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Weisse-Bohnen-Salat mit Tomatensauce

Einleitung

Ein Antipasti-Klassiker! Und noch dazu ein preiswertes Vergnügen.

Zutaten

Als Vorspeise für 4 Personen:
1 Dose (400 ml) grosse weisse Bohnen (ohne Sauce, ohne Gewürze, einfach nur Bohnen), 1 grosse reife Fleischtomate, 1/2 Zwiebel, 1-4 Knoblauchzehen, 1 El. Aceto Balsamico, 2 El. Olivenöl, 2 El. feingehackte Petersilie oder gemischte Kräuter, Salz, Pfeffer.

Zubereitung

Bohnen in einem Sieb gründlich abspülen und abtropfen lassen. Tomate brühen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel in hauchdünne Ringe, Knoblauch in hauchdünne Scheibchen schneiden. Alles mit den restlichen Zutaten gründlich vermischen, erst am Schluß die Bohnen zugeben und vorsichtig in der Sauce wenden, sie zerfallen sonst leicht.

Tipp:

Wenn man keine reife Fleischtomate bekommt, kann man auch 4 El. gehackte Pizzatomaten aus der Dose nehmen, das ist kein schlechter Ersatz.

Frische Salate – und die Sauce?

Einleitung

Wie man einen Salat typisch italienisch anmacht, habe ich hier beschrieben. Aber ich liebe die Abwechslung, und bin eher praktisch veranlagt. Deswegen mache ich gern mal ein wandelbares Salatdressing auf Vorrat, damit hat man nur einmal Arbeit und 3-4 mal Salat.

Zutaten

Für 3-4 mittlere Schüsseln gemischten Salat:
250 g Naturjoghurt (kann ruhig der fettarme sein, kommt ja noch Öl dazu) oder Sauerrahm, oder Kefir, oder Buttermilch etc…
4 El. neutrales Öl, 2 El. Weinessig, Saft 1/2 Zitrone, 1 gute Prise Zucker, 1/4 Teel Salz, Pfeffer, 1 Spritzer Worcestersauce oder Maggi.

Zubereitung

Alle Zutaten in ein großes Schraubglas geben und kräftig schütteln. Fertig! Hält leicht 3-4 Tage im Kühlschrank, aber man ißt es eh schnell auf, weils so gut schmeckt 🙂

Schmeckt mit:

  • viel Dill zu Gurkensalat
  • Schnittlauch und etwas Knoblauch zu Tomatensalat
  • mit gemischten Kräutern und etwas mehr Knoblauch zu gemischtem Salat mit Ei, Schinken und sowas
  • reichlich Petersilie und 1/2 Teel. Senf zu Kartoffelsalat, das ist mit Sauerrahm sehr lecker.

Tipp:

Knoblauch und Zwiebeln immer erst frisch dazugeben, das schmeckt erstens viel besser, und zweitens kann die Sauce sonst nach ein paar Tagen komisch schmecken.

Auberginentaler überbacken

Einleitung

Die sind ein wenig aufwendiger in der Herstellung, lassen sich aber prima vorbereiten.

Zutaten

Ca. 20 – 30 Stück:
2 kleine, schlanke Auberginen, Salz, Öl zum Braten, 1-2 Knoblauchzehen.
1 Ei, 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan, Pfeffer, Muskat.
1-2 reife Fleischtomaten, Oregano, Salz, Pfeffer. Olivenöl.

Zubereitung

Auberginen in dünne Scheiben schneiden, einsalzen und ca. 1/2 Stunde ziehen lassen, dann trockentupfen. Dann portionsweise in mittelheißem Öl, in das man die zerdückten Knoblauchzehen gibt, schön braun braten, aber nicht verbrennen lassen, sonst schmecken sie grauslig bitter. Auf Küchenkrepp abtropfen und erkalten lassen.
Ei und Parmesan mit reichlich Muskat und Pfeffer verrühren.
Tomate überbrühen, häuten und in ca. 20-30 Stücke schneiden, dabei die wässrigen Kerne total entfernen. Tomatenstücke mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen.

Auberginenscheiben mit der Käsemasse bestreichen, obenauf je ein Stück Tomate setzen und mit Olivenöl beträufeln. Bei 220 Grad ca. 20 Min überbacken, bis die Käsemasse goldbraun geworden ist.

Tipp 1:

Man kann die fertig bestrichenen Taler ohne Schaden mehrere Stunden kaltstellen und erst dann frisch backen.

