Quiche Lorraine

Einleitung

Dieser herzhafte Blechkuchen aus Lothringen schmeckt zum Glas Wein am Abend am allerbesten!

Quiche Lorraine

Zutaten

1 Rezept salziger Mürbteig wie er hier beschrieben ist:
Für den Teig: 200 g Mehl, 1/2 Teel. Salz, 100 g kalte Butter, 75 ml Wasser.

Für den Belag: 2 Schalotten, 1 El. Butter, 50 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben, 1 geh. El. Mehl, 1/4 l Milch, 3 Eier, Salz, 1-2 Teel. Paprikapulver. 50 g geriebener Emmentaler.

Zubereitung

Aus dem Mehl, dem Salz, der Butter und dem Wasser wie beschrieben einen Mürbeteig zubereiten, auf Springformgrösse ausrollen. In die gebutterte Form legen, einen kleinen Rand hochziehen, kalt stellen bis die restlichen Vorbereitungen erledigt sind.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Speckscheiben mit den Schalottenwürfeln iarin braten, bis der Speck leicht zu bräunen beginnt.
Das Mehl in wenig von der kalten Milch glatt anrühren. Die Eier mit der übrigen Milch verquirlen, das angerührte Mehl untermischen und die Eiermilch mit Salz und dem Paprikapulver abschmecken

Den Boden der Quiche mit einer Gabel mehrmals einstechen. Die Speckscheiben mit den Schalottenwürfeln auf dem Quicheboden verteilen, den Käse darüber streuen und die Eiermilch darüber gießen. Auf der unteren Schiene 30 Minuten backen. Wenn die Oberfläche zu rasch bräunt, diese mit Alufolie abdecken.

Die leicht abgekühlte Quiche auf eine Servierplatte geben und nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie bestreut anrichten.

Quiche Lorraine ein Stück

Salziger Mürbteig für Zwiebelkuchen und Quiches (Grundrezept)

Einleitung

Dieser Teig ist sehr einfach zuzubereiten, schmeckt sehr fein und wird wunderbar knusprig. Die Menge reicht für eine Springform oder Tortenbodenform von ca. 28 cm Durchmesser, das werden 8 Portionen als Vorspeise, 4 als kleines Hauptgericht.

Zutaten

200 g Mehl, 100 g kalte Butter, 1/2 Teel Salz, 75 ml kaltes Wasser.

Alle Zutaten rasch aber gründlich verkneten, es sollen keine Butterstückchen mehr zu sehen sein. Das geht am besten so:
Man schüttet das Mehl und Salz auf die Arbeitsfläche, legt die Butter darauf und schneidet sie in kleine Stücke, dabei arbeitet man schon mal etwas Mehl mit ein. Wenn die Butter in Stückchen geschnitten ist, Wasser darüber träufeln und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten, bis das ganze Mehl eingearbeitet ist.
Teig kaltstellen, bis man die Zutaten für den Belag fertig hat. Noch besser gelingt der Teig, wenn man ihn mehrere Stunden kaltstellt, dann wird er knuspriger und blättriger. Er eignet sich auch prima zum Einfrieren, dann eine grössere Portion machen, in flache Platten formen und einzeln in Gefrierbeutel packen. Die flachen Stücke sind schnell aufgetaut, bis man den Belag zubereitet hat ist der Teig auch soweit.

Tipp:

Damit kann man zum Beispiel machen:
Pilzquiche
Quiche mit Lachs (superfein!)
Quiche Lorraine
Quarkkuchen mit Gemüse
Lauchquiche

Hurtige Apfeltäschchen (mit fertigem Blätterteig)

Einleitung

Diese feinen kleinen Häppchen können Sie auch noch schnell backen, wenn der Besuch schon vor der Tür steht. Sie schmecken sogar frisch aus dem Ofen besonders gut, man muß nur aufpassen, dass man sich nicht den Mund verbrennt.

