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Rehschnitzel á l’Espagnole (mit dunkler Sauce)

Einleitung

Espagnole heißt die eingekochte dunkle Sauce auf Küchenchinesisch, und Rehschnitzel gelingen wunderbar damit. Beilagenempfehlungen siehe Tipp unten!

Zutaten

4 Personen:
4 nicht zu kleine Rehschnitzel, Pfeffer, je 1 El Butter und Olivenöl zum Braten.

1 Rezept Sauce Espagnole nach diesem Rezept, dafür braucht man:
2-3 El. Butter, 1 gestrichener El. Zucker, 2 gestrichene El. Mehl, 1 Zwiebel, 1/2 l Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe, siehe unten), 1 Tasse feingewürfeltes Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Karotten, Petersilienwurzel), etwas Thymian, je 1/2 Teelöffel Piment- und Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, 3 Nelken, ein Stückchen Zimtstange, ein Spritzer Weinessig, 1 Glas Rotwein.
2 El. Johannisbeergelee oder Ähnliches, 4 El. Sahne oder Creme fraiche.
Noch ein halbes Glas Rotwein und 2 cl Cognac oder Weinbrand.

Zubereitung

Backofen auf 50 Grad vorheizen. Rehschnitzel von allem Fett und Häutchen befreien, falls das der Metzger nicht schon gemacht hat. Butter und Olivenöl in einer schweren Pfanne heiß werden lassen, Schnitzel darin von jeder Seite 2 Minuten braten, mit Pfeffer bestreuen, dann auf einen Teller in den Ofen zum Warmhalten stellen. Bratensatz mit Rotwein und Cognac ablöschen, dunkle Sauce Espagnole zugeben und etwas einkochen lassen. Pfanne vom Feuer nehmen, Schnitzel mitsamt dem ausgetretenen Saft hineinlegen und noch 1-2 Min. ziehen lassen.

Tipp:

Beilagenempfehlungen
Klassisch: Spätzle, Rotweinbirne- oder Apfel, Blaukraut.
Nouvelle cuisine: Kartoffelgratin mit Steinpilzen oder Trüffeln, gedünsteter Spinat.
Alla Giardiniera: mit in Butter geschwenkten zarten Gemüsen (Spargel, Erbsen, Möhrchen, Kohlrabi) und Kartoffelpüree
A l’Inselfisch: Sauce mit Ingwer und Chili würzen, ein Löffelchen Fischsauce drangeben. Dazu Basmatireis und gebratene Sojasprossen.
Chasseur: man gibt einige getrocknete, eingeweichte Waldpilze dazu, oder auch Mischpilze aus der Dose, die sind nicht mal schlecht. Dazu Semmelknödel.

Hackbraten mit würziger Sauce

Einleitung

Man kann einen Hackbraten auch in der Form garen, das klappt sehr gut, aber es kommt keine Sauce dabei raus. Mein bester Freund und häufiger Tischgast ist aber ein richtiger Saucenbagger, für den mußte ich mir was einfallen lassen. Daher gibt es heute einen Hackbraten mit extra viel würziger Sauce!

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:
Fleischteig von 500 g Hackfleisch nach diesem Grundrezept, dafür braucht man:
500 g gemischtes Hackfleisch, 1 altbackene Semmel, 1 Zwiebel, 2 Eier, 1/4 – 1/2 Teel. Salz, Pfeffer.
Zusätzlich wird gewürzt mit einigen durchgepressten Knoblauchzehen, 1 El. Paprika edelsüß, 1 Teel. Paprika Rosen scharf. Ausserdem kommt noch eine geriebene Möhre und gehackte Petersilie an den Teig.
Dann braucht man noch 1 Zwiebel, Öl zum Braten, 2 El. Tomatenmark, 1 Tasse feingewürfeltes Suppengemüse (Möhrechen, Lauch, Sellerie) , 1/2 Liter leichte Brühe (geht auch Instant), 2-3 El Creme Fraiche, Schmand oder Sahne.