Tipp 2:

Man kann auf den gebratenen Auberginenscheiben reichlich frischgepressten Knoblauch verteilen, ehe man sie belegt, aber das schmeckt komplett anders!

Paprika mit Käsefüllung: Peperoncini ripiene al Formaggio

Einleitung

Dafür braucht man die dünnwandigen Mini-Paprikaschoten, die man am Besten in griechischen oder türkischen Geschäften bekommt.

Zutaten

Für ca. 20 Stück:
10 Minipaprika, 1 Ei, 1 Handvoll frischgeriebener Parmesan, Pfeffer, Muskat. Petersilienblätter und ein wenig Olivenöl.

Zubereitung

Paprikaschoten halbieren, Kerne herausnehmen, Stiele dranlassen, an denen fasst man sie nachher an.
Ei mit Parmesan, Muskat und Pfeffer vermischen, auf die Paprikahälften verteilen, obendrauf je ein Petersilienblatt setzen und mit Olivenöl beträufeln. Auf ein Backblech setzen und bei 220 Grad 20-25 Minuten hellbraun backen, falls sie zu dunkel werden, mit einem Blatt Alufolie abdecken.

Die Peperoncini schmecken sowohl frischgebacken warm bis lauwarm als auch abgekühlt sehr gut, letzteres evtl. mit einem Spritzer Zitronensaft auffrischen.

Kasstangerl, mürb und knusprig

Einleitung

Das ist ein uraltes Rezept, die standen schon so in einem alten Kochbuch von meiner Oma, in Sütterlinschrift und als Beilage zum Wein empfohlen.
Wichtig ist, dass man frischgeriebenen Käse verwendet, der gerieben gekaufte ist viel zu trocken und verbindet sich nicht schön mit dem Teig.

Zutaten

Für ca. 1 Blech voll:
125 g Butter, 125 g frisch geriebener Emmentaler oder mittelalter Gouda, 200 g Mehl, 1 1/2 Eigelb, 2 El. Sauerrahm, 1 Teel süsser Paprika, 1/2 Teel Salz.
Übriges halbes Eigelb zum Bestreichen, etwas Kümmel, Mohn, Sesam etc zum Bestreuen, muß aber nicht sein.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten rasch einen geschmeidigen Teig kneten, 1 Std. kaltstellen. Dann 1/2 cm dick ausrollen, in 1 cm breite Streifen, diese in 10-12 cm lange Stücke schneiden. Je zwei solche Streifen umeinanderschlingen, Stangerl auf das kalt abgespülte Backblech setzen und mit verquirltem Eigelb bestreichen, evtl. bestreuen. Bei 180 Grad in 15-20 Minuten lichtgelb backen, aufpassen dass sie nicht zu dunkel werden, sie schmecken sonst bitter.
Möglichst frisch servieren, oder einfrieren und in 5 Min. bei 180 Grad frisch aufbacken.

Anmerkung:

Ich mag die Stangerl am liebsten ganz pur, sie schmecken dann so herrlich nach Butter und Käse! Der Kaloriengehalt ist ein Staatsgeheimnis 😉

Geflügelleberterrine

Einleitung

Die macht Eindruck, aber gar nicht viel Arbeit!
Dafür eignen sich ganz ausgezeichnet Putenlebern, die man auch gefroren kaufen kann. Schonend im Kühlschrank auftauen lassen, damit sie nicht so viel Saft verlieren.

Zutaten

400 g Geflügelleber, 6 El. Butter, 2 El. Cognac, Rum oder sonst ein kräftiger Geist (Obstschnäpse schmecken nachher durch, aber das darf schon sein! s. unten.).
1/2 Teel. Thymian, 1/4 Teel. Salz, 1 gr. Msp. weisser Pfeffer, 1/2 Knoblauchzehe.
2 Blatt oder 1/2 Teel. gem. Gelatine, 1/8 l Bratensaft (Würfel) Ja, man kann hier Würfel nehmen, wird ja nicht mitgegessen.

