Kasstangerl, mürb und knusprig

Einleitung

Das ist ein uraltes Rezept, die standen schon so in einem alten Kochbuch von meiner Oma, in Sütterlinschrift und als Beilage zum Wein empfohlen.
Wichtig ist, dass man frischgeriebenen Käse verwendet, der gerieben gekaufte ist viel zu trocken und verbindet sich nicht schön mit dem Teig.

Zutaten

Für ca. 1 Blech voll:
125 g Butter, 125 g frisch geriebener Emmentaler oder mittelalter Gouda, 200 g Mehl, 1 1/2 Eigelb, 2 El. Sauerrahm, 1 Teel süsser Paprika, 1/2 Teel Salz.
Übriges halbes Eigelb zum Bestreichen, etwas Kümmel, Mohn, Sesam etc zum Bestreuen, muß aber nicht sein.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten rasch einen geschmeidigen Teig kneten, 1 Std. kaltstellen. Dann 1/2 cm dick ausrollen, in 1 cm breite Streifen, diese in 10-12 cm lange Stücke schneiden. Je zwei solche Streifen umeinanderschlingen, Stangerl auf das kalt abgespülte Backblech setzen und mit verquirltem Eigelb bestreichen, evtl. bestreuen. Bei 180 Grad in 15-20 Minuten lichtgelb backen, aufpassen dass sie nicht zu dunkel werden, sie schmecken sonst bitter.
Möglichst frisch servieren, oder einfrieren und in 5 Min. bei 180 Grad frisch aufbacken.

Anmerkung:

Ich mag die Stangerl am liebsten ganz pur, sie schmecken dann so herrlich nach Butter und Käse! Der Kaloriengehalt ist ein Staatsgeheimnis 😉

Geflügelleberterrine

Einleitung

Die macht Eindruck, aber gar nicht viel Arbeit!
Dafür eignen sich ganz ausgezeichnet Putenlebern, die man auch gefroren kaufen kann. Schonend im Kühlschrank auftauen lassen, damit sie nicht so viel Saft verlieren.

Zutaten

400 g Geflügelleber, 6 El. Butter, 2 El. Cognac, Rum oder sonst ein kräftiger Geist (Obstschnäpse schmecken nachher durch, aber das darf schon sein! s. unten.).
1/2 Teel. Thymian, 1/4 Teel. Salz, 1 gr. Msp. weisser Pfeffer, 1/2 Knoblauchzehe.
2 Blatt oder 1/2 Teel. gem. Gelatine, 1/8 l Bratensaft (Würfel) Ja, man kann hier Würfel nehmen, wird ja nicht mitgegessen.

Zubereitung

Lebern sauber putzen, d.h. alle sichtbaren Sehnen und Häutchen wegschneiden. In 1 El. Butter bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden braten, Lebern sollen innen noch gut rosa bleiben. Aus der Pfanne heben und abkühlen lassen. Inzwischen den Bratensatz mit 1-2 El Wasser loskochen, in eine Rührschüssel geben und alle Gewürze und den Schnaps dazutun. Die Lebern sehr (!) fein hacken und ebenfalls in die Schüssel geben, Masse mit den Quirlen des Handrührers kräftig durchrühren, dabei teelöffelweise die weiche Butter einarbeiten.
Masse in eine passende (gut 1/4 l) Form füllen und glattstreichen. Bratensaft nach Vorschrift auflösen, gequollene Gelatine hineingeben und auflösen. Über die Terrine giessen, diese soll vollständig mit dem Gelee bedeckt sein. Fertige Terrine in den Kühlschrank stellen und mindestens 24 Std. reifen lassen. Das Gelee wird nicht mitgegessen, es dient nur dazu, die Terrine aromadicht zu verschliessen.

Anmerkung und Variationen:

Je nachdem welchen Schnaps Sie für die Terrine verwenden, können Sie ihr exotische Namen geben, und noch besser: da passen auch aromatisch-würzige Zutaten! Werden Sie kreativ, das macht ungeheuer Spaß und schmeckt toll!

