Archiv der Kategorie: Antipasti-Mezes-Vorspeisen

Roter Bohnensalat mit Thunfisch und Limetten

Einleitung

Dieser Salat steht und fällt mit dem eleganten Aroma der Limette, Zitrone wäre nur ein schwacher Ersatz. Aber da die restlichen Zutaten preiswert sind, kann man schon mal in eine Limette investieren. Das Rezept habe ich übrigens selbst erfunden, inspiriert von einem Grüne-Bohnen-Salat mit Limette und den Zutaten, die ich stattdessen im Haus hatte.

Zutaten

1 Dose (Abtropfgew. 225 g) rote Kidney-Bohnen, 1 Dose Thunfisch natureI, 3 EI. Olivenöl, 1 EI Weinessig, Saft 1/2 Limette, 1/2 geschälte Limette in feinen Scheiben, Salz, Pfeffer, 1/2 Zwiebel in feine Ringe geschitten, 1 scharfe frische Peperoni, fein gehackt. Frisch gehackte Petersilie, noch eine Peperoni, nach Geschmack 1-2 Knoblauchzehen.

Zubereitung

Bohnen und Thunfisch im Sieb kalt abspülen und gründlich abtropfen lassen, mit den restlichen Zutaten gut vermischen, nach Gusto mit frisch durchgepreßtem Knoblauch würzen. Einige Stunden kühl stellen, mit feinen Peperoni- und Zwiebelringen garnieren.

Foto Rote Bohnen Salat mit Thunfisch

Meeresfrüchte gebacken: Fritto del Mare

Einleitung

Schon die Namen sind Musik in meinen Ohren! 🙂
Die Italiener verstehen die Künst der knusprigen Häppchen wie kaum ein zweites Volk, und es gibt nichts was nicht knusprig herausgebacken wird, und sofort gegessen, mit einem Spritzer Zitrone drauf und ganz unkompliziert. Dabei gibt es prinzipiell zwei Methoden: einmal taucht man die Häppchen in einen extra angerührten Backteig (besonders für Gemüse zu empfehlen, s. Fritto Misto di Verdura), und dann gibt es noch die simplere Variante, die ich hier beschreibe, die wendet man vor allem für Meeresfrüchte an.

Zutaten und Zubereitung

1. Wir gehen erst mal einkaufen. In ein großes italienisches Feinkostgeschäft mit großer Tiefkühltruhe, in einen gutsortierten Supermarkt, evtl. auch in einen Asienladen. Wir brauchen nämlich kleine Sardellen (Acchiughe), Baby-Tintenfische (Moscardini), Sardinen (Sarde) und Krabben (Gamberini), Miesmuscheln sind auch nicht schlecht. All das gibt es selten frisch, aber in guter Qualität eingefroren. Nehmen Sie erst mal ein kleineres Päckchen (250-300g), das reicht locker als Vorspeise für 4 Personen.

2. Jetzt die Zubereitung: Tiefkühlware schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, sehr gut trockentupfen. Sardinen längs halbieren und Köpfe abschneiden, andere (kleinere) Sorten ganz lassen. Fritierfett (neutrales Pflanzenöl) heiß werden lassen, jeweils eine Portion Meeresfrüchte in ein Sieb geben, Mehl darüber streuen und schütteln, bis alles gleichmäßig von einer Mehlschicht überzogen ist. Schön goldbraun herausbacken, salzen, sofort mit Zitronenspalten garniert servieren. Nächste Portion fritieren.
Bitte die Fische nicht schon lang vorher mit Mehl bestäuben, erst kurz vor dem Backen, das wird sonst klumpig und undelikat!

Tipp:

Lassen Sie sich nicht von irgendwelchen Kochpäpsten weismachen, die Italiener würden Olivenöl zum Fritieren nehmen, das tun sie nämlich nicht. Neutrales Öl oder Plattenfett, und basta!

Auberginen mit Joghurt

Einleitung

Diese schmackhaft-würzige griechische Zubereitungsart für die sonst leicht etwas lätscherten Auberginen hat mir Thomas verraten, der Besitzer des legendären Feinkostladens in der Rablstrasse. Den Laden gibt es leider nicht mehr, aber das Rezept mache ich noch regelmäßig.

Zutaten

Ca. 8 Vorspeisenportionen:
1 schöne große Aubergine, 250 g griechischer Sahnejoghurt, 2 El. Olivenöl, 1 El. Zitronensaft, 1/2 Teel Salz, Pfeffer, soviele durchgepreßte Knoblauchzehen wie man verantworten kann 😉 (unter 8 Stück ist unsportlich)
Evtl. 100 g griechischen Schafskäse.

