Archiv des Autors: admin

Piroggen a la Urmi (Empanadas)

Einleitung

Meine liebe Freundin „das Urmi“ ist eine wahre Meisterin der pikanten Bäckerei. Sie backt wunderbare Quiches und Zwiebelkuchen, komponiert die köstlichsten Aufläufe und Schlemmertoasts. Ihr Rezept für russische Piroggen hat sie mir schon vor vielen Jahren verraten, und ich backe es immer noch genau so wie sie es mir diktiert hat. Keine Experimente! Das Rezept ist fein so wie es ist, da muß man nichts verändern.

Zutaten

Für 10-12 Piroggen:

1 Paket TK-Blätterteig, 1 Zwiebel, 1 El. Butter, 2 hartgekochte Eier, 100 g gekochter Schinken oder gemischtes Hackfleisch. Thymian, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Blätterteigplatten aus der Packung nehmen und nebeneinander gelegt auftauen lassen. Inzwischen die Füllung zubereiten: feingehackte Zwiebel in der Butter bei mittlerer Hitze goldgelb braten, wenn man Hackfleisch verwendet, dieses jetzt zugeben und unter ständigem rühren braten bis es ganz krümelig ist und seine rote Farbe verloren hat. Nimmt man Schinken, diesen nicht mitbraten, sondern nur klein würfeln.
In einer kleinen Schüssel die geschälten Eier mit einer Gabel fein zerdrücken, Zwiebeln und Hackfleisch oder Schinken zugeben und alles gut vermischen. Sehr kräftig würzen, der Blätterteig schluckt viel Geschmack! Man nimmt etwa 1/4 Teel. Salz und je 1/2 Teel. Thymian und gemahlenen Pfeffer. Wenn es so schmeckt als wäre die Füllung versalzen, dann ist es meistens genau richtig.
Blätterteigplatten halbieren, so daß Quadrate entstehen. Auf jedes Quadrat einen Teel. Füllung setzen, über Eck zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel gut festdrücken. Bei 200 Grad etwa 15-20 Minuten goldbraun backen, das kommt sehr auf den Ofen an, wie heiß der wirklich heizt. Auf jeden Fall herausnehmen, bevor die Piroggen zu dunkel werden!

Tipp:

Piroggen kann man prima auf Vorrat backen und einfrieren. Zum Aufbacken in den kalten Ofen auf den Rost legen, Ofen auf 180 Grad schalten. Wenn der Ofen nach so etwa 10 Minuten fertig aufgeheizt hat, sind die Piroggen genau richtig.

Empanadas

Bologneser Sauce (Grundezept)

Einleitung

Für diese vielgeliebte Hackfleischsauce gibt es wahrscheinlich genau so viele Rezepte, wie es italienische Hausfrauen gibt, jede hat da ihre eigenen Tricks und Kniffe. In vielen Rezepten steht, daß man das Hackfleisch kräftig anbraten soll, aber das ist erstens nicht nötig und macht zweitens eine ziemliche Sauerei auf dem Herd, die man sich sparen kann. Ich hab es von Signora Fanini so gelernt, daß das Hackfleisch mit den Zwiebeln nur gedünstet wird, diese Zubereitungsart heißt Küchenchinesisch „a Blanc“, weiß gekocht, weil das Fleisch nicht gebräunt wird. Aber keine Bange, einen schönen vollen Geschmack gibt es trotzdem, dafür sorgt schon das langsame, sorgfältige Schmoren der Sauce.

Zutaten

Für ca. 10 Portionen:
500 g gemischtes Hackfleisch, 2 Zwiebeln, Knoblauch nach Geschmack (1-viele Zehen) 300-400 g gemischtes Suppengemüse (Lauch, Möhrchen, Sellerie, Petersilienwurzel) in kleinen Würfeln, 3-4 El. Olivenöl, 2 Päckchen passierte Tomaten (je 500 g), 1/2 Teel Salz, je 1 Teel. Thymian und Oregano, 2 Lorbeerblätter, Pfeffer, evtl. ein, zwei kleine scharfe Chilischoten mitkochen, diese vor dem Servieren entfernen.

