Asienküche für Anfänger: Hähnchen mit buntem Gemüse

Einleitung

Das ist ein ideales Einsteiger-Rezept, wenn man mal selber asiatisch kochen möchte. Das Fleisch wird garantiert zart, und beim Gemüse kann man sich die Mischung selbst nach eigenem Geschmack zusammenstellen. Die Hauptarbeit hierbei ist das Gemüse-Schnippeln, gekocht ist dann schnell!

Handgemalte Illustration haehnchen-mit-buntem-gemuese

Zutaten

Für 4 Portionen:

300-400 g Hähnchenbrustfilet, etwa 600-800 g frisches geputztes Gemüse (Eine schöne anfängergeeignete Kombination ist: Zwiebel, Paprika, Broccoli), frischer Knoblauch nach Geschmack, frischer Ingwer (für den Anfang genügt ein daumennagelgrosses Stückchen), frische Chilischoten (eine reicht erstmal), 1 Limette oder Zitrone, 1 Teel. Fünfgewürzpulver..

Sesamöl und neutrales Pflanzenöl zum Braten, Fischsauce, Sojasauce, Zucker, Salz und Pfeffer zum abschmecken, 1 Tasse Brühe (Fleisch oder Gemüse, kann auch Instant sein), wenn man mag eine Tasse Ananasstückchen.

Zubereitung

Man schneidet das Hähnchenfleisch in gleichmäßige Würfel von ca 1,5 cm Größe und mariniert es mit dem Saft 1/2 Limette oder Zitrone und 2 El. Fischsauce oder Sojasauce sowie 1 Teel. Fünfgewürzpulver. Man kann auch noch in hauchfeine Ringe geschnittene Chili dazutun, aber lieber erstmal vorsichtig mit der Schärfe.

Solange das Fleisch vor sich hin mariniert, putzt und schneidet man das Gemüse. Zwiebeln in halbe Ringe, Paprika in 1 cm breite Streifen, Broccoli teilt man in kleine Röschen, Chilischoten in Ringe. Knoblauch und Ingwer schält man und schneidet sie in winzig kleine Würfel. Wenn alles Gemüse geputzt ist, geht es los mit dem Pfannenrührbraten, so heißt es auf Küchenchinesisch.

Man gibt 1 El. Sesamöl und 2 El. neutrales Pflanzenöl in eine große, schwere Pfanne (beschichtet geht gut) und läßt es ordentlich heiß werden. Inzwischen tupft man die marinierten Fleischstückchen mit Küchenkrepp trocken. Nun kommen zuerst Ingwer und Knoblauch in die Pfanne und werden unter ständigem Rühren angebraten, bis sie leicht gebräunt sind. Dann gibt man das Fleisch dazu und rührt und schaufelt fleißig um, bis es seine hellrosa rohe Farbe rundum verloren hat und schon ein wenig bräunt. Das geht fix, in drei, vier Minuten ist das Fleisch schon gut, wenn die Pfanne heiß genug ist. Deshalb: die Platte auf höchste Stufe stellen! Es brennt schon nichts an, wenn man fleißig genug umrührt.
Dann nimmt man das Fleisch heraus und wischt die Pfanne mit einem Stück Küchenkrepp sauber. Jetzt kommen noch einmal 1 El. Sesamöl und 2 El. neutrales Öl hinein und werden gut erhitzt. Dann gibt man die Gemüse hinzu und brät sie unter ständigen Umschaufeln 4-5 Minuten lang, bis sie gar, aber noch sehr knackig sind. Die Gemüse dürfen ruhig braune Röststellen bekommen, das schmeckt sogar besonders gut! Wenn das Gemüse fertig ist, gießt man eine Tasse Brühe an – das dampft kräftig! – und gibt das Fleisch wieder hinzu. Jetzt kommen auch die Ananas hinein, wenn man welche hat, wenn nicht etwa 1 El. brauner Zucker. Man läßt das Ganze noch einmal aufkochen, dann würzt man mit Zitronen-oder Limettensaft, Fisch- oder Sojasauce (je 1-2 El.), Fünfgewürzpulver und Salz und Pfeffer. Fertig! Und bitte gleich zu Tisch bringen! Pfannengerührte Gerichte vertragen Rumstehen und Warmhalten gar nicht, das Gemüse wird schlapp und das Fleisch trocken.

