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Piroschki (Blätterteigtaschen, Empanadas) vegetarisch

Einleitung

Piroggen mit Fleischfüllung backe ich immer nach diesem Rezept meiner lieben Freundin Urmi, ich habe aber auch eine vegetarische Version, die sehr pikant und würzig schmeckt. Die Täschchen sind schnell und leicht zubereitet, und ein idealer kleiner Imbiß zum ersten Glas Sekt, wenn Gäste kommen.

Zutaten

für 10-12 Stück:
1 Paket Blätterteig, 100 g Schafskäse, 3-6 eingelegte Peperoncini (je nach Schärfe), 1 El Olivenöl, 3 Frühlingszwiebeln, Pfeffer, etwas Thymian und Oregano. Wenn man mag: 3-5 entsteinte, feingehackte schwarze Oliven.

Zubereitung

Blätterteigplatten aus der Packung nehmen und nebeneinander gelegt auftauen lassen. Inzwischen die Füllung zubereiten: Schafskäse mit einer Gabel fein zerdücken, feingehackte Peperoncini und evtl. Oliven untermischen, würzen. Wahrscheinlich braucht man kein Salz, der Schafskäse ist salzig genug! Geputzte, feingehackte Frühlingszwiebeln in Olivenöl leicht andünsten, sie sollen keinesfalls bräunen, nur glasig werden. Ebenfalls untermischen und Masse gut zusammenrühren.

Blätterteigplatten halbieren, so daß Quadrate entstehen. Auf jedes Quadrat einen Teel. Füllung setzen, über Eck zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel gut festdrücken. Bei 200 Grad etwa 15-20 Minuten goldbraun backen, das kommt sehr auf den Ofen an, wie heiß der wirklich heizt. Auf jeden Fall herausnehmen, bevor die Piroggen zu dunkel werden!

Tipp:

Piroggen kann man prima auf Vorrat backen und einfrieren. Zum Aufbacken in den kalten Ofen auf den Rost legen, Ofen auf 180 Grad schalten. Wenn der Ofen nach so etwa 10 Minuten fertig aufgeheizt hat, sind die Piroggen genau richtig.

Crespelle al Spinacio (mit vielseitig verwendbarer Füllung)

Einleitung

Jetzt gibt es den ersten frischen Spinat aus Italien, und der ist besonders gut geeignet für die feine Füllung dieser köstlichen überbackenen Pfannkuchen.

Zutaten:

Für ca. 4 Portionen:

8-10 hell ausgebackene Pfannkuchen nach diesem Rezept, dafür braucht man:
250 g Mehl, 3 Eier, 1/2 l Milch, 1/2 Teel Salz, 3 El. Butter.

Zusätzlich braucht man:
250 Gramm frischer Spinat, geputzt gewogen, 250 g Ricotta (notfalls geht auch Sahnequark) , 1 Tasse frischgeriebener Parmesan, 1 El. Semmelbrösel, 1 Eigelb, 1 El. Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Muskat, Pfeffer, Salz, Butterflöckchen.

Zubereitung

Spinat verlesen, gröbere Stiele abtrennen, gut waschen (Achtung, kann sehr sandig sein!). Tropfnass in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze eben zusammenfallen lassen. In ein Sieb schütten und etwas ausdrücken, dann fein hacken. Mit den übrigen Zutaten zu einer dicken Creme rühren, Knoblauch durch die Presse dazugeben. Abschmecken: es darf sehr reichlich Muskat und Pfeffer sein.

Pfannkuchen gleichmässig mit der Spinatmasse bestreichen und aufrollen, nebeneinander in eine feuerfeste Form setzen, mit ein paar Butterflöckchen belegen und bei 175 Grad in ca. 25-30 Minuten hellbraun backen.

Tipp 1:

Die Crespelle sind pur sehr lecker, aber ganz toll schmeckt es auch wenn sie eine Butter-Tomatensauce nach diesem Rezept dazu servieren.

Tipp 2:

Die feine Spinatfüllung eignet sich auch für Canneloni, für selbstgemachte Ravioli und als Zwischenlage in einer Lasagne oder einem Nudelauflauf.

Italienischer Obstsalat: Macedonia a la Urmi

Einleitung

Wenn Sie sich mal gefragt haben, warum denn der Obstsalat beim Italiener so blumig wohlschmeckt: da ist Likör drin! Maraschino, ein zartbitterer Kirschlikör, wird oft verwendet, man kann aber auch Amaretto, Limoncello (köstlich mit Grapefruits und Orangen) oder sonst einen Fruchtlikör nehmen. Notfalls geht auch ein Stamperl Rum oder Cognac.