Zutaten

Für 12 Stück:
1 Paket (6 Platten) TK-Blätterteig, 3 Äpfel, 1/2 Teel. Zimt, 3 El. brauner Zucker, 1 El. Zitronen- oder Orangensaft, Puderzucker zum Bestreuen.

Zubereitung

Blätterteigplatten zum Auftauen nebeneinander legen. Backofen auf 200 Grad vorheizen, ein Backblech mit Backpapier belegen.
Äpfel schälen, vom Kernhaus befreien und in kleine (1cm) Würfel schneiden. Mit Zimt, Zucker und Saft gründlich vermischen. Teigplatten halbieren, so dass Quadrate entstehen. Auf jedes Quadrat ein Häufchen Apfelfülle geben, über Eck zuklappen, so dass dreieckige Täschchen entstehen, Ränder mit einer Gabel gut andrücken, sonst platzen die Täschchen auf. Nebeneinander auf das Backblech legen, in etwa 20 Minuten goldbraun backen. Noch heiß mit Puderzucker bestreuen und gleich servieren.

Tipp 1:

Bitte unbedingt Backpapier verwenden, aus den Täschchen läuft nämlich unweigerlich Zuckersaft aus, und wenn der erstmal auf dem Backblech ankaramellisiert ist, den kriegen Sie nicht so schnell wieder ab!

Tipp 2:

Welche Apfelsorte Sie verwenden, ist eigentlich egal, solange sie nicht zu sauer sind (Granny Smith) oder total geschmackfrei wie viele der modernen Sorten. Ein reeller Boskop oder Jonathan wird aber auf jeden Fall sehr lecker!

Rindfleisch würzig geschmort: Boeuf Bourgignon

Einleitung

Irgendwie ist mir mit dem ganzen Schnee da draussen nach herzhaften, wärmenden Gerichten mit viel kräftiger Sauce. Das Boeuf ist so ein klassisches Schmorgericht. Das ursprüngliche Rezept hab ich von Maitre Bocuse abgekupfert und ein wenig verändert.
Was ich aber nicht verändert habe: die Weinempfehlung. Nehmen Sie einen kräftigen, gehaltvollen Burgunder. Sie brauchen mindestens 3 Flaschen davon, 2 zum Kochen und 1 zum Trinken 😉

Zutaten

ca. 4-6 Portionen:
500 g Rindsschulter oder – Schlegel, 250 g mageres ger. Wammerl, 100 g Butter, 2 El. Olivenöl, 500 g reife Tomaten, 1 Bund Lauchzwiebeln, 250 g Möhrchen, 1 Petersilienwurzel, 5 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 2 Flaschen roten Burgunder.
Frische Kräuter: Petersilie, Thymian, Majoran, Oregano – was man kriegen kann, ca. 1/2 Tasse voll abgezupfter Blättchen.

Zubereitung

Wammerl in kleinere, Rindfleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in Butter und Öl kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Möhrchen und Lauchzwiebeln putzen, schälen, vierteln und in 3 cm lange Stücke schneiden, in den Topf geben.
Tomaten brühen und häuten, grob zerteilt dazugeben. Petersilienwurzel und Knoblauch schälen und feingewürfelt zugeben. Kräuter dazutun, alles mit Rotwein aufgiessen bis die Sache knapp bedeckt ist. Aufkochen lassen, dann auf kleiner Flamme köcheln lassen bis das Fleisch schön zart ist, das dauert je nach Fleischqualität 3 Std. oder länger. Dabei darf die Sauce um einige Fingerbreit einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Weißbrot servieren.

Tipp:

Wenn man keine reifen Tomaten bekommt, kann man auch Pelati, die geschälten italienischen Tomaten aus der Dose nehmen. Die schmecken normalerweise sogar sehr gut! Gut abtropfen lassen (den Saft anderweitig verwenden) und die Stielansätze entfernen. Man wird 2 Dosen brauchen, um 500 g abgetropfteTomaten zu erhalten.