Tipp 1:

Den Reis, der zu so einem Gericht gehört, kann man schon vorher kochen und bei 50 Grad im geschlossenen Topf im Backofen warmhalten, dem macht das gar nichts aus.

Tipp 2:

Wenn man Naturreis dazu serviert und den Zucker wegläßt, hat man eine 1a-zuckerfreundliche Mahlzeit!

Asia Hühnchen mit buntem Gemüse auf Naturreis

Tante-Fanny-Biskuit (Grundrezept)

Einleitung

Meine Großtante Fanny, die anerkannt beste Kuchenbäckerin von Burglengenfeld, hat alle ihre wunderbaren Torten mit diesem einfachen Biskuit-Rezept gemacht. Die einzige Schwierigkeit dabei ist: man muß die Eier sauber in Eiweiß und Eigelb trennen. Das läßt man sich am Besten mal von jemand zeigen, der’s kann, und übt es dann. Verunglückte Eier, bei denen der Dotter geplatzt ist, kann man immer noch für Rührei oder für Pfannkuchen hernehmen.

Zutaten

Für einen Obsttortenboden (2 Böden, 1x füllen) braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad vorheizen, eine Springform mit Backpapier auslegen.
Eiweiß mit Wasser und Salz zu steifem Schnee schlagen, Zucker zugeben und weiterschlagen, bis die Masse ganz dick und steif ist, das dauert etwa 5 Minuten. Eigelb und wenn man mag Rum zugeben und kurz unterrühren, Mehl und Backpulver dazusieben und mit dem Schneebesen locker unterheben. Teig gleichmäßig in die Springform füllen und sofort bei 180 Grad etwa 1/2 Stunde goldbraun backen.

Verwendung

Diesen feinen, aber leicht zubereiteten Biskuit kann man für alle Arten von Torten nehmen. Für große Torten nimmt man die doppelte Menge, aus der kann man drei bis vier Böden schneiden. Für Obsttorten, Biskuitrollen und Sahnetorten reicht der Biskuit von drei Eiern, Rezepte folgen:

Gefüllte Paprikaschoten und Tomaten

Einleitung

Die Zubereitungsart habe ich von meiner lieben Urmi übernommen, und die hat’s vom Schuhbeck. Die Füllung aber, und die Sauce, die habe ich nach eigenem Gusto abgewandelt. Das Rezept hat was an sich: jeder will einen Nachschlag! („Ist noch Sauce da? Gibts vielleicht noch eine Tomate?“)

Zutaten

Für reichlich 4 Portionen:
Hackfleischteig nach diesem Rezept, kräftig mit Paprika und Knoblauch gewürzt. Dafür braucht man: 500 g gemischtes Hackfleisch, 1 altbackene Semmel, 1 Zwiebel, 2 Eier, 1/4 – 1/2 Teel. Salz, Pfeffer. Neutrales Öl zum Braten.

4 rote und gelbe Paprikaschoten, 5 feste Tomaten. 1 Zwiebel, 2 El. Olivenöl, 1/4 – 1/2 l Brühe, 3 El. Creme fraiche, Schmand, oder griechischer Joghurt.