Zubereitung

Zwiebeln würfeln, Knoblauch klein, schneiden und mit dem Suppengemüse in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten, dabei fleißig umrühren. Die Zwiebeln sollen aber nur goldgelb werden, keinesfalls bräunen. Hackfleisch zugeben und kräftig umschaufeln, bis es ganz krümelig ist und seine rote Farbe verloren hat. Passierte Tomaten zugeben, zurückhaltend würzen, die Sauce kocht ja noch ein. Auf kleiner Flamme leise blubbernd im offenen Topf etwa 2 Std. köcheln lassen. Falls nötig mit etwas Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken.

Handgemalte Illustration bologneser-sauce

Verwendung

Klassisch zu Spaghetti, dann gibt man auf jede Portion obendrauf noch ein Butterflöckchen und frisch geriebenen Parmesan. Oder man macht gefüllte Pfannkuchen damit, oder Canneloni, oder Lasagne oder geschmortes Gemüse. Das klassische Ragu ist sehr vielfältig verwendbar. Ich friere es auch gern in kleinen Portionen ein, dann hat man mit ein paar Nudeln ein vernünftiges Essen aus dem Vorrat, auch für Gäste. Die werden nämlich ihr Ragu lieben!

Träubchentorte, und andere Leckereien mit Obst und Rührteig

Einleitung

Wenn es im Herbst die richtig guten, süssen und aromatischen Weintrauben gibt, unbedingt ausprobieren. Ich hatte schon öfter die roséfarbenen kernlosen Trauben, die sind da ganz ideal dafür!

Zutaten

Man braucht 1 Grundrezept Rührteig, wie er hier beschrieben ist, dazu braucht man:
200 g Butter, 4 Eier, 200 g Zucker, 250 g Mehl, 2 Teel. Backpulver, 1 Prise Salz, Butter für die Form.
Dann braucht man noch 500 g kernlose süsse Weintrauben.

Zubereitung

Man bereitet den Rührteig ganz normal zu und füllt ihn in eine gefettete Springform. Obendrauf verteilt man die von den Stielen gezupften, gewaschenen und gut abgetropften Trauben und bäckt den Kuchen bei ca. 175 Grad eine knappe Stunde. Das wird soo lecker!

Tipp:

Man kann übrigens ganz prima diese Torte auch mit vielen anderen Obstsorten zubereiten, dafür braucht man jeweils ungefähr 500 g geputztes Obst. Klassisch mit Äpfeln, Birnen oder Zwetschgen, auch Kirschen und Mirabellen schmecken hervorragend. Aus der Dose kann man gut Ananas, Pfirsiche und Aprikosen nehmen. Wenn es im Frühjahr frischen, zarten Rhabarber gibt, mit dem wird es auch besonders köstlich!

Zu all diesen feinen Obsttorten schmeckt vanillierte Schlagsahne sehr fein, oder auch eine Kugel Vanilleeis.

Träubchentorte

Feiner Rührteig für Kuchen (Grundrezept)

Einleitung

Ich lieeebe Patentrezepte!
Das hier habe ich aus mehreren Rezepten zusammengewürfelt und schon in -zig Varianten ausprobiert, und der Kuchen gelingt immer. Ich schreibe hier zunächst mal das Grundrezept hin, Abwandlungen werden in anderen Artikeln folgen.

Zutaten

Für 1 Kastenform, oder 1 Kranzkuchenform, oder 1 Springform voll braucht man:
200 g Butter, 4 Eier, 200 g Zucker, 250 g Mehl, 2 Teel. Backpulver, 1 Prise Salz, Butter für die Form.

Zubereitung

Backofen vorheizen. Butter mit Zucker und einer Prise Salz gut schaumig schlagen, Eier einzeln einschlagen und gut verrühren. Mehl und Backpulver zusammen sieben und löffelweise unter die Masse rühren.

Teig in die gut gefettete Form füllen und bei 175-180 Grad ca. 1 knappe Stunde backen.

Aber Achtung! Backöfen heizen ganz unterschiedlich, da muß man erst Erfahrungswerte sammeln, was der eigene Ofen da so macht. Deshalb immer wieder mal nachschauen, und falls der Kuchen zu rasch bräunt, Temperatur 10-20 Grad herunterdrehen.

