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Sauce Remoulade

Einleitung

Auf besonderen Wunsch meiner lieben Freundin Urmi, hier das Rezept für eine klassische Sauce Remoulade. Die kann man prima zum Fondue servieren, sie schmeckt aber auch zur Brotzeit, zu kaltem Braten oder Schinken zum Beispiel, oder natürlich zu gebackenem Fisch oder zu Calamari fritti, dann mit viel Zitronensaft abschmecken.

Zutaten

Für ca. 4 Portionen:
1 Tasse Mayonnaise (gekauft oder selbstgemacht), 2 hartgekochte Eier, 1 Schalotte oder 1/2 Zwiebel, 1-2 Gewürzgürkchen, Salz, Pfeffer, etwas Senf. ein Spritzer Tabasco, Zitronensaft oder milder Essig. Evtl ein paar Kräuter, Petersilie und Schnittlauch oder eine Kräutermischung (TK)

Zubereitung

Eier, Schalotte und Gewürzgürkchen fein würfeln, mit der Mayonnaise vermischen und mit den angegebenen Gewürzen schön pikant abschmecken, Kräuter unterheben und ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Silvesterparty für zwei – Fondue téte à téte

Einleitung

Erstes Gebot fürs Fondue für zwei: man hat immer zuviel Fleisch.

Das gehört so und hat schon seine Richtigkeit, schließlich kann man aus übriggebliebenem Fonduefleisch viele leckere Gerichte zaubern: Boeuf Stroganoff aus dem Rindfleisch, ein leckeres Curry aus dem Geflügel, super Grillspießchen aus dem Schweinefilet. Nicht am falschen Ende sparen! Lieber reichlich auftischen, manchmal entwickeln Fondue-Esser nämlich einen gigantischen Appetit und putzen mehr weg als man denkt.

Zweites Gebot fürs Fondue: ich mag Brühe lieber, andere nehmen lieber Fett.

Es gibt wahre Glaubenskriege darum, ob man ein Fondue nun besser mit Fett oder mit Brühe zubereitet. Ich mag beides, finde aber das leichte Boullion-Fondue bekömmlicher. Ausserdem ist die angereicherte Brühe nach dem Fondue ein superleckerer Mitternachts-Imbiss, wenn man durchgefroren vom Feuerwerk-Gucken wieder heimkommt und noch ein Täßchen Warmes mag. Ich mache immer Boullion-Fondue, und verwende dafür eine selbstgekochte Fleischbrühe. Notfalls geht auch ein guter Fond aus dem Glas. Aber bitte hierfür keinesfalls Instant-Brühe verwenden, die schmeckt viel zu penetrant und wird beim Einkochen viel zu salzig! Man kann die Brühe ja schon lange vor dem Fest zubereiten und dann einfrieren, dann kommt man nicht in Streß mit den Vorbereitungen.

Handgemalte Illustration: Maus beim Fondue

Handgemalte Illustration: Maus beim Fondue

Zutaten

Man braucht für 2 Personen:
1,5 Liter gute Fleischbrühe, nur schwach gesalzen.
Jeweils 200 Gramm Rinderfilet, Schweinefilet und Hähnchenbrust oder Putenbrust-Innenfilet. Man kann auch Entenbrust (ohne Haut), Lammfilet oder auch ein Stückchen Wild nehmen, jedenfalls sollen es ca. 600 Gramm Fleisch insgesamt sein.

Zubereitung

Das Fleisch wird in akkurate 2 cm Würfel geschnitten und getrennt in Tupperschüsselchen kaltgestellt, bis die restlichen Vorbereitungen erledigt sind.

Die Saucen

Jetzt kommt nämlich ein bißchen Arbeit, nämlich das was ein Fondue erst zum wahren Festmahl macht: die Saucen! Ich bereite für 2 Personen meistens 4 Saucen zu, und nehme dafür von den Rezepten nur die halbe Menge. Hier mal eine Auswahl, bei der für jeden Geschmack etwas dabei ist:

Klassisch sind auch Saucen auf Mayonnaisenbasis, zum Beispiel eine Aioli,  Rouille oder eine Sauce Remoulade mit gekochtem Ei, aber mir sind die zu fetthaltig. Dann lieber noch ein paar Zitronen- oder Limettenspalten, der frische Saft paßt bestens zum Geflügel.

Sonstige Beilagen

Was noch auf den Tisch kommt: Salz und die Pfeffermühle, ein frisches Baguette oder Ciabatta, und eine erfrischende Schüssel grüner Salat (besonders gern Feldsalat), ganz leicht auf Italienische Art mit Olivenöl und Aceto Balsamico angemacht. Gut passen auch noch ein paar sauer eingelegte Häppchen, Cornichons oder Silberzwiebeln zum Beispiel, aber aufpassen daß es nicht zuviel wird. Bei den Saucen sollte man auch maximal 4 verschiedene Rezepte herstellen, und das ist schon gut reichlich gerechnet.

