dem ausgetretenen Saft hineinlegen und noch 1-2 Min. ziehen lassen.

Tipp:

Beilagenempfehlungen
Klassisch: Spätzle, Rotweinbirne- oder Apfel, Blaukraut.
Nouvelle cuisine: Kartoffelgratin mit Steinpilzen oder Trüffeln, gedünsteter Spinat.
Alla Giardiniera: mit in Butter geschwenkten zarten Gemüsen (Spargel, Erbsen, Möhrchen, Kohlrabi) und Kartoffelpüree
A l’Inselfisch: Sauce mit Ingwer und Chili würzen, ein Löffelchen Fischsauce drangeben. Dazu Basmatireis und gebratene Sojasprossen.
Chasseur: man gibt einige getrocknete, eingeweichte Waldpilze dazu, oder auch Mischpilze aus der Dose, die sind nicht mal schlecht. Dazu Semmelknödel.

Hackbraten mit würziger Sauce

Einleitung

Man kann einen Hackbraten auch in der Form garen, das klappt sehr gut, aber es kommt keine Sauce dabei raus. Mein bester Freund und häufiger Tischgast ist aber ein richtiger Saucenbagger, für den mußte ich mir was einfallen lassen. Daher gibt es heute einen Hackbraten mit extra viel würziger Sauce!

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:
Fleischteig von 500 g Hackfleisch nach diesem Grundrezept, dafür braucht man:
500 g gemischtes Hackfleisch, 1 altbackene Semmel, 1 Zwiebel, 2 Eier, 1/4 – 1/2 Teel. Salz, Pfeffer.
Zusätzlich wird gewürzt mit einigen durchgepressten Knoblauchzehen, 1 El. Paprika edelsüß, 1 Teel. Paprika Rosen scharf. Ausserdem kommt noch eine geriebene Möhre und gehackte Petersilie an den Teig.
Dann braucht man noch 1 Zwiebel, Öl zum Braten, 2 El. Tomatenmark, 1 Tasse feingewürfeltes Suppengemüse (Möhrechen, Lauch, Sellerie) , 1/2 Liter leichte Brühe (geht auch Instant), 2-3 El Creme Fraiche, Schmand oder Sahne.

Zubereitung

Fleischteig gut durchkneten und zu einem ovalen Laib formen. In der Bratrein etwas Öl erhitzen, die feingehackte Zwiebel darin goldgelb andünsten. Brunoise-Gemüse und Tomatenmark zugeben, alles gut verrühren und gleichmäßig verteilen. Braten zugeben, bei 200 Grad etwa eine Stunde braten. Dabei so alle 10 Minuten mal etwas Brühe angießen, aber nicht zu viel, das Gemüse soll schön bräunen, das gibt den kräftigen Geschmack.
Nach einer Stunde den Braten auf eine Platte geben und zurück in den ausgeschalteten Ofen stellen. Die gerösteten Gemüse in der Bratenform mit der restlichen Brühe aufkochen und gut umrühren, dabei die braunen Krüstchen abkratzen und in der Sauce auflösen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. mit 2-3 El. Creme fraiche oder saurer Sahne verfeinern.

Tipp:

Falls die Sauce noch ein wenig „lätschert“ schmecken sollte, einen Bratensaftwürfel zugeben und gut umrühren. Dann aber vorsichtig mit dem Salz!

Zu Bratensaft- und Brühwürfeln werde ich anderswo noch was zu sagen haben. Puristen werden mich steinigen, weil ich so Zeug verwende, aber das ist mir Wurscht, Hauptsache das Essen schmeckt!

Suppengrün – nicht nur für Brühe (Vorsicht Küchenchinesisch)

Einleitung

Suppengrün gibt es oft günstig. Es besteht normalerweise aus einem Stück Sellerie, Möhrchen, Lauch, evtl. noch einer Petersilienwurzel und etwas Petersilie oder Selleriegrün. Letztere kann man leicht verwechseln, sie sehen ganz ähnlich aus, aber Selleriegrün schmeckt deutlich eben nach Sellerie, und das sollte man tatsächlich zum Mitkochen in der Suppe verwenden, es ist leicht dominant.

Vielseitige Verwendung

Suppengrün kann man aber nicht nur für Suppen verwenden, es läßt sich prima für eine Vielzahl von Gerichten verwenden und gibt diesen Charakter und einen vollmundigen Geschmack. Sellerie und Petersilienwurzeln sowie Möhrchen schält man großzügig, vom Lauch entfernt man alle harten grünen Blätter.

Julienne

Wenn man das Ganze jetzt in feine Streifen schneidet, hat man Gemüse-Julienne, die kann man als Suppeneinlage servieren, kurz in Butter gedünstet als Garnitur für Kurzgebratenes verwenden oder in der Brühe kurz gegart zu gekochtem Rindfleisch reichen.