Zubereitung

Von den Paprika einen Deckel abschneiden, Kerne entfernen und waschen. Von den Tomaten (bis auf eine) ebenfalls einen Deckel abschneiden, das wässrige Innere komplett herausdrücken (geht am besten mit den Fingern). Paprika und Tomaten mit dem Fleischteig füllen, Deckelchen aufsetzen..
Verbliebene Tomate kleinschneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, in Olivenöl in einer passenden Auflaufform hellgelb dünsten. Kleingeschnittene Tomate zufügen, Paprikaschoten und gefüllte Tomaten in die Form setzen und mit etwas Brühe angiessen. Bei 180 Grad etwa 50 Minuten im Backofen schmoren, dabei immer wieder mal ein wenig Brühe nachgiessen.
Fertige Paprika und Tomaten herausnehmen, den Bratensatz in einen kleinen Topf umschütten und mit dem Pürierstab ganz glatt mixen, evtl. noch mehr Brühe zugeben, dabei Creme fraiche o.Ä. mit untermixen. Sofort servieren! Dazu paßt Reis ganz ausgezeichnet.

Anmerkung: die Sauce wird ganz besonders gut, weil der ganze Saft von den mit Hackfleisch gefüllten Gemüsen drin ist. Meistens muß man Sie noch nicht mal extra würzen, die ist schon Klasse so wie sie ist.

Handgemalt Illustration gefuellte-paprikaschoten

Hamburger? Fleischpflanzerl! (Grundrezept)

Einleitung

Kinder lieben Hamburger, weil man die so schön zusammengatschen und aus der Hand essen kann. Gönnen wir ihnen das Vergnügen, aber mit hausgemachten Fleischpflanzerlsemmeln. Das kommt günstiger als Mackie und schmeckt einfach viel besser.

Zutaten

für etwa 4 hungrige Kids und die Mama.

Zum Hamburger-Basteln:

frische Semmeln, Tomaten und Gurken in dünnen Scheiben, ein milder Käse (Gouda, Edamer) in dünnen Scheiben, einige gewaschene, gut abgetrocknete Salatblätter, Mayonnaise, Ketchup und/oder Remoulade.

Für die Fleischpflanzerl (Menge für 10 Pflanzerl):

500 g gemischtes Hackfleisch, 1 altbackene Semmel, 1 Zwiebel, 2 Eier, 1/4 – 1/2 Teel. Salz, Pfeffer. Neutrales Öl zum Braten. Nach Geschmack auch noch andere Gewürze, Knoblauch zum Beispiel, Paprika, ein Löffelchen Senf, aber ich würde erst mal mit der mild gewürzten Version anfangen.

Zubereitung

Hackfleischteig zubereiten, das geht so: Zwiebel sehr fein hacken. Semmel in lauwarmem Wasser einweichen, sehr gut ausdrücken. Beides zum Hackfleisch geben, Eier dazuschlagen und würzen. Dann kräftig durchkneten, damit die Masse bindet und beim Braten nicht auseinanderfällt. Das mache ich mit den Quirlen des Handrührers, aber mit den Fingern ist das auch schnell erledigt. Dann 10 runde Pflanzerl formen und bei mittlerer Hitze in der Pfanne schön braun braten, das dauert pro Seite etwa fünf Minuten, je nachdem wie dick man die Pflanzerl gemacht hat.
Dann bastelt sich jedes Kind seinen eigenen Hamburger. Auf die halbierte Semmel kommt erst einmal ein Klecks Ketchup, dann ein Fleischpflanzerl, eine Scheibe Käse und nach Lust und Laune noch Tomate und Gurke, und ein Salatblatt. Obendrauf gehört ein Klecks Mayo oder Remoulade, dann kommt der Semmeldeckel drauf, und das Ganze wird aus der Hand gegessen.

Tipp 1:

Verwenden Sie normale Weizensemmeln, keine Vollkornsemmeln, und wenn sie noch so gesund sind. Aber Vollkornsemmeln lassen sich nicht gut zusammendrücken, so dass man beim Essen Maulsperre bekommt!

Tipp 2:

Aus dem Hackfleischteig lassen sich noch viele andere Gerichte zubereiten, Bayrischer Döner, Hackbraten, gefüllte Paprika, Köttbullar (Fleischknöderl), Krautwickerl, Türkische Köfte, Griechische Bifteki, Jugoslawische Plescavica und vieles mehr. Man kann ihn ganz vielfältig würzen, mit Gemüse oder Reis vermischen, mit Käse füllen und noch vieles mehr.

