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Party-Nudelsalat, total retro

Einleitung

Ich habs manchmal mit den alten Rezepten, die ich seit meiner Kindheit kenne. Dieser Nudelsalat fehlte auf keiner Party und wurde in riesigen Mengen hergestellt. Der Geschmack steht und fällt mit der Mayonnaise: selbergemachte ist natürlich am besten!

In einen ordentlichen Nudelsalat gehört ein bißchen Fleischbeilage, das kann eine einfache Fleischwurst oder Lyoner sein, ein gekochter Schinken oder (ganz besonders lecker!) Kassler Ripperl. Da letztere aber ziemlich teuer sind, verwende ich auch gern mal gepökelte, geräucherte Putenbrust. Die kriegt man im Supermarkt abgepackt in schönen Stücken. Sie ist zart und saftig, und den mangelnden Eigengeschmack gleichen die anderen Zutaten und das Dressing aus.

Zutaten

Für ca. 10 Portionen:
1 Rezept selbstgemachte Mayonnaise, dafür braucht man: 2 Eigelb, 1 Teel. mittelscharfer Senf, 1/4 Teel Salz, 1 Prise Zucker, 1/4 Teel Paprika edelsüß, 1 El. Weinessig, 1 Teel. Zitronensaft, je ein paar Tropfen Tabasco, Worcestersauce und Maggi. 1/4 l gutes neutrales Öl, sehr gut geeignet ist Distelöl.

Oder notfalls 2 Tassen gekaufte Mayo

Zusätzlich braucht man: 250 g Hörnchennudeln, 300 g Fleischwurst, Schinken o.Ä., je 1 kleine Dose Mais und Möhrchen, 2 Tassen grüne Erbsen (TK), 10 Cornichons oder 3 Gewürzgurken, 1/2 Tasse Silberzwiebeln, je 1/2 rote und gelbe Paprikaschote. Salz, Pfeffer, scharfer Senf.

Zubereitung

Nudeln in reichlich Salzwasser bißfest kochen, kalt abschrecken, damit sie nicht matschig werden, und ganz abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Mayonnaise zubereiten. Wurst oder Schinken klein würfeln, Cornichons in dünne Scheiben schneiden, Paprikaschoten ebenfalls klein würfeln, mit dem Gemüse und der Mayonnaise unter die abgekühlten Nudeln rühren. Mit etwas Essigsud von den Cornichons verrühren, so daß die Sache schön cremig und saftig wird. Mit Salz, Pfeffer und Senf kräftig abschmecken, einige Stunden kaltstellen. Dann nochmal probieren, evtl. noch mehr Gurkensud zugeben und mit etwas Senf nachwürzen.

Tipp:

Dieser Nudelsalat paßt als Sattmacher aufs kalte Büffet genausogut wie zur Kinderparty, und bei uns ist er immer sehr beliebt als Beilage zu panierten Schnitzeln, statt des üblichen Kartoffelsalates. Dann kann man auf die Fleischeinlage auch verzichten.

Apfel-Schoko-Kuchen

Einleitung

Ich hab mal wieder improvisiert, mir war so schokoladig zumute und ich hatte noch schöne Äpfel. Das Ergebnis ist sowohl sehr appetilich anzusehen als auch extrem lecker geworden.

Zutaten

Für 1 mittlere Springform:

1 Rezept feiner Rührteig, dafür braucht man: 200 g Butter, 4 Eier, 200 g Zucker, 250 g Mehl, 2 Teel. Backpulver, 1 Prise Salz, Butter für die Form.

Zusätzlich 4 El. guter Kakao und 4 El. Milch, 5 aromatische Äpfel, 1 Becher dunkle Schokoladenglasur (die von Pickerd ist die beste)

Zubereitung

Äpfel schälen, halbieren, das Kernhaus ausschneiden und die gewölbte Seite mit einem scharfen Messer mehrfach ein- aber nicht durchschneiden. Rührteig wie beschrieben zubereiten, ganz am Schluß noch Kakao und Milch unterrühren, gleichmässig in der gefetteten Springform verteilen. Äpfel mit der runden Seite nach oben daraufsetzen, der Teig darf ruhig ganz bedeckt sein. Bei 180 Grad ca. eine Stunde backen. Kuchenglasur im Wasserbad flüssig machen, etwas abgekühlten Kuchen dick damit bestreichen.