„Au Chasseur“ mit Cognac und einigen getrockneten, eingeweichten und feingeschnittenen Steinpilzen.
„Jamaica“ mit Rum und grünen Pfefferkörnern.
„Schwyzer Art“ mit Williamsgeist und einem Löffel Preiselbeeren in der Masse.
„Au Lac Gaullois“ (mein perönlicher Favorit) mit Vogelbeerbrand und einigen getrockneten, eingeweichten Vogelbeeren.

Salat auf Italienisch (Grundrezept)

Einleitung

Ein altes italienisches Sprichwort sagt über die rechte Art, Salat anzumachen: Man braucht für den Essig einen Geizhals, für das Salz einen Weisen, für das Öl einen Verschwender und zum Mischen einen Irren.
In Italien bekommt man den Salat meist unangemacht, dafür stehen Essig&Öl, Salz&Pfeffer auf dem Tisch. Bei Signora Fanini aus Verona habe ich es so gelernt:

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 4 Portionen):

1 Esslöffel sehr guten Aceto Balsamico mit 1/4 Teelöffel Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in der Salatschüssel verrühren, einen Tropfen Maggi zugeben (ja, echt!). 2 Esslöffel gutes, aber ruhig einfaches Olivenöl draufgießen und gut umrühren. Die gewaschenen, sehr gut abgetrockneten Salatzutaten daraufgeben und sehr gründlich vermischen. Fertig!

Das geht stockeinfach, das können auch absolute Nicht-Köche (hab ich am lebenden Exemplar erprobt) und man braucht auch nicht soo viel von dem doch recht teuren Essig und Olivenöl.

Tipp:

Als „Aceto Balsamico“ wird auch ein Haufen Mist verkauft, der lange nicht den sanften, runden Wohlgeschmack der originalen Spezialität hat. Achten Sie beim Einkauf auf die Bezeichnung „I.G.P“ und „di Modena“, das heißt „Indicazione Geografica Protettata“ aus Modena und bürgt für hohe Qualität. Sehr gut und sogar preiswert ist der „Aceto Balsamico del Duca del 1891“, den gibt es eigentlich bei jedem italienischen Feinkosthändler.

Baumwollne Glees (= fränkische gekochte Kartoffelknödel)

Einleitung

Für die Glees braucht man mehlige, trockene Kartoffeln, sonst wird das nix. Wenn man aber die richtigen Kartoffeln erwischt, sind die Glees ganz einfach zu machen und werden richtige „Sossensauger“.

Zutaten

Für ca. 5 Knödel:
500 g mehlige Kartoffeln, ca. 100 g Kartoffel-Stärkemehl, Salz, 1 alte Semmel oder Brezn, 1 El. Butter.

Zubereitung

Semmel oder Brezn in Würfel schneiden und in der Butter hellbraun anrösten, Semmeln etwas salzen, bei Brezn kein extra Salz verwenden. Abkühlen lassen.

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abdampfen lassen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken, etwas ausbreiten und ein bißchen abkühlen lassen, damit man sich nicht die Finger verbrennt. Dann leicht salzen, das Kartoffelmehl darüberstreuen und den Teig mit leichter Hand zusammenkneten, bis er bindet. Das erfordert ein bißchen Fingerspitzengefühl, wenn die Kartoffeln zu feucht sind, noch ein bißchen Stärke zugeben, wenn sie zu trocken sind, etwas heißes Wasser (1/2 Schöpflöffel) einarbeiten. Knödel formen, dabei in die Mitte geröstete Bröckerl geben. Behutsam in reichlich kochendes Salzwasser einlegen und bei milder Hitze etwa 1/4 Std. garziehen lassen. Die Knödel steigen nach oben, wenn sie fertig sind.
Aber Achtung! Wenn man sie zu schwungvoll ins Wasser schmeisst, können die Knödel auch am Topfboden festbappen, dann hilft rütteln und evtl. vorsichtiges Nachhelfen mit dem Kochlöffel.