Die Getränke

Fehlt noch was? Ah ja, die Getränke. Wir bevorzugen zu den vielen würzigen Saucen ein erfrischend herbes Glas Bier, ein Augustiner Hell etwa, oder auch ein feinhefiges Weißbier. Natürlich kann man auch Wein zum Fondue trinken, das ist ganz dem persönlichen Geschmack überlassen. Und danach kommt ein Gläschen Obstbrand (etwa ein Williams, Kirsch oder Zwetsch) der Verdauung zu Hilfe.

Tipps:

Sorgen sie jetzt noch rechtzeitig dafür, daß genug Spiritus für das Rechaud da ist, der ist zu Silvester in den meisten Geschäften ausverkauft, den muß man frühzeitig besorgen. Und wenn mehr Gäste kommen? Erfahrungsgemäß können bis zu 4 Personen noch bequem aus einem Fonduetopf essen, wenn es mehr werden braucht man zwei Töpfe und zwei Rechauds, und die doppelte Menge an Fleischbrühe. Rechnen sie pro Person mit ca. 300 Gramm Fleisch, das genügt auf jeden Fall. Von den Saucen würde ich bei mehr Leuten pro Person eine Sorte machen, also für 6 Leute 6 verschiedene Saucen (halbe Mengen). Entsprechend mehr Brot und Salat braucht man natürlich auch, aber dann kann die Party steigen!

Cumberlandsauce – delikat zu Wild

Einleitung

Um die Schale der Zitrusfrüchte in wirklich feinen Streifen abzubekommen, nimmt man im Idealfall einen Zestenreisser oder eine Microplane-Reibe. Hat man beides nicht, muss man die Schale mit einem scharfen Messer hauchdünn abschälen und in ganz feine Streifchen schneiden.

Zutaten

Je 1 unbehandelte Orange und Zitrone, 1 El. Dijonsenf, 4 El. kräftiger Rotwein, 4 El Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer.

Zubereitung

Schale der Zitrusfrüchte in feinen Streifen abschälen, Früchte auspressen. Saft, Schalen und Rotwein zusammen aufkochen, etwa 5 Minuten sprudelnd kochen lassen damit die Schalen ganz weich werden. Johannisbeergelee und Senf einrühren, abkühlen lassen und nochmal mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken, Pfeffer kann ruhig reichlich.

Das schmeckt zu Wild, ist aber auch zu Schinken oder kaltem Braten ganz vorzüglich, oder auch zu Fondue.

Curry-Bananen-Dip

Einleitung

Zum Fondue, oder auch zu Gegrilltem. Man braucht dafür eine richtig reife Banane, am Besten schon ein paar Tage vorher kaufen und reifen lassen, bis sie schön weich ist und cremig wird.

Zutaten

1 reife Banane, Saft 1 Limette, wenig Salz, 1-2 Teel. gutes Currypulver.

Zubereitung

Banane mit dem Limettensaft mit einer Gabel fein zermusen, Salz und soviel Currypulver darangeben daß es deutlich scharf, aber noch angenehm schmeckt. Sofort servieren, oder den Dip mit zusätzlich etwas Limettensaft beträufeln, er verfärbt sich sonst braun.

Tipp:

Nach einem guten, würzigen aber nicht penetranten Currypulver muß man ein wenig suchen, die aus dem Supermarkt sind meistens nicht so überragend. Wenn man kein anderes kriegt, eher weniger Currypulver verwenden und die nötige Schärfe mit ein paar Tropfen Tabasco oder etwas Sambal Oelek herbeizaubern.

Bärli-Spezial – viele-Kräuter-Sauce

Einleitung

Eine Kreation meines Ex-Gatten, die er erfunden hat als er noch gar nicht kochen konnte. Geht ganz einfach, ist gelingsicher und paßt zum Fondue ebenso gut wie zu Gegrilltem, oder ganz köstlich auch mit Pellkartoffeln.

Zutaten

Für 6 Portionen:
125 Gramm Kräuterfrischkäse „Le Tartare“, 125 Gramm Créme fraîche mit Kräutern, 1/2 Päckchen gemischte Kräuter (TK), Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Tabasco, 2-4 Zehen frischer Knoblauch, durchgepreßt.

Zubereitung

Alle Zutaten cremig miteinander verrühren und ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Fertig!

Tipp:

Zugegeben, man kann die „Bärli-Spezial“ auch mit irgendeinem anderen Kräuterfrischkäse machen. Aber am allerbesten wird sie nunmal mit dem Le Tartare, es lohnt sich ein bißchen danach zu suchen!