Zutaten

Für ca. 4-6 Portionen:
500 g geputzte, gemischte frische Früchte, kleingeschnitten: Äpfel, Birnen, Weintrauben, Bananen, Erdbeeren, Kiwi, Pflaumen, Kirschen, Orangen, Mandarinen, Grapefruits – was man frisch bekommt. 1/2 Tasse Zucker, 4 cl. Likör oder Schnaps (s. oben)
1 Tasse gehackte Nüsse: Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Pinienkerne, einzeln oder eine Mischung.

Zubereitung

Obst mit Zucker und Schnaps gründlich umwenden, dann die gehackten Nüsse in einer dicken Schicht darüberstreuen. Einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Beim Servieren unbedingt den köstlichen Saft unten aus der Schüssel mit herausschöpfen! Dazu ein Kugerl Eis, aber das muß nicht unbedingt sein.

Tipp:

Ein umwerfendes Geschmackserlebnis wird aus dem Salat, wenn Sie ihn mit einem Löffelchen Fiori di Sicilia parfümieren, das ist ein Würzextrakt aus Pomeranzen, Bitterorangen und etwa tausend anderen Zutaten, den man nur ganz selten in bestsortierten Feinkostgeschäften kriegt. Wenn Sie davon mal ein Fläschchen sehen: mitnehmen! Das ist ein unvergleichliches Aroma!

Gefüllte Paprikaschoten im Topf

Einleitung

Winterzeit, Zeit für köstliche Schmorgerichte! Paprikaschoten gibt es auch jetzt in guter Qualität zu kaufen. Ich verwende nur rote und gelbe Paprika (die grünen schmecken mir nicht), und man sollte nicht zu grosse Exemplare auswählen, damit man eine Portion auch aufessen kann.

Zutaten

Für ca. 4-5 mittelgroße Paprikaschoten:
1/2 Rezept Hackfleischteig (von 250 g Hackfleisch) wie hier bei Fleischpflanzerl beschrieben ist, gewürzt mit reichlich Knoblauch und Paprikapulver edelsüß. Sehr gut schmeckt es auch, wenn man noch feingehackte Petersilie an den Teig gibt.

Zusätzlich braucht man: 2 El. Olivenöl, 1 Zwiebel, 1/4 l passierte Tomaten oder 3 El. Tomatenmark und 1/4 l Fleischbrühe. Wenn man mag feingehackten Knoblauch, Salz, Pfeffer, etwas Sauerrahm oder Creme fraiche.

Zubereitung

Von den Paprika einen Deckel abschneiden, Kernhaus ausputzen und waschen und abtropfen lassen. Fleischfüllung gleichmässig in den Schoten verteilen, Deckel wieder aufsetzen. In einem gut schließenden passenden Topf (so groß, daß die Paprika nebeneinander Platz haben und nicht umfallen) die feingehackte Zwiebel (und evtl. Knoblauch) in etwas Olivenöl hellgelb dünsten, passierte Tomaten zugeben und kurz durchkochen, mit Salz und Pfeffer mild abschmecken. Nicht zu sehr salzen, die Fleischfüllung ist ja auch schon gewürzt!
Paprikaschoten nebeneinander in die Sauce setzen, ein paar El. saure Sahne oder Creme fraiche darüber verteilen, Deckel drauf und bei milder Hitze ca. 30-40 Min. schmoren lassen. Die Paprikaschoten sollen saftig-weich, aber nicht matschig werden. Man kann jetzt die Sauce mit den Zwiebelstückchen einfach so lassen, oder man nimmt die Paprikaschoten aus dem Topf und fährt einmal mit dem Pürierstab durch die Sauce, das wird schön cremig. Falls die Sache zu dickflüssig geworden ist, mit etwas Fleischbühe verdünnen.

Dazu gibt es klassischerweise Reis, Nudeln sind aber auch fein dazu, besonders wenn man die Sauce püriert hat.

Tipp:

Man kann statt der eingeweichten Semmel auch eine Tasse nicht zu weich gekochten Reis an den Hackfleischteig geben. Viele Rezepte nehmen auch ungekochten Reis, aber das mag ich nicht so gern, weil man die gefüllten Schoten dann sehr lange garen muß, damit der Reis auch weich wird, und das wird eine ziemlich matschige Angelegenheit.

Risotto mit Steinpilzen (Rezept von Urmi)

Einleitung

Eine meiner Kochkurs-Teilnehmerinnen war in Rom und hatte dort ein überaus köstliches Steinpilzrisotto gegessen. Daraufhin hat sie mich gebeten, ob wir das nicht auch mal kochen könnten. Mit diesem Rezept von meiner lieben Freundin Urmi war die Dame dann sehr zufrieden, das hat nach ihrer Aussage schon sehr original römisch geschmeckt!

