Verbrennte Erdäpfel – völlig streßfreie Beilage

Einleitung

So bereitet die Mutter meines besten Freundes ihre Ofenkartoffeln zu, und wir lieben sie als Beilage zu Kurzgebratenem mit einem leckeren Dip und einer Schüssel Salat. Die Kartoffeln lassen sich schon eine ganze Weile vorher vorbereiten und müssen dann nur noch rechtzeitig etwa eine Stunde vor dem Essen in den Backofen geschoben werden. Falls man mit den restlichen Essensvorbereitungen etwas länger braucht als vorgesehen ist das auch kein Problem, man dreht dann die Hitze des Backofens ein wenig zurück und läßt die Kartoffeln eben etwas länger drin.

Zutaten

Für 4 Portionen:
8 mittelgrosse mehlig-festkochende Kartoffeln, 2 El. neutrales Öl, Salz, Pfeffer, nach Belieben etwas süßer Paprika und/oder gerebelter Thymian.

Zubereitung

Kartoffeln schälen, längs vierteln und Viertel nochmal halbieren. Mit Öl, Salz und Gewürzen in einer feuerfesten Form umwenden, bis die Kartoffeln rundum mit einer Ölschicht versehen sind. Die Form sollte groß genug sein, daß alle Kartoffelstückchen nebeneinander darin Platz haben, nur dann werden sie richtig rundum knusprig. Eine Stunde vor dem Essen in den Backofen schieben und auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) langsam knusprig braten lassen, dabei einmal wenden.

Verbrennte Erdäpfel mit Kräuterquark und Fleischpflanzerl

Penne alla Panna acida – feine, schnelle Beilage

Einleitung

Wenn’s so richtig schnell gehen soll, haut man sich gern mal einfach ein Stückchen Fleisch in die Pfanne, ein Schnitzel oder ein Kotlett oder auch ein kleines Steak. Und dazu gibts dann – ja, was? Immer nur Pommes ist langweilig, und für Kartoffeln, Reis oder Nudeln müßte man eigentlich noch eine Sauce produzieren, aber wie? Bei Kurzgebratenem gibts da zwar auch viele Möglichkeiten, man kann mit einem Schluck Wein und einem Tässchen Fond oder Brühe ein schnelles Sößchen zaubern, aber ich möchte hier mal eine Variante vorstellen bei der man die Nudelbeilage fix fertig hat und die einfach unverschämt lecker schmeckt. Und ganz ehrlich: es schmeckt sogar ohne Fleisch!

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:

250 g Penne (oder andere kurze, dicke Nudeln, Spiralen oder Gemelli etc.)
1 Becher saure Sahne, 1 El. Butter, 100 g geriebener Emmentaler oder auch Bergkäse für einen kräftigeren Geschmack, 1/2 Teel. Paprika edelsüß, frischgeriebener Pfeffer und Muskat. Etwas Parmesan. Nach Geschmack noch feingehackte Kräuter (Schnittlauch, Petersilie, Basilikum), aber das muß nicht unbedingt sein.

Zubereitung

In einer feuerfesten Form bei ganz milder Hitze die Butter zerlaufen lassen, die saure Sahne zugeben und mit Paprika, Pfeffer und Muskat würzen. Nur ganz leicht erwärmen, das Ganze soll nur eben handwarm werden, sonst gerinnt die saure Sahne! In der Zwischenzeit die Nudeln in viel Salzwasser al dente kochen, abgießen und ein wenig ausdampfen lassen. Nudeln unter die Sauerrahmmischung rühren, den geriebenen Käse zugeben und das Ganze gründlich umwenden, so daß der Käse an den heissen Nudeln zerläuft. Mit frischen Kräutern bestreuen und möglichst sofort servieren, evtl. auf jede Portion zur Abrundung noch etwas geriebenen Parmesan geben.

Tipp:

Während die Nudeln kochen, kann man das Fleisch in Ruhe braten. Wer das vom Timing her nicht hinkriegt, kocht erst die Nudeln und vermischt sie mit der Sauerrahmsauce und dem Käse, tut einen Deckel drauf und stellt das ganze in den nur auf 50 Grad vorgeheizten Backofen, bis das Fleisch fertig ist.

Pasta alla panna acida mit einem Köttbullar

Geflügelröllchen im Speckmantel

Einleitung

Hühnchen oder Pute wird leicht trocken, wenn man sie „au nature“ brät. Deshalb habe ich ein wenig bei den italienischen Saltimbocca gespickt und dieses feine kleine Rezept entwickelt. Die Röllchen passen ideal für ein kleines warmes Abendessen, dazu gibt es einen frischen Salat und knuspriges Weißbrot.

