Lauchquiche

Einleitung

Ich esse sehr gern Lauch, und habe eine Lauchquiche komponiert, die dem feinen Gemüse den richtigen Rahmen bietet. Der zarte Frühlingslauch ist ideal dafür. Ich habe den erprobten salzigen Mürbteig dafür verwendet, aber eine etwas grössere Portion gemacht, damit es viel knusprigen Rand gibt.

Zutaten

Teig: 300 g Mehl, 150 g Butter, 75 ml kaltes Wasser, 1 gestr. Teelöffel Saöz.
Belag: 400 g Lauch, nur das Weisse und Hellgrüne (geputzt gewogen), 2 Esslöffel Butter.
1/4 l Milch, 1 geh. Esslöffel Mehl, 3 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat.
1 Mozzarella, 50 g Emmentaler oder Bergkäse gerieben.
250 Grad unterste Schiene, 30-40 Minuten.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig kneten, etwas grösser als die Springform ausrollen, Springform damit auslegen und einen Rand hochziehen. Mindestens eine Stunde kaltstellen.
Geputzten, gewaschenen Lauch in 1 cm Streifen schneiden, in der Butter bei starker Hitze unter ständigem Rühren anbraten, mit einem Schuss Wasser ablöschen und bei mittlerer Hitze zugedeckt noch ca. 5 Minuten weichdünsten. Abkühlen lassen. Milch und Mehl glattrühren, Gewürze und Eier zugeben und mit dem Schneebesen zu einem glatten Guss schlagen. Mozzarella in kleine Würfel schneiden, mit dem Lauch in der Springform verteilen, Emmentaler darüberstreuen, die Eiermilch darübergiessen. Bei 250 Grad auf der untersten Schiene 30-40 Minuten hellbraun backen, lauwarm oder kalt servieren.

Tipp

Die Quiche eignet sich auch sehr gut zum Einfrieren, wenn man sie im Backofen wieder aufbäckt wird sie nochmal richtig knusprig.

Cole Slaw aus Spitzkohl – Amerikanischer Krautsalat

Einleitung

Für meine Handarbeitsfreundin, die liebe Ringelsockenoma!

Seit Neuestem gibt es in meinem Supermarkt um die Ecke Spitzkohl in netten kleinen Köpfen, das werden 4-6 Portionen Krautsalat, das esse ich in ein paar Tagen weg. Man kann aber auch gut nur das halbe Rezept machen, und aus dem Rest geschmorten Kohl, das Rezept gibts ein andermal.
Aber heute gibt es Krautsalat auf Amerikanische Art, da heißt er Cole Slaw und wird liebend gern zu Grillfleisch gegessen. Er ist sehr knackig und erfrischend, und sollte gut gekühlt serviert werden.

Zutaten

für ca. 4 Portionen:
1/2 Spitzkohl, 2-3 grosse Möhrchen, 2 Schalotten oder 1 rote Zwiebel, 4 Esslöffel milder weisser Essig (weisser Balsamico ist ideal, Apfelessig geht auch), 4 Esslöffel Mayonnaise oder 4 Esslöffel Sauerrahm, oder eine Mischung von beiden, z.B. je 2 Esslöffel Mayo und 2 Esslöffel Sauerrahm. Salz und Pfeffer, etwas Zitronensaft.

Zubereitung

Spitzkohl halbieren, die nicht verwendete Hälfte in einen Gefrierbeutel stecken und im Kühlschrank lagern. Äussere Blätter vom Kohl entfernen, Strunk keilförmig ausschneiden. Quer sehr fein schneiden oder hobeln. Mit kochendem Wasser überbrühen, gleich wieder abgiessen und kalt überbrausen, dann sehr gut abtropfen lassen. Zwiebel oder Schalotten schälen, halbieren und in sehr feine Ringe schneiden. Möhrchen schälen, grob raspeln. Alles zusammen gut vermischen, Essig, Mayo und Sauerrahm zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem kräftigen Spritzer Zitronensaft abfrischen. Kalt stellen, am Besten über Nacht.