Fleischpflanzl

Gorgonzola Dolce – Obazda auf Italienisch

Einleitung

Original wird für diese liebliche (=dolce) Gorgonzolacreme Mascarpone verwendet, man kann aber genauso gut Butter nehmen. Und ganz ehrlich: statt dem Gorgonzola kann man auch einen anderen Blauschimmelkäse verwenden, etwa einen Cambozola oder Bavaria Blu, er sollte nur gut reif sein.

Handgemalte Illustration gorgonzola-dolce-obazda

Zutaten

Für 4 Vorspeisenportionen:
100 g reifer Blauschimmelkäse, 50 g Butter und ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse. Nach Belieben frischgehackten Schnittlauch oder Petersilie.

Zubereitung

Käse und Butter mit einer Gabel fein zerdrücken und gut mischen, mit etwas Knoblauchsaft würzen. Zu einer Rolle formen, wenn man frische Kräuter zur Hand hat, diese dick damit bestreuen. Mindestens eine Stunde kaltstellen.
Das schmeckt zu Weißbrot oder, besonders lecker, zu frischen Brezen.

Tipp zu den Brezen:

Die tiefgefrorenen Brezen zum Aufbacken aus dem Supermarkt sind meiner Erfahrung nach wirklich gut, und sehr preiswert im Vergleich zu frischen Brezen vom Bäcker, die kann man gut nehmen.

Obazda (urbayrische Käsezubereitung)

Einleitung

Um den Obazdn ranken sich Legenden, und jede Biergarten-Kaltmamsell behauptet von sich, das einzig richtige Rezept zu haben. Es wird auch erbittert debattiert – mit Kümmel oder ohne, nur vom Camembert oder auch mit Romadour oder Quark. Mit einem Schuß Bier oder ohne, mit Schnittlauch oder mit Petersielie. Mein Rezept ist sehr puristisch. Die wichtigste Zutat ist ein richtig reifer Camembert, am liebsten nehme ich den Weihenstephaner Rahmcamembert und lasse ihn zwei, drei Tage bei Zimmertemperatur liegen, damit er schön reif wird und das Laufen anfängt. Reifer Brie schmeckt aber auch prima!

Handgemalte Illustration Obazda

Zutaten

Ca. 4 Portionen:
1 reifer Camembert von ca. 150 g, 75 g Butter, 1 kleine Zwiebel, 1/2 Teel. Paprika edelsüss, etwas gemahlener Kümmel, frischgemahlener Pfeffer.

Zubereitung

Zwiebel vom Wurzelansatz her schälen, so daß man sie am spitzen Ende gut anfassen kann, auf der Kartoffelreibe fein reiben. Das ist eine tränentreibende Angelegenheit, aber ohne geriebene Zwiebel kein Original-Obazda, da muss man durch!
Vom Camembert die äussere weiße Rinde mit einem Messer abschaben. Den Rest mit der Butter, der geriebenen Zwiebel und den Gewürzen mit einer Gabel fein zerdrücken, es soll eine cremige Masse ohne Klümpchen werden. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie packen, mindestens 1 Std. in den Kühlschrank legen.

Dazu schmecken frische Brezn oder Laugenstangerl ganz hervorragend! Man kann den Obazdn auch mit gehacktem Schnittlauch und Zwiebelringen garnieren. Und manche Leute mögen schrecklich gern die dünnen, trockenen Salzstangerl aus der Tüte dazu!

Biergartenbrotzeit

Türkischer Möhrchensalat: köstliche Orange Prinzessin

Einleitung

Diesen feinen Salat kann man auch mit Roter Beete zubereiten, dann heißt er „Rosa Prinzessin“ und wird Shocking Pink.