Zubereitung

Aubergine unter dem Grill unter gelegentlichem Wenden solange rösten, bis die Haut ganz schwarz ist. Das muß richtig verbrannt aussehen, dann ist es richtig, weil nur so das Auberginenfleisch Röstaroma bekommt.
Herausnehmen, abkühlen lassen, halbieren und mit einem Löffel das weiche Innere herausschaben, quer zur Faser zerschneiden, so daß ein gleichmässiges Mus entsteht. Dieses mit Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren, Joghurt zugeben und mutig mit Knoblauch würzen – sehr mutig! Noch mutiger! 😀
Wenn man mag, kann man auch noch zerbröselten Schafskäse unter das Auberginenmus mischen, aber das muss nicht unbedingt sein.
Einige Stunden kaltstellen und mit Fladenbrot oder Sesamkringeln servieren.

Tipp für Singles:

Das wird von einer Aubergine eine ganz schöne Menge, aber das Auberginenmus eignet sich auch gut zum Einfrieren. Machen sie ruhig kleine Portionen. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, oder im Microwave 3 Minuten bei 600 Watt, dann gut umrühren und bei Zimmertemperatur fertig auftauen lassen, bis das Essen fertig ist.

Auberginensalat

Nette Erinnerung am Rande:

Ich habe mal in einem ziemlich kunterbunt zusammengewürfelten Team gearbeitet, in dem auf zwölf Köpfe zwanzig Meinungen kamen. Nur bei einem waren sich alle einig: einmal im Monat riefen wir einen „Quarantäne-Tag“ aus, da durfte niemand ohne Voranmeldung unsere Abteilung betreten. Ich schleppte nämlich Morgens schon pfundweise Auberginenjoghurt vom Feinkost-Thomas her, und den assen wir Mittags mit Fladenbrot. Hei weia, da hing den Rest des Tages ein Düftchen in der Luft!

Möhrchen im Zitronensud: Caroti al Limone

Einleitung

Jetzt gibt es die zarten jungen Bundmöhren, die sich am besten für dieses delikate Antipasto eignen. Sie werden nur geschält, nicht zerkleinert, und oben läßt man ein Stückchen Grün stehen, das sieht sehr hübsch und appetitlich aus.

Zutaten

Für ca. 8 Vorspeisenportionen:
750 g zarte junge Möhrchen, geschält, 1 unbeh. Zitrone, 7 El. Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Möhrchen in der Pfanne mit 3 El. Olivenöl rundherum anbraten, sie sollen noch sehr knackig bleiben. Zitronenschale dünn abschälen, in feine Streifchen schneiden. mit Zitronensaft und restlichem Öl zu einer Marinade rühren, zart salzen und pfeffern. Möhrchen in einen stabilen Plastikbeutel (Gefrierbeutel) geben, Marinade mit hineingeben, alle Luft aus dem Beutel streichen und dicht verschließen, so daß die Möhrchen ganz von der Marinade bedeckt sind. Einige Stunden oder noch besser über Nacht durchziehen lassen.

Tipp 1:

Diese Zubereitungsart ist für junge Möhrchen geeignet, die höchstens fingergroß sind. Wenn Sie nur ältere, weniger zarte Möhrchen bekommen, können Sie sie in dünne Scheiben schneiden und genauso braten und einlegen, schmeckt auch lecker.

Tipp 2:

Die köstliche Zitronenmarinade keinesfalls wegtun, die wird mit Weißbrot aufgeditscht!

Weisse-Bohnen-Salat mit Tomatensauce

Einleitung

Ein Antipasti-Klassiker! Und noch dazu ein preiswertes Vergnügen.

Zutaten

Als Vorspeise für 4 Personen:
1 Dose (400 ml) grosse weisse Bohnen (ohne Sauce, ohne Gewürze, einfach nur Bohnen), 1 grosse reife Fleischtomate oder 5-6 Cocktailtomaten, 1/2 Zwiebel, 1-4 Knoblauchzehen, 1 El. Aceto Balsamico, 2 El. Olivenöl, 2 El. feingehackte Petersilie oder gemischte Kräuter, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Bohnen in einem Sieb gründlich abspülen und abtropfen lassen. Tomate brühen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Cocktailtomaten müssen nicht gehäutet werden, nur geviertelt. Zwiebel in hauchdünne Ringe, Knoblauch in hauchdünne Scheibchen schneiden. Alles mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen, erst am Schluß die Bohnen zugeben und vorsichtig in der Sauce wenden, sie zerfallen sonst leicht.

Tipp:

Wenn man keine reifen frischen Tomaten bekommt, kann man auch 4 El. gehackte Pizzatomaten aus der Dose nehmen, das ist kein schlechter Ersatz.