Foto Cole Slaw

Salatbrot, leckere Resteverwertung

Einleitung

Eigentlich könnte es auch Bratensandwich heissen, aber bei uns hat sich die Bezeichnung Salatbrot eingebürgert. Das gibts gern am Montag als Brotzeit mit einem Rest vom Sonntagsbraten! Dafür kann man ganz wunderbar ein kleines Stück übriggebliebenes Schnitzel (gern Hühnchen oder Pute) oder Kotelett verwenden, aber ein Rest Schweinsbraten oder Brathendl ist natürlich auch lecker.

Zutaten

Für 1 Portion:
50 g kaltes Bratenfleisch, 2 Esslöffel Mayonnaise oder Remoulade, 2 große (oder mehrere kleine) Salatblätter, 2-3 Scheiben Tomate oder einige Streifen geputzte Paprikaschote, einige Zwiebelringe (besonders lecker ist Schalotte) oder etwas Schnittlauch, Salz und Pfeffer, 2 Scheiben Toastbrot oder helles Weizenmischbrot, Fladenbrot eignet sich auch wunderbar.

Zubereitung

Brot im Toaster hellbraun rösten, abkühlen lassen, beide Scheiben mit Remoulade oder Mayonnaise bestreichen. Mit einem Salatblatt belegen, aufgeschnittenes Fleisch drauflegen, Tomatenscheibe oder Paprika und Zwiebeln oder Schnittlauch drauflegen, leicht salzen und pfeffern. Zweites Salatblatt auflegen, mit der zweiten Scheibe Brot (bestrichene Seite nach unten) zudecken. Isst man am Besten aus der Hand, mit einer Serviette in Reichweite!

Salatbrot

Menü 1 – Spiegelei aufgepeppt

Einleitung

Menü 1 ist bei uns eigentlich nur die scherzhafte Bezeichnung für ein Spiegelei auf einem Käsebrot, wenn es mal schnell gehen muss und man nicht viel zuhause hat. Das lässt sich aber zu einem durchaus zufriedenstellenden kleinen Abendessen abwandeln, wenn man noch eine Zwiebel und eine Tomate oder ein Stück Paprikaschote hat. Es macht am Geschmack viel aus, wenn man ein gutes Brot nimmt, ein Holzofenbrot oder ein Sonnenblumen etwa. Und man sollte eine beschichtete Pfanne nehmen, weil der Käse sonst furchtbar anklebt.

Zutaten

für 1 Portion: 1 grosse Scheibe Brot, 1 Esslöffel Butter, 1/4 Zwiebel, 1 kleine Tomate oder ein Stück rote oder gelbe Paprikaschote in 1 cm Scheiben, 2 Scheiben Emmentaler Käse, 2 Eier, Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Butter in der Pfanne schmelzen, in feine Ringe geschnittene Zwiebel darin bei mittlerer Hitze hellgelb andünsten. Brot in 2 cm breite Streifen schneiden, ungefähr kreisförmig um den Rand der Pfanne legen, Zwiebeln dabei in die Mitte schieben. Tomatenscheiben oder Paprikastreifen auf die Zwiebeln legen, Käse in Streifen darauf und über die Brotstreifen verteilen, dabei für die Eier zwei Lücken lassen. Die zwei Eier in die Pfanne schlagen und Pfanne so drehen und kippen, dass sich das Eiweiss in der ganzen Pfanne verteilt. Leicht salzen und mit Pfeffer übermahlen. Bei milder Hitze stocken lassen, das dauert schon ein paar Minuten. Nicht zu heiß werden lassen, sonst brennt der Käse und das Brot an! Wer das Eigelb sehr durch mag, kann auch den Deckel auf die Pfanne legen, dann geht es etwas schneller. Jedenfalls sollte das Brot knusprig, aber nicht verbrannt sein und der Käse appetitlich geschmolzen. Dazu schmeckt ein frisches helles Bier ganz hervorragend!

Tipp

Zwei Portionen kann man noch gut in einer großen beschichteten Pfanne zubereiten, für mehr als zwei Portionen braucht man zwei Pfannen.