Gut gekühlt zu einer Tasse guten Kaffee servieren. Der Kuchen wird herrlich saftig, und der Schokogeschmack paßt hervorragend zu den Äpfeln!

Apfel-Schoko-Kuchen ohne Glasur

Apfel-Schoko mit Glasur

Saucen zu Siedfleisch

Einleitung

Wie man eine klassische Bechamelsauce zu Gemüse herstellt habe ich in diesem Beitrag beschrieben. Man kann nach dem selben Rezept sehr delikate Saucen zu Siedfleisch herstellen, dann nimmt man statt dem Gemüsekochwasser und der Milch die Kochbrühe vom Rindfleisch.

Zutaten

Für ca. 4 Portionen Grundsauce braucht man 1 El. Butter, 1 geh. El. Mehl und 1/2 l Brühe.

Zubereitung

Man macht es genau so wie im Rezept Bechamelsauce angegeben. Mehl in der erhitzten Butter hellgelb anrösten, mit Brühe aufgiessen und sehr gut umrühren, damit es keine Klümpchen gibt. Die Sauce läßt man unter gelegentlichem Rühren etwa eine halbe Stunde lang leise blubbernd kochen, damit sie schön bindet und der Mehlgeschmack vergeht. Dann kommen die Geschmackszutaten hinzu, je nach Wunsch:

Meerrettichsauce:

Frisch geriebener Meerrettich nach Geschmack, mindestens 2 El. oder mehr, das kommt sehr darauf an wie scharf man es mag. Sauce nicht mehr kochen lassen und sofort servieren, weil die Schärfe des Merrettichs sonst schnell verfliegt.

Petersiliensauce:

2-3 El. feingehackte Petersilie, Saft einer halben Zitrone, noch 5 Min. bei ganz milder Hitze durchziehen, aber keinesfalls kochen lassen (die Petersilie verkocht sonst und schmeckt nicht mehr gut) und mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Kapernsauce:

3-4 El. feine kleine Kapern (Nonpareilles) und etwas von dem Kapernwasser aus dem Glas, nach Geschmack je nachdem wie säuerlich man die Sauce mag noch etwas Weinessig oder Zitronensaft, einige Minuten durchziehen lassen.

Diese Saucen serviert man zum schön aufgeschnittenen Siedfleisch. Dazu gibt es Kartoffeln oder auch Knödel, Böhmische oder Egerländer Knödel eignen sich besonders gut dazu, auch mit Semmelknödeln ist das eine feine Sache.

Toast Hawaii – köstlich mit frischer Ananas

Einleitung

Der Toast Hawaii gilt als altmodisch und unmodern, aber sorgfältig zubereitet ist er wirklich eine Delikatesse! Die Zubereitung und die Zutaten sind ganz ähnlich wie beim Schinken-Käse-Toast, nur läßt man die Tomaten und Peperoni weg, und verwendet zusätzlich eine frische Ananas.

Zutaten

Für 2 Portionen:

4 Scheiben Toastbrot, 2-4 Scheiben Hinterschinken (je nach Größe), je 2 Scheiben Edamer und 1 Scheibe Emmentaler Käse, Senf, 1/2 Knoblauchzehe, 1 El. Butter, Cayennepfeffer. 1/2 frische Ananas.

Zubereitung

Die Ananas großzügig schälen, in ca. vier 1 cm dicke Scheiben schneiden und den Strunk ausstechen. In 1 El. Butter kurz anbraten, dabei soll die Butter leicht bräunen, aber nicht verbrennen.