Tipp:

Perfekt gelingen mit diesem Rezept auch Marmorkuchen, Nußkuchen, versunkener Obstkuchen usw.

Weitere Rezepte mit feinem Rührteig:

Kokosmakronen

Einleitung

Ich mache immer Makronen, wenn mir bei anderen Plätzerlrezepten (Vanillekipferl, Nusstaler) Eiweiß übrigbleiben. Die gehen schnell und werden herrlich locker und knusprig!

Zutaten

200 g Zucker, 200 g Kokosraspeln, 4 Eiweiß, 2 Tropfen Bittermandelaroma, 1 Msp. Zimt. Backoblaten.

Zubereitung

Eiweiß sehr steif schlagen, Zucker einrieseln lassen und noch 5 Minuten weiterschlagen, restliche Zutaten unterrühren. Mit einem in kaltes Wasser getauchten Teelöffel kleine Häufchen auf Oblaten setzen, bei ca. 150 Grad in etwa 20-25 Minuten nicht zu braun backen.

Tipp:

Beim Eiweiß-schlagen müssen Schüssel und Quirl absolut fettfrei sein, sonst wird das nix mit dem steifen Eischnee! Im Zweifelsfall nochmal heiß abspülen und mit einem sauberen Geschirrtuch trockenreiben.

Wiener Butterplätzchen

Einleitung

Diese lassen sich sehr schön fantasievoll dekorieren, mit Zuckerguß und Belegkirschen, Mandeln und Pistazien, Schokoglasur und Nougatfüllung. Aber lassen Sie auch ein par ganz pur, die Wiener Plätzchen sind auch ohne Schnickschnack superfein!

Handgemalte Illustration wiener-butterplaetzchen

Zutaten

375 g Butter, 190 g Zucker, eine Prise Salz, 5 Eigelb, 500 g Mehl.

Plätzchendekor, Zuckerguss aus Puderzucker&Zitronensaft.

Zubereitung

Butter weiss-schaumig schlagen, Zucker, Salz und Eigelb zugeben und noch 10 Minuten weiterschlagen. Dann das Mehl einarbeiten, Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche kippen und rasch zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kalt stellen.
Am nächsten Tag 1/2 cm dick ausrollen, beliebige Formen ausstechen, bei 180 Grad hell ausbacken und nach Wunsch garnieren.

Tipp:

Der Teig läßt sich einwandfrei in der Küchenmaschine zubereiten!

Hildabrötchen

Einleitung

Die mache ich jedes Jahr auf besonderen Wunsch meiner lieben Frau Dr. H.-K., und weil sie so fein sind, habe ich sie in mein Hausmacher-Repertoire mit aufgenoimmen.

Handgemalte Illustration hilda-broetchen

Zutaten

für ca. 50 Stück:
300 Gramm Mehl, gesiebt
110 Gramm Zucker
1 Mark einer Vanilleschote (oder 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker),
1 Ei
150 Gramm Butter
150 Gramm rote Marmelade, hier Johannisbeergelee
125 Gramm Puderzucker, gesiebt

Zubereitung

Das gesiebte Mehl mit der Butter, dem Mark der Vanilleschote, dem Ei und dem Zucker zu einem Teig verkneten und einige Zeit kalt stellen.

Danach die Masse ca 1/4 cm dick ausrollen, gleichmaessige runde Förmchen ausstechen und bei der Hälfte von diesen nochmals für die Füllung ein Loch ausstechen. Die Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 150 Grad ca.15 min backen. Die Böden mit Marmelade bestreichen, mit dem Deckel belegen und das Loch mit weiterer, flüssiger Marmelade füllen. Mit Puderzucker bestreuen. Vor dem Verpacken über Nacht trocknen lassen!

Vanillekipferl, zart und knusprig

Einleitung

Mürb, knusprig, vanillig und sehr sehr lecker, die dürfen auf keinem Plätzchenteller fehlen! Mein lieber Nachbar, der Herr Sch. , liebt Vanillekipferl über alle anderen Plätzerl und bekommt von mir jedes Jahr welche zum Kosten. Dafür gießt er mir treu und brav meine Blumen, wenn ich mal nicht da bin!