Sauerbraten selber eingelegt (Aus Omas Küche)

Einleitung

Manchmal überfällt mich ein unbändiger Appetit auf zartes, mürbes Fleisch in feinsaurer Sauce, und dann muß ein Sauerbraten her. Leider sind die sehr teuer, Rindfleisch kostet nunmal, egal ob es ein Stück aus der Hüfte, dem Schlegel oder dem Bug ist, oder ein falsches Filet. Da ist man schnell mal 15, 20 € nur für das eingelegte Fleisch los, und dann ist noch nicht gesagt, daß die Marinade auch gut ist. Man kann ein bißchen was sparen, wenn man sich den Braten selber einlegt, aber man braucht (s.o.) schon gutes Fleisch dafür, das ist auch so nicht billig.
Nach eingehender Konsultation des Bayrischen Kochbuchs, meiner Bibel für reelle Hausmannskost, las ich da doch auf einmal, daß man auch Schweinebraten als Sauerbraten einlegen kann! Man nehme ein schönes Bratenstück ohne Schwarte, z.B. aus der Schulter oder vom Schlegel, lege es ein wie unter XYZ beschrieben. Garzeit 1 Std kürzer als Rindfleisch. Ja, juppiduh! Das hab ich doch gleich ausprobiert. Und es ist wunderbar gelungen! Das Fleisch schön zart, und die Sauce herrlich würzig und dezent sauer. Dazu Semmelknödel und ein frischer Salat, und wir schwelgten im Hausmacher-Feinschmeckerhimmel!

Ich schreibe hier zunächst einmal das Rezept für die Beize hin, für die Zubereitung des Bratens fange ich später einen neuen Artikel an, das wird eh schon lang hier.

Zutaten

Zum Einlegen eines Bratenstücks (Rind oder Schwein) von etwa 1 kg:
3/4 l Wasser, 1/2 Teel. Salz, 1/4 l guter Weinessig, 1 Zwiebel in feine Ringe geschnitten, 1 Tasse kleingewürfelte Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie), 1 Teel. Pimentkörner, 1 Teel. schwarze Pfefferkörner, 5-6 Lorbeerblätter, 2-5 Nelken, 5 Wacholderbeeren.

Zubereitung

Wasser aufkochen, Essig und die anderen Zutaten dazugeben und einmal aufwallen lassen, abkühlen lassen. Fleisch in einen passenden Gefrierbeutel stecken, Marinade zugeben und Beutel gut verschließen Das Fleisch muss komplett mit Marinade bedeckt sein! In eine passende Tupperschüssel legen und in den Kühlschrank stellen, ganz hinten, wo es am kältesten ist. Fleisch mindestens 2 Wochen in der Marinade ziehen lassen, alle paar Tage mal wenden.

Die Zubereitung des fertig marinierten Bratens habe ich hier beschrieben.

Crepes Suzette mit Citruskompott

Einleitung

Die Crepes Suzette sind ein berühmtes klassisches Dessert, das normalerweise flambiert gereicht wird. Darauf verzichten wir mal, die Kiddies wollen ja auch was abkriegen. Ansonsten ist es sehr einfach zuzubereiten, wenn man das mit dem Filetieren mal raushat – siehe hier – und läßt sich auch prima vorbereiten.

Zutaten

Für ca. 6 Portionen:
Crepes-Teig: 100 g Mehl, je 1/8 l Milch und Wasser, 1 El. Zucker, 2 Eier, 2 Eigelb, 20 g Butter. Butterschmalz zum Ausbacken.
5 Orangen, 1 davon unbehandelt, 1 rosa Grapefruit, 6 Kumquats (Zwergorangen), noch 2 El. Zucker und 20 g Butter.

