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Knederli – ein fast vergessenes Rezept

Einleitung

Es gibt Gerichte, die bringen einen auf dem kürzesten Weg zurück Nachhause, und man liebt sie ein Leben lang. Das ist ein ganz altes Rezept von Wolfis Oma, das er schon als kleiner Junge gern gegessen hat. Ich hab ein bisschen umeinander experimentiert, bis er endlich sein OK gegeben hat, aber so ungefähr krieg ich es schon hin. Es ist vegetarisch, ausgesprochen wohlschmeckend und günstig herzustellen, man braucht nur gute mehlige Kartoffeln.

Zutaten

Für 2 Portionen gegen den ganz grossen Hunger:

4 mittelgrosse mehlig festkochende Kartoffeln (ca 400 g), 2 Eier, Mehl nach Bedarf, etwa 150-200 g, Salz, 2 Zwiebeln, 2 El Butter, 1 Tasse Milch, 500 g Quark (20 %), viel frischer Schnittlauch.

Zubereitung

Kartoffeln waschen, schälen und fein reiben, oder mit den Eiern in den Mixer geben und fein pürieren. Mit so viel Mehl kräftig durchschlagen, dass ein fest zähflüssiger Spätzleteig entsteht. Etwas quellen lassen, bis die restlichen Vorbereitungen erledigt sind.
Zwiebeln schälen, mittelfein hacken und in einer grossen Pfanne mit der Butter bei mittlerer Hitze weichdünsten, nicht bräunen. Mit der Milch ablöschen. Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.
Einen grossen Topf Wasser zum Kochen bringen, gut salzen und aus dem Kartoffelteig portionsweise Spätzle in das kochende Wasser hobeln, gut aufkochen lassen bis sie schön aufgegangen sind und oben schwimmen. Der Kartoffelteig braucht etwas länger als ein reiner Mehlteig! Mit dem Schaumlöffel herausheben und etwas abtropfen lassen, zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Wenn alle Spätzle gekocht sind, den Quark in die Pfanne geben und alles gut vermischen. Auf Suppenteller verteilen, mit viel Schnittlauch bestreuen und geniessen. Die Wolfi-Oma ist dann bei euch! 🙂

Oma und Nellie mit Pfanne

Panierte Schnitzel Wiener Art

Einleitung

Wiener Schnitzel sind eine Delikatesse, wenn man sie richtig zubereitet. Echte Wiener Schnitzel werden aus Kalbsschnitzeln gemacht, gewöhnliche panierte Schnitzel aus Schweineschnitzeln, deswegen heissen sie auch „Schnitzel Wiener Art“. Ich finde die Kalbsschnitzel zu teuer zum Panieren, aber mit Schweineschnitzel wird es auch sehr lecker. Man kann auch Geflügelschnitzel nehmen, Huhn oder Pute, aber ich finde die schmecken nach nichts, und man hat auch nichts zu Beissen. Lieber ein hübsch zugeschnittenes Schweineschnitzel!
Man muss allerdings ein wenig sorgfältig zu Werke gehen, damit das auch was wird. Dazu gehören:

1) die richtigen Semmelbrösel. Ich mag das fertige Paniermehl nicht, es ist mir zu grobkörnig und saugt zuviel Fett auf. Ich reibe mein Paniermehl selber aus trockenen Semmeln und Weißbrot wie Baguette, Ciabatta und Fladenbrot. Letzteres sogar besonders gern, weil es mit etwas Sesam bestreut ist, und das schmeckt an der Panade sehr fein. Das trockene Weißbrot rasple ich auf der Gemüsereibe, und schüttle es dann durch ein grobes Sieb, damit die größeren Bröckerl draussenbleiben – die grossen Bröckerl kann man immer noch in den nächsten Semmelknödeln verwerten.

Semmelbrösel

2) das richtige Fett: Butterschmalz schmeckt verdammt gut, aber es ist auch verdammt teuer. Deswegen nehme ich Sonnenblumen- oder Rapsöl. Das kann man dann guten Gewissens entsorgen. Man braucht nämlich eine ordentliche Portion Fett, es darf in der Pfanne 1/2 -1 cm hoch stehen. Man kann das übrige gebrauchte Fett durch einen Filter gießen und weiterverwenden, ich tus aber weg.

3) das richtige Fleisch. Schweineschnitzel aus der Oberschale sind schön mager, meistens muss man auch nichts abschneiden, weil keine Flaxen oder Fettränder dran sind. Minutensteaks (aus dem Kotelettstrang geschnitten) mag ich sogar noch lieber, weil es saftiger wird, einen evtl. vorhandenen Fettrand schneidet man ab. Beides muss man schön dünn klopfen, mit der glatten Seite des Fleischklopfers, sonst wirds trocken weil die Fleischfasern zu sehr zerklopft werden.

4) die richtige Temperatur: man läßt das Fett in der Pfanne ordentlich heiß werden, ob es schon heiß genug ist kann man testen wenn man ein Bröckerl Weißbrot hineinwirft, wenn es gleich aufschäumt und anfängt Farbe zu kriegen ist es richtig. Man brät die Schnitzel auf jeder Seite nur ein, zwei Minuten, sie sollen goldbraun werden, aber nicht zu dunkel. In manchen Rezepten ist angegeben, man soll die Schnitzel während des Bratens mit Fett beschöpfen – nee bloß nicht! Sonst saugt sich die Panade voll Fett! Die fertig gebratenen Schnitzel legt man auf Küchenpapier zum Abtropfen, bis alle Schnitzel gebraten sind.