Guacamole, und die Sache mit den Tomaten

Einleitung

Eine Guacamole – südamerikanische Salsa aus Avocados – ist eine tolle Vorspeise und ein leckerer Dip zu vielerlei Gerichten. Die Hauptzutat ist reife, cremige Avocado, dann kommen noch Zwiebeln und Gewürze hinzu, Kräuter, und frische Tomaten. Frische, sonnengereifte, feste Tomaten, wie man sie bei uns eigentlich nur im August aus dem eigenen Garten holen kann. Mit unreifen oder wässrigen Tomaten wird die Guacamole nicht gut, die wird dann halt auch wässrig und nicht cremig, wie sie eigentlich gehört. Ich hab schon viel rumprobiert, sogar Cherrytomaten, die vom Aroma noch am ehesten hinkommen, geschält, entkernt und gewürfelt (was für eine Heidenarbeit!), aber so richtig zufrieden war ich damit auch nicht, die kleinen Dingerle waren viel zu weich.
Langer Vorrede kurzes Ergebnis: Ich tu keine Tomaten mehr in meine Guacamole, ich serviere sie extra dazu. Das schmeckt authentisch, und das gute Avocadopüree wird nicht verwässert.

Zutaten

Für 4 Portionen als Vorspeise, 8 als Dip:
1 große oder 2 kleine reife, weiche Avocados, Saft 1/2 Limette, 2 Schalotten oder 2 Frühlingszwiebeln, 3-5 Stengel Koriandergrün oder Petersilie, 1 kleine rote Chilischote, Salz, Pfeffer, evtl. eine gute Prise Kreuzkümmel.
Zum Anrichten: 12 süße Cherrytomaten, Salatblätter, noch etwas Koriandergrün, zweite Hälfte der Limette in Spalten geschnitten.

Zubereitung

Avocados halbieren, Stein herausnehmen, das weiche Fruchtfleisch sofort mit dem Limettensaft mit einer Gabel zerdücken, damit es sich nicht verfärbt. Schalotten oder Frühlingszwiebeln(mit Grün) sehr fein hacken, Koriandergrün oder Petersilie fein hacken, Chilischote entkernen und winzig klein würfeln. Alles unter das Avocadopüree mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, wenn man welchen hat auch den Kreuzkümmel zugeben.
Für eine feine Vorspeise: Avocadopüree auf 4 kleinen Tellern auf je ein Salatblatt setzen, mit in Viertel geschnittenen Cherrytomaten strahlenförmig umlegen, so daß das Ganze wie eine Blume aussieht. Mit Koriandergrün ud Limettenachteln garnieren. Dazu gibt es einfach frisches Weißbrot.

Tipp 1:

Kreuzkümmel hat mit unserem Kümmel nichts gemein und läßt sich auch nicht durch diesen ersetzen,  er hat ein ganz eigenes Aroma. Kaufen Sie sich aber ruhig einmal ein Päckchen, er ist nicht teuer, hält ewig und ist eine feine Zutat z.B. Fleischmarinaden.

Tipp 2:

Guacamole paßt zu Spareribs, Chicken Wings, Fleischpflanzerl (Echt! Schmeckt super!), allem was vom Grill kommt, und zu Fondue.

Chilibutter: simpel, aber wirkungsvoll

Einleitung

Wahrscheinlich haben Sie von der ganzen asiatischen Kocherei eh noch Chilies übrig, damit machen wir in Erwartung der nächsten Grillsaison oder des nächsten Fleischfondues eine Chilibutter.

Zutaten

125 g Butter, 1 Teel. Zitronensaft, 1 durchgepreßte Knoblauchzehe, 1/4 Teel. Salz, 3-6 frische Chilies (am schönsten rot/gelb/grün gemischt), geputzt und feingewürfelt.

Zubereitung

Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen, restliche Zutaten gründlich untermischen.
Das schmeckt toll zu kurzgebratenem oder gegrillten Fleisch, ist eine feine Zutat zu frischem Fisch und verfeinert auch gedünstete Gemüse.

Tipp für Singles:

Chilibutter eignet sich super zum Einfrieren, am besten eine Rolle formen und nach Bedarf Scheibchen absägen, die sind schnell aufgetaut.

Viele-Kräuter-Butter

Einleitung

Man weiß, es wird Frühling, wenn ich bei einem Besuch bei meiner Ma mit der Nase am Boden und der Küchenschere im Anschlag durch den Garten wandere, auf der Suche nach zarten jungen Kräutern. Aus dieser ersten Ernte mache ich dann meistens eine Kräuterbutter, weil die meiner Erfahrung nach das zarte Aroma am Besten konserviert und hervorragend zum Einfrieren geeignet ist. Zu jeder anderen Jahreszeit greift man auf die zarten Kräutertöpfchen aus dem Supermarkt oder aus der Gärtnerei zurück, wenn man keinen Garten hat, dann genügen auch weniger Sorten, wird halt nicht ganz so fein.