Brot hellbraun toasten, mit der halbierten Knoblauchzehe abreiben und ganz dünn mit Senf bestreichen. Jeweils 1 oder 2 Scheiben Schinken auflegen, Ananas daraufsetzen, mit je 1 Scheibe Edamer und 1/2 Scheibe Emmentaler bedecken und sparsam mit Cayennepfeffe bestreuen. bei 220 Grad in den Backofen schieben, bis der Käse zerlaufen ist und anfängt Blasen zu werfen. Nicht bräunen lassen, der Käse schmeckt sonst bitter!

Tipp:

Wenn man keine schöne frische Ananas bekommt, kann man auch die natursüßen Ananas aus der Dose verwenden. Achten sie aber darauf, daß sie wirklich die Früchte im eigenen Saft erwischen, die sind zwar teurer als die gezuckerte Ware, aber auch viel aromatischer und nicht so pappsüß!

Schinken-Käse-Toast, mal ganz sorgfältig

Einleitung

So ein Toast ist ein feines kleines Abendessen, wenn man ihn liebevoll zubereitet und nicht bloß schnell zusammenklatscht. Beim Schinken nicht an der Qualität sparen, man nehme einen guten Hinterschinken, der ist viel feiner und aromatischer als der sog. Formvorderschinken. Hinterschinken ist auch teurer, aber man braucht ja nicht viel. Beim Käse dagegen kann man ruhig den Günstigen nehmen, ich kaufe gern den Käseaufschnitt aus dem Supermarkt, da hat man gleich mehrere Sorten in einer Packung, und die Scheiben haben genau die richtige Größe.

Zutaten

Für 2 Portionen:

4 Scheiben Toastbrot, 2-4 dünne Scheiben Schinken (je nach Größe), 2 kleine Tomaten, 4 Scheiben Edamer, 2 Scheiben Emmentaler oder Bergkäse, einige Peperoni (mild oder scharf nach Geschmack) aus dem Glas. 1/2 Knoblauchzehe, mittelscharfer Senf, Pfeffer, ein paar Blätter Basilikum, etwas Cayennepfeffer oder scharfer Rosenpaprika.

Zubereitung

Brot im Toaster hellbraun rösten, etwas abkühlen lassen und mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben, dann hauchdünn mit Senf bestreichen. Schinken so auf das Brot legen, daß alle Ränder bedeckt sind. Tomaten in dünne Scheiben schneiden, auf den Schinken legen und mit zerzupftem Basilikum bestreuen und pfeffern. Je eine Scheibe Edamer und 1/2 Scheibe Emmentaler oder Bergkäse auf den Toast legen, hauchdünn mit Cayenne oder Paprika bestreuen. Peperoni darauf verteilen und bei 220 Grad in den Backofen schieben, bis der Käse zerlaufen ist und anfängt Blasen zu werfen, das dauert ca. 10 Minuten. Nicht zu sehr bräunen lassen, der Käse schmeckt sonst bitter! Sofort servieren. Dazu schmeckt ein kleiner grüner Salat, und ein frisches kühles Bier.

Schinken-Käse-Toast

Pasta Primavera – fleischloser Frühlingsgenuss

Einleitung

Pasta Primavera läßt sich mit den verschiedensten feinen Frühlingsgemüsen zubereiten, auch mit einer Mischung. Ich erkläre sie mal am Beispiel Spargel, aber gut geeignet sind auch: Erbsen, Möhrchen, zarte Kohlrabi, Broccoli, Blumenkohl usw, sogar fester Freilandspinat.. Was nicht geht sind robustere Gemüse, also Lauch, Sellerie, alle Kohlarten usw., da geht der feine Geschmack flöten. Planen sie ein wenig Zeit für die Zubereitung ein, das dauert schon eine ganze Weile, aber das Gericht ist wirklich einfach zuzubereiten und schmeckt köstlich!