Fertige Knödel mit dem Schaumlöffel herausheben, etwas abtropfen lassen und sofort servieren. Köstlich zu allen Bratengerichten mit viel Soß‘! Zum Beispiel zum geschmorten Schweinsbraten.

Schweinebraten geschmort, im Dampftopf

Einleitung

Dies ist ein sehr schönes schnelles Rezept meiner Freundin Urmi, wenn man es mit dem Schweinebraten mal ein bißchen eiliger hat. Dann macht man ihn einfach im Dampftopf. Das gibt eine köstliche Sauce, und das Fleisch wird schön mürb!

Zutaten

Für 4 Portionen:

1 kg Schweinehalsgrat am Stück, 250 g geräuchertes Wammerl, 2 El. Öl oder Butterschmalz, 3-4 Zwiebeln fein gewürfelt, Salz, Pfeffer, Senf, Beifuß oder Majoran, nach Geschmack gemahlener Kümmel. Ein, zwei Bratensaftwürfel (von Knorr, nicht von Maggi).

Zubereitung

Wammerl fein würfeln und im Öl oder Butterschmalz in einem großen Dampftopf ohne Deckel kräftig anbraten. Speckgrieben heraus nehmen, das Fleisch salzen und pfeffern und im heißen Fett rundum anbraten, wieder aus dem Topf nehmen. Zwiebeln im Fett kräftig anrösten, die dürfen richtig schön braun werden!
Fleisch mit Senf bestreichen und mit Majoran oder Beifuß und Kümmel würzen. Fleisch und Speckgrieben zu den Zwiebeln im Topf geben, ca. 1/2 l Wasser angießen, Dampftopf schließen und bei starker Hitze bis zum 2. Ring hochsteigen lassen. Hitze reduzieren und den Braten ca. 1/2 Stunde garen.
Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen. Sauce mit dem Pürierstab glattmixen, dabei Bratensaftwürfel mit hineingeben und die Sauce noch einmal kräftig aufkochen lassen, abschmecken. Durch den Speck ist die Sauce wahrscheinlich schon salzig genug, das kann man meist so lassen.

Dazu gibt es oberfränkische „Baumwollne Glees“ oder bayrische Kartoffelknödel.

Lachs-Pfannkuchen-Röllchen

Einleitung

Eine feine Vorspeise, die man prima vorbereiten kann, und die garantiert gelingt. Die Röllchen ziehen über Nacht durch und werden so herrlich saftig und würzig.

Zutaten

Für 4 als Vorspeise:
Pfannkuchenteig aus 1 Ei, 3 El. Mehl, 100 ml Milch und 1 Pr. Salz, Fett zum Braten.
150 g Frischkäse, 2 Teel. mittelscharfer Senf, 2 Teel Honig, Salz, Pfeffer, 3 El. feingehackter Dill oder gemischte Frühlingskräuter.
150 g Räucherlachs in dünnen Scheiben.
Zum Garnieren: Zitronenachtel, Kräuterblättchen.

Zubereitung

Man rührt einen Pfannkuchenteig aus den angegebenen Zutaten und bäckt in einer beschichteten Pfanne zwei dünne Pfannkuchen; abkühlen lassen.
Inzwischen den Frischkäse mit den Gewürzen gut verrühren, dann auf den Pfannkuchen verteilen, Ränder freilassen. Pfannkuchen mit den Lachsscheiben gleichmässig belegen, fest aufrollen. Jede Rolle extra in Klarsichtfolie einwickeln und gut zusammendrehen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren wickelt man die Rollen aus der Folie und schneidet sie in 2 cm dicke Scheiben. Diese dekorativ auf Teller setzen, mit Zitronenspalten und frischen Kräutern garnieren.

Tipp:

Man kann statt dem Senf auch Meerrettich nehmen, dann aber aufpassen, dass es nicht zu scharf wird!

