Béchamel – klassisch und delikat (Grundrezept)

Einleitung

Die gute alte Bechamelsauce ist in Verruf geraten als pampfig, dickmachend und plump. Das ist schade, denn besonders Kinder lieben die samtige, milde Sauce zu Gemüse, und es ist auch keine Kunst, sie richtig fein zuzubereiten. Dick machen tut sie auch nicht, denn 1 El. Butter und 1 El. Mehl reichen für 4 Portionen. Und eine sorgfältig zubereitete Bechamel paßt auch zu Edelgemüse wie Spargel oder Artischocken!

Zutaten

Für 4 Portionen:

1 El. Butter, 1 El. Mehl, 1/8 l Milch, 1/4 l Kochwasser vom Gemüse, ein Schuß Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, nach Geschmack etwas geriebener Käse.

Zubereitung

Wichtig ist das Gemüse-Kochwasser: entweder man hat das Gemüse in leichtem Salzwasser gegart, oder gleich in Gemüsebrühe – da kann man auch Würfel nehmen, aber dann vorsichtig mit dem Salz. Und ganz unheimlich wichtig ist: Gemüse sehr „al dente“ kochen, bloß nicht zu weich! Erstens muß es noch eine Weile stehen, bis die Sauce fertig ist, und dann wird es ja später nochmal in der fertigen Sauce erhitzt, das wird ganz schnell mal matschig.

Butter in einem mittelgrossen Topf schmelzen, wenn sie anfängt sich gelblich zu färben und zu brutzeln Mehl zugeben, mit einem Holzlöffel kräftig verrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Mit kalter (!) Milch aufgießen, weiter kräftig rühren und aufkochen lassen, bis die Masse ungefähr die Konsistenz von Pudding hat und ganz glatt ist. Mit Gemüsekochwasser aufgiessen und wieder glattrühren.

Jetzt kommt ein wichtiger Schritt: die Sauce unter gelegentlichem Umrühren mindestens 20 Minuten leise kochen lassen! Wenn man das nicht macht, schmeckt sie pampfig nach Mehl und wird auch nicht schön cremig.

Man schmeckt die fertige Bechamel mit Zitronensaft, Pfeffer, wenn nötig Salz und etwas Muskat ab und gibt das abgetropfte Gemüse hinein, läßt es in ein paar Minuten warm werden. Wenn man mag, streut man am Ende geriebenen Käse darüber.

Tipp1

Diese delikate Sauce paßt zu ganz vielen Gemüsen, zu Broccoli, Blumenkohl, Erbsen und Möhrchen, Kohlrabi, Rosenkohl, Spargel, usw. Man kann sie auch noch mit einem Löffel Créme fraîche, Sahne oder Sauerrahm verfeinern, aber nicht lange mitkochen, damit der frische Geschmack erhalten bleibt.

Tipp 2

Der Inselfisch meint: es lohnt sich, die Zubereitung einer guten Sauce Bechamel zu üben. Sie ist vielfältig einsetzbar (zum Beispiel auch zum Überbacken von allerlei Gerichten – Lasagne! Gratins! ) und durch unterschiedliche Zutaten sehr wandelbar.

Saftiges Siedfleisch Anno dazumal, Fleischbrühe (Grundrezept)

Einleitung

Was ist das saftigste Stück vom Rind? Das Filet? Weit gefehlt, und noch dazu geradezu unerschwinglich teuer! Der Tafelspitz? Weit überschätzt und leider oft trocken. Wenn Sie gesottenes Rindfleisch lieben – mit Meerrettich und Kartoffeln natürlich – gibt es da eine bessere Wahl. Nehmen Sie ein schönes Stück Rinderwade! Wenn Sie das nicht kriegen, Beinscheiben sind die zweitbeste Wahl, aber leider oft zu dünn geschnitten. Nein, am Besten ist schon die Wade selbst, entweder ausgelöst oder am Knochen. Mindestens ein Kilo darf es sein, und ist meistens nicht so teuer daß man sich diese Menge nicht leisten kann.

Man hat von einmal Siedfleisch kochen übrigens mehrfachen Nutzen: die entstehende Fleischbrühe ist köstlich und kann als Grundlage für viele schmackhafte Suppen und Saucen verwendet werden. Frieren Sie portionsweise ein, was nicht gleich gegessen wird, ruhig auch in kleinen Mengen (Eiswürfel), dann haben sie immer eine Grundlage für eine schmackhafte Sauce für viele Gerichte zur Hand.