Menü 1

Rindsschnitzel im Weinsafterl

Einleitung

Wir hatten uns wie jedes Jahr für den Urlaub verschiedene Fleischsorten beim Metzger vakuumieren lassen, weil wir da ja Selbstversorger sind und im Urlaub jeden Abend Grillen oder Kochen. Die Rindersteaks (Roastbeef) waren dieses Jahr leider ganz schlecht abgehangen und fürchterlich zäh, die haben wir nicht aufgegessen und wieder Nachhause getragen. Ich hab mir dann bei den Österreichern einige Rezepte für geschmorte Rindsschnitzel abgeschaut, und doch noch etwas Eßbares aus den zähen Schnitzeln gemacht. Die Sauce ist besonders gut geworden! Man kann je nach Geschmack und Verfügbarkeit einen nicht zu sauren Rotwein, Weißwein oder Rosé nehmen, es wird alles lecker, schmeckt nur unterschiedlich.

Zutaten

Für 2 Portionen:
2 Scheiben Rindersteak (Roastbeef oder Lende), 2 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Butter, 1 kleine Zwiebel, 1 Esslöffel Mehl, 1 Glas nicht zu trockener Wein, 1 Glas Fleischbrühe (am Besten selbstgekocht), Salz, Pfeffer. Etwas Sahne, Creme fraiche oder Ähnliches.

Zubereitung

Olivenöl und Butter in der Pfanne erhitzen, Steaks darin von beiden Seiten anbraten und wieder herausnehmen. Feingehackte Zwiebel im Fett goldgelb anrösten, Mehl stauben und kurz unter kräftigem Rühren anrösten, aber nicht bräunen. Wein und Brühe angiessen, kräftig umrühren bis die Sauce bindet, Schnitzel wieder einlegen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf kleinste Hitze zurückschalten. Deckel drauf und 2 Stunden leise schmoren lassen. Sauce mit Sahne legieren. So werden die Schnitzel butterweich und die Sauce schön kräftig und weinwürzig! Dazu gibt es Spätzle, oder auch Semmelknödel.

Rindsschnitzel-im-Weinsafterl

Erdnusshühnchen indonesische Art

Einleitung

Erdnüsse als Zutat kommen in vielen asiatischen Küchen vor, das wahrscheinlich bekannteste Rezept ist Satay mit Erdnusssauce aus Indonesien. Ich habe hierfür schon ein schönes Rezept eingestellt, das ist zwar recht originalgetreu, erfordert aber relativ viele exotische Zutaten, die man nur im Asienladen bekommt. Da aber Erdnüsse an der Sauce sehr lecker schmecken, habe ich hier einmal ein einfacheres Rezept für Hühnchen mit Erdnusssauce aufgeschrieben, für das man die Zutaten eigentlich in jedem besser sortierten Supermarkt bekommen sollte. Wichtig sind die richtigen Erdnüsse, halten sie Ausschau nach ungesalzenen Nüssen, die gibt es meistens im Regal beim Knabberzeug. Mit gesalzenen Nüssen versalzt man sich das ganze Gericht, ein brauchbarer Ersatz ist Erdnussbutter aus dem Glas.

Zutaten

Für 1 grosse Portion:
120 g Hühnchenbrustfilet, 2 cl Sojasauce, 2-4 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer, 1 scharfe Chilischote oder auch mehr, wenn man es gern scharf hat. 2 Esslöffel Pflanzenöl, 2 Esslöffel ungesalzene Erdnüsse, 100 ml Kokosmilch, 120 g Broccoli, 1-2 Schalotten oder 1 kleine rote Zwiebel, 2-3 Frühlingszwiebeln, Saft 1/2 Limette, Salz, Pfeffer, 1-2 Teel. brauner Zucker, Sojasauce zum Abschmecken.

