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Kräuterkartoffeln aus dem Ofen

Einleitung

Es gibt frische Kräuter, es gibt neue Kartoffeln, und besonders gut wird dieses Rezept mit ganz viel frischem Rosmarin, der jetzt noch ganz zarte Blättchen hat.

Zutaten

für 4 Portionen:

1 kg mittelgrosse neue Kartoffeln, 2 El gutes Olivenöl, Salz, Pfeffer. Ein Dutzend Salbeiblätter, reichlich frischer Rosmarin und Thymian, alles feingehackt. Für nicht-Vegetarier evtl noch 100 g Bacon.

Zubereitung

Kartoffeln sauber schrubben, ungeschält halbieren und mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit 1 El. Olivenöl bestrichenes Backblech legen, bei 200 Grad ca. 1/2 Stunde vorbacken.

Kartoffeln umdrehen, mit restlichem Olivenöl bestreichen, salzen und mit den gehackten Kräutern bestreuen. Wer es mag, noch den in feine Streifchen geschnittenen Bacon darauf verteilen. Kartoffeln in ca. 1/4 Std. fertigbacken, dabei aufpassen, die Kräuter sollen nicht verbrennen.

Tipp:

Ohne Bacon und mit einer frischen Schüssel Salat ein ganz famoses Vegetarier-Abendessen!

Sachertorte – fast Original aus Österreich

Einleitung

Dieses Rezept habe ich von der betagten österreichischen Perle einer netten Familie bekommen, für die ich zu Studentenzeiten mal die Kinderbetreuung gemacht habe. Die Torte wurde immer schon ein paar Tage vor dem jeweiligen Fest gebacken und durfte dann ein paar Tage im Kühlschrank durchziehen, so schmeckt sie am Feinsten.

Zutaten

Für 1 große Springgform:

270 g Butter, 270 g Zucker, 9 Eier (getrennt), 270 g Bitterschokolade, 270 g gemahlene Mandeln, 90 g Mehl, 1/2 Pck. Backpulver.

Butter und Semmelbrösel für die Backform.

1 Glas rotes Johannisbeergelee, 2 Becher dunkle Schokoladenglasur (von Pickerd).

Zubereitung

Schokolade bei sehr milder Hitze im Wasserbad schmelzen lassen. Butter, Zucker und Eigelb sehr schaumig rühren, geschmolzene Schokolade und Mandeln einrühren. Steifgeschlagenen Eischnee unterziehen, Mehl und Backpulver daraufsieben und locker unterziehen. In gefetteter, gebröselter Springform bei 190 Grad 1 Stunde backen, abkühlen lassen.

In drei Böden schneiden, jeden Boden dünn mit glattgerührtem Johannisbeergelee bestreichen und zusammensetzen. Auch die Oberfläche der Torte mit Johannisbeergelee bestreichen und mit geschmolzener Schokoladenglasur überziehen. Fest werden lassen, gut in Alufolie einschlagen und ein paar Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp:

Dazu unbedingt reichlich vanillierte Schlagsahne reichen!

Schokoladenpudding mit Weinsauce – herrlich altmodisch

Einleitung

Für dieses herrlich nostalgische und überaus köstliche Dessert braucht man eine verschließbare Puddingform, in der man den Pudding im Wasserbad garen kann. Die gibt es aus Weißblech für wenig Geld zu kaufen, oder sie bitten mal ihre Oma, in ihren Küchenschränken nachzugucken ob sie sowas nicht vielleicht eh schon hat.

Zutaten

für ca. 8 Portionen:

Für den Pudding:

70 g Blockschokolade, 140 g Butter, 70 g Zucker, 4 Eier (getrennt), 70 g Semmelbrösel und etwas Milch, 70 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse.

Für die Sauce:

30 g Vanillepuddingpulver, 2-3 El. Zucker, 1 Eigelb, 1/2 l milden Weißwein.