Zubereitung

Butter schmelzen und wieder abkühlen lassen, mit den anderen Zutaten zum Teig schlagen und quellen lassen, bis die anderen Vorbereitungen erledigt sind.
Von der unbehandelten Orange die Schale abreiben. 2 Orangen und die Grapefruit filetieren, 3 Orangen auspressen. Kumquats vierteln (sie werden mit der Schale verwendet).
Ofen auf 50 Grad vorheizen, aus dem Teig in einer beschicheten Pfanne mit Butterschmalz 12 dünne Crepes backen, im Ofen warmstellen.
Butter in einer grossen Pfanne schmelzen lassen, Orangensaft, Zucker und Kumquats zugeben und etwas einkochen lassen. Pfanne vom Feuer nehmen. Die vorbereiteten Crepes zu Vierteln zusammenlegen und in die Pfanne geben, Orangen- und Grapefruitfilets darüber verteilen. Gleich servieren!

Tipp 1:

Man kann die Crepes schon lang vorher backen, auch das Filetieren der Früchte läßt sich schon Stunden vorher erledigen, man stellt sie dann einfach in einem Tupperschüsserl in den Kühlschrank. Dann muß man nur noch die Orangensaftsauce mit den Kumquats frisch zubereiten, gibt die Crepes hinein und läßt das Ganze einmal aufkochen und ein paar Minuten warm ziehen. Erst dann kommen die Fruchtfiets dazu, die zerfallen sonst.

Tipp 2:

Man kann die Crepes für Erwachsene auch Flambieren – wenn schon, denn schon machen wir das bei Tisch, bei abgedunkelter Beleuchtung!
Pfanne mit den fertigen Crepes auf einem heißen Rechaud auf den Tisch stellen. In einen langstieligen Schöpflöffel 2 cl Orangenlikör und 2 cl Cognac geben, über den Crepes verteilen und sofort anzünden. Das sieht nicht nur spektakulär aus, das schmeckt auch gut!

Wie man eine Zitrusfrucht filetiert

Einleitung

Das braucht man oft für feine Desserts: filetierte Orangen, Grapefruits, Zitronen oder Limetten. Nehmen Sie sich ein paar Orangen zum Üben, dann machen wir nachher Crepes Suzette, die sind köstlich!

Zubereitung

Man arbeitet über einer Schüssel, in der der herabtropfende Saft aufgefangen wird. Nehmen Sie ein kleines, scharfes Messer – gut geeignet sind solche mit feinen Zähnchen – und etwas Geduld.
Zuerst schneidet man oben und unten von der Frucht jeweils eine Kappe ab. Hier sieht man schon, wie dick die weiße Schale ist, die muß komplett entfernt werden, die schmeckt nämlich nicht gut. Jetzt die Frucht dick schälen, in Spiralen wie einen Apfel. Schalenstücke gut ausdrücken, das sitzt meistens noch Saft drin! Von der geschälten Frucht jetzt sorgfältig alle verbliebenen weissen Hautfitzelchen abschneiden.
Dann geht es ans Filetieren: schauen Sie sich genau an, wie die Fruchtfleischstücke in Spalten zwischen dünnen Häutchen sitzen. Man schneidet ganz nah an so einem Häutchen entlang, so daß eine Seite der Fruchtspalte freigelegt wird. Dann schneidet man am nächsten Häutchen entlang, und die erste Fruchspalte fällt heraus. So weitermachen, bis alles Fruchtfleisch ausgelöst ist. Den verbliebenen Häutchenklumpen in der Faust fest auspressen, da kommt noch Saft heraus.

Tipp:

Das ist viel komplizierter zu erzählen als zu machen! Und die Arbeit lohnt sich, weil die gehäuteten Zitrusspalten ohne die leicht bittere Haut toll schmecken und auf der Zunge zergehen, und auch bildschön aussehen sind.

So, gleich gehts weiter zu den Crepes Suzette!

Grapefruit-Quark-Sahne

Einleitung

Schauen Sie mal, ob Sie rote oder rosa Grapefruit bekommen. Die schmecken nicht nur besonders gut, sie geben dem Dessert auch eine ganz besonders appetitliche Farbe, ein sonniges Aprikot nämlich. Die Sahnecreme ist übrigens auch super als Tortenfüllung geeignet!