Zutaten

Ca. 4 Portionen:
30 g getr. Steinpilze, 4 El. Olivenöl, 1 zerdrückte Knoblauchzehe, 80 g Walnusskerne, 50 g Pinienkerne, Salz, Pfeffer, Thymian, etwas Rosmarin.
1 feingehackte Zwiebel, 50 g Butter, 400 g Risotto-Reis, 1l heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe, 50 g geriebener Parmesan.

Zubereitung

Die Pilze ca. 15 Min. in einem Glas heißen Wasser einweichen, gut ausdrücken, Pilzwasser aufbewahren.
In der Hälfte des Öls Pilze, Nüsse und Knoblauch einige Minuten anschmoren, Einweichwasser von den Pilzen zugeben und weitere 7-8 Minuten köcheln lassen. Pilzsauce mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken, dann im Mixer oder mit dem Pürierstab fein pürieren.

Im restlichen Öl und der Hälfte der Butter Zwiebeln glasig dünsten, Reis hinzufügen und unter Rühren einige Minuten weiterdünsten. Einen Schöpflöffel von der heissen Brühe angießen, unter weiterem Rühren weiterschmoren und nach und nach die restliche Brühe angießen. Der Reis braucht ca. 18-20 Minuten, bis er gar und cremig ist, aber noch etwas Biss hat. Pilzcreme unterziehen, Topf vom Feuer nehmen. Restliche Butter und den Parmesan unter den Risotto rühren, sofort servieren.

Lemon Curd

Einleitung

Diese pappsüsse englische Spezilität liebt man oder hasst man. Sie schmeckt wie flüssig gemachte Zitronenbonbons und ist sehr, sehr klebrig und sättigend. Wenn man sie liebt, dann auf frischem Toast oder einer backfrischen Semmel, schmeckt auch hervorragend zu Pfannkuchen oder zu Scones (britisches Kleingebäck). Ich mache Lemon Curd, wenn ich bei der Tafel wieder mal eine Menge unbehandelter Zitronen gekriegt habe.

Zutaten

ca. 1/2 l:
500 g Zucker, 125 g Butter, 4 unbehandelte Zitronen.

Zubereitung

Von den Zitronen die Schale fein abreiben, Saft auspressen. Alles zusammen in einen Topf geben und bei ganz milder Hitze oder im Wasserbad ca. 1/2 Std. lang rühren, bis der Zucker ganz aufgelöst und die Masse kochend heiß ist. In kleine ausgekochte Gläschen füllen, dicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp:

Nicht traditionell, aber sehr fein ist Lemon Curd von grünen Limetten!

Feldsalat mit Speck

Einleitung

Dieses Rezept habe ich von der Tochter einer meiner Kochkurs-Teilnehmerinnen, und es hat allen so gut geschmeckt und ist so einfach zuzubereiten, dass ich gern weitergebe.

Zutaten

Ca. 6 Portionen:
ca. 200 g Feldsalat, 125 g fein gewürfelter Katenschinken, 2 El. neutrales Öl, 1 Packung Mini-Mozzarella, einige Cocktailtomaten. 1-2 El. Aceto Balsamico.

Zubereitung

Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Schinkenwürfel im Öl kross braten, das dauert ca. 5 Min. Abkühlen lassen. Tomaten und Mozzarelli halbieren, alles mit dem Speck gut mit dem Salat mischen und einen Schuss Aceto Balsamico darübergeben, nochmals gut mischen. Nicht zuviel Essig verwenden, der Salat soll aromatisch, aber nicht sauer schmecken.

Durch den Speck und den Balsamico wird der Salat würzig genug, kein zusätztliches Salz zugeben, auch keine sonstigen Gewürze!

Tipp:

Katenschinken in Würfeln gibt es in sehr zufriedenstellender Qualität beim Aldi und auch in anderen Supermärkten in der Kühltheke.

Peperonata (italienisches Paprikagemüse)

Einleitung

Bei Signora Fanini in San Giovanni Lupatoto stand im Sommer immer ein großer Topf Peperonata im Kühlschrank, zur Selbstbedienung, falls jemand ausserhalb der Essenszeiten Kohldampf bekam. Man schöpfte sich ein Schüsselchen davon heraus und tunkte den köstlichen Saft mit Brot auf.

Wichtig: der richtige Topf

Für die Zubereitung braucht man eine feuerfeste Glasform. Die wird nicht so schnell zu heiß, und man kann besser kontrollieren, ob das Gemüse sanft schmort und nicht etwa sprudelnd kocht, das soll es nämlich nicht. In einem herkömmlichen (Edelstahl-)Topf kann man die Hitze kaum so sanft regulieren, wie es für dieses Gericht nötig ist, und dann wird das Gemüse leicht matschig.