Zubereitung

Lebern sauber putzen, d.h. alle sichtbaren Sehnen und Häutchen wegschneiden. In 1 El. Butter bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden braten, Lebern sollen innen noch gut rosa bleiben. Aus der Pfanne heben und abkühlen lassen. Inzwischen den Bratensatz mit 1-2 El Wasser loskochen, in eine Rührschüssel geben und alle Gewürze und den Schnaps dazutun. Die Lebern sehr (!) fein hacken und ebenfalls in die Schüssel geben, Masse mit den Quirlen des Handrührers kräftig durchrühren, dabei teelöffelweise die weiche Butter einarbeiten.
Masse in eine passende (gut 1/4 l) Form füllen und glattstreichen. Bratensaft nach Vorschrift auflösen, gequollene Gelatine hineingeben und auflösen. Über die Terrine giessen, diese soll vollständig mit dem Gelee bedeckt sein. Fertige Terrine in den Kühlschrank stellen und mindestens 24 Std. reifen lassen. Das Gelee wird nicht mitgegessen, es dient nur dazu, die Terrine aromadicht zu verschliessen.

Anmerkung und Variationen:

Je nachdem welchen Schnaps Sie für die Terrine verwenden, können Sie ihr exotische Namen geben, und noch besser: da passen auch aromatisch-würzige Zutaten! Werden Sie kreativ, das macht ungeheuer Spaß und schmeckt toll!

  • „Au Chasseur“ mit Cognac und einigen getrockneten, eingeweichten und feingeschnittenen Steinpilzen.
  • „Jamaica“ mit Rum und grünen Pfefferkörnern.
  • „Schwyzer Art“ mit Williamsgeist und einem Löffel Preiselbeeren in der Masse.
  • „Au Lac Gaullois“ (mein perönlicher Favorit) mit Vogelbeerbrand und einigen getrockneten, eingeweichten Vogelbeeren.

Salat auf Italienisch (Grundrezept)

Einleitung

Ein altes italienisches Sprichwort sagt über die rechte Art, Salat anzumachen: Man braucht für den Essig einen Geizhals, für das Salz einen Weisen, für das Öl einen Verschwender und zum Mischen einen Irren.
In Italien bekommt man den Salat meist unangemacht, dafür stehen Essig&Öl, Salz&Pfeffer auf dem Tisch. Bei Signora Fanini aus Verona habe ich es so gelernt:

Zutaten und Zubereitung

(für ca. 4 Portionen):

1 Esslöffel sehr guten Aceto Balsamico mit 1/4 Teelöffel Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in der Salatschüssel verrühren, einen Tropfen Maggi zugeben (ja, echt!). 2 Esslöffel gutes, aber ruhig einfaches Olivenöl draufgießen und gut umrühren. Die gewaschenen, sehr gut abgetrockneten Salatzutaten daraufgeben und sehr gründlich vermischen. Fertig!

Das geht stockeinfach, das können auch absolute Nicht-Köche (hab ich am lebenden Exemplar erprobt) und man braucht auch nicht soo viel von dem doch recht teuren Essig und Olivenöl.

Tipp:

Als „Aceto Balsamico“ wird auch ein Haufen Mist verkauft, der lange nicht den sanften, runden Wohlgeschmack der originalen Spezialität hat. Achten Sie beim Einkauf auf die Bezeichnung „I.G.P“ und „di Modena“, das heißt „Indicazione Geografica Protettata“ aus Modena und bürgt für hohe Qualität. Sehr gut und sogar preiswert ist der „Aceto Balsamico del Duca del 1891“, den gibt es eigentlich bei jedem italienischen Feinkosthändler.

Baumwollne Glees (= fränkische gekochte Kartoffelknödel)

Einleitung

Für die Glees braucht man mehlige, trockene Kartoffeln, sonst wird das nix. Wenn man aber die richtigen Kartoffeln erwischt, sind die Glees ganz einfach zu machen und werden richtige „Sossensauger“.

Zutaten

Für ca. 5 Knödel:
500 g mehlige Kartoffeln, ca. 100 g Kartoffel-Stärkemehl, Salz, 1 alte Semmel oder Brezn, 1 El. Butter.

Zubereitung

Semmel oder Brezn in Würfel schneiden und in der Butter hellbraun anrösten, Semmeln etwas salzen, bei Brezn kein extra Salz verwenden. Abkühlen lassen.