Handgemalte Illustration orange-prinzessin

Zutaten

Für ca. 6 Portionen:
500 g Möhrchen, Saft 1/2 Zitrone, 3 EI. Olivenöl, 2-5 Knoblauchzehen, ca. 350 g. Vollmilchjoghurt (Griechischer ist am Besten, Bulgara schmeckt auch), Salz, Pfeffer, frisches Basilikum oder frische Minze zum Garnieren.

Zubereitung

Möhrchen schälen und grob raspeln, gleich mit Zitronensaft beträufeln. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Möhrchen bei starker Hitze unter häufigem Wenden 2-3 Minuten anbraten.Gleich in eine Schüssel zum auskühlen geben, mit Joghurt vermischen und würzen, Knoblauch nach Geschmack dazupressen. Einige Stunden kalt stellen, mit frischen Kräutern bestreut servieren.

Foto Orange Prinzessin

Piroggen a la Urmi (Empanadas)

Einleitung

Meine liebe Freundin „das Urmi“ ist eine wahre Meisterin der pikanten Bäckerei. Sie backt wunderbare Quiches und Zwiebelkuchen, komponiert die köstlichsten Aufläufe und Schlemmertoasts. Ihr Rezept für russische Piroggen hat sie mir schon vor vielen Jahren verraten, und ich backe es immer noch genau so wie sie es mir diktiert hat. Keine Experimente! Das Rezept ist fein so wie es ist, da muß man nichts verändern.

Zutaten

Für 10-12 Piroggen:

1 Paket TK-Blätterteig, 1 Zwiebel, 1 El. Butter, 2 hartgekochte Eier, 100 g gekochter Schinken oder gemischtes Hackfleisch. Thymian, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Blätterteigplatten aus der Packung nehmen und nebeneinander gelegt auftauen lassen. Inzwischen die Füllung zubereiten: feingehackte Zwiebel in der Butter bei mittlerer Hitze goldgelb braten, wenn man Hackfleisch verwendet, dieses jetzt zugeben und unter ständigem rühren braten bis es ganz krümelig ist und seine rote Farbe verloren hat. Nimmt man Schinken, diesen nicht mitbraten, sondern nur klein würfeln.
In einer kleinen Schüssel die geschälten Eier mit einer Gabel fein zerdrücken, Zwiebeln und Hackfleisch oder Schinken zugeben und alles gut vermischen. Sehr kräftig würzen, der Blätterteig schluckt viel Geschmack! Man nimmt etwa 1/4 Teel. Salz und je 1/2 Teel. Thymian und gemahlenen Pfeffer. Wenn es so schmeckt als wäre die Füllung versalzen, dann ist es meistens genau richtig.
Blätterteigplatten halbieren, so daß Quadrate entstehen. Auf jedes Quadrat einen Teel. Füllung setzen, über Eck zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel gut festdrücken. Bei 200 Grad etwa 15-20 Minuten goldbraun backen, das kommt sehr auf den Ofen an, wie heiß der wirklich heizt. Auf jeden Fall herausnehmen, bevor die Piroggen zu dunkel werden!

Tipp:

Piroggen kann man prima auf Vorrat backen und einfrieren. Zum Aufbacken in den kalten Ofen auf den Rost legen, Ofen auf 180 Grad schalten. Wenn der Ofen nach so etwa 10 Minuten fertig aufgeheizt hat, sind die Piroggen genau richtig.

Empanadas

Bologneser Sauce (Grundezept)

Einleitung

Für diese vielgeliebte Hackfleischsauce gibt es wahrscheinlich genau so viele Rezepte, wie es italienische Hausfrauen gibt, jede hat da ihre eigenen Tricks und Kniffe. In vielen Rezepten steht, daß man das Hackfleisch kräftig anbraten soll, aber das ist erstens nicht nötig und macht zweitens eine ziemliche Sauerei auf dem Herd, die man sich sparen kann. Ich hab es von Signora Fanini so gelernt, daß das Hackfleisch mit den Zwiebeln nur gedünstet wird, diese Zubereitungsart heißt Küchenchinesisch „a Blanc“, weiß gekocht, weil das Fleisch nicht gebräunt wird. Aber keine Bange, einen schönen vollen Geschmack gibt es trotzdem, dafür sorgt schon das langsame, sorgfältige Schmoren der Sauce.