Zubereitung

Hühnchen in 1/2 cm breite Streifen schneiden, mit Sojasauce und 1 durchgedrückten Knoblauchzehe marinieren, bis die restlichen Vorbereitungen erledigt sind. Kokosmilch und Erdnüsse im Mixer pürieren. Knoblauch und Ingwer fein würfeln. Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden. Broccoli in mundgerechte Röschen teilen. Zwiebel oder Schalotte und Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden. 1 Esslöffel Öl in einer großen Pfanne oder im Wok erhitzen, Knoblauch und Ingwer scharf anbraten. Hühnchen zugeben und ein, zwei Minuten scharf anbraten, dann herausnehmen. Zweiten Esslöffel Öl in die Pfanne geben, Zwiebel und Frühlingszwiebel und Broccoli zugeben und zwei, drei Minuten unter stetem Rühren scharf anbraten. Pfanne vom Feuer nehmen, Hühnchenfleisch wieder zugeben. Pürierte Erdnüsse und Kokosmilch, Limettensaft und Gewürze zugeben, abschmecken. Nochmal kurz erhitzen, falls die Sauce zu dick ist noch etwas Kokosmilch unterrühren. Mit Reis servieren.

Gänsebrust – winterlicher Genuss für zwei

Einleitung

Da man heutzutage nicht so oft so viele Leute an einen Tisch bekommt, dass sich ein ganzer Gänsebraten lohnt, greife ich gerne auf im TK angebotene Gänseteile zurück und bereite ein Festtagsessen für zwei Personen damit zu. Heute machen wir eine Gänsebrust, die gibt es nach Weihnachten oft mal im Angebot für 6-7 € je Kilo. Das reicht locker für zwei mit grossem Hunger, und es bleibt wahrscheinlich noch eine schöne Portion übrig. Macht aber nix, wenn man reichlich Sauce zubereitet, kann man den Rest Fleisch darin aufwärmen, das gibt nochmal ein leckeres Reste-Essen.

Zutaten

Eine Gänsebrust mit Knochen von ca. 1100 Gramm.
Salz, Pfeffer, ordentlich Beifuß oder auch gemischte italienische Kräuter, das schmeckt auch ganz prima!
3/4 l hausgemachte Hühnerbrühe, Fleischbrühe geht auch. 1 Zwiebel oder 3-4 Schalotten. Evtl. ein Bratensaftwürfel (von Knorr, nicht von Maggi)

Zubereitung

Gänsebrust schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern einreiben. Zwiebel fein hacken und in die Bratrein geben, Gänsebrust darauf setzen und 1 cm hoch Brühe angiessen. Bei 200-220 Grad, insgesamt zweieinhalb Stunden braten. 1 1/2 Std mit Knochenseite nach oben, Fett ausbraten (ca. 1/4 Liter oder mehr) und abgiessen. Das kann eine ganz schöne Menge Fett sein, am Besten man nimmt die Gänsebrust mal kurz heraus und gießt das ausgebratene Fett aus der Bratreine ab, dabei aber aufpassen dass der Bratensatz drinbleibt.
Nach 1 1/2 Std. Bratensatz mit etwas Brühe aufrühren. Gänsebrust mit Hautseite nach oben drehen und noch ca. eine Stunde knusprig braten, dabei auf den Bratensatz aufpassen und immer wieder ein bisschen Brühe nachgiessen, damit nix anbrennt. Falls die Haut nicht knusprig werden will, mit kaltem Salzwasser einpinseln und Temperatur auf 225 Grad hochdrehen, aber dann aufpassen dass die Haut nicht zu dunkel wird. Man kann auch den Backofengrill zuschalten, wenn man einen hat.
Wenn die Haut schön knusprig ist, Bratenstück aus der Reine nehmen und warmstellen. Den Bratensatz mit der restlichen Brühe aufrühren, notfalls etwas heisses Wasser zugeben, wenn nötig nochmal entfetten. Evtl. mit einem eingerührten Bratensaftwürfel abrunden, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu rohe Kartoffelknödel, und Blaukraut und Preiselbeeren.