Zubereitung

Schokolade im Wasserbad bei sehr milder Hitze schmelzen, aus dem Wasserbad nehmen und Butter und Zucker zugeben, mit den Quirlen des Handmixers schaumig schlagen. Die in Milch eingeweichten Brösel und die Mandeln oder Haselnüsse zugeben und unterrühren, die zu steifem Schnee geschlagenen Eiweiß unterheben. Masse in eine gebutterte und mit Zucker ausgestreute Puddingform geben, verschließen und im heißen Wasserbad 1 Stunde leise kochen lassen. Pudding aus dem Wasserbad nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen, (in der Zwischenzeit die Weinsauce zubereiten) dann auf einen Teller stürzen.

Für die Sauce Puddingpulver, Eigelb und Zucker mit 1 Tasse Wein gut verschlagen, restlichen Wein aufkochen lassen, angerührte Masse hinzugeben und unter stetem Rühren einmal aufpuffen lassen, sofort servieren.

Tipp:

Die ebenso simple wie schmackhafte Weinsauce schmeckt am allerbesten mit einem guten, nicht allzu lieblichen Kabinett, da sollte man nicht an der Weinqualität sparen.

Goaßbratl (Niederbayrische Schweinsbratenvariation mit Kartoffeln)

Einleitung

Wie man einen „normalen“ bayrischen Schweinsbraten mit viel Soß‘ für die Knödel herstellt, habe ich in diesem Rezept beschrieben. Wenn es allerdings die ersten guten neuen Kartoffeln gibt, ist auch diese Variation sehr lecker, bei der die Kartoffeln mit dem Braten zusammen gegart werden. Das gibt dann zwar keine Soße, aber die Kartoffeln werden durch den ausgebratenen Fleischsaft unheimlich schmackhaft! Als Beilage reicht dann ein frischer Salat.

Zutaten:

für ca. 4 Portionen:

1 kg Schweinsbraten mit Schwarte (Schulter oder Wammerl).

Würzpaste: 3-4 El. mittelscharfer Senf, 1/2 Teel Salz, reichlich frischgemahlener Pfeffer, 1 Teel. süsser Paprika, 1 El. gerebelter Beifuß, 1 Teel. gemahlener Kümmel.

ca. 1 kg neue Kartoffeln, nach Geschmack noch etwas ganzer Kümmel, Milch.

Zubereitung:

Aus den angegebenen Zutaten mischt man eine Paste, mit der man den Braten rundherum einreibt, auch die Schwarte. Es schadet nicht, wenn man den „gesalbten“ Braten ein paar Stunden oder auch ein paar Tage (im Kühlschrank) durchziehen läßt.

Backofen auf 220 Grad vorheizen, Braten mit der Schwarte nach unten einlegen und etwas kochendes Wasser angießen, ca. 1/2 Stunde anbraten lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln gut schrubben und mit der Schale in ca. 2,5-cm dicke Scheiben schneiden. Braten aus der Bratrein nehmen, die jetzt weichgewordene Schwarte rautenförmig einschneiden.

Die Kartoffelscheiben nebeneinander in die Bratrein hineinlegen. Wieviele Kartoffeln man braucht, hängt von der Größe der Bratrein ab, sie sollen jedenfalls dicht an dicht nebeneinander liegen. So viel Milch angießen, daß die Kartoffelscheiben gerade eben noch herausschauen, wenn man Kümmmel gern mag noch damit bestreuen. Braten mit der Schwarte nach oben auf die Kartoffeln legen, Bratrein in den Ofen zurückstellen und in ca. 1 1/2 Stunden fertig braten, dabei soll die Milch ganz in die Kartoffeln einziehen, die Kartoffeln goldbraune Rändchen bekommen und die Schwarte des Bratens schön knusprig werden.

Tipp:

Falls die Schwarte schon zu sehr bräunt, die Milch aber noch nicht in die Kartoffeln eingezogen ist, den Braten mit einem Stück Alufolie abdecken.