Weisse-Bohnen-Salat mit Tomatensauce

Auberginentaler überbacken

Einleitung

Die sind ein wenig aufwendiger in der Herstellung, lassen sich aber prima vorbereiten.

Zutaten

Ca. 20 – 30 Stück:
2 kleine, schlanke Auberginen, Salz, Öl zum Braten, 1-2 Knoblauchzehen.
1 Ei, 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan, Pfeffer, Muskat.
1-2 reife Fleischtomaten, Oregano, Salz, Pfeffer. Olivenöl.

Zubereitung

Auberginen in dünne Scheiben schneiden, einsalzen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen, dann trockentupfen. Dann portionsweise in mittelheißem Öl, in das man die zerdückten Knoblauchzehen gibt, schön braun braten, aber nicht verbrennen lassen, sonst schmecken sie grauslig bitter. Auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen.
Ei und Parmesan mit reichlich Muskat und Pfeffer verrühren.
Tomate überbrühen, häuten und in ca. 20-30 Stücke schneiden, dabei die wässrigen Kerne total entfernen. Tomatenstücke mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

Auberginenscheiben mit der Käsemasse bestreichen, obenauf je ein Stück Tomate setzen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 220 Grad ca. 20 Min überbacken, bis die Käsemasse goldbraun geworden ist.

Tipp 1:

Man kann die fertig bestrichenen Taler ohne Schaden mehrere Stunden kaltstellen und erst dann frisch backen.

Tipp 2:

Man kann auf den gebratenen Auberginenscheiben reichlich frischgepressten Knoblauch verteilen, ehe man sie belegt, aber das schmeckt komplett anders!

Paprika mit Käsefüllung: Peperoncini ripiene al Formaggio

Einleitung

Dafür braucht man die dünnwandigen Mini-Paprikaschoten, die man am Besten in griechischen oder türkischen Geschäften bekommt.

Zutaten

Für ca. 20 Stück:
10 Minipaprika, 1 Ei, 1 Handvoll frischgeriebener Parmesan, Pfeffer, Muskat. Petersilienblätter und ein wenig Olivenöl.

Zubereitung

Paprikaschoten halbieren, Kerne herausnehmen, Stiele dranlassen, an denen fasst man sie nachher an.
Ei mit Parmesan, Muskat und Pfeffer vermischen, auf die Paprikahälften verteilen, obendrauf je ein Petersilienblatt setzen und mit Olivenöl beträufeln. Auf ein Backblech setzen und bei 220 Grad 20-25 Minuten hellbraun backen, falls sie zu dunkel werden, mit einem Blatt Alufolie abdecken.

Die Peperoncini schmecken sowohl frischgebacken warm bis lauwarm als auch abgekühlt sehr gut, letzteres evtl. mit einem Spritzer Zitronensaft auffrischen.

Geflügelleberterrine

Einleitung

Die macht Eindruck, aber gar nicht viel Arbeit!
Dafür eignen sich ganz ausgezeichnet Putenlebern, die man auch gefroren kaufen kann. Schonend im Kühlschrank auftauen lassen, damit sie nicht so viel Saft verlieren.

Zutaten

400 g Geflügelleber, 6 El. Butter, 2 El. Cognac, Rum oder sonst ein kräftiger Geist (Obstschnäpse schmecken nachher durch, aber das darf schon sein! s. unten.).
1/2 Teel. Thymian, 1/4 Teel. Salz, 1 gr. Msp. weisser Pfeffer, 1/2 Knoblauchzehe.
2 Blatt oder 1/2 Teel. gem. Gelatine, 1/8 l Bratensaft (Würfel) Ja, man kann hier Würfel nehmen, wird ja nicht mitgegessen.

Zubereitung

Lebern sauber putzen, d.h. alle sichtbaren Sehnen und Häutchen wegschneiden. In 1 El. Butter bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden braten, Lebern sollen innen noch gut rosa bleiben. Aus der Pfanne heben und abkühlen lassen. Inzwischen den Bratensatz mit 1-2 El Wasser loskochen, in eine Rührschüssel geben und alle Gewürze und den Schnaps dazutun. Die Lebern sehr (!) fein hacken und ebenfalls in die Schüssel geben, Masse mit den Quirlen des Handrührers kräftig durchrühren, dabei teelöffelweise die weiche Butter einarbeiten.
Masse in eine passende (gut 1/4 l) Form füllen und glattstreichen. Bratensaft nach Vorschrift auflösen, gequollene Gelatine hineingeben und auflösen. Über die Terrine giessen, diese soll vollständig mit dem Gelee bedeckt sein. Fertige Terrine in den Kühlschrank stellen und mindestens 24 Std. reifen lassen. Das Gelee wird nicht mitgegessen, es dient nur dazu, die Terrine aromadicht zu verschliessen.