Zubereitung

Fleischteig gut durchkneten und zu einem ovalen Laib formen. In der Bratrein etwas Öl erhitzen, die feingehackte Zwiebel darin goldgelb andünsten. Brunoise-Gemüse und Tomatenmark zugeben, alles gut verrühren und gleichmäßig verteilen. Braten zugeben, bei 200 Grad etwa eine Stunde braten. Dabei so alle 10 Minuten mal etwas Brühe angießen, aber nicht zu viel, das Gemüse soll schön bräunen, das gibt den kräftigen Geschmack.
Nach einer Stunde den Braten auf eine Platte geben und zurück in den ausgeschalteten Ofen stellen. Die gerösteten Gemüse in der Bratenform mit der restlichen Brühe aufkochen und gut umrühren, dabei die braunen Krüstchen abkratzen und in der Sauce auflösen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, evtl. mit 2-3 El. Creme fraiche oder saurer Sahne verfeinern.

Tipp:

Falls die Sauce noch ein wenig „lätschert“ schmecken sollte, einen Bratensaftwürfel zugeben und gut umrühren. Dann aber vorsichtig mit dem Salz!

Zu Bratensaft- und Brühwürfeln werde ich anderswo noch was zu sagen haben. Puristen werden mich steinigen, weil ich so Zeug verwende, aber das ist mir Wurscht, Hauptsache das Essen schmeckt!

Suppengrün – nicht nur für Brühe (Vorsicht Küchenchinesisch)

Einleitung

Suppengrün gibt es oft günstig. Es besteht normalerweise aus einem Stück Sellerie, Möhrchen, Lauch, evtl. noch einer Petersilienwurzel und etwas Petersilie oder Selleriegrün. Letztere kann man leicht verwechseln, sie sehen ganz ähnlich aus, aber Selleriegrün schmeckt deutlich eben nach Sellerie, und das sollte man tatsächlich zum Mitkochen in der Suppe verwenden, es ist leicht dominant.

Vielseitige Verwendung

Suppengrün kann man aber nicht nur für Suppen verwenden, es läßt sich prima für eine Vielzahl von Gerichten verwenden und gibt diesen Charakter und einen vollmundigen Geschmack. Sellerie und Petersilienwurzeln sowie Möhrchen schält man großzügig, vom Lauch entfernt man alle harten grünen Blätter.

Julienne

Wenn man das Ganze jetzt in feine Streifen schneidet, hat man Gemüse-Julienne, die kann man als Suppeneinlage servieren, kurz in Butter gedünstet als Garnitur für Kurzgebratenes verwenden oder in der Brühe kurz gegart zu gekochtem Rindfleisch reichen.

Brunoise

Schneidet man alles in kleine Würfel, heißt es Brunoise, und das ist ein Zaubermittel für kräftige dunkle Saucen. Man gibt es an Bologneser Sauce, verwendet es mit Rouladen, Schmorbraten, Wild, Krustenbraten, grossem Geflügel wie Enten und Gänsen, kräftigen Eintöpfen wie Boeuf Bourgignon und Ungarisch Gulasch.

Raspel

Wenn man nicht schnippeln mag oder keine Zeit hat, raspelt man das ganze Gemüse mit der Küchenmaschine, schiebt noch ein, zwei Äpfel durch und vermengt das Ganze mit einem Joghurt- oder Mayonnaisendressing, das ergibt einen sehr schmackhaften Rohkostsalat.

Tipp:

Brunoise und Julienne kann man gut auf Vorrat herstellen und in Gefrierbeuteln einfrieren, dann hat man immer etwas zur Hand, wenn man eine wohlschmeckende Sauce zubereiten möchte. Experimentieren Sie selber, lassen Sie sich inspirieren! Das schlichte Suppengrün ersetzt locker -zig Tütchen Fixprodukte, wenn man seinen Saucen einen vollmundigen, runden Geschmack geben möchte.

Saftiges Siedfleisch Anno dazumal, Fleischbrühe (Grundrezept)

Einleitung

Was ist das saftigste Stück vom Rind? Das Filet? Weit gefehlt, und noch dazu geradezu unerschwinglich teuer! Der Tafelspitz? Weit überschätzt und leider oft trocken. Wenn Sie gesottenes Rindfleisch lieben – mit Meerrettich und Kartoffeln natürlich – gibt es da eine bessere Wahl. Nehmen Sie ein schönes Stück Rinderwade! Wenn Sie das nicht kriegen, Beinscheiben sind die zweitbeste Wahl, aber leider oft zu dünn geschnitten. Nein, am Besten ist schon die Wade selbst, entweder ausgelöst oder am Knochen. Mindestens ein Kilo darf es sein, und ist meistens nicht so teuer daß man sich diese Menge nicht leisten kann.