Gnocchi Veronese al Spinachio

Einleitung

Diese Veroneser Spezialität in den appetitlichen italienischen Landesfarben Rot-Weiß-Grün habe ich von Signora Fanini gelernt, der Chefin auf dem grossen Landwirtschaftgut bei Verona, wo ich zu Gymnasiumszeiten auf Schüleraustausch war. Nehmen sie sich reichlich Zeit für die Zubereitung, das dauert schon eine ganze Weile bis man da alles beieinander hat.

Wichtig ist die Wahl der richtigen Kartoffeln, mehlig und trocken sollen sie sein, und gut abgelagert. Man kann hierfür gut die letzten vorjährigen Kartoffeln nehmen, wenn sie richtig gelagert wurden. Den Spinat nimmt man natürlich frisch, der hat ja jetzt Hochsaison!

Zutaten:

für ca. 8 Portionen:

Für den Teig:

2 kg gut abgelagerte mehlige Kartoffeln, 200 g Mehl, Salz.

Für die Füllung:

1 kg frischer Blattspinat (geputzt gewogen noch ca 700-800 g), 1 Paket (250 g) Schichtkäse, 1 Ei, 1 Tasse geriebener Parmesan, Salz, Pfeffer, 1 ganze frisch geriebene Muskatnuß.

Für die Sauce:

1 grosse Dose Pelati (italienische geschälte Eiertomaten), 100 g Butter, Salz.

Zubereitung:

Dosentomaten für den Sugo mit Butter und Salz bei mittlerer Hitze gut durchkochen, mit dem Stampfer zerdrücken und cremig einkochen lassen.

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, noch heiß schälen und durch die Kartoffelpresse drücken, etwas abkühlen lassen und mit dem Mehl und Salz zu einem lockeren Teig verkneten. Nicht zuviel kneten, die Masse soll gerade eben binden, wenn man den Teig zu sehr durchmanscht wird er klebrig und nicht locker und fluffig.

Spinat sauber putzen und von dicken Stengeln befreien, tropfnass in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze eben zusammenfallen lassen. Abtropfen lassen und fein hacken. Mit Schichtkäse, Ei und Parmesan vermischen, mit Salz und Pfeffer und der ganzen geriebenen Muskatnuß kräftig abschmecken.

Gnocci formen: ungefähr so viel Kartoffelteig wie man für einen Knödel braucht auf die Hand geben und flachdrücken, mit einem grossen Klecks Spinatfüllung belegen und einen ovalen Gnocchi formen, dabei aufpassen daß nirgendwo Spinatfüllung herausschaut. Gnocchi auf eine bemehlte Fläche legen, bis alle fertig sind.

In einem sehr großen Topf Salzwasser aufkochen, nur so viele Gnocchi wie nebeneinander Platz haben einlegen und leise sieden lassen, bis sie oben schwimmen, das dauert nur wenige Minuten. Mit dem Schaumlöffel herausheben, auf vorgewärmte Teller setzen und mit einem dicken Streifen Sugo begießen, möglichst sofort servieren.

Man kann bei Tisch auch noch extra frischgeriebenen Parmesan dazu reichen.

Tipp:

Ja, da gehört echt eine ganze Muskatnuß dran, sie haben schon richtig gelesen. Nur so schmecken die Gnocchi Veronese original würzig und delikat!

Gazpacho Andaluz

Einleitung

Das ist eigentlich ein richtiges Sommeressen, aber irgendwann muss es ja jetzt auch mal Sommer werden. Ausserdem habe ich kürzlich schon richtig gute, aromatische Rispentomaten aus Spanien gekriegt, die kann man hierfür prima nehmen. Das Gericht steht und fällt nämlich mit dem Aroma der frischen Tomaten, die unreifen harten Treibhausgewächse aus Holland kann man dafür nicht nehmen, das schmeckt einfach nicht.

Zutaten

Für ca. 12 Portionen:

Für den Gazpacho:

1 Gurke, 1 kg aromatische Tomaten, 1 fleischige rote oder gelbe Paprikaschote, 1 Zwiebel, 4-6 Knoblauchzehen, 150 g Weißbrot (Toastbrot), 5 El. gutes Olivenöl, 2 El. Weinessig, 3/4 l entfettete Fleisch- oder Gemüsebrühe (für Vegetarier natürlich Gemüsebrühe), Salz, Tabasco.