Brunoise

Schneidet man alles in kleine Würfel, heißt es Brunoise, und das ist ein Zaubermittel für kräftige dunkle Saucen. Man gibt es an Bologneser Sauce, verwendet es mit Rouladen, Schmorbraten, Wild, Krustenbraten, grossem Geflügel wie Enten und Gänsen, kräftigen Eintöpfen wie Boeuf Bourgignon und Ungarisch Gulasch.

Raspel

Wenn man nicht schnippeln mag oder keine Zeit hat, raspelt man das ganze Gemüse mit der Küchenmaschine, schiebt noch ein, zwei Äpfel durch und vermengt das Ganze mit einem Joghurt- oder Mayonnaisendressing, das ergibt einen sehr schmackhaften Rohkostsalat.

Tipp:

Brunoise und Julienne kann man gut auf Vorrat herstellen und in Gefrierbeuteln einfrieren, dann hat man immer etwas zur Hand, wenn man eine wohlschmeckende Sauce zubereiten möchte. Experimentieren Sie selber, lassen Sie sich inspirieren! Das schlichte Suppengrün ersetzt locker -zig Tütchen Fixprodukte, wenn man seinen Saucen einen vollmundigen, runden Geschmack geben möchte.

Saftiges Siedfleisch Anno dazumal, Fleischbrühe (Grundrezept)

Einleitung

Was ist das saftigste Stück vom Rind? Das Filet? Weit gefehlt, und noch dazu geradezu unerschwinglich teuer! Der Tafelspitz? Weit überschätzt und leider oft trocken. Wenn Sie gesottenes Rindfleisch lieben – mit Meerrettich und Kartoffeln natürlich – gibt es da eine bessere Wahl. Nehmen Sie ein schönes Stück Rinderwade! Wenn Sie das nicht kriegen, Beinscheiben sind die zweitbeste Wahl, aber leider oft zu dünn geschnitten. Nein, am Besten ist schon die Wade selbst, entweder ausgelöst oder am Knochen. Mindestens ein Kilo darf es sein, und ist meistens nicht so teuer daß man sich diese Menge nicht leisten kann.

Man hat von einmal Siedfleisch kochen übrigens mehrfachen Nutzen: die entstehende Fleischbrühe ist köstlich und kann als Grundlage für viele schmackhafte Suppen und Saucen verwendet werden. Frieren Sie portionsweise ein, was nicht gleich gegessen wird, ruhig auch in kleinen Mengen (Eiswürfel), dann haben sie immer eine Grundlage für eine schmackhafte Sauce für viele Gerichte zur Hand.

Zutaten

1 Kilo Rinderwade am Stück.
1 Paket Suppengemüse, also etwa: 1 Stange Lauch, 2-3 Möhren, 1 Stück Sellerie, 1 Stück Petersilienwurzel. 2 Zwiebeln (mit Schale, halbiert), etwas Petersilie und/oder Selleriegrün.
Gewürze: 10 Pfefferkörner, 2-3 Lorbeerblätter, 5 Körner Piment (oder mehr, wenn man den Pimentgeschmack mag), einige Wacholderbeeren, ein paar Knoblauchzehen, 1-2 getrocknete Chilischoten, evtl. ein paar Scheibchen frischer Ingwer, ca. 1 geh. Teel. Salz.

Zubereitung

Suppengemüse waschen und grob putzen, es muss nicht geschält werden, weil es nicht gegessen wird. Dann nehmen Sie ihren größten Topf, legen Fleisch, Gemüse und Gewürze (Salz nicht vergessen) hinein und bedecken das Ganze mit Wasser. Das Fleisch soll ganz im Wasser liegen, deswegen brauchen wir einen sehr großen Topf. Langsam bis kurz vor dem Kochen bringen, dann Hitze zurückschalten, der Suppentopf soll nur leise sieden (daher der Name Siedfleisch) und keinesfalls sprudelnd kochen. Falls sie doch ins Sprudeln kommt, kann sch grauer Schaum bilden, den kann man abschöpfen, wenn man Wert auf eine klare Suppe legt. Ich lass ihn drin, das ist nur natürliches Eiweiß.

Und jetzt brauchen wir Zeit. Je nach Fleischqualität und Abhängung schon so ca. 3 Stunden, evtl. sogar länger. Das Fleisch soll richtig schön weich werden, das testet man am Besten indem man es mit einer Gabel ansticht. Die Gabel soll ganz leicht einzustechen sein, und genauso leicht wieder herausrutschen, dann ist das Siedfleisch fertig.