Zutaten

250 g Süßrahmbutter (s. Tipp unten)
Abgezupfte zarte grüne Kräuterblättchen, etwa:
– je 1 Kaffeetasse voll Basilikum, Petersilie, Zitronenmelisse
– je 1/2 Tasse Oregano, Thymian, Bohnenkraut, Schnittlauch
– je ein paar Blättchen: Liebstöckel, Ysop, Beifuß, Kresse und was sich sonst noch so findet.
Einige Zehen frischer grüner Knoblauch (keinen getrockneten nehmen, lieber weglassen!), Salz und Pfeffer.

Ja, das sind viele Kräuter für das Stückchen Butter, aber das ist schon richtig so, und daher der Name!

Zubereitung

Butter auf ein kalt abgespultes Brett legen und etwas flachstreichen, Salzen und Pfeffern, Knoblauchsaft durch die Presse dazugeben, Kräuter darüberschütten. Mit dem Wiegemesser oder einem stabilen Küchenmesser die Kräuter hacken, dabei in die Butter einarbeiten. Wenn man es richtig macht, mischt sich dabei der Kräutersaft mit der Butter, die wird richtig schön quietschgrün. Weiterhacken, bis alle Kräuter fein  zerkleinert sind. Zu einer Rolle formen, was man nicht am selben Tag verbraucht gleich einfrieren.
Viele-Kräuter-Butter paßt zu frischem Gemüse, zu Fisch und zu jeder Art kurzgebratenem Fleisch, und auch ganz super zum Fondue.

Tipp:

Achten Sie darauf, daß Sie keine „mildgesäuerte“ Butter erwischen, sondern wirklich frische Süßrahmbutter, die schmeckt bei dieser Zubereitungsart wesentlich feiner!

 

Preiselbeer-Meerrettich-Sahne

Einleitung

Die paßt zu kaltem Baten, zu Schinken oder Kassler Ripperl, und auch zum Fondue.

Zutaten und Zubereitung

Eigentlich eine ganz einfache Sache: man vermischt eine Tasse geschlagene Sahne mit 2-3 El. Preiselbeerkompott und gibt so viel frischgeriebenen Meerrettich daran, wie einem schmeckt, 1/2 bis 2 Teelöffel etwa. Das darf schon einen deutlichen Biß haben!

Aber ganz so einfach ist es dann doch nicht! Preiselbeerkompott gibt es in guter Qualität überall zu kaufen, aber frischgeriebenen Meerrettich findet man meistens nur auf dem Markt, oder man muß ihn selber reiben. Mit Meerrettichzubereitungen aus dem Glas, die bereits mit Sahne oder Mayonnaise vermischt sind, wird die Sauce nur halb so gut. Man kanns schon essen, aber die Variante mit dem frischen Meerrettich ist ungleich delikater!

Apfel-Streusel-Kuchen

Einleitung

Jetzt ist Apfelzeit! Dieser Kuchen gelingt besonders fein, wenn man gemischte Äpfel nimmt, sowohl säuerliche als auch süße.

Handgemalte Illustration apfel

Handgemalte Illustration apfel

Zutaten

1 Rezept Mürbteig, dafür braucht man:
250 g Mehl
1 Tl Backpulver
100 g Zucker
1 Ei
1 Pck. Vanillezucker
125 g Butter

1/2 Rezept Streusel, dafür braucht man:
125 g Mehl, 1/2 Teel. Zimt, 75 g. Zucker, 75 g kalte Butter.

Zusätzlich: 7-8 gemischte Äpfel, 2 El. Zitronensaft, 3 El. Honig, 1 Teel. Zimt.

Zubereitung

Äpfel schälen, putzen, vierteln und in 1 cm dicke Scheibchen schneiden, mit Honig, Zitronensaft und Zimt gut mischen. Springform mit Mürbteig auslegen, dabei einen 2-3 cm hohen Rand hochziehen. Äpfel daraufgeben, mit Streuseln bestreuen und bei 175 Grad etwa eine Stunde backen. Der Kuchen soll oben schön goldbraun werden und die Streusel dürfen etwas karamellisieren, dann schmeckts am Besten!

Tipp:

Der Apfel-Streuselkuchen schmeckt ganz frisch am Besten, er darf auch noch ein wenig lauwarm sein. Dazu Schlagsahne!

Apfelstreuselkuchen