Gänsebrust mit Knödel und Soß und Preiselbeeren mit einem gedünsteten Apfel

Gambas in Knoblauchsahne – Festessen für Singles

Einleitung

Manchmal gibt es im Supermarkt relativ grosse Packungen roh eingefrorene grosse Gambas oder Black Tiger Prawns. Die sind recht teuer, aber was ich bislang davon probiert habe, von ganz hervorragender Qualität. Also, für Feiertage kann man sich die schon mal leisten, und da man sie einzeln aus der Packung nehmen kann, gibt das ein Single-Festessen! Wir machen sie heute zur Abwechslung mal mit Butter und Sahne, nicht mit Olivenöl wie sonst üblich, das wird auch sehr fein.

Zutaten

4-6 rohe Gambas (Tiger Prawns) je nach Appetit und Größe, aufgetaut und geschält, 2 Esslöffel Butter, 1-2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, etwas Cayennepfeffer oder Tabasco, 1/8 l Sahne, Parmesan, 1 Portion Spaghetti oder Bandnudeln.

Zubereitung

Aufgetaute, geschälte Gambas quer halbieren. Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden. Jetzt schon mal das Nudelwasser hinstellen und zum kochen bringen, die Gambas brauchen nicht lang! Ein Esslöffel Butter in der Pfanne gut heiß werden lassen, die Gambas zugeben und ein, zwei Minuten unter Rühren anbraten, bis sie sich schön rot gefärbt haben. Herausnehmen und warmstellen. Zweiten Esslöffel Butter in die Pfanne geben, Knoblauch darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten, aber nicht braun werden lassen. Sahne zugeben, Hitze reduzieren, salzen und pfeffern und mit etwas Cayenne oder Tabasco leicht scharf abschmecken. Wenn die Nudeln fertig sind, Gambas wieder in die Pfanne geben und unter Rühren nochmal erwärmen. Sauce über die Nudeln geben, bei Tisch frischen Parmesan dazu reichen und diesen gut unterheben.

Tipp

Zwei Portionen lassen sich noch gut in einer Pfanne machen, bei mehr braucht man schon eine sehr grosse Pfanne, damit alles Platz hat beim braten!

Sauerbraten zubereiten mit viel Sauce (Aus Omas Küche)

Einleitung

Wie man einen Sauerbraten selber einlegt, habe ich hier beschrieben. Wie man das gute Stück zubereitet, erzähle ich heute. Dies ist die erneuerte Version eines alten Rezeptes, ich hatte vorher beschrieben wie man einen Sauerbraten im Backofen macht. Ich finde aber diese Version im Topf auf dem Herd praktischer und besser zu kontrollieren.

Ein guter Sauerbraten ist keine Hexerei. Er ist allerdings schon eine Preisfrage, gut abgehangenes Rindfleisch ist hier in der Stadt fürchterlich teuer, da kostet das Kilo schon mal 30 € und mehr. Deswegen laß ich ihn mir vom Landmetzger mitbringen, das letzte mal hat ein Kilo fertig eingelegter Sauerbraten 11,90 € gekostet. Stadtbewohner, bedecke dein Haupt und sei traurig. Und such dir einen guten Landmetzger, zu dem man gelegentlich mal hinfahren kann, auch wenns ein bisschen weiter ist…

Es ist zu empfehlen, den Sauerbraten einen Tag vorher zuzubereiten, da es nur sehr schwer abzuschätzen ist, wie lang der Braten braucht um wirklich zart zu werden. Das hängt sehr von der Qualität und Reifung des Fleisches ab und kann alles von 90 Minuten bis zu 3 Stunden dauern. Man kann auch vorher nicht sagen, wieviel das Fleisch insgesamt beim Schmoren schrumpft, evtl. werden die Portionen etwas kleiner, und man serviert lieber noch eine Vorspeise, damit auch alle satt werden. Ich rechne für 4 Personen ein Rohgewicht von ca. 1200 Gramm, das sollte für gute Fleischportionen reichen.