Zutaten

ca. 4 Portionen als Hauptgericht, 8 als Vorspeise:
2 grosse Zwiebeln, mindestens 2 Zehen Knoblauch, je eine rote, gelbe und grüne Paprikaschote, 1 kleine Zucchini, 1-2 reife Tomaten, 1 Stück Sellerie oder Petersilienwurzel, 1/2 Bd. Petersilie.
1/8 l Olivenöl, Salz, Pfeffer, Saft 1/2 Zitrone, eine gute Prise Zucker.

Zubereitung

Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in Würfelchen schneiden und im Öl in der feuerfesten Glasform hellgelb andünsten. Paprika putzen und in 1 cm breite Streifchen schneiden, Zucchini und Tomaten in dünne Scheiben schneiden, Sellerie klein würfeln, Petersilie hacken.
Das Gemüse schön dekorativ in Lagen auf die Zwiebeln schichten, dabei Petersilie und Selleriewürfel dazwischen streuen, jede Lage mit wenig Salz und gut Pfeffer bestreuen. Obendrauf den Zucker und Zitronensaft geben, Deckel drauf. Bei ganz kleiner Flamme 2 Std. schmoren lassen, das Gemüse soll keinesfalls sprudelnd kochen, sonst gibt es Matsch im Topf. Es dürfen nur so gerade eben kleine Bläschen aufsteigen, dann ist die Hitze sanft genug. Und nicht umrühren, das Gemüse soll so in Lagen geschichtet bleiben!

Tipp:

Peperonata schmeckt am besten gut gekühlt, und hält auch ein paar Tage im Kühlschrank, falls sie Ihre Lieben nicht vorher wegfuttern.

Spaghetti mit Speck und Gorgonzola

Einleitung

Das ist eine Norditalienische Spezialität und ebenso wohlschmeckend wie gehaltvoll. Planen sie deshalb nicht allzu grosse Portionen!

Zutaten

Für 4 Personen:
2 El. Olivenöl, 200 g durchwachsener Speck (Wammerl), 1 Knoblauchzehe, 200 g Gorgonzola dolce, 1/8 l Sahne, etwas Tabasco oder Cayennepfeffer.
500 g Spaghetti.

Zubereitung

Den Speck fein würfeln und im Olivenöl knusprig ausbraten. Zerdrückte Knoblauchzehe zugeben, Hitze reduzieren, Gorgonzola hineinbröckeln und unter Rühren bei kleiner Flamme schmelzen, mit der Sahne glattrühren und mit etwas Tabasco oder Cayennepfeffer leicht scharf abschmecken. Mit den frischgekochten Spaghetti vermengen und sofort servieren.

Variante:

In die Sauce noch 200-300 g blanchierten Blattspinat geben, dann noch etwas Muskat dazutun. Ideal, wenn man den ersten italienischen Freilandspinat kriegt!

Chinesische Grillsauce: sweet, hot, spicy!

Vorbereitung

Süß, scharf und würzig ist diese Marinade, die zu Spareribs und Chicken Wings gleich gut paßt. Sie verbrennt allerdings leicht, deshalb gart man die Fleischteilchen im Backofen vor. Da ist nichts weiter dabei, einfach auf ein Backblech legen und bei 220 Grad insgesamt 20 Minuten garen, dabei einmal umrehen. Die Fleischteile abkühlen lassen und in einen Gefrierbeutel stecken, Marinade zugeben, fest verschließen und mindestens zwei Stunden oder besser über Nacht ziehen lassen. Gut abgetropft auf den Holzkohlen- oder Elektro-Grill legen und rundum kusprig braten, das dauert sowas wie 10 Minuten, je nachdem wie heiß der Grill ist.

Zutaten

Ausreichend für 4-6 Portionen:
5 El. helle Sojasauce, 2 El. Honig, 2 El. Johannisbeergelee, 2 oder mehr Knoblauchzehen, durch die Presse gedrückt, reichlich frischgemahlener Pfeffer, 1 Schuß Tabasco, je 1 gestr. Teel. Fünfgerwürzpulver und Curry (oder mehr), Cayennepfeffer nach Geschmack oder scharfe Chilisauce, ebenfalls nach Belieben.

Zubereitung

Alle Zutaten gut miteinander verrühren, das geht am schnellsten mit dem Pürierstab, oder man schüttet alles in ein Glas mit Deckel und schüttelt kräftig, Honig und Johannisbeergelee müssen sich komplett auflösen.
Die Marinade verträgt ordentlich Gewürz, mit Chilisauce und/oder Cayennepfeffer nicht zu sparsam sein! Man kann auch ein Löffelchen probieren, das sollte deutlich süß und angenehm scharf schmecken, beim Grillen geht nämlich ein Teil der Schärfe verloren. Also, mutig würzen, dann schmeckts nachher so richtig lecker!