Anmerkung und Variationen:

Je nachdem welchen Schnaps Sie für die Terrine verwenden, können Sie ihr exotische Namen geben, und noch besser: da passen auch aromatisch-würzige Zutaten! Werden Sie kreativ, das macht ungeheuer Spaß und schmeckt toll!

„Au Chasseur“ mit Cognac und einigen getrockneten, eingeweichten und feingeschnittenen Steinpilzen.
„Jamaica“ mit Rum und grünen Pfefferkörnern.
„Schwyzer Art“ mit Williamsgeist und einem Löffel Preiselbeeren in der Masse.
„Au Lac Gaullois“ (mein perönlicher Favorit) mit Vogelbeerbrand und einigen getrockneten, eingeweichten Vogelbeeren.

Lachs-Pfannkuchen-Röllchen

Einleitung

Eine feine Vorspeise, die man prima vorbereiten kann, und die garantiert gelingt. Die Röllchen ziehen über Nacht durch und werden so herrlich saftig und würzig.

Zutaten

Für 4 als Vorspeise:
Pfannkuchenteig aus 1 Ei, 3 El. Mehl, 100 ml Milch und 1 Pr. Salz, Fett zum Braten.
150 g Frischkäse, 2 Teel. mittelscharfer Senf, 2 Teel Honig, Salz, Pfeffer, 3 El. feingehackter Dill oder gemischte Frühlingskräuter.
150 g Räucherlachs in dünnen Scheiben.
Zum Garnieren: Zitronenachtel, Kräuterblättchen.

Zubereitung

Man rührt einen Pfannkuchenteig aus den angegebenen Zutaten und bäckt in einer beschichteten Pfanne zwei dünne Pfannkuchen; abkühlen lassen.
Inzwischen den Frischkäse mit den Gewürzen gut verrühren, dann auf den Pfannkuchen verteilen, Ränder freilassen. Pfannkuchen mit den Lachsscheiben gleichmässig belegen, fest aufrollen. Jede Rolle extra in Klarsichtfolie einwickeln und gut zusammendrehen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren wickelt man die Rollen aus der Folie und schneidet sie in 2 cm dicke Scheiben. Diese dekorativ auf Teller setzen, mit Zitronenspalten und frischen Kräutern garnieren.

Tipp:

Man kann statt dem Senf auch Meerrettich nehmen, dann aber aufpassen, dass es nicht zu scharf wird!

Falsche Schnecken: Lumaci falsificati

Einleitung

Gell, ich hab Sie drangekriegt! Auf Italienisch klingt das richtig pompös, es sind aber nur die altbekannten „Falschen Schnecken“. Für die kursieren -zig Rezepte im Internet, ich schreibe aber meines trotzdem auf, weil ich die würzigen Dingerchen so gern esse, und weil sie so schön einfach gehen.

Handgemalte Illustration falsche-schnecken

Zutaten

Für 25 Stück: (ca 4-5 Vorspeisenportionen)
25 mittelgrosse, feste Champignons, 125 g Butter, 1/2 Bd Petersilie feingehackt, Salz, Pfeffer, 1- viele Knoblauchzehen, durch die Presse gedrückt, evtl 1 frische Peperoncini, feingewürfelt.

Champignons nicht waschen (sie saugen sich sonst voll Wasser), nur mit einem Küchentuch abreiben, die Stiele herausdrehen. Aus den restlichen Zutaten eine Kräuterbutter rühren. In jeden Champignon einen Klecks davon geben, Pilze mit der Butterseite nach oben nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen. Bei 200 Grad ca. 20 Minuten backen, heiß servieren, mit viel Weißbrot zum Auftunken der köstlichen Buttersauce.

Tipp:

Dieses Gericht kann man wunderbar mit Kindern zubereiten, weil es so schön einfach zu machen ist. Und die Kids mögen die würzigen Pilzköpfe!

Kleine Anekdote

Ich war schon als kleines Mädchen oft mit meinen Eltern in richtig guten Restaurants beim Essen. Dort habe ich mir liebend gern Schnecken als Vorspeise bestellt, weil ich die Schneckenpfännchen so hübsch fand, und die heiße Knoblauchbutter so gern aufgetunkt habe. Die Schnecken selber waren eher Nebensache, ich hab die kleinen Fleischbröckerl halt so mitgegessen. Die heiße Kräuterbutter liebe ich heute noch, aber statt der Schnecken eß ich lieber Champignons!