Zutaten

1 Kilo Rinderwade am Stück.
1 Paket Suppengemüse, also etwa: 1 Stange Lauch, 2-3 Möhren, 1 Stück Sellerie, 1 Stück Petersilienwurzel. 2 Zwiebeln (mit Schale, halbiert), etwas Petersilie und/oder Selleriegrün.
Gewürze: 10 Pfefferkörner, 2-3 Lorbeerblätter, 5 Körner Piment (oder mehr, wenn man den Pimentgeschmack mag), einige Wacholderbeeren, ein paar Knoblauchzehen, 1-2 getrocknete Chilischoten, evtl. ein paar Scheibchen frischer Ingwer, ca. 1 geh. Teel. Salz.

Zubereitung

Suppengemüse waschen und grob putzen, es muss nicht geschält werden, weil es nicht gegessen wird. Dann nehmen Sie ihren größten Topf, legen Fleisch, Gemüse und Gewürze (Salz nicht vergessen) hinein und bedecken das Ganze mit Wasser. Das Fleisch soll ganz im Wasser liegen, deswegen brauchen wir einen sehr großen Topf. Langsam bis kurz vor dem Kochen bringen, dann Hitze zurückschalten, der Suppentopf soll nur leise sieden (daher der Name Siedfleisch) und keinesfalls sprudelnd kochen. Falls sie doch ins Sprudeln kommt, kann sch grauer Schaum bilden, den kann man abschöpfen, wenn man Wert auf eine klare Suppe legt. Ich lass ihn drin, das ist nur natürliches Eiweiß.

Und jetzt brauchen wir Zeit. Je nach Fleischqualität und Abhängung schon so ca. 3 Stunden, evtl. sogar länger. Das Fleisch soll richtig schön weich werden, das testet man am Besten indem man es mit einer Gabel ansticht. Die Gabel soll ganz leicht einzustechen sein, und genauso leicht wieder herausrutschen, dann ist das Siedfleisch fertig.

Dann nimmt man das Fleisch aus der Brühe und gießt die Brühe durch ein Sieb ab, das ausgekochte Gemüse wird entsorgt. Fleisch zurück in den Topf geben, Brühe aufgießen und nochmal kurz warm werden lassen, und dann kann die Schlemmerei losgehen! Sie werden sehen, das Beinfleisch ist richtig schön zart geworden und trotzdem saftig geblieben, das liegt an den vielen Fettäderchen, die sich durch die ganze Wade ziehen. Größere Haut- und Fettanteile schneidet man vor dem Servieren ab, aber meistens gibt es da gar nicht so viel wegzuputzen.

Beilagen

Dazu gibt es Meerrettich und Kartoffeln, oder eine von den vielen köstlichen Saucen zu Siedfleisch, die man mit der leckeren Brühe zubereiten kann, z.B.:
– Meerrettichsauce
– Petersilien-Zitronen-Sauce
– Kapernsauce

Die Rezepte für die Saucen liefere ich hier, und damit genießen Sie jetzt das saftigste Siedfleisch ihres Lebens!

Tipp:

Aus Rinderwade kann man auch ein fantastisches Gulasch kochen, dazu hier mehr!

Suppentopf

Fleischbrühe

Meeresfrüchte gebacken: Fritto del Mare

Einleitung

Schon die Namen sind Musik in meinen Ohren! 🙂
Die Italiener verstehen die Künst der knusprigen Häppchen wie kaum ein zweites Volk, und es gibt nichts was nicht knusprig herausgebacken wird, und sofort gegessen, mit einem Spritzer Zitrone drauf und ganz unkompliziert. Dabei gibt es prinzipiell zwei Methoden: einmal taucht man die Häppchen in einen extra angerührten Backteig (besonders für Gemüse zu empfehlen, s. Fritto Misto di Verdura), und dann gibt es noch die simplere Variante, die ich hier beschreibe, die wendet man vor allem für Meeresfrüchte an.