Handgemalte Illustration vanillekipferl

Zutaten

200 g Mehl, 80 g Zucker, 1 Vanillezucker, 100 g geriebene Mandeln, 150 g Butter, 2 Eigelb, 1 Prise Salz.
Zucker und Vanillezucker zum Wälzen.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen Mürbteig zubereiten und einige Stunden kaltstellen. Dann zu einer Rolle formen, gleichmäßige Stücke abschneiden und zu Hörnchen drehen. Bei 180 Grad in ca. 10 Minuten lichtgelb backen, etwas abkühlen lassen (sonst brechen die Hörnchen) und in einer Mischung aus Zucker und Vanillezucker wälzen.

Tipp:

Besonders fein werden die Kipferl, wenn man statt der Mandeln frischgemahlene Walnüsse verwendet. Dafür braucht man aber wirklich frische Nüsse, die man selber knackt!

Nusstaler – die Weltmeisterplätzchen

Einleitung

Diese sehr feinen Weihnachtsplätzchen werden seit Generationen in unserer Familie jedes Jahr gebacken, kein Plätzchenteller ist komplett ohne die leckeren Nusstaler. Sie machen zwar etwas Arbeit, aber das Ergebnis lohnt sich.

Handgemalte Illustration nusstaler

Zutaten

Ca. 40 Stück:
Mürbteig: 250 g Mehl, 60 g Zucker, 50 g gemahlene Haselnüsse, eine Prise Salz, 150 g Butter, ein Eigelb, evtl. 1/2 Eiweiss.

Zum Wälzen: 1 Eiweiss und 150 g. gem. Haselnüsse.

Zum Bestreichen: 1 Glas feine Aprikosen- oder Orangenmarmelade, 1 Päckchen Puderzucker, Zitronensaft, ca. 50 Stück halbe Walnüsse oder geschälte Mandeln.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen festen Mürbteig kneten, wenn er sehr bröselig ist noch etwas Eiweiss zugeben. Zwei Rollen mit etwa 4 cm Durchmesser formen, dick mit Eiweiß bestreichen und in den gemahlenen Nüssen wälzen, so dass eine dicke Schicht hängenbleibt. Über Nacht kaltstellen.
Am nächsten Tag Rollen in 1/2 cm dicke Scheibchen schneiden, bei 180 Grad in 10-12 Minuten hell ausbacken. Die noch heissen Plätzchen mit glattgerührter Marmelade bestreichen, mit Zuckerguss aus Puderzucker und Zitronensaft bedecken und jeweils eine Nuss oder Mandel daraufsetzen. Plätzchen über Nacht trocknen lassen, erst dann in Keksdosen verpacken.

Tipp:

Nicht zu viele Taler auf einmal backen, sonst wird das Bestreichen und dekorieren stressig! 20 Stück auf dem Blech reichen völlig.

Nußtaler Rollen

Nußtaler viele

Ein Nußtaler

Butter-Tomatensauce: Supersimpel & superlecker

Einleitung

Al burro e pomodori heißt diese feine, aber ganz einfache Sauce auf Italienisch. Sie ist mit wenigen Zutaten fix gemacht, und Kinder lieben den milden, tomatenfruchtigen Geschmack zu Spaghetti oder anderen Nudeln.

Zutaten

Man braucht:
2 El. Butter, 1 Pck. (500g) passierte Tomaten, 1/4 Teel Salz.
Nudeln, evtl. etwas Parmesan oder anderen geriebenen Käse.

Zubereitung

Butter in einem mittelgossen Topf zerlaufen lassen, passierte Tomaten und Salz zugeben und das Ganze in etwa 1/2 Stunde leise blubbernd cremig einkochen lassen. Zu frisch gekochten Nudeln servieren, evtl. etwas Käse auf jede Portion geben.

Tipp:

Diese Sauce steht und fällt mit dem reinen, fruchtigen Tomatengeschmack, und man sollte nicht versuchen sie zu „verbessern“, das wird nix. Also keine anderen Gewürze zugeben, kein Pfeffer, kein Knoblauch, keine Kräuter, einfach nichts anderes.

Spaghetti mit Butter Tomatensauce und etwas Mozzarella