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, abdampfen lassen, schälen und noch heiß durch die Kartoffelpresse drücken, etwas ausbreiten und ein bißchen abkühlen lassen, damit man sich nicht die Finger verbrennt. Dann leicht salzen, das Kartoffelmehl darüberstreuen und den Teig mit leichter Hand zusammenkneten, bis er bindet. Das erfordert ein bißchen Fingerspitzengefühl, wenn die Kartoffeln zu feucht sind, noch ein bißchen Stärke zugeben, wenn sie zu trocken sind, etwas heißes Wasser (1/2 Schöpflöffel) einarbeiten. Knödel formen, dabei in die Mitte geröstete Bröckerl geben. Behutsam in reichlich  kochendes Salzwasser einlegen und bei milder Hitze etwa 1/4 Std. garziehen lassen. Die Knödel steigen nach oben, wenn sie fertig sind.
Aber Achtung! Wenn man sie zu schwungvoll ins Wasser schmeisst, können die Knödel auch am Topfboden festbappen, dann hilft rütteln und evtl. vorsichtiges Nachhelfen mit dem Kochlöffel.

Fertige Knödel mit dem Schaumlöffel herausheben, etwas abtropfen lassen und sofort servieren. Köstlich zu allen Bratengerichten mit viel Soß‘! Zum Beispiel zum geschmorten Schweinsbraten.

Schweinebraten geschmort, im Dampftopf

Einleitung

Dies ist ein sehr schönes schnelles Rezept meiner Freundin Urmi, wenn man es mit dem Schweinebraten mal ein bißchen eiliger hat. Dann macht man ihn einfach im Dampftopf. Das gibt eine köstliche Sauce, und das Fleisch wird schön mürb!

Zutaten

Für 4 Portionen:

1 kg Schweinehalsgrat am Stück, 250 g geräuchertes Wammerl, 2 El. Öl oder Butterschmalz, 3-4 Zwiebeln fein gewürfelt, Salz, Pfeffer, Senf, Beifuß oder Majoran, nach Geschmack gemahlener Kümmel. Ein, zwei Bratensaftwürfel (von Knorr, nicht von Maggi).

Zubereitung

Wammerl fein würfeln und im Öl oder Butterschmalz in einem großen Dampftopf ohne Deckel kräftig anbraten. Speckgrieben heraus nehmen, das Fleisch salzen und pfeffern und im heißen Fett rundum anbraten, wieder aus dem Topf nehmen. Zwiebeln im Fett kräftig anrösten, die dürfen richtig schön braun werden!
Fleisch mit Senf bestreichen und mit Majoran oder Beifuß und Kümmel würzen. Fleisch und Speckgrieben zu den Zwiebeln im Topf geben, ca. 1/2 l Wasser angießen, Dampftopf schließen und bei starker Hitze bis zum 2. Ring hochsteigen lassen. Hitze reduzieren und den Braten ca. 1/2 Stunde garen.
Fleisch aus dem Topf nehmen und warmstellen. Sauce mit dem Pürierstab glattmixen, dabei Bratensaftwürfel  mit hineingeben und die Sauce noch einmal kräftig aufkochen lassen, abschmecken. Durch den Speck ist die Sauce wahrscheinlich schon salzig genug, das kann man meist so lassen.

Dazu gibt es oberfränkische „Baumwollne Glees“ oder bayrische Kartoffelknödel.

Lachs-Pfannkuchen-Röllchen

Einleitung

Eine feine Vorspeise, die man prima vorbereiten kann, und die garantiert gelingt. Die Röllchen ziehen über Nacht durch und werden so herrlich saftig und würzig.

Zutaten

Für 4 als Vorspeise:
Pfannkuchenteig aus 1 Ei, 3 El. Mehl, 100 ml Milch und 1 Pr. Salz, Fett zum Braten.
150 g Frischkäse, 2 Teel. mittelscharfer Senf, 2 Teel Honig, Salz, Pfeffer, 3 El. feingehackter Dill oder gemischte Frühlingskräuter.
150 g Räucherlachs in dünnen Scheiben.
Zum Garnieren: Zitronenachtel, Kräuterblättchen.

Zubereitung

Man rührt einen Pfannkuchenteig aus den angegebenen Zutaten und bäckt in einer beschichteten Pfanne zwei dünne Pfannkuchen; abkühlen lassen.
Inzwischen den Frischkäse mit den Gewürzen gut verrühren, dann auf den Pfannkuchen verteilen, Ränder freilassen. Pfannkuchen mit den Lachsscheiben gleichmässig belegen, fest aufrollen. Jede Rolle extra in Klarsichtfolie einwickeln und gut zusammendrehen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren wickelt man die Rollen aus der Folie und schneidet sie in 2 cm dicke Scheiben. Diese dekorativ auf Teller setzen, mit Zitronenspalten und frischen Kräutern garnieren.

Tipp:

Man kann statt dem Senf auch Meerrettich nehmen, dann aber aufpassen, dass es nicht zu scharf wird!