Zutaten

Für 4 als Hauptgericht, 8 als Vorspeise:
20-25 große Muschelnudeln (ohne Vorkochen) oder Canneloni.
400 g. mit Biß gedünsteter grüner Spargel (Kochwasser aufheben)
Für die Sauce: 2 El. Butter, 2 El. Mehl, 1/4 l Milch, 1/4 l Spargelkochwasser.
1 Ei, 100 g geriebener Käse (Emmentaler, Gouda), Salz, Pfeffer, Muskat., etwas Weißwein oder Zitronensaft.
1/4 l cremig eingekochte Tomatensauce, z.B. nach diesem Rezept.
Olivenöl, ein paar Semmelbrösel und 50 g geriebener Parmesan zum Überbacken.

Zubereitung

Spargel in 3 cm lange Stückchen schneiden, Köpfe extra legen.
Aus Butter, Mehl und jeweils der Hälfte von der Milch und dem Spargelkochwasser eine puddingdicke Bechamelsauce kochen, 10 Min. unter gelegentlichem Umrühren leise kochen lassen. Die Hälfte von der dicken Sauce abnehmen und abkühlen lassen. Restliche Milch und Spargelkochwasser in den Topf geben, unter Rühren aufkochen und so eine flüssigere Bechamel herstellen, kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft und/oder Weißwein abschmecken. Nochmal 10 Min. leise köcheln lassen.
Unter die beiseite gestellte dicke Bechamel Ei und geriebenen Käse rühren, ebenfalls kräftig abschmecken. Spargelstückchen unterheben.

In eine passende Auflaufform 1/2 der Tomatensauce streichen, auch in jede Muschelnudel einen Klecks davon geben. Muschelnudeln mit der Gemüsemischung etwa halbvoll füllen, Spargelspitzen dekorativ obendrauf verteilen. In die Auflaufform setzen, mit der dünneren Bechamelsauce gleichmäßig begießen und mit Parmesan und Semmelbröseln bestreuen. Etwas Olivenöl darüberträufeln und bei 200 Grad ca. 1/2 Std backen, nicht zu dunkel werden lassen. Noch 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

Tipp 1:

Wenn die Nudeln einmal gefüllt sind, darf man sie nicht lange stehenlassen, sie verbiegen sich dann und brechen. Deswegen erst alles vorbereiten, und dann zügig arbeiten, damit die gefüllten Nudeln rasch in den Backofen kommen.

Tipp 2:

Es schadet ganz und gar nicht, wenn man zu der Gemüsefüllung eine Handvoll gekochter, geschälter Krabben gibt!

Handgemalte Illustration: pastaprimavera

Mokkasahne, als Dessert oder für Torten

Einleitung

Diese luftig-leichte Sahne kann man auch mit Gelatine (6 Blatt oder 1 Päckchen) herstellen, dann bleibt sie länger steif. 2 Tütchen Sahnesteif tut’s aber auch.

Zutaten

Für 1 mittelgroße Torte oder 8 Dessert-Portionen:
1/2 l Schlagrahm, 100 g Puderzucker, 2 gehäufte El. guter Instant-Kaffee, 2 Päckchen Sahnesteif oder 6 Blatt bzw. ein Päckchen weisse Gelatine.

Zubereitung

Mit Sahnesteif

Sahne fast, aber nicht ganz steifschlagen, Puderzucker, Kaffepulver und Sahnesteif gründlich unterrühren und dabei Sahne ganz steifschlagen. Fertig!

Mit Gelatine

Wenn man die Mokkasahne länger vorher zubereiten will, nimmt man Gelatine, damit wird sie stabiler. Gelatine 10 Minuten in 1/2 Tasse kaltem Wasser einweichen, dann bei ganz milder Hitze unter Rühren auflösen. Statt dem Sahnesteif mit dem Puderzucker und Kaffeepulver unter die fast steif geschlagene Sahne rühren, dabei gründlich und rasch arbeiten, damit es keine Klümpchen gibt. Mindestens eine Stunde kaltstellen.