Zutaten

Ca. 6 Portionen:
3 rosa oder rote Grapefruit, 250 g Quark, 1/4 l Schlagsahne, 1 Vanillezucker, 1 El. Honig, 2-4 El. Zucker.
6 Blatt Gelatine.

Zubereitung

Gelatine nach Vorschrift in wenig Wasser einweichen.
Grapefruits filetieren, dabei Schalen gut ausdrücken und Saft auffangen, Fruchtstückchen kaltstellen. Quark mit Vanillezucker, Honig und Zucker sehr glatt rühren. Die Zuckermenge richtet sich danach, wie sauer die Grapefruits sind.
Gelatine im Grapefruitsaft bei milder Hitze auflösen, gründlich unter den Quark rühren und Mischung kaltstellen, bis sie zu gelieren beginnt. Dann die Sahne steifschlagen und unterheben, Fruchtstückchen ebenfalls unterheben, ein paar zum Dekorieren zurückbehalten. Quarksahne mindestens 2 Std. gut durchkühlen lassen.

Tipp:

Wie filetiere ich eine Zitrusfrucht? Das ist nicht schwer, und man braucht sie immer wieder für feine Desserts. Ich schreibe da einen kleinen Artikel dazu, schauen sie mal hier.

Himbeer-Schoko-Traumtorte

Einleitung

Wenn einem jetzt im Winter der Appetit nach frischen Beeren steht, kann man für sündteures Geld frische Beeren aus Südamerika oder China kaufen, oder man weicht auf Tiefkühlbeeren aus. TK-Himbeeren gibt es in jedem Supermarkt, und für eine Torte, bei der die Beeren eh zermust werden, sind sie einwandfrei geeignet, weil sie meist schön aromatisch sind. Wir machen damit jetzt eine richtige Luxustorte, über die sich jedes Winter-Geburtstagskind freuen wird.

Handgemalte Illustration: himbeer-schoko-traumtorte

Zutaten

Dafür brauchen wir zunächst 1 Biskuit-Tortenboden in zwei oder drei Lagen, entweder gekauft: Fragen Sie bei ihrem Bäcker oder Konditor danach, Tortenböden gibts oft auf Bestellung, die sind viel, viel besser als die aus dem Supermarkt.
Oder nach dem Tante-Fanny-Rezept selbergebacken, dafür braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.

400 g Himbeeren (TK), 3 El. Zucker oder Honig, 1 P. Vanillezucker, 6 Blatt oder ein Päckchen Gelatine, 1/2 l Schlagsahne.

Ein Rezept Mousse au Chocolat, dafür braucht man:
1 Tafel (100g) schwarze Herrenschokolade, 1 Teel. Butter, 125 g Creme fraiche, 2 cl Maraschino, 1/4 l Schlagsahne.

Zusätzlich zum Zusammensetzen der Torte benötigt man: 1/2 Glas rotes Johannisbeergelee, glattgerührt, 1 Stamperl Rum, mit der selben Menge Wasser verdünnt.

Zubereitung

Himbeeren mit Zucker oder Honig und Vanillezucker vermischen, ca. 1 Std lang auftauen und Saft ziehen lassen – das macht man am Besten gleich in einem kleinen Kochtopf. Gelatine in 1/2 Tasse kaltem Wasser einweichen. Beeren bei milder Hitze aufkochen, mit dem Pürierstab völlig zermusen, dabei die gequollene Gelatine gleich mit einarbeiten. Masse auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Eiskalte Sahne steifschlagen, das Himbeerpüree mit dem Schneebesen unterheben.