Zutaten

Für 2 Portionen: 2 Hähnchenbrustfilets oder ca. 300 g Putenbrust im Stück, einige Scheiben Bacon, 2 El. Pesto aus dem Glas, frischgemahlener Pfeffer, 2 El. neutrales Öl zum Braten.

Zubereitung

Geflügelfleisch in ca. 2-3 cm dicke Streifen schneiden, mit Pesto bestreichen und leicht pfeffern, um jedes Stück 1-2 Scheiben Bacon wickeln, das Fleisch soll ganz vom Speck bedeckt sein. Öl in einer Pfanne erhitzen, Röllchen bei guter Hitze rundum anbraten, dann bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten fertig braten, dabei gelegentlich wenden. Der Bacon soll ganz knusprig werden, und das Geflügelfleisch muss durchgebraten sein. Wenn es sich noch weich anfühlt und auf Druck mit der Gabel nachgibt, braucht es noch ein Weilchen. Nur Mut, das zarte Fleisch ist durch den Bacon geschützt und wird nicht trocken!

Tipp 1:

Wenn man frischen Salbei hat, kann man statt dem Pesto auf jedes Stück 3-4 Salbeiblätter legen und dann den Bacon herumwickeln. Dazu einen frischen, fruchtigen Weißwein!

Tipp 2 für Singles:

Die Röllchen schmecken auch kalt als Brotzeitstückchen ganz ausgezeichnet!

Geflügelröllchen im Speckmantel

Schneller Kartoffelsalat für Singles

Einleitung

Zu manchen Gerichten paßt Kartoffelsalat am allerbesten: zu Wiener Schnitzel, zu Fischstäbchen, zu Würstchen egal ob Wienerle oder Bratwürstel. Leider ist der gekaufte Kartoffelsalat aus dem Supermarkt meistens grottenschlecht, und die Portionen sind auch viel zu groß. Da macht man ihn doch lieber selber!

Zutaten

Für 1 Portion: 2-3 mittelgoße Kartoffeln, 2 El guter Weinessig, 2 El. neutrales Öl, 1/4 Teel Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1/2 Teel. mittelscharfer Senf, 1/4 Zwiebel, 1 Spritzer Worcester-Sauce oder Maggi. Zum Abrunden: 1 El. Sauerrahm, Schmand, Creme fraiche oder Joghurt, oder auch ein Löffel Mayonnaise. Frische Kräuter nach Geschmack, evtl. etwas feingehobelte Gurke oder ein paar Blätter grünen Salat (Endivie, Feldsalat, Kopfsalat.)

Zubereitung

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen. In der Zwischenzeit aus Essig, Öl, Gewürzen und feinst gehackter Zwiebel eine Marinade rühren. Die fertig gekochten Kartoffeln schälen, in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und noch heiß in die Marinade geben und vorsichtig umwenden. Nicht zuviel rühren, sonst gibt es Brei!
Kartoffelsalat etwas abkühlen lassen, man kann in der Zeit gut die Fleischbeilage zubereiten. Kurz vor dem Servieren den Sauerrahm oder Ähnliches einrühren (Veganer lassen den einfach weg oder verwenden Pflanzencreme), evtl. etwas Gurke oder kleingeschnippelten grünen Salat unterheben, verfeinern mit Schnittlauch, Petersilie oder Kerbel, oder auch einfach so pur lassen. Ganz frisch und noch ein bißchen lauwarm am allerbesten!

Paniertes Schnitzel mit Kartoffelsalat

Schaschlik von der Pute mit Variation

Einleitung

Für dieses Gericht (eigentlich sind es zwei Gerichte) eignen sich hervorragend die sogenannten Putenbrust-Innenfilets, das Fleisch ist schön feinfaserig und wird bei sorgfältiger Zubereitung wunderbar zart und saftig. Man sollte es am Stück kaufen und selbst zurechtschneiden, fertig geschnittene Putenschnitzel sind nämlich immer viel zu dünn geschnitten und werden leider schnell trocken.