Tipp:

Schneiden Sie einen Biskuit nach dem Tante-Fanny-Rezept in 2 Böden, bestreichen Sie den unteren mit der Mokkasahne und legen Sie den oberen als Deckel drauf, Darüber verteilen Sie dünn (!) im Wasserbad erwärmte Schokoladenglasur, und dekorieren das Ganze mit Mokkaböhnchen. Das wird ein Prachtstück!

Hühnchen portugiesisch

Einleitung

Für diese einfache, aber ausgesprochen schmackhafte Zubereitung der portugiesischen Küche braucht man einen blumigen, fruchtigen Roséwein. Schauen Sie mal im Supermarkt bei den günstigeren Weinen, da sind oft liebliche Rosés aus Portugal oder Südamerika dabei, die sind genau richtig!

Zutaten

4 Personen:
4 grosse ganze Hühnerschenkel, 12 Schalotten, 4 reife Tomaten, 1 grüne Paprikaschote, 3 El. Olivenöl und 3 El. Butter, Salz, Pfeffer, je 1/2 Teel. getr. Rosmarin, Thymian und Estragon, 1 grosse Knoblauchzehe, 1/8 l Fleischbühe, 1/8 l. Roséwein. Ein Dutzend milde, dicke schwarze Oliven.

Zubereitung

Hühnerschenkel in Öl und Butter rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Schalotten geschält, ganz und Paprika geputzt in Streifen geschnitten kurz anbraten. Tomaten (mit der Schale) vierteln, mit den Hühnerschenkeln wieder in den Topf geben. Kräftig würzen, mit Brühe und Wein angiessen und zugedeckt etwa eine halbe Stunde auf kleiner Flamme schmoren. Zehn Minuten vor Ende der Garzeit die entkernten, in grosse Stücke geschnittenen Oliven zugeben.

Das wird ein Sößchen! Servieren Sie einfach frisches Weißbrot dazu, zum Auftunken.

Tipp:

Ich finde den oben beschriebenen Rosé ja nun wirklich zu süß zum Trinken, aber zum Kochen läßt er sich bestens verwenden. Bereiten Sie zum Beispiel ein Brathendl mit italienischen Kräutern damit zu, verwenden Sie ihn statt Südwein für Scaloppine, rühren Sie eine Zabaione damit an, und schwupp ist die Flasche leer.

Scaloppine al Marsala: Schnitzel in Südwein

Einleitung

In München-Haidhausen gibt es einen wunderbaren Laden, den „Liquid“, da kann man erlesene Alkoholika auch in kleinen Mengen (ab 0,1 l) kaufen. Daher gibt es bei mir die Scaloppine mal mit Marsala, mal mit Sherry, oder ich bereite sie mit Portwein zu, ganz nach Lust und Laune. Wichtig ist, daß der Wein eher von der lieblichen Sorte sein soll, nur dann bekommt die Sauce den schönen vollmundigen Geschmack.

Zutaten

Für 4 Personen:

4 Kalbsschnitzel oder 8 dünn geschnittene Minutensteaks, alle Fettränder und Häutchen sorgfältig abgeschnitten, Mehl zum wenden. Je 1 El Butter und gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer.
Zum Ablöschen: 1 kleines Glas lieblicher Südwein.
Noch 1 El. eiskalte Butter.

Zubereitung

Siehe Scaloppine Grundrezept, zum Ablöschen ein kleines Glas Südwein (s.oben) nehmen. Man kann die Scaloppine auch noch mit etwas feingehackter Petersilie bestreuen, aber das muß nicht unbedingt sein.

Scaloppine: das Dilemma mit dem Fleisch (Grundrezept)

Einleitung

Wenn Sie in Italien Scaloppine bestellen, bekommen Sie Kalbsschnitzel. Punktum. Kein Italiener würde es sich träumen lassen, etwas anderes zu verwenden für die berühmten Saltimbocca, für Scaloppine al Marsala oder al Limone.
Kalbsschnitzel sind allerdings schrecklich teuer. Weil ich aber die schnellen, leichten Zubereitungen der delikaten Stückchen sehr liebe, habe ich lange nach Alternativen zum teuren Kalb gesucht. Schweineschnitzel gehen notfalls, wenn Sie richtig (quer zur Faser) geschnitten sind, aber die werden schnell zäh, wenn man nicht aufpaßt. Und man muß unbedingt gute (Bio-)- Qualität nehmen, die ist aber fast so teuer wie Kalb.