Man hat von einmal Siedfleisch kochen übrigens mehrfachen Nutzen: die entstehende Fleischbrühe ist köstlich und kann als Grundlage für viele schmackhafte Suppen und Saucen verwendet werden. Frieren Sie portionsweise ein, was nicht gleich gegessen wird, ruhig auch in kleinen Mengen (Eiswürfel), dann haben sie immer eine Grundlage für eine schmackhafte Sauce für viele Gerichte zur Hand.

Zutaten

1 Kilo Rinderwade am Stück.
1 Paket Suppengemüse, also etwa: 1 Stange Lauch, 2-3 Möhren, 1 Stück Sellerie, 1 Stück Petersilienwurzel. 2 Zwiebeln (mit Schale, halbiert), etwas Petersilie und/oder Selleriegrün.
Gewürze: 10 Pfefferkörner, 2-3 Lorbeerblätter, 5 Körner Piment (oder mehr, wenn man den Pimentgeschmack mag), einige Wacholderbeeren, ein paar Knoblauchzehen, 1-2 getrocknete Chilischoten, evtl. ein paar Scheibchen frischer Ingwer, ca. 1 geh. Teel. Salz.

Zubereitung

Suppengemüse waschen und grob putzen, es muss nicht geschält werden, weil es nicht gegessen wird. Dann nehmen Sie ihren größten Topf, legen Fleisch, Gemüse und Gewürze (Salz nicht vergessen) hinein und bedecken das Ganze mit Wasser. Das Fleisch soll ganz im Wasser liegen, deswegen brauchen wir einen sehr großen Topf. Langsam bis kurz vor dem Kochen bringen, dann Hitze zurückschalten, der Suppentopf soll nur leise sieden (daher der Name Siedfleisch) und keinesfalls sprudelnd kochen. Falls sie doch ins Sprudeln kommt, kann sch grauer Schaum bilden, den kann man abschöpfen, wenn man Wert auf eine klare Suppe legt. Ich lass ihn drin, das ist nur natürliches Eiweiß.

Und jetzt brauchen wir Zeit. Je nach Fleischqualität und Abhängung schon so ca. 3 Stunden, evtl. sogar länger. Das Fleisch soll richtig schön weich werden, das testet man am Besten indem man es mit einer Gabel ansticht. Die Gabel soll ganz leicht einzustechen sein, und genauso leicht wieder herausrutschen, dann ist das Siedfleisch fertig.

Dann nimmt man das Fleisch aus der Brühe und gießt die Brühe durch ein Sieb ab, das ausgekochte Gemüse wird entsorgt. Fleisch zurück in den Topf geben, Brühe aufgießen und nochmal kurz warm werden lassen, und dann kann die Schlemmerei losgehen! Sie werden sehen, das Beinfleisch ist richtig schön zart geworden und trotzdem saftig geblieben, das liegt an den vielen Fettäderchen, die sich durch die ganze Wade ziehen. Größere Haut- und Fettanteile schneidet man vor dem Servieren ab, aber meistens gibt es da gar nicht so viel wegzuputzen.

Beilagen

Dazu gibt es Meerrettich und Kartoffeln, oder eine von den vielen köstlichen Saucen zu Siedfleisch, die man mit der leckeren Brühe zubereiten kann, z.B.:
– Meerrettichsauce
– Petersilien-Zitronen-Sauce
– Kapernsauce

Die Rezepte für die Saucen liefere ich hier, und damit genießen Sie jetzt das saftigste Siedfleisch ihres Lebens!

Tipp:

Aus Rinderwade kann man auch ein fantastisches Gulasch kochen, dazu hier mehr!

Suppentopf

Fleischbrühe

Schweinebraten geschmort, im Dampftopf

Einleitung

Dies ist ein sehr schönes schnelles Rezept meiner Freundin Urmi, wenn man es mit dem Schweinebraten mal ein bißchen eiliger hat. Dann macht man ihn einfach im Dampftopf. Das gibt eine köstliche Sauce, und das Fleisch wird schön mürb!

Zutaten

Für 4 Portionen:

1 kg Schweinehalsgrat am Stück, 250 g geräuchertes Wammerl, 2 El. Öl oder Butterschmalz, 3-4 Zwiebeln fein gewürfelt, Salz, Pfeffer, Senf, Beifuß oder Majoran, nach Geschmack gemahlener Kümmel. Ein, zwei Bratensaftwürfel (von Knorr, nicht von Maggi).