Zutaten

Für ca. 10 Portionen:
500 g gemischtes Hackfleisch, 2 Zwiebeln, Knoblauch nach Geschmack (1-viele Zehen) 300-400 g gemischtes Suppengemüse (Lauch, Möhrchen, Sellerie, Petersilienwurzel) in kleinen Würfeln, 3-4 El. Olivenöl, 2 Päckchen passierte Tomaten (je 500 g), 1/2 Teel Salz, je 1 Teel. Thymian und Oregano, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, evtl. ein, zwei kleine scharfe Chilischoten mitkochen, diese vor dem Servieren entfernen.

Zubereitung

Zwiebeln würfeln, Knoblauch klein, schneiden und mit dem Suppengemüse in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten, dabei fleißig umrühren. Die Zwiebeln sollen aber nur goldgelb werden, keinesfalls bräunen. Hackfleisch zugeben und kräftig umschaufeln, bis es ganz krümelig ist und seine rote Farbe verloren hat. Passierte Tomaten zugeben, zurückhaltend würzen, die Sauce kocht ja noch ein. Auf kleiner Flamme leise blubbernd im offenen Topf etwa 2 Std. köcheln lassen. Falls nötig mit etwas Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken.

Handgemalte Illustration bologneser-sauce

Verwendung

Klassisch zu Spaghetti, dann gibt man auf jede Portion obendrauf noch ein Butterflöckchen und frisch geriebenen Parmesan. Oder man macht gefüllte Pfannkuchen damit, oder Canneloni, oder Lasagne oder geschmortes Gemüse. Das klassische Ragu ist sehr vielfältig verwendbar. Ich friere es auch gern in kleinen Portionen ein, dann hat man mit ein paar Nudeln ein vernünftiges Essen aus dem Vorrat, auch für Gäste. Die werden nämlich ihr Ragu lieben!

Träubchentorte, und andere Leckereien mit Obst und Rührteig

Einleitung

Wenn es im Herbst die richtig guten, süssen und aromatischen Weintrauben gibt, unbedingt ausprobieren. Ich hatte schon öfter die roséfarbenen kernlosen Trauben, die sind da ganz ideal dafür!

Zutaten

Man braucht 1 Grundrezept Rührteig, wie er hier beschrieben ist, dazu braucht man:
200 g Butter, 4 Eier, 200 g Zucker, 250 g Mehl, 2 Teel. Backpulver, 1 Prise Salz, Butter für die Form.
Dann braucht man noch 500 g kernlose süsse Weintrauben.

Zubereitung

Man bereitet den Rührteig ganz normal zu und füllt ihn in eine gefettete Springform. Obendrauf verteilt man die von den Stielen gezupften, gewaschenen und gut abgetropften Trauben und bäckt den Kuchen bei ca. 175 Grad eine knappe Stunde. Das wird soo lecker!

Tipp:

Man kann übrigens ganz prima diese Torte auch mit vielen anderen Obstsorten zubereiten, dafür braucht man jeweils ungefähr 500 g geputztes Obst. Klassisch mit Äpfeln, Birnen oder Zwetschgen, auch Kirschen und Mirabellen schmecken hervorragend. Aus der Dose kann man gut Ananas, Pfirsiche und Aprikosen nehmen. Wenn es im Frühjahr frischen, zarten Rhabarber gibt, mit dem wird es auch besonders köstlich!

Zu all diesen feinen Obsttorten schmeckt vanillierte Schlagsahne sehr fein, oder auch eine Kugel Vanilleeis.

Träubchentorte