Putenschnitzel sind schön zart, wenn sie richtig geschnitten sind, aber das ist bei den fertig zugeschnittenen Schnitzeln leider meistens nicht der Fall. Sie haben auch keinen nennenswerten Eigengeschmack, da werden die Saucen leicht lätschert. Für kräftiger gewürzte Zubereitungen (Scaloppine al Limone ) kann man sie aber durchaus verwenden. Halten Sie Ausschau nach den als größere Stücke erhältlichen Putenbrust-Innenfilets und schneiden Sie sich daraus quer zur Faser hübsche Medaillons, die kann man hernehmen.

Gute Ergebnisse habe ich dann endlich mit Schweinelendchen erzielt, die oft als „Minutensteaks“ dünn geschnitten im Handel sind. Der Name paßt, man darf sie wirklich nur eine Minute auf jeder Seite braten, sonst gibt es kleine Schuhsohlen.

Zutaten

Grundzubereitung Scaloppine für 4 Personen:
4 Kalbsschnitzel, oder 8 dünn geschnittene Minutensteaks oder auch Putenmedaillons, alle Fettränder und Häutchen sorgfältig abgeschnitten, Mehl zum Wenden.
Je 1 El Butter und gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1/2 Tasse Flüssigkeit zum Ablöschen (s. jeweiliges Rezept, Brühe, Wein, Zitronensaft…) noch 1 El. eiskalte Butter.

Zubereitung

Backofen auf 50 Grad vorheizen. Fleisch erst unmittelbar vor dem Braten klopfen – nicht mit der gezackten Seite des Fleischklopfers, die zerhaut die Fasern und das Fleisch wird trocken! sondern mit der glatten Seite. Schnitzel in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln.
Öl und Butter in einer Pfanne heiß werden lassen, die Butter soll aufschäumen und leicht bräunen. Schnitzel einlegen und auf jeder Seite bei guter Hitze 1-2 Minuten anbraten, dann auf einen Teller geben und im Ofen warmstellen. Bratensatz mit der Flüssigkeit je nach Rezept ablöschen, bei guter Hitze sehr gut umrühren, dabei soll die Soße leicht binden. Hitze reduzieren, Schnitzel wieder in die Pfanne legen und in der Sauce wieder leicht erwärmen, 1 El. kalte Butter in Flöckchen in der Sauce verteilen, durchschwenken. Erst jetzt salzen und pfeffern und gleich zu Tisch geben.

Tipp 1:

Gießen Sie nie und niemals Flüssigkeit in die Pfanne, wenn die Schnitzel noch drin sind, die werden unweigerlich zäh! Schnitzel raus, Soße zubereiten, Schnitzel wieder rein und leicht erwärmen, so ist es richtig.

Tipp 2:

Wozu das Mehl? Das ist ganz wichtig! Erstens schützt der Mehlüberzug die Schnitzel vor dem Austrocknen, und zweitens bleibt beim Braten immer etwas geröstetes Mehl in der Pfanne zurück. Das sorgt nachher für die Bindung der Sauce. Deswegen schüttet man auch das Bratfett aus der Pfanne nicht weg, das wird komplett verwendet. Drum nimmt man auch ein gutes Olivenöl!

Tipp 3:

Im Original gibt das nicht viel Sauce, dafür schmeckt sie sehr konzentriert. Wenn Sie mehr Sauce haben möchten, können Sie auch noch etwas Fleisch- oder Gemüsebrühe zugeben, aber das wird dann recht dünnflüssig. Ich bevorzuge die kurze cremige Variante.