Für die Garnitur:

Geröstete Weißbrotwürfel, feingehackte Zwiebeln, Paprikaschote, Tomate und Gurke in kleinen Würfeln, feingewürfelte gekochte Eier mit Schnittlauch.

Zubereitung

Gurke, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Tomaten brühen, häuten und von Strunk befreien. Alles durch den Fleischwolf drehen, oder wenn man den nicht hat: im Mixer pürieren, aber so, daß noch kleine Stückchen vorhanden sind.

Weißbrot entrinden und fein zerkrümeln, mit Essig und Öl vermischen, Gemüsepüree und Brühe zugeben und mit dem Schneebesen gut durchschlagen, mit Salz und Tabasco kräftig abschmecken, einige Stunden kaltstellen.

Die Garnituren nach Wunsch in kleine Schüsselchen verteilen und zur Selbstbedienung mit auf den Tisch stellen.

Tipp:

Gazpacho schmeckt eiskalt am allerbesten. Wenn sie ihn auf einem Partybüffet servieren möchten, setzen sie ihn in eine Schüssel mit Eiswürfeln, damit er schön kühl bleibt.

Tira-mi-su mit Kick

Einleitung

Diese recht einfach zuzubereitende Variante zum beliebten Dessert habe ich von dem griechischen Meisterkoch Paris Evangelinos übernommen, in dessen Feinkost-Bistro in Schwabing ich etliche Semesterferien lang in der Küche geholfen habe. Die geheime Zutat für den gewissen „Kick“ ist der Grappa – das darf ein richtig kräftiger einfacher Grappa sein, kein nobles Spitzengewächs, denn erst der etwas rauhe starke Geschmack des schlichten Tresterbrandes gibt der cremigen Speise ein „unsüßes“ Parfüm. Nicht durch Cognac oder sonstige edle Brände ersetzen, sonst schmeckts nicht original! Für Kinder ist das natürlich nix, aber ihre erwachsenen Gäste werden es lieben!

Zutaten

Für ca. 10 Portionen:

2 Eigelb, 2 El. Zucker, 200 g Schlagsahne, 200 g Mascarpone, 4 cl einfacher Grappa, 2 Tässchen starker Espresso, 1/8 l Marsala oder milder Sherry, 4 cl Wasser, 300 g italienische Löffelbisquits, Kakao.

Zubereitung

Eigelb und Zucker weißschaumig schlagen, Sahne und Mascarpone und die Hälfte vom Grappa hinzufügen und die Masse sehr steif schlagen.

Restlichen Grappa, Marsala oder Sherry, Espresso und Wasser vermischen. Löffelbisquits einzeln durch die Flüssigkeit ziehen, eine flache viereckige Form (Bratrein oder tiefes Backblech zum Beispiel) damit dicht an dicht auslegen, Mascarponecreme darüberstreichen und dick mit Kakao bestäuben, einige Stunden kaltstellen.

Tipp:

Dazu einen Caffe coretto, das ist ein starker heißer Espresso mit einem Schuß Grappa drin!

Kässpatzen

Einleitung

Meine Großeltern väterlicherseits kamen aus dem Allgäu, und die Oma kochte mindestens einmal die Woche Kässpatzen für alle auf ihrem gusseisernen Holzofen, mit einer großen Pfanne geschmelzten Zwiebeln dabei und einem frischen grünen Salat aus dem Garten. Wir haben Omas Spätzle geliebt, und es gibt sie auch heute noch regelmäßig, wenn wir Geschwister mal zusammenkommen.

Zutaten

Für 4 Portionen:

400 g Mehl, 4 Eier, 1/4 Teel. Salz, 200 g frisch (!) geriebener Allgäuer Emmentaler.
2-3 Zwiebeln, 1 El. Butter, 1 El. Öl.
Feingehackter Schnittlauch, frischgemahlener Pfeffer.