Mayonnaise ganz simpel mit Pürierstab (Grundrezept)

Einleitung

Ich wollte ja schon die klassische Methode hinschreiben, so mit Öl tröpfchenweise hinzufügen und achtgeben, dass nichts gerinnt – aber die ist out, glaube ich. Mit dem Pürierstab gehts nämlich ganz einfach.

Diese Gewürzmischung ergibt eine gebrauchsfertige Mayonnaise, die selber schon gut schmeckt. Sie können aber auch gut mit anderen Zutaten experimentieren, mehr Zitronensaft zugeben, frische Kräuter verwenden, Knoblauch reintun, was ihnen gerade schmeckt. Nur getrocknete Kräuter eigenen sich nicht, die bleiben nämlich strohtrocken.

Zutaten

Für ca. 250 g Mayonnaise:
2 Eigelb, 1 Teel. mittelscharfer Senf, 1/4 Teel Salz, 1 Prise Zucker, 1/4 Teel Paprika edelsüß, 1 El. Weinessig, 1 Teel. Zitronensaft, je ein paar Tropfen Tabasco, Worcestersauce und Maggi. 1/4 l gutes neutrales Öl, sehr gut geeignet ist Distelöl.

Zubereitung

Alle Zutaten in ein hohes, schmales Rührgefäß füllen und mit dem Pürierstab einmal von unten nach oben durchmixen – fertig!

Tipp

Das klappt wirklich nur in einem hohen, schmalen Rührbecher, in dem alle Zutaten auf einmal vom Pürierstab erfasst werden. In einer breiteren Schüssel funktioniert es nicht, da kriegt man keine Bindung. Im Notfall kann man ein stabiles Bierglas zweckentfremden!

Wie, kein Aioli? Aber jetzt schnell!

Einleitung

Das hab ich übersehen, dieses Rezept fehlte bislang noch. Aioli ist ein Muß für Knofi-Liebhaber, schmeckt zu Paella ebenso gut wie zu frischem Brot, paßt zu Fisch und Fleisch vom Grill oder aus der Pfanne, ist köstlich zu Calamares und mundet sogar zu frischgebratenen Fischstäbchen. Entgegen vieler Rezepte nehme ich kein Olivenöl, das schmeckt mir zu mächtig. Ein neutrales Pflanzenöl, Rapsöl oder Distelöl eignet sich gut, mag ich dafür lieber. Es soll nämlich kräftig nach Knoblauch schmecken und nicht nach Öl.

Zutaten

Man nimmt für 4-6 Portionen 1 Eigelb, 1/4 Teel. Salz, 1/8 l Öl, 2 El. Zitronensaft. Und viel (!) Knoblauch.

Zubereitung

Aioli wird klassischerweise wie Mayonnaise aufgeschlagen, einfacher geht es so: Alle Zutaten bis Zitronensaft mit dem Pürierstab cremig aufmixen. Und jetzt kommt die Mutprobe: geben Sie soviel frischen Knoblauch durch die Presse dazu, wie Sie sich zutrauen. Minimum drei Zehen, maximal auch viel, viel mehr. Wenn Sie weniger Knoblauch verwenden wollen, schärfen Sie die Sache mit etwas Tabasco oder Cayenne. Fertig!

Tipp:

Aioli schmeckt am Besten ganz frisch und läßt sich nicht gut aufheben, der Knoblauchgeschmack wird dann sehr durchdringend.
Bereiten Sie besser nur soviel zu, wie auch gleich aufgebraucht wird.

Paella Paesan

Einleitung

Wenn sie mal so richtig aus dem Vollen schöpfen wollen, ist eine üppige Paella genau das richtige Essen. Man braucht allerdings eine sehr (!) große Pfanne mit hohem Rand dafür, eben eine Paellera, damit die vielen Zutaten auch Platz haben. Ich hab das Rezpt hier ursprünglich für 6 Personen aufgeschrieben, aber ganz ehrlich, es reicht auch für 8. Und je bunter gemischt – Hühnchen, Fisch und Gemüse – um so leckerer schmeckt die Angelegenheit dann auch.