Zutaten und Zubereitung

1. Wir gehen erst mal einkaufen. In ein großes italienisches Feinkostgeschäft mit großer Tiefkühltruhe, in einen gutsortierten Supermarkt, evtl. auch in einen Asienladen. Wir brauchen nämlich kleine Sardellen (Acchiughe), Baby-Tintenfische (Moscardini), Sardinen (Sarde) und Krabben (Gamberini), Miesmuscheln sind auch nicht schlecht. All das gibt es selten frisch, aber in guter Qualität eingefroren. Nehmen Sie erst mal ein kleineres Päckchen (250-300g), das reicht locker als Vorspeise für 4 Personen.

2. Jetzt die Zubereitung: Tiefkühlware schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, sehr gut trockentupfen. Sardinen längs halbieren und Köpfe abschneiden, andere (kleinere) Sorten ganz lassen. Fritierfett (neutrales Pflanzenöl) heiß werden lassen, jeweils eine Portion Meeresfrüchte in ein Sieb geben, Mehl darüber streuen und schütteln, bis alles gleichmäßig von einer Mehlschicht überzogen ist. Schön goldbraun herausbacken, salzen, sofort mit Zitronenspalten garniert servieren. Nächste Portion fritieren.
Bitte die Fische nicht schon lang vorher mit Mehl bestäuben, erst kurz vor dem Backen, das wird sonst klumpig und undelikat!

Tipp:

Lassen Sie sich nicht von irgendwelchen Kochpäpsten weismachen, die Italiener würden Olivenöl zum Fritieren nehmen, das tun sie nämlich nicht. Neutrales Öl oder Plattenfett, und basta!

Auberginen mit Joghurt

Einleitung

Diese schmackhaft-würzige griechische Zubereitungsart für die sonst leicht etwas lätscherten Auberginen hat mir Thomas verraten, der Besitzer des legendären Feinkostladens in der Rablstrasse. Den Laden gibt es leider nicht mehr, aber das Rezept mache ich noch regelmäßig.

Zutaten

Ca. 8 Vorspeisenportionen:
1 schöne große Aubergine, 250 g griechischer Sahnejoghurt, 2 El. Olivenöl, 1 El. Zitronensaft, 1/2 Teel Salz, Pfeffer, soviele durchgepreßte Knoblauchzehen wie man verantworten kann 😉 (unter 8 Stück ist unsportlich)
Evtl. 100 g griechischen Schafskäse.

Zubereitung

Aubergine unter dem Grill unter gelegentlichem Wenden solange rösten, bis die Haut ganz schwarz ist. Das muß richtig verbrannt aussehen, dann ist es richtig, weil nur so das Auberginenfleisch Röstaroma bekommt.
Herausnehmen, abkühlen lassen, halbieren und mit einem Löffel das weiche Innere herausschaben, quer zur Faser zerschneiden, so daß ein gleichmässiges Mus entsteht. Dieses mit Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer verrühren, Joghurt zugeben und mutig mit Knoblauch würzen – sehr mutig! Noch mutiger! 😀
Wenn man mag, kann man auch noch zerbröselten Schafskäse unter das Auberginenmus mischen, aber das muss nicht unbedingt sein.
Einige Stunden kaltstellen und mit Fladenbrot oder Sesamkringeln servieren.

Tipp für Singles:

Das wird von einer Aubergine eine ganz schöne Menge, aber das Auberginenmus eignet sich auch gut zum Einfrieren. Machen sie ruhig kleine Portionen. Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen, oder im Microwave 3 Minuten bei 600 Watt, dann gut umrühren und bei Zimmertemperatur fertig auftauen lassen, bis das Essen fertig ist.

Auberginensalat

Nette Erinnerung am Rande:

Ich habe mal in einem ziemlich kunterbunt zusammengewürfelten Team gearbeitet, in dem auf zwölf Köpfe zwanzig Meinungen kamen. Nur bei einem waren sich alle einig: einmal im Monat riefen wir einen „Quarantäne-Tag“ aus, da durfte niemand ohne Voranmeldung unsere Abteilung betreten. Ich schleppte nämlich Morgens schon pfundweise Auberginenjoghurt vom Feinkost-Thomas her, und den assen wir Mittags mit Fladenbrot. Hei weia, da hing den Rest des Tages ein Düftchen in der Luft!

Möhrchen im Zitronensud: Caroti al Limone

Einleitung

Jetzt gibt es die zarten jungen Bundmöhren, die sich am besten für dieses delikate Antipasto eignen. Sie werden nur geschält, nicht zerkleinert, und oben läßt man ein Stückchen Grün stehen, das sieht sehr hübsch und appetitlich aus.