Zubereitung

Aus Mehl, Eiern und Salz einen zähflüssigen Spätzleteig rühren (notfalls etwas Wasser zugeben) und mit einem Holzlöffel durchschlagen bis der Teig Blasen wirft, quellen lassen bis die restlichen Vorbereitungen erledigt sind.

Käse frisch reiben. Zwiebeln schälen und in feine halbe Ringe schneiden, in Butter und Öl langsam goldbraun rösten, warmstellen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Spätzleteig portionsweise durch den Spatzenhobel hineingeben und jedesmal aufkochen lassen, bis alle Spätzle oben schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und in eine vorgewärmte feuerfeste Schüssel geben, jede Portion mit reichlich Käse bestreuen. Ganz zum Schluß noch einen halben Schöpflöffel vom Kochwasser über die geschichteten Spätzle geben, das macht sie saftiger. Zwiebeln, die Pfefermühle und feingehackten Schnittlauch zur Selbstbedienung mit auf den Tisch stellen.

Tipp 1:

Zu den Kässpatzen gehört unbedingt ein grüner Salat mit einem einfachen Essig-Öl-Dressing, das macht die doch etwas mächtige Speise bekömmlicher.

Tipp 2:

Machen sie sich die kleine Mühe, kaufen sie den Käse am Stück und reiben sie ihn frisch, der schmilzt so viel schöner als fertig gerieben gekaufter Käse. Und: es darf ruhig ein guter, echter Allgäuer sein, kein Plastikkäse aus dem Supermarkt.

Kaesspatzen-mit-Zwiebeln-und-Schnittlauch

Saltimbocca mit dem ersten frischen Salbei

Einleitung

Der Salbei in meinem Wintergarten hat schon richtig große, frühlingszarte Blätter, die sind ganz ideal für dieses Rezept!

Die schmackhaften italienischen Schnitzelchen werden Original immer mit Kalbsschnitzeln zubereitet, aber die sind richtig teuer, deswegen mache ich sie gern mit Minutensteaks aus dem Schweinerücken. Das ist zwar nicht authentisch, aber auch sehr schmackhaft und so preiswert, daß man sich dafür den erstklassigen Schinken leisten kann, den man für dieses Rezept verwenden sollte.

Zutaten

Für 2 Portionen:

4 dünn geschnittene Minutensteaks, alle Fettränder sorgfältig abgeschnitten. 4 nicht zu dünne Scheiben erstklassiger roher Schinken: Parma, San Daniele oder Serrano. 8 (oder mehr) große Salbeiblätter. 1/8 l fruchtiger Weißwein, 1/8 l Fleischbrühe, etwas Mehl, Salz und Pfeffer, 1 El. Olivenöl und 2 El Butter. Evtl. noch ein paar Salbeiblätter extra, wenn man den Geschmack von frischem Salbei liebt.

Zubereitung

Schnitzelchen pfeffern, mit je einer Scheibe Schinken belegen, oben und unten ein Salbeiblatt drauflegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Seite ohne Schinken mit etwas Mehl bestäuben. Olivenöl und 1 El.Butter in einer schweren Pfanne erhitzen, bis die Butter aufschäumt und leicht bräunt – vorsicht, nicht verbrennen lassen! Schnitzelchen mit der Schinkenseite nach unten einlegen und in 2-3 Minuten scharf anbraten, der Schinken darf knusprig werden und braune Krüstchen bekommen. Schnitzelchen wenden, jetzt evtl. noch zusätzlichen Salbei darüber streuen und nochmals 2-3 Minuten fertigbraten. Schnitzel herausnehmen und warmstellen. Brühe und Wein in die Pfanne gießen, bei starker Hitze etwas einkochen lassen, vorsichtig salzen. Schnitzelchen mit der Schinkenseite nach oben wieder einlegen, einen weiteren El. Butter in Flöckchen darüber verteilen und einmal durchschwenken, sofort servieren.