Zutaten

Für ca. 5-6 Spießchen:

ca. 400 Gramm Putenbrust in 2×2 cm große Würfel geschnitten, 50-75 g Bacon in dünnen Scheiben, 1 rote oder gelbe Paprikaschote, 1 Zwiebel.
Für die Marinade: 3 El. Olivenöl, 1 El. Zitronensaft, reichlich Thymian (frischer ist besonder fein!), 1 durchgepresste Knoblauchzehe, frisch gemahlener Pfeffer.
Für in der Pfanne gebratene Schaschliks mit Sauce zusätzlich: 2 El. Olivenöl, 1 feingewürfelte Zwiebel, 1/8 l Pomodori passati, 1/8 l Fleischbrühe.

Zubereitung

Putenbrust sorgfältig in gleichmäßige Würfel schneiden, mit der Marinade vermischen und ein paar Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Paprikaschoten putzen und in ca. 2×2 cm große Stückchen schneiden, Zwiebel schälen, vierteln und in Blätter teilen. Putenfleisch, Paprikaschote und Zwiebeln auf gewässerte Holzspießchen stecken, dabei auf jeden Spieß 2 Scheiben Bacon mit auffädeln, der hält das Ganze saftig. Behutsam salzen (Bacon ist schon salzig) und unter dem Grill unter mehrfachem Wenden schön knusprig braten, mit Pommes frites und Salat servieren.

Variation mit Sauce:

Schaschlikspieße in einer großen Pfanne in Olivenöl rundum anbräunen, herausnehmen und die feingewürfelte Zwiebel im heißen Öl leicht anbräunen lassen. Mit der Brühe ablöschen und die passierten Tomaten zugeben, unter gründlichem Umrühren aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spießchen wieder einlegen, Deckel drauf und bei milder Hitze noch ca. 20 Minuten garen lassen, bis das Fleisch ganz zart ist. Dazu schmeckt Reis, oder Baguette, und mancher liebt auch hierzu Pommes Frites.

Tipp für Singles:

Bereiten Sie ein ganze Portion der Schaschliks mit Sauce zu und frieren Sie sich portionsweise ein, was Sie nicht gleich essen. Geht zum Auftauen im Microwave einwandfrei und ist mit ein paar Nudeln oder nur Brot ein nettes Abendessen!

Schweinefilet Madagascar – Singles Festtagsbraten

Einleitung

Dies ist ein alter Klassiker, für den man fast alle Zutaten immer im Haus haben kann. Grüner Pfeffer im Gläschen, etwas Orangensaft und Weißwein (oder Cognac) aus dem Vorrat, ein wenig Sahne (oder Schmand oder Créme fraiche) aus dem Kühlschrank, ein wenig Improvisation, und schon gehts los:

Zutaten

3 daumendicke Schweinemedaillons (oder ein dick geschnittenes Scheibchen Schweinelende), 1 El grüner Pfeffer, 1 El. Butter, 2 El. Olivenöl, 2 cl Weißwein oder 1 cl Cognac oder Brandy, 2 cl Orangensaft, 4 cl Brühe, Salz, 2 cl süße Sahne oder Créme fraiche o.Ä.

Zubereitung

Grünen Pfeffer mit der Gabel zerdrücken, Fleisch gut damit einreiben. Medaillons oder Lendenscheibe in Butter und Olivenöl bei guter Hitze scharf anbraten, wenn das Fleisch schöne braune Krüstchen hat Hitze reduzieren und gerade eben gar braten. Schweinefilet sollte innen nicht mehr „rare“, also blutig sein, aber zu sehr durch soll es auch nicht werden, sonst wirds trocken. Im Zweifelsfall ein Medaillon anschneiden, ist es innen noch saignant, einfach noch ein wenig länger braten. Herausnehmen und warmstellen. Hitze wieder hochdrehen, Bratensatz mit Cognac oder Wein, Brühe und Orangensaft aufkochen, ein wenig reduzieren lassen. Sahne einrühren, salzen und falls nötig noch pfeffern. Medaillons wieder zugeben und kurz durchschwenken.

Dazu empfehle ich unbedingt selbstgemachte Spätzle, einen frischen Salat und ein Glas fruchtigen Weißwein!

Reisfleisch nach Balkan-Art

Einleitung

Der Witz an diesem schmackhaften Eintopf ist die Verwendung des richtigen Fleisches. Es soll durchwachsen sein, aber nicht zu fett, nur dann wird es schön zart und nicht trocken. Ideal dafür ist Schweinehalsgrat, auch ein Stück aus der Schulter ist geeignet. Wichtig für das Gelingen ist auch eine gute Fleischbrühe zum Angießen, die sollte schon selbstgekocht sein. Ersatzweise geht auch ein guter Fond (Rind oder Kalb) aus dem Glas.