Zubereitung

Wammerl fein würfeln und im Öl oder Butterschmalz in einem großen Dampftopf ohne Deckel kräftig anbraten. Speckgrieben heraus nehmen, das Fleisch salzen und pfeffern und im heißen Fett rundum anbraten, wieder aus dem Topf nehmen. Zwiebeln im Fett kräftig anrösten, die dürfen richtig schön braun werden!
Fleisch mit Senf bestreichen und mit Majoran oder Beifuß und Kümmel würzen. Fleisch und Speckgrieben zu den Zwiebeln im Topf geben, ca. 1/2 l Wasser angießen, Dampftopf schließen und bei starker Hitze bis zum 2. Ring hochsteigen lassen. Hitze reduzieren und den Braten ca. 1/2 Stunde garen.
Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen. Sauce mit dem Pürierstab glattmixen, dabei Bratensaftwürfel mit hineingeben und die Sauce noch einmal kräftig aufkochen lassen, abschmecken. Durch den Speck ist die Sauce wahrscheinlich schon salzig genug, das kann man meist so lassen.

Dazu gibt es oberfränkische „Baumwollne Glees“ oder bayrische Kartoffelknödel.

Zigeunerschnitzel modernisée (Nettes Single-Abendessen)

Einleitung

Eigentlich braucht man hierfür ein Kalbsschnitzel, aber die sind a) teuer und b) meistens noch nicht mal besonders gut. Ich nehme dafür eine Scheibe vom Putenbrust-Innenfilet, das wird auch ganz wunderbar zart.
Das Rezept steht und fällt mit einer g’schmackigen Paprikaschote, rot oder gelb – bitte keine Grünen nehmen, die schmecken bitter. Am Feinsten wird es mit den neumodischen kleinen Snack-Paprika aus Spanien oder Italien, das sind besonders süße und aromatische Sorten, es lohnt sich danach ein bißchen zu suchen. Also los, für 1 Portion brauchen wir:

Zutaten

1 gleichmäßig geschnittenes Putenschnitzel, 1 El. Olivenöl, 1 Teel. Butter, Salz, Pfeffer, Thymian. 3 rote oder gelbe Snack-Paprika, 1/8 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant), 2 El. Créme fraîche, Schlagsahne, Sauerrahm oder Schmand. 1 El. Ketchup, 1 Gewürzgurke. Wenn man mag etwas Parmesan. Beilage: Reis oder Nudeln.

Zubereitung

Schnitzel mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, in Butter und Olivenöl bei nicht ganz hoher Hitze von beiden Seiten schön goldbraun braten, herausnehmen und warmstellen. In 1 cm kleine Würfelchen geschnittene Paprika im Bratenfond kurz anrösten, Brühe zugeben und bei starker Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit nur noch den Boden der Pfanne bedeckt. Ketchup und feinstgewürfelte Gewürzgurke zugeben, kurz heiß werden lassen. Vom Feuer nehmen und Sahne o.Ä. unterziehen, Sauce über die frischgekochten Nudeln oder den Reis geben und zusammen mit dem Schnitzel sofort servieren, nach Geschmack mit etwas Parmesan bestreuen.

Schweinefilet Madagascar – Singles Festtagsbraten

Einleitung

Dies ist ein alter Klassiker, für den man fast alle Zutaten immer im Haus haben kann. Grüner Pfeffer im Gläschen, etwas Orangensaft und Weißwein (oder Cognac) aus dem Vorrat, ein wenig Sahne (oder Schmand oder Créme fraiche) aus dem Kühlschrank, ein wenig Improvisation, und schon gehts los:

Zutaten

3 daumendicke Schweinemedaillons (oder ein dick geschnittenes Scheibchen Schweinelende), 1 El grüner Pfeffer, 1 El. Butter, 2 El. Olivenöl, 2 cl Weißwein oder 1 cl Cognac oder Brandy, 2 cl Orangensaft, 4 cl Brühe, Salz, 2 cl süße Sahne oder Créme fraiche o.Ä.