Dann nimmt man das Fleisch aus der Brühe und gießt die Brühe durch ein Sieb ab, das ausgekochte Gemüse wird entsorgt. Fleisch zurück in den Topf geben, Brühe aufgießen und nochmal kurz warm werden lassen, und dann kann die Schlemmerei losgehen! Sie werden sehen, das Beinfleisch ist richtig schön zart geworden und trotzdem saftig geblieben, das liegt an den vielen Fettäderchen, die sich durch die ganze Wade ziehen. Größere Haut- und Fettanteile schneidet man vor dem Servieren ab, aber meistens gibt es da gar nicht so viel wegzuputzen.

Beilagen

Dazu gibt es Meerrettich und Kartoffeln, oder eine von den vielen köstlichen Saucen zu Siedfleisch, die man mit der leckeren Brühe zubereiten kann, z.B.:
– Meerrettichsauce
– Petersilien-Zitronen-Sauce
– Kapernsauce

Die Rezepte für die Saucen liefere ich hier, und damit genießen Sie jetzt das saftigste Siedfleisch ihres Lebens!

Tipp:

Aus Rinderwade kann man auch ein fantastisches Gulasch kochen, dazu hier mehr!

Suppentopf

Fleischbrühe

Schweinebraten geschmort, im Dampftopf

Einleitung

Dies ist ein sehr schönes schnelles Rezept meiner Freundin Urmi, wenn man es mit dem Schweinebraten mal ein bißchen eiliger hat. Dann macht man ihn einfach im Dampftopf. Das gibt eine köstliche Sauce, und das Fleisch wird schön mürb!

Zutaten

Für 4 Portionen:

1 kg Schweinehalsgrat am Stück, 250 g geräuchertes Wammerl, 2 El. Öl oder Butterschmalz, 3-4 Zwiebeln fein gewürfelt, Salz, Pfeffer, Senf, Beifuß oder Majoran, nach Geschmack gemahlener Kümmel. Ein, zwei Bratensaftwürfel (von Knorr, nicht von Maggi).

Zubereitung

Wammerl fein würfeln und im Öl oder Butterschmalz in einem großen Dampftopf ohne Deckel kräftig anbraten. Speckgrieben heraus nehmen, das Fleisch salzen und pfeffern und im heißen Fett rundum anbraten, wieder aus dem Topf nehmen. Zwiebeln im Fett kräftig anrösten, die dürfen richtig schön braun werden!
Fleisch mit Senf bestreichen und mit Majoran oder Beifuß und Kümmel würzen. Fleisch und Speckgrieben zu den Zwiebeln im Topf geben, ca. 1/2 l Wasser angießen, Dampftopf schließen und bei starker Hitze bis zum 2. Ring hochsteigen lassen. Hitze reduzieren und den Braten ca. 1/2 Stunde garen.
Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen. Sauce mit dem Pürierstab glattmixen, dabei Bratensaftwürfel mit hineingeben und die Sauce noch einmal kräftig aufkochen lassen, abschmecken. Durch den Speck ist die Sauce wahrscheinlich schon salzig genug, das kann man meist so lassen.

Dazu gibt es oberfränkische „Baumwollne Glees“ oder bayrische Kartoffelknödel.

Zigeunerschnitzel modernisée (Nettes Single-Abendessen)

Einleitung

Eigentlich braucht man hierfür ein Kalbsschnitzel, aber die sind a) teuer und b) meistens noch nicht mal besonders gut. Ich nehme dafür eine Scheibe vom Putenbrust-Innenfilet, das wird auch ganz wunderbar zart.
Das Rezept steht und fällt mit einer g’schmackigen Paprikaschote, rot oder gelb – bitte keine Grünen nehmen, die schmecken bitter. Am Feinsten wird es mit den neumodischen kleinen Snack-Paprika aus Spanien oder Italien, das sind besonders süße und aromatische Sorten, es lohnt sich danach ein bißchen zu suchen. Also los, für 1 Portion brauchen wir:

Zutaten

1 gleichmäßig geschnittenes Putenschnitzel, 1 El. Olivenöl, 1 Teel. Butter, Salz, Pfeffer, Thymian. 3 rote oder gelbe Snack-Paprika, 1/8 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant), 2 El. Créme fraîche, Schlagsahne, Sauerrahm oder Schmand. 1 El. Ketchup, 1 Gewürzgurke. Wenn man mag etwas Parmesan. Beilage: Reis oder Nudeln.