Zutaten

6-8 Hähnchen-Unterkeulen, 2 Zwiebeln, reichlich Knoblauch (5-6 Zehen mindestens), 1 rote und 1 grüne Paprikaschote, 4 Tomaten, 1/8 l Olivenöl, 300 g Reis (ich nehme parboiled), 1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant), 1/8 l fruchtiger Weißwein, 1 Döschen Safran, 250 g Fischfilet (Seelachs, Rotbarsch oder Kabeljau), 200 g Krabben und/oder 400 g Muscheln in der Schale (am Besten die kleinen Herz- oder Venusmuscheln), 1 Tasse grüne Erbsen (TK), etliche Oliven, 200 g Chorizo (spanische Knoblauchwurst, ein guter Ersatz ist türkische Sucuk), Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß.

Zubereitung

Hähnchenkeulen Salzen und Pfeffern und im Olivenöl etwa 10 Minuten lang rundum anbraten. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken, ein paar Minuten mitschmoren. Reis zugeben, alles fleißig umwenden bis der Reis ganz glasig ist. Feingewürfelte Paprikaschoten zugeben, Brühe angießen und Safran zugeben. Die ganze Sache ohne zu Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen. In mundgerechte Happen zerteiltes Fischfilet, in Achtel geschnittene Tomaten, Erbsen und Krabben zugeben, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und alles gut vermischen. Oliven und in Scheibchen geschnittene Chorizo auf der Oberfläche verteilen, Muscheln darauf setzen, Wein darübergießen und zugedeckt bei ganz milder Hitze quellen lassen, bis die Muscheln geöffnet und gar sind. Jetzt müßte auch der Reis genau richtig sein, falls er sich noch zu „kernig“ beißt einfach noch ein paar Minuten stehenlassen, das wird schon.

Handgemalte Illustration: huhn-und-krabbe

Dazu gibt es hausgemachtes Aiol i und den selben nicht zu trockenen Wein, den man zum Kochen verwendet hat, das darf ruhig ein Guter sein.

Zigeunerschnitzel modernisée (Nettes Single-Abendessen)

Einleitung

Eigentlich braucht man hierfür ein Kalbsschnitzel, aber die sind a) teuer und b) meistens noch nicht mal besonders gut. Ich nehme dafür eine Scheibe vom Putenbrust-Innenfilet, das wird auch ganz wunderbar zart.
Das Rezept steht und fällt mit einer g’schmackigen Paprikaschote, rot oder gelb – bitte keine Grünen nehmen, die schmecken bitter. Am Feinsten wird es mit den neumodischen kleinen Snack-Paprika aus Spanien oder Italien, das sind besonders süße und aromatische Sorten, es lohnt sich danach ein bißchen zu suchen. Also los, für 1 Portion brauchen wir:

Zutaten

1 gleichmäßig geschnittenes Putenschnitzel, 1 El. Olivenöl, 1 Teel. Butter, Salz, Pfeffer, Thymian. 3 rote oder gelbe Snack-Paprika, 1/8 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant), 2 El. Créme fraîche, Schlagsahne, Sauerrahm oder Schmand. 1 El. Ketchup, 1 Gewürzgurke. Wenn man mag etwas Parmesan. Beilage: Reis oder Nudeln.

Zubereitung

Schnitzel mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, in Butter und Olivenöl bei nicht ganz hoher Hitze von beiden Seiten schön goldbraun braten, herausnehmen und warmstellen. In 1 cm kleine Würfelchen geschnittene Paprika im Bratenfond kurz anrösten, Brühe zugeben und bei starker Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit nur noch den Boden der Pfanne bedeckt. Ketchup und feinstgewürfelte Gewürzgurke zugeben, kurz heiß werden lassen. Vom Feuer nehmen und Sahne o.Ä. unterziehen, Sauce über die frischgekochten Nudeln oder den Reis geben und zusammen mit dem Schnitzel sofort servieren, nach Geschmack mit etwas Parmesan bestreuen.