Zutaten

Für ca. 8 Vorspeisenportionen:
750 g zarte junge Möhrchen, geschält, 1 unbeh. Zitrone, 7 El. Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Möhrchen in der Pfanne mit 3 El. Olivenöl rundherum anbraten, sie sollen noch sehr knackig bleiben. Zitronenschale dünn abschälen, in feine Streifchen schneiden. mit Zitronensaft und restlichem Öl zu einer Marinade rühren, zart salzen und pfeffern. Möhrchen in einen stabilen Plastikbeutel (Gefrierbeutel) geben, Marinade mit hineingeben, alle Luft aus dem Beutel streichen und dicht verschließen, so daß die Möhrchen ganz von der Marinade bedeckt sind. Einige Stunden oder noch besser über Nacht durchziehen lassen.

Tipp 1:

Diese Zubereitungsart ist für junge Möhrchen geeignet, die höchstens fingergroß sind. Wenn Sie nur ältere, weniger zarte Möhrchen bekommen, können Sie sie in dünne Scheiben schneiden und genauso braten und einlegen, schmeckt auch lecker.

Tipp 2:

Die köstliche Zitronenmarinade keinesfalls wegtun, die wird mit Weißbrot aufgeditscht!

Weisse-Bohnen-Salat mit Tomatensauce

Einleitung

Ein Antipasti-Klassiker! Und noch dazu ein preiswertes Vergnügen.

Zutaten

Als Vorspeise für 4 Personen:
1 Dose (400 ml) grosse weisse Bohnen (ohne Sauce, ohne Gewürze, einfach nur Bohnen), 1 grosse reife Fleischtomate oder 5-6 Cocktailtomaten, 1/2 Zwiebel, 1-4 Knoblauchzehen, 1 El. Aceto Balsamico, 2 El. Olivenöl, 2 El. feingehackte Petersilie oder gemischte Kräuter, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Bohnen in einem Sieb gründlich abspülen und abtropfen lassen. Tomate brühen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Cocktailtomaten müssen nicht gehäutet werden, nur geviertelt. Zwiebel in hauchdünne Ringe, Knoblauch in hauchdünne Scheibchen schneiden. Alles mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen, erst am Schluß die Bohnen zugeben und vorsichtig in der Sauce wenden, sie zerfallen sonst leicht.

Tipp:

Wenn man keine reifen frischen Tomaten bekommt, kann man auch 4 El. gehackte Pizzatomaten aus der Dose nehmen, das ist kein schlechter Ersatz.

Weisse-Bohnen-Salat mit Tomatensauce

Frische Salate – und die Sauce?

Einleitung

Wie man einen Salat typisch italienisch anmacht, habe ich hier beschrieben. Aber ich liebe die Abwechslung, und bin eher praktisch veranlagt. Deswegen mache ich gern mal ein wandelbares Salatdressing auf Vorrat, damit hat man nur einmal Arbeit und 3-4 mal Salat.

Zutaten

Für 3-4 mittlere Schüsseln gemischten Salat:
250 g Naturjoghurt (kann ruhig der fettarme sein, kommt ja noch Öl dazu) oder Sauerrahm, oder Kefir, oder Buttermilch etc…
4 El. neutrales Öl, 2 El. Weinessig, Saft 1/2 Zitrone, 1 gute Prise Zucker, 1/4 Teel Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Worcestersauce oder Maggi.

Zubereitung

Alle Zutaten in ein großes Schraubglas geben und kräftig schütteln. Fertig! Hält leicht 3-4 Tage im Kühlschrank, aber man ißt es eh schnell auf, weils so gut schmeckt 🙂

Schmeckt mit:

viel Dill zu Gurkensalat
Schnittlauch und etwas Knoblauch zu Tomatensalat
mit gemischten Kräutern und etwas mehr Knoblauch zu gemischtem Salat mit Ei, Schinken und sowas
reichlich Petersilie und 1/2 Teel. Senf zu Kartoffelsalat, das ist mit Sauerrahm sehr lecker.

Tipp:

Knoblauch und Zwiebeln immer erst frisch dazugeben, das schmeckt erstens viel besser, und zweitens kann die Sauce sonst nach ein paar Tagen komisch schmecken.

Auberginentaler überbacken

Einleitung

Die sind ein wenig aufwendiger in der Herstellung, lassen sich aber prima vorbereiten.