Dazu paßt Reis oder Weißbrot, und wenn man auf eine vitaminhaltige Beilege nicht verzichten möchte, ein wenig in Butter geschwenktes Gemüse (Broccoli, Möhrchen, Spinat). Salat ist nicht ideal dazu, da das essigsaure Dressing nicht so gut zum delikaten Geschmack der Salbeischnitzelchen paßt.

Tipp:

Verwenden sie unbedingt eine wirklich gute Fleischbrühe für die Sauce, notfalls geht auch ein guter Kalbs- oder Geflügelfond aus dem Glas. Für solche Rezepte friere ich mir immer selbstgekochte Fleischbrühe in Eiswürfelbehältern ein und packe die fertigen selbstgemachten Brühwürfelchen in stabile Gefrierbeutel um. Fünf, sechs selbstgemachte gefrorene Brühwürfel reichen für die Sauce, man kann sie direkt in die heiße Pfanne geben, die sind in Sekunden aufgetaut.

Klassischer Entenbraten – ein letztes Mal, zum Wintereinbruch

Einleitung

An den letzten kalten Tagen haben wir noch einmal Appetit auf einen richtig schönen grossen Braten, und da bietet sich als klassische Schlemmerei eine ganze Ente an. Die leckeren Vögel gibt es in guter Qualität gefroren zu kaufen, und wenn man ein bißchen nach Sonderangeboten schaut, kann das ein sehr preiswerter Spaß werden. Für mein letztes Entchen von ca. 2 kg habe ich beim Real 6,99 € gezahlt, da kann man echt nicht meckern. Eine Ente von dieser Größe reicht für 3-4 Portionen, wir essen sie zu zweit und freuen uns über die Reste, die kann man nämlich auch aufgewärmt nochmal mit Genuß verzehren.

Zutaten

Für 3-4 Portionen

1 Ente von ca. 2 kg (möglichst mit Innereien), Salz, Pfeffer Thymian und nach Geschmack etwas durchgedrückter Knoblauch, einige Stengel Petersilie. 50 g Speck oder Bacon, 2 Zwiebeln, 1 Möhrchen, jeweils ein kleines Stück Lauch und Sellerie. 3/4 l Hühnerbrühe, 1/2 Glas milder Rotwein, evtl. ein Bratensaftwürfel, wenn man mag ein Schuß Sahne.

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ente innen und aussen mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch einreiben, Petersilie in den Bauch stecken und mit der Brust nach unten in eine große Bratrein legen. Zwiebeln, Speck und Gemüse fein würfeln, mit den Innereien um die Ente herum verteilen und ca. 1/4 l heiße Brühe angießen. In den Backofen schieben und etwa 1 1/2 Stunden schön braun braten, dabei immer wieder nach Bedarf etwas heiße Brühe angießen, damit das Saucengemüse nicht verbrennt. Es soll allerdings erstmal schon schön anbräunen, erst Brühe nachgießen wenn die Gemüsewürfelchen schon eine hübsche Röstfarbe haben. Falls die Brühe ausgeht (dann ist der Backofen wahrscheinlich einen Tick zu heiß), einfach mit heißem Wasser angießen.

Nach 1 1/2 Stunden Ente umdrehen und die Brustseite noch schön bräunen lassen. (Jetzt ist der richtige Zeitpunkt um die Knödel ins Wasser zu tun). Nach insgesamt 2 Stunden Bratzeit die Ente herausheben und etwa 5 Minuten ruhen lassen, bevor man sie tranchiert. Bratensatz mit der restlichen Brühe (oder noch etwas Wasser) und dem Rotwein loskochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. einen Bratensaftwürfel einrühren und nochmal aufkochen lassen, nach Belieben die Sahne unterziehen.

Dazu gibt es natürlich Kartoffelknödel, und Blaukraut oder einen schönen grünen Salat. Preiselbeeren dürfen auch nicht fehlen!

Tipp:

Die Entenleber (so sie dabei war) kriegt die Köchin, die ist etwa nach 20 Minuten Garzeit durch und wird als kleiner Snack in der Küche verzehrt.