Tortenboden oder – Böden mit der Rum-Wasser-Mischung besprenkeln (macht die Torte supersaftig) und mit dem glattgerührten Johannisbeergelee bestreichen. Ersten Boden direkt auf die Servierplatte in den Tortenring legen, Beerensahne darauf verteilen, mit dem zweiten Boden bedecken. Restliche Berensahne draufgeben (oder entsprechend in drei Schichten arbeiten). Ab in den Kühlschrank mit der Torte für mindestens 2 bis 3 Stunden

Wenn die Beerensahne festgeworden ist, bereiten wir noch die Schokosahne zu, das ist nichts anderes als eine zweckentfremdete Mousse au Chocolat nach diesem Rezept,

Schokolade und Butter bei sehr milder Temperatur im Wasserbad schmelzen, von der Kochstelle nehmen. Sahne steifschlagen. Und jetzt ein bißchen fix arbeiten: Creme fraiche mit einem Holzlöffel gründlich unter die geschmolzene Schokolade rühren, Maraschino einrühren. Schokomasse löffelweise mit einem Schneebesen unter die geschlagene Sahne heben.

Festgewordene Torte aus dem Tortenring lösen, dazu mit einem schmalen Messer am Ring entlangfahren und Füllung glatt freischneiden. Jetzt großzügig mit der Schokosahne bestreichen, dabei ein bißchen hurtig arbeiten, weil die Schokosahne schnell fest wird und sich dann nicht mehr so gut verteilen läßt. Nochmal zurück in den Kühlschrank stellen, aber in ca. einer weiteren Stunde ist die Schokosahen sicher schnittfest geworden und die Traumtorte ist servierfertig!

Tipp:

Wenn Sie die Torte in einer geschlossenen Tortenform im Kühlschrank aufbewahren, hält sie sich durchaus ein paar Tage frisch… falls etwas übrigbleibt, soll das heißen. Von der leckeren Traumtorte wird nämlich gern mehr als ein Stück pro Nase gegessen!

Shrimp Toast Thailändisch

Einleitung

Diese leckeren Mundbissen werden in heißem Öl fritiert, und da scheuen manche davor zurück, weil sie Bedenken haben dass es spritzt und stark riecht, und womöglich verbrennt.
Ist alles halb so wild! Man nehme einen kleinen, hohen Topf zum Fritieren und nicht mehr als drei Fingerbreit hoch Öl, das man gut erhitzt, aber nicht auf höchster Stufe, sondern etwas darunter. Und man tut nicht zu viele Stückchen auf einmal in den Topf, drei, vier ist völlig ausreichend. Ausserdem kann man die Shrimp Toast ein paar Stunden vorher fertig vorbereiten, die können gut eine Weile im Kühlschrank stehenbleiben, bevor man sie frisch herausbäckt.

Zutaten

Für 40 Stück:
1 Tasse (200-250 g) rohes Krabben- oder Garnelenfleisch, 1 Eiweiß, 1/2 El. feinst gehackter Knoblauch, 1 El. feinst gehackte Zwiebel, 1/4 Teel. gem. weisser Pfeffer, 1/4 Teel. Salz, 1 Tasse Sesamsamen (aus dem Asienladen), 10 Scheiben Toastbrot, neutrales Öl zum Fritieren.

Zubereitung

Krabbenfleisch mit Eiweiß, Knoblauch, Zwiebel und Gewürzen im Mixer oder mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Sesam auf einen Teller geben.Toastscheiben vierteln, gleichmäßig mit der Krabbenmasse bestreichen. Bestrichene Seite in den Sesam drücken. Dann herausbacken, bestrichene Seite zuerst: aber aufpassen, daß der Sesam nicht verbrennt. Insgesamt brauchen die Shrimp Toeasts nicht länger als 2 Minuten. Aus dem Fett heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort servieren.

Tipp:

Wenn man keinen Mixer oder Purierstab hat: kann man trotzdem Shrimp Toast machen. Dann das Garnelenfleisch auf ein Brett geben, Eiweiß und Würzutaten darüberschütten und alles mit einem grossen Messer fein hacken, dabei arbeitet man das Eiweiß mit ein. Ist auch kein großer Aufwand, das dauert nur wenige Minuten. Und es hat den Vorteil, daß keine Garnelenmasse im Mixer hängenbleibt, die Tierchen sind ja nicht billig.