Zubereitung

Grünen Pfeffer mit der Gabel zerdrücken, Fleisch gut damit einreiben. Medaillons oder Lendenscheibe in Butter und Olivenöl bei guter Hitze scharf anbraten, wenn das Fleisch schöne braune Krüstchen hat Hitze reduzieren und gerade eben gar braten. Schweinefilet sollte innen nicht mehr „rare“, also blutig sein, aber zu sehr durch soll es auch nicht werden, sonst wirds trocken. Im Zweifelsfall ein Medaillon anschneiden, ist es innen noch saignant, einfach noch ein wenig länger braten. Herausnehmen und warmstellen. Hitze wieder hochdrehen, Bratensatz mit Cognac oder Wein, Brühe und Orangensaft aufkochen, ein wenig reduzieren lassen. Sahne einrühren, salzen und falls nötig noch pfeffern. Medaillons wieder zugeben und kurz durchschwenken.

Dazu empfehle ich unbedingt selbstgemachte Spätzle, einen frischen Salat und ein Glas fruchtigen Weißwein!

Reisfleisch nach Balkan-Art

Einleitung

Der Witz an diesem schmackhaften Eintopf ist die Verwendung des richtigen Fleisches. Es soll durchwachsen sein, aber nicht zu fett, nur dann wird es schön zart und nicht trocken. Ideal dafür ist Schweinehalsgrat, auch ein Stück aus der Schulter ist geeignet. Wichtig für das Gelingen ist auch eine gute Fleischbrühe zum Angießen, die sollte schon selbstgekocht sein. Ersatzweise geht auch ein guter Fond (Rind oder Kalb) aus dem Glas.

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:

250 g Halsgrat ohne Knochen, 2 El. Olivenöl oder Butterschmalz, 2-3 Zwiebeln, 2-5 Zehen Knoblauch, 1 rote und 1 grüne Paprikaschote, 1 Möhre, 1 Tasse grüne Erbsen (TK), 2 Tassen gute Fleischbrühe, 1/2 Tasse nicht zu trockener Weißwein, 1 Tasse ungekochter Parboiled Reis, süßer und scharfer Paprika, Pfeffer aus der Mühle, Salz (wenig, wenn die Brühe schon salzig ist).

Zubereitung

Halsgrat in mundgerechte Würfel schneiden und im heißen Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne scharf anbraten, dann herausnehmen. Feingehackte Zwiebeln und Knoblauch im selben Fett hellgelb rösten, feingewürfelte geputzte Paprika und Möhrchen kurz mit anrösten. Den Reis zugeben und alles gut umrühren, bis der Reis ganz glasig ist. Jetzt das Fleisch wieder zugeben, alles gut vermischen und die Fleischbrühe und den Wein angießen. Mit süßem und scharfem Paprika und reichlich Pfeffer würzig abschmecken, nur bei Bedarf noch salzen. Deckel draufgeben und bei kleiner Flamme ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Erbsen obendrauf verteilen, Deckel wieder draufgeben und noch etwa 10 Minuten weiterköcheln, bis der Reis gar und die Flüssigkeit ganz eingezogen ist. Es schadet auch nicht wenn man den Eintopf noch ein bißchen länger warm stehen läßt, dann vermischen sich die Aromen erst richtig, und es kommt ein herzhaft vollmundiger Geschmack dabei heraus.

Dazu paßt ein samtiger Rotwein (etwa ein Plavac) oder einfach ein schönes süffiges Hefeweißbier.

Wirsingtopf mit Speck und Schweinefleisch

Einleitung

Die Tage werden kürzer, die Nächte kühler, da paßt ein herzhafter Eintopf gut und macht warm und zufrieden. Dieses Rezept hat meine Oma immer in ihrem allergrößten Topf gekocht, das reichte dann für die ganze Familie. Hier eine Version für ca. 4 Portionen:

Zutaten

1 kleiner oder 1/2 großer Wirsing, 4 große Kartoffeln, 2-3 Zwiebeln, 2 große Möhrchen, 200 g geräuchertes Wammerl, 500 g durchwachsenes Schweinefleisch am Stück (Halsgrat, oder auch mageres Wammerl), 2 El. Butterschmalz oder neutrales Öl, 2 El. mittelscharfer Senf, Salz, gem. Kümmel, Paprika edelsüß, Pfeffer. Ca. 1/4 l helles Bier.