Zutaten

1200 Gramm fertig oder selber eingelegter Sauerbraten, 2 Esslöffel neutrales Öl, 2 Zwiebeln, 2 Tassen geputztes, gewürfeltes Suppengemüse: Möhren, Petersilwurzel, Lauch, Sellerie.
1/2-1 Liter leichte Fleischbrühe, 250 Gramm Créme fraîche. 2 Esslöffel Butter, 2 gestrichene Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Zucker, evtl. etwas Weinessig.

Zubereitung

Sauerbraten aus der Marinade nehmen (Marinade auffangen) und trockentupfen. In einem gut passenden Topf in Öl kräftig von allen Seiten anbraten, dann den Braten herausnehmen. Feingehackte Zwiebel unter stetem Rühren anrösten, bis sie braune „Füßchen“ kriegen. Suppengemüse zugeben und ebenfalls unter Rühren anrösten. Mit Marinade(durch ein Sieb giessen) und Fleischbrühe (soviel, dass es ca. 1 Liter Flüssigkeit ist) aufgießen, gut umrühren damit sich der Bratensatz vom Topfboden löst (das brennt sonst an). Braten wieder in den Topf geben, Deckel drauf und bei milder Hitze leise blubbernd schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist, das dauert je nach Fleischqualität eineinhalb bis zwei Stunden, manchmal auch länger. Das testet man indem man mit einer spitzzinkigen Fleischgabel in den Braten hineinsticht, wenn das leicht geht und die Gabel auch leicht wieder herausrutscht, ist der Braten gut.
Braten herausnehmen und zugedeckt warmstellen.
Dann bereitet man eine Zuckereinbrenne: Butter schmelzen bis sie brutzelt, Mehl zugeben und anrösten, Zucker zugeben und unter kräftigem Umrühren bräunlich karamellisieren lassen. Mit etwa 3/4 l Bratensauce (mit Saucengemüse) aufgiessen und unter kräftigem Rühren aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab glattrühren, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten leise blubbernd unter stetem Rühren weiterkochen lassen, aufpassen dass die Sauce nicht anbrennt. Vom Feuer nehmen und Créme fraîche zugeben und nochmal kurz durchmixen, abschmecken mit Salz, frischgemahlenem Pfeffer und evtl. noch etwas Essig. Braten in Scheiben schneiden (da leistet ein Elektromesser gute Dienste) und in der Sauce nochmal erwärmen, aber nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Dazu Semmelknödel nach Omas Rezept, oder Spätzle!

Broccoli mit Käsesauce für Singles

Einleitung

An einen Kopf Broccoli esse ich 3-4 mal hin, und da muss etwas Abwechslung her, deswegen machen wir ihn heute mit Käsesauce. Das geht als einwandfreies vegetarisches Hauptgericht durch und schmeckt mit frisch gekochtem Reis besonders gut, ist aber auch mit Kartoffeln sehr lecker. Ich liebe meinen Broccoli sehr al dente, daher wird er nur ein paar Minuten blanchiert, das reicht vollkommen.

Zutaten

Für eine Portion:
ca. 250 Gramm Broccoli, in Röschen geteilt. 1/2 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant). 1 Esslöffel Butter, 1 gestr. Teelöffel Mehl, ein Schuß Milch, Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskat, 40 Gramm geriebener Käse, Emmentaler z.B. oder auch Gouda.

Zubereitung

Broccoli in der Brühe 4-5 Minuten sprudelnd kochen lassen, abseihen und Kochbrühe auffangen. Butter schmelzen, Mehl zugeben und kurz anrösten, dann mit etwa 1 Tasse von der Kochbrühe und einem Schuß Milch aufgiessen und unter fleissigem Rühren blubbernd kochen lassen, bis die Sauce schön cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Broccoli wieder zugeben und in der Sauce wenden, Platte ausschalten und Käse über den Broccoli streuen. Deckel wieder draufgeben und noch ein paar Minuten stehenlassen, bis der Käse schön geschmolzen ist. Nicht mehr kochen lassen, weil der Käse sonst ausflockt.

Tipp

…für nicht-Vegetarier: schmeckt auch super mit Fleischpflanzerl und Kartoffelpüree!

Broccoli mit Käsesauce und ein kleines Steak