Zutaten

Ca. 20 – 30 Stück:
2 kleine, schlanke Auberginen, Salz, Öl zum Braten, 1-2 Knoblauchzehen.
1 Ei, 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan, Pfeffer, Muskat.
1-2 reife Fleischtomaten, Oregano, Salz, Pfeffer. Olivenöl.

Zubereitung

Auberginen in dünne Scheiben schneiden, einsalzen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen, dann trockentupfen. Dann portionsweise in mittelheißem Öl, in das man die zerdückten Knoblauchzehen gibt, schön braun braten, aber nicht verbrennen lassen, sonst schmecken sie grauslig bitter. Auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen.
Ei und Parmesan mit reichlich Muskat und Pfeffer verrühren.
Tomate überbrühen, häuten und in ca. 20-30 Stücke schneiden, dabei die wässrigen Kerne total entfernen. Tomatenstücke mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

Auberginenscheiben mit der Käsemasse bestreichen, obenauf je ein Stück Tomate setzen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 220 Grad ca. 20 Min überbacken, bis die Käsemasse goldbraun geworden ist.

Tipp 1:

Man kann die fertig bestrichenen Taler ohne Schaden mehrere Stunden kaltstellen und erst dann frisch backen.

Tipp 2:

Man kann auf den gebratenen Auberginenscheiben reichlich frischgepressten Knoblauch verteilen, ehe man sie belegt, aber das schmeckt komplett anders!

Paprika mit Käsefüllung: Peperoncini ripiene al Formaggio

Einleitung

Dafür braucht man die dünnwandigen Mini-Paprikaschoten, die man am Besten in griechischen oder türkischen Geschäften bekommt.

Zutaten

Für ca. 20 Stück:
10 Minipaprika, 1 Ei, 1 Handvoll frischgeriebener Parmesan, Pfeffer, Muskat. Petersilienblätter und ein wenig Olivenöl.

Zubereitung

Paprikaschoten halbieren, Kerne herausnehmen, Stiele dranlassen, an denen fasst man sie nachher an.
Ei mit Parmesan, Muskat und Pfeffer vermischen, auf die Paprikahälften verteilen, obendrauf je ein Petersilienblatt setzen und mit Olivenöl beträufeln. Auf ein Backblech setzen und bei 220 Grad 20-25 Minuten hellbraun backen, falls sie zu dunkel werden, mit einem Blatt Alufolie abdecken.

Die Peperoncini schmecken sowohl frischgebacken warm bis lauwarm als auch abgekühlt sehr gut, letzteres evtl. mit einem Spritzer Zitronensaft auffrischen.

Kasstangerl, mürb und knusprig

Einleitung

Das ist ein uraltes Rezept, die standen schon so in einem alten Kochbuch von meiner Oma, in Sütterlinschrift und als Beilage zum Wein empfohlen.
Wichtig ist, dass man frischgeriebenen Käse verwendet, der gerieben gekaufte ist viel zu trocken und verbindet sich nicht schön mit dem Teig.

Zutaten

Für ca. 1 Blech voll:
125 g Butter, 125 g frisch geriebener Emmentaler oder mittelalter Gouda, 200 g Mehl, 1 1/2 Eigelb, 2 El. Sauerrahm, 1 Teel süsser Paprika, 1/2 Teel Salz.
Übriges halbes Eigelb zum Bestreichen, etwas Kümmel, Mohn, Sesam etc zum Bestreuen, muß aber nicht sein.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten rasch einen geschmeidigen Teig kneten, 1 Std. kaltstellen. Dann 1/2 cm dick ausrollen, in 1 cm breite Streifen, diese in 10-12 cm lange Stücke schneiden. Je zwei solche Streifen umeinanderschlingen, Stangerl auf das kalt abgespülte Backblech setzen und mit verquirltem Eigelb bestreichen, evtl. bestreuen. Bei 180 Grad in 15-20 Minuten lichtgelb backen, aufpassen dass sie nicht zu dunkel werden, sie schmecken sonst bitter.
Möglichst frisch servieren, oder einfrieren und in 5 Min. bei 180 Grad frisch aufbacken.

Anmerkung:

Ich mag die Stangerl am liebsten ganz pur, sie schmecken dann so herrlich nach Butter und Käse! Der Kaloriengehalt ist ein Staatsgeheimnis 😉