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:

250 g Halsgrat ohne Knochen, 2 El. Olivenöl oder Butterschmalz, 2-3 Zwiebeln, 2-5 Zehen Knoblauch, 1 rote und 1 grüne Paprikaschote, 1 Möhre, 1 Tasse grüne Erbsen (TK), 2 Tassen gute Fleischbrühe, 1/2 Tasse nicht zu trockener Weißwein, 1 Tasse ungekochter Parboiled Reis, süßer und scharfer Paprika, Pfeffer aus der Mühle, Salz (wenig, wenn die Brühe schon salzig ist).

Zubereitung

Halsgrat in mundgerechte Würfel schneiden und im heißen Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne scharf anbraten, dann herausnehmen. Feingehackte Zwiebeln und Knoblauch im selben Fett hellgelb rösten, feingewürfelte geputzte Paprika und Möhrchen kurz mit anrösten. Den Reis zugeben und alles gut umrühren, bis der Reis ganz glasig ist. Jetzt das Fleisch wieder zugeben, alles gut vermischen und die Fleischbrühe und den Wein angießen. Mit süßem und scharfem Paprika und reichlich Pfeffer würzig abschmecken, nur bei Bedarf noch salzen. Deckel draufgeben und bei kleiner Flamme ca. 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Erbsen obendrauf verteilen, Deckel wieder draufgeben und noch etwa 10 Minuten weiterköcheln, bis der Reis gar und die Flüssigkeit ganz eingezogen ist. Es schadet auch nicht wenn man den Eintopf noch ein bißchen länger warm stehen läßt, dann vermischen sich die Aromen erst richtig, und es kommt ein herzhaft vollmundiger Geschmack dabei heraus.

Dazu paßt ein samtiger Rotwein (etwa ein Plavac) oder einfach ein schönes süffiges Hefeweißbier.

Wirsingtopf mit Speck und Schweinefleisch

Einleitung

Die Tage werden kürzer, die Nächte kühler, da paßt ein herzhafter Eintopf gut und macht warm und zufrieden. Dieses Rezept hat meine Oma immer in ihrem allergrößten Topf gekocht, das reichte dann für die ganze Familie. Hier eine Version für ca. 4 Portionen:

Zutaten

1 kleiner oder 1/2 großer Wirsing, 4 große Kartoffeln, 2-3 Zwiebeln, 2 große Möhrchen, 200 g geräuchertes Wammerl, 500 g durchwachsenes Schweinefleisch am Stück (Halsgrat, oder auch mageres Wammerl), 2 El. Butterschmalz oder neutrales Öl, 2 El. mittelscharfer Senf, Salz, gem. Kümmel, Paprika edelsüß, Pfeffer. Ca. 1/4 l helles Bier.

Zubereitung

Wammerl würfeln und in einem großen Topf bei milder Hitze auslassen, Grieben herausnehmen. Butterschmalz zugeben und heiß werden lassen, das Fleisch bei starker Hitze rundherum kräftig anbraten, herausnehmen. Zwiebeln in Achtel, Möhrchen geschält in großen Stücken, Kartoffeln geschält und längs geviertelt im Fett ebenfalls kräftig anbraten, dann soviel Bier aufgießen, daß es ca. 2 cm hoch im Topf steht. Fleisch mit Senf und Gewürzen einreiben, mit den Grieben zum Gemüse in den Topf geben. Der Topf sollte so groß sein, daß das alles nebeneinander Platz hat. Wirsing putzen und vom Strunk befreien, achteln und auf die Zutaten im Topf geben. Kräftig mit Kümmel, Salz und Pfeffer würzen, Deckel (sollte gut schließen) drauf, auf ganz kleine Flamme zurückschalten und ca. 1 Stunde schmoren lassen, wenn das Fleischstück sehr dick ist kann es auch länger dauern. Der Wirsing gart so im würzigen Dampf und wird einmalig zart und schmackhaft!

Dazu paßt eigentlich nur ein kühles Helles, man nehme z.B. Augustiner Hell, mit dem wird auch die Sauce besonders gut.

Das saftigste Gulasch

Einleitung

Das saftigste Gulasch wird mit Rinderwade zubereitet. Es lohnt sich beim Metzger danach zu fragen, dieses Stück gehört heute leider nicht mehr zum gängigen Sortiment, meistens wird es als Beinscheibe angeboten. Für das Gulasch brauchen wir aber fleischige Rinderwade ohne Knochen am Stück, und das wird ihnen der Metzger ihres Vertrauens wahrscheinlich nur gegen Vorbestellung liefern können. Es sollte eigentlich relativ preiswert sein, da es heutzutage nicht mehr so viel verlangt wird.