Zubereitung

Wammerl würfeln und in einem großen Topf bei milder Hitze auslassen, Grieben herausnehmen. Butterschmalz zugeben und heiß werden lassen, das Fleisch bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten, herausnehmen. Zwiebeln in Achtel, Möhrchen geschält in großen Stücken, Kartoffeln geschält und längs geviertelt im Fett ebenfalls kräftig anbraten, dann soviel Bier aufgießen, daß es ca. 2 cm hoch im Topf steht. Fleisch mit Senf und Gewürzen einreiben, mit den Grieben zum Gemüse in den Topf geben. Der Topf sollte so groß sein, daß das alles nebeneinander Platz hat. Wirsing putzen und vom Strunk befreien, achteln und auf die Zutaten im Topf geben. Kräftig mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, Deckel (sollte gut schließen) drauf, auf ganz kleine Flamme zurückschalten und ca. 1 Stunde schmoren lassen, wenn das Fleischstück sehr dick ist kann es auch länger dauern. Der Wirsing gart so im würzigen Dampf und wird einmalig zart und schmackhaft!

Dazu paßt eigentlich nur ein kühles Helles, man nehme z.B. Augustiner Hell, mit dem wird auch die Sauce besonders gut.

Das saftigste Gulasch

Einleitung

Das saftigste Gulasch wird mit Rinderwade zubereitet. Es lohnt sich beim Metzger danach zu fragen, dieses Stück gehört heute leider nicht mehr zum gängigen Sortiment, meistens wird es als Beinscheibe angeboten. Für das Gulasch brauchen wir aber fleischige Rinderwade ohne Knochen am Stück, und das wird ihnen der Metzger ihres Vertrauens wahrscheinlich nur gegen Vorbestellung liefern können. Es sollte eigentlich relativ preiswert sein, da es heutzutage nicht mehr so viel verlangt wird.

Das Gulasch wird nach der klassischen Österreich-Ungarischen Methode „`a blanc“ gekocht, das heißt man spart sich das umständliche scharfe Anbraten des Fleisches, wie es in den meisten Rezepten verlangt wird. Dafür braucht man ein wenig Geduld beim Anbraten der Zwiebeln, da dauert eine gute Weile.

Handgemalte Illustration: gulasch zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen:
500 g Rinderwade ohne Knochen, 500 g Zwiebeln, 3 El. Schmalz (Schweineschmalz, ersatzweise Butterschmalz, ganz ersatzweise Olivenöl), 3-4 El. Tomatenmark oder 1/4 l passierte Tomaten, 2-3 El gutes mildes Paprikapulver, abger. Schale 1/2 Zitrone, 1 Teel. Salz, Pfeffer aus der Mühle, gemahlener Kümmel und nach Geschmack Paprika rosenscharf. 1/2 l Fleischbrühe (notfalls Würfel), evtl. etwas Tabasco, 1/8 l Sauerrahm oder Creme fraîche.

Zubereitung

Rindfleisch von groben Häuten und Fetträndern befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Dazu braucht man ein sehr scharfes Messer, weil die vielen Sehnen und Fettadern schwer zu schneiden sind. Machen sie bitte nicht den Fehler alls sichtbaren Sehnen- und Fettränder abschneiden zu wollen, die sind wichtig für den Geschmack und die Saftigkeit und werden beim langsamen Schmoren ganz zart!

Dann die Zwiebeln schälen und mittelfein würfeln, in einem großen schweren Topf in Schmalz unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Das dauert eine ganze Weile, die Zwiebeln sollen schön weich und durch und durch glasig werden! Das Paprikapulver und das Tomatenmark zugeben und gründlich umrühren, einige Minuten andünsten lassen. Dann das Fleisch, die restlichen Gewürze und die Fleischbrühe zugeben, Hitze so regulieren daß der Sud nur leise simmert und – eine lange, lange Pause einlegen. Das soll jetzt in Ruhe ca. 2-3 Stunden leise vor sich hinschmoren, dabei darf die Sauce etwas einkochen und binden. Nach etwa 2 Stunden einen Fleischwürfel herausfischen und probieren: der sollte schön zart und saftig sein, wenn nicht, braucht das Gulasch einfach noch eine längere Schmorzeit.

Wenn das Fleisch schön weich geworden ist, nochmal mit frischgemahlenem Pfeffer und evtl. mehr Salz abschmecken, wenn man mag mit Tabasco schärfen, die saure Sahne unterrühren und mit Nudeln, Reis oder einfach mit einer frischen knusprigen Semmel servieren.

Dazu ein kühles Pils, und sie sind im k.u.k.-Österreich-Ungarischen-Gulaschhimmel!