Zubereitung

Schnitzel mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, in Butter und Olivenöl bei nicht ganz hoher Hitze von beiden Seiten schön goldbraun braten, herausnehmen und warmstellen. In 1 cm kleine Würfelchen geschnittene Paprika im Bratenfond kurz anrösten, Brühe zugeben und bei starker Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit nur noch den Boden der Pfanne bedeckt. Ketchup und feinstgewürfelte Gewürzgurke zugeben, kurz heiß werden lassen. Vom Feuer nehmen und Sahne o.Ä. unterziehen, Sauce über die frischgekochten Nudeln oder den Reis geben und zusammen mit dem Schnitzel sofort servieren, nach Geschmack mit etwas Parmesan bestreuen.

Schweinefilet Madagascar – Singles Festtagsbraten

Einleitung

Dies ist ein alter Klassiker, für den man fast alle Zutaten immer im Haus haben kann. Grüner Pfeffer im Gläschen, etwas Orangensaft und Weißwein (oder Cognac) aus dem Vorrat, ein wenig Sahne (oder Schmand oder Créme fraiche) aus dem Kühlschrank, ein wenig Improvisation, und schon gehts los:

Zutaten

3 daumendicke Schweinemedaillons (oder ein dick geschnittenes Scheibchen Schweinelende), 1 El grüner Pfeffer, 1 El. Butter, 2 El. Olivenöl, 2 cl Weißwein oder 1 cl Cognac oder Brandy, 2 cl Orangensaft, 4 cl Brühe, Salz, 2 cl süße Sahne oder Créme fraiche o.Ä.

Zubereitung

Grünen Pfeffer mit der Gabel zerdrücken, Fleisch gut damit einreiben. Medaillons oder Lendenscheibe in Butter und Olivenöl bei guter Hitze scharf anbraten, wenn das Fleisch schöne braune Krüstchen hat Hitze reduzieren und gerade eben gar braten. Schweinefilet sollte innen nicht mehr „rare“, also blutig sein, aber zu sehr durch soll es auch nicht werden, sonst wirds trocken. Im Zweifelsfall ein Medaillon anschneiden, ist es innen noch saignant, einfach noch ein wenig länger braten. Herausnehmen und warmstellen. Hitze wieder hochdrehen, Bratensatz mit Cognac oder Wein, Brühe und Orangensaft aufkochen, ein wenig reduzieren lassen. Sahne einrühren, salzen und falls nötig noch pfeffern. Medaillons wieder zugeben und kurz durchschwenken.

Dazu empfehle ich unbedingt selbstgemachte Spätzle, einen frischen Salat und ein Glas fruchtigen Weißwein!

Reisfleisch nach Balkan-Art

Einleitung

Der Witz an diesem schmackhaften Eintopf ist die Verwendung des richtigen Fleisches. Es soll durchwachsen sein, aber nicht zu fett, nur dann wird es schön zart und nicht trocken. Ideal dafür ist Schweinehalsgrat, auch ein Stück aus der Schulter ist geeignet. Wichtig für das Gelingen ist auch eine gute Fleischbrühe zum Angießen, die sollte schon selbstgekocht sein. Ersatzweise geht auch ein guter Fond (Rind oder Kalb) aus dem Glas.

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:

250 g Halsgrat ohne Knochen, 2 El. Olivenöl oder Butterschmalz, 2-3 Zwiebeln, 2-5 Zehen Knoblauch, 1 rote und 1 grüne Paprikaschote, 1 Möhre, 1 Tasse grüne Erbsen (TK), 2 Tassen gute Fleischbrühe, 1/2 Tasse nicht zu trockener Weißwein, 1 Tasse ungekochter Parboiled Reis, süßer und scharfer Paprika, Pfeffer aus der Mühle, Salz (wenig, wenn die Brühe schon salzig ist).

Zubereitung

Halsgrat in mundgerechte Würfel schneiden und im heißen Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne scharf anbraten, dann herausnehmen. Feingehackte Zwiebeln und Knoblauch im selben Fett hellgelb rösten, feingewürfelte geputzte Paprika und Möhrchen kurz mit anrösten. Den Reis zugeben und alles gut umrühren, bis der Reis ganz glasig ist. Jetzt das Fleisch wieder zugeben, alles gut vermischen und die Fleischbrühe und den Wein angießen. Mit süßem und scharfem Paprika und reichlich Pfeffer würzig abschmecken, nur bei Bedarf noch salzen. Deckel draufgeben und bei kleiner Flamme ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Erbsen obendrauf verteilen, Deckel wieder draufgeben und noch etwa 10 Minuten weiterköcheln, bis der Reis gar und die Flüssigkeit ganz eingezogen ist. Es schadet auch nicht wenn man den Eintopf noch ein bißchen länger warm stehen läßt, dann vermischen sich die Aromen erst richtig, und es kommt ein herzhaft vollmundiger Geschmack dabei heraus.

Dazu paßt ein samtiger Rotwein (etwa ein Plavac) oder einfach ein schönes süffiges Hefeweißbier.