Das Gulasch wird nach der klassischen Österreich-Ungarischen Methode „`a blanc“ gekocht, das heißt man spart sich das umständliche scharfe Anbraten des Fleisches, wie es in den meisten Rezepten verlangt wird. Dafür braucht man ein wenig Geduld beim Anbraten der Zwiebeln, da dauert eine gute Weile.

Handgemalte Illustration: gulasch zubereitung

Zutaten

Für 4 Portionen:
500 g Rinderwade ohne Knochen, 500 g Zwiebeln, 3 El. Schmalz (Schweineschmalz, ersatzweise Butterschmalz, ganz ersatzweise Olivenöl), 3-4 El. Tomatenmark oder 1/4 l passierte Tomaten, 2-3 El gutes mildes Paprikapulver, abger. Schale 1/2 Zitrone, 1 Teel. Salz, Pfeffer aus der Mühle, gemahlener Kümmel und nach Geschmack Paprika rosenscharf. 1/2 l Fleischbrühe (notfalls Würfel), evtl. etwas Tabasco, 1/8 l Sauerrahm oder Creme fraîche.

Zubereitung

Rindfleisch von groben Häuten und Fetträndern befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Dazu braucht man ein sehr scharfes Messer, weil die vielen Sehnen und Fettadern schwer zu schneiden sind. Machen sie bitte nicht den Fehler alls sichtbaren Sehnen- und Fettränder abschneiden zu wollen, die sind wichtig für den Geschmack und die Saftigkeit und werden beim langsamen Schmoren ganz zart!

Dann die Zwiebeln schälen und mittelfein würfeln, in einem großen schweren Topf in Schmalz unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Das dauert eine ganze Weile, die Zwiebeln sollen schön weich und durch und durch glasig werden! Das Paprikapulver und das Tomatenmark zugeben und gründlich umrühren, einige Minuten andünsten lassen. Dann das Fleisch, die restlichen Gewürze und die Fleischbrühe zugeben, Hitze so regulieren daß der Sud nur leise simmert und – eine lange, lange Pause einlegen. Das soll jetzt in Ruhe ca. 2-3 Stunden leise vor sich hinschmoren, dabei darf die Sauce etwas einkochen und binden. Nach etwa 2 Stunden einen Fleischwürfel herausfischen und probieren: der sollte schön zart und saftig sein, wenn nicht, braucht das Gulasch einfach noch eine längere Schmorzeit.

Wenn das Fleisch schön weich geworden ist, nochmal mit frischgemahlenem Pfeffer und evtl. mehr Salz abschmecken, wenn man mag mit Tabasco schärfen, die saure Sahne unterrühren und mit Nudeln, Reis oder einfach mit einer frischen knusprigen Semmel servieren.

Dazu ein kühles Pils, und sie sind im k.u.k.-Österreich-Ungarischen-Gulaschhimmel!

Zitronenpfeffer – wunderbar für Kurzgebratenes!

Einleitung

Meine liebe Freundin Urmi hat mir von MadaSpice einen köstlichen Zitronenpfeffer mitgebracht, der sich ganz hervorragend als Würzung für Kurzgebratenes eignet. Laut Zutatenliste enthält er: geriebene Zitronenschale, gemahlener Pfeffer weiß und schwarz, Rohrzucker und Salz.

Zutaten und Zubereitung

Man kann ihn ganz leicht nachbauen: auf die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone nimmt man je 1 El. frischgemahlenen schwarzen und weißen Pfeffer, 1 Teel. braunen Zucker und 1/2 Teel Salz. Gut vermischen, auf einem Teller ausbreiten und offen trocknen lassen, damit die Zitronenschale nicht das Gammeln anfängt. Fein zerkrümeln und in ein gut schließendes Schraubglas abfüllen. Nicht zu lang aufheben und zügig aufbrauchen, weil das feine Zitronenaroma nach ein paar Wochen verfliegt!

Tipp:

Diese Würzmischung verfeinert ganz besonders Fleischstückchen zum Kurzbraten, sei es Kalb- oder Schweineschnitzel, Medaillons, Puten- oder Hühnerbrustfilets. Einfach größzügig mit der Mischung einreiben und in Butter und Olivenöl herausbraten! Auch für Grillfleisch ist der köstliche Zitronenpfeffer bestens geeignet.