Haben wir alles? OK dann kanns losgehen.

Zutaten

für 2 panierte Schnitzel:
2 Schweineschnitzel aus der Oberschale, dünn geschnitten, ohne Fettrand. Mehl, 1 Ei, ein Schuß Milch, 1/4 Teel süsser Paprika, Pfeffer, 1/4 Teel Salz. Semmelbrösel. Rapsöl oder Sonnenblumenöl. Zitronensaft oder Zitronenspalten.

Zubereitung

Schnitzel mit der flachen Seite des Fleischklopfers dünn klopfen, in Mehl wenden. Ei mit Milch, Salz, Pfeffer und Paprika verklopfen, Schnitzel darin wenden bis sie gleichmässig vom Ei überzogen sind. In den Semmelbröseln wenden, Panade leicht andrücken. Eine Pfanne in der die Schnitzel nebeneinander Platz haben mit ca. 1 cm hoch ÖL erhitzen. Schnitzel in heissem Öl schwimmend auf jeder Seite 2 bis 3 Minuten goldbraun backen, auf Küchenpapier abfetten lassen und gleich servieren, unbedingt mit etwas Zitronensaft (aus der Flasche oder Spalten) beträufeln. Dazu schmeckt ganz ideal ein Kartoffelsalat, gern mit etwas frischem grünen Salat oder feingehobelter Gurke gemischt.

Tipp 1

Panierte Schnitzel schmecken auch kalt zur Brotzeit super. Deswegen brät sich Single auch gleich zwei Schnitzel!

Paniertes-Schnitzel-mit-Kartoffelsalat

Wan Tan mit Garnelen, knusprig und fettarm

Einleitung

Das ist die selbe feine Farce wie für die Garnelenknöderl für die Suppe, nur werden die Wan Tan mit frischem Strudelteig hergestellt und im Ofen gebacken. Dabei werden sie super knusprig, und man hat keinen Fettdunst in der Küche.

Zutaten

Für ca. 24 Stück

150 g rohe Garnelen (geputzt gewogen), 150 g nicht zu mageres Schweinehackfleisch, 3-4 getrocknete Mu Err und Shiitake-Pilze, 2-3 Frühlingszwiebeln, 2-3 Knoblauchzehen, ein Stück Ingwer, etwas Chilischote feingehackt, nach Geschmack und Schärfe eine halbe bis zwei Schoten. 1/2 Teel. Salz, Pfeffer, ein Teel. brauner Zucker oder ein guter Schuß Mirin (duftige flüssige Würze), etwas Soja- und Fischsauce.

Zusätzlich 3 Blätter frischer Strudelteig, etwas neutrales Pflanzenöl.

Zubereitung

Wie im Rezept Garnelenknöderl für die Suppe.beschrieben. Am Besten macht man die Farce mit einem guten Pürierstab.

Wenn die Farce fertig ist, Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Strudelteigblätter nacheinander verarbeiten. Jedes Teigblatt in 8 Rechtecke teilen. Auf jedes Rechteck einen Teelöffel von der Farce setzen, von unten nach oben zuklappen, die Seiten zur MItte hin einschlagen und festdrücken. Nebeneinander auf das Backblech setzen, dünn mit Öl einpinseln und ca. 20 Minuten schön goldbraun backen. Mit einer guten Sojasauce servieren, oder Biancas wunderbare süße Chilisauce zum Selbermachen dazu reichen.

Wan Tan im Ofen gebacken

Biancas Chilimarmelade

Thai Entensuppe mit Kokosmilch

Einleitung

Diese Thai-würzige Suppe schmeckt sehr authentisch, man bekommt die Zutaten aber heutzutage fast in jedem Supermarkt. Sie ist ausserdem recht einfach zuzubereiten, und das Fleisch wird duch das schonende Garen in der Brühe sehr schön zart und saftig.

Zutaten

für ca. 4 Portionen:

1 Entenbrust von 250-300 g, 3/4 l Hühnerbrühe, 1/4 l Kokosmilch, 1-2 Teel. Red Curry Paste, 2-4 scharfe Chilischoten, 2 Stängel Zitronengras, 2-4 Knoblauchzehen, ein walnußgroßes Stück Ingwer, 2-3 El. helle Sojasauce, ein Spritzer Zitronen- oder Limettensaft, Salz und Pfeffer.
Nach Belieben etwas frisches Gemüse, geputzt und recht fein zerkleinert: Sojasprossen, Zuckererbsen, Möhrchen, Frühlingszwiebeln, Pilze, Maiskölbchen..
Wenn man mag etwas frischer feingehackter Koriander oder wenn man es bekommt Thai Basilikum (besonders köstlich!).

Zubereitung

Hühnerbrühe und Kokosmilch aufkochen, die Curry Paste unter kräftigem Rühren in der Brühe auflösen. Chilischoten und Zitronengras in 1 cm Stückchen schneiden und in die Brühe geben. Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein hacken, zugeben. Sojasauce zugeben. Alles 10 Minuten leise sprudelnd kochen lassen. In der Zwischenzeit die Entenbrust häuten, Haut in 1/2 cm Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne kross ausbraten, auf Küchenpapier abfetten lassen.
Brühe durch ein Sieb giessen, aufkochen lassen, dann auf kleinste Flamme stellen, sie soll jetzt knapp unter dem Siedepunkt bleiben, und die Entenbrust einlegen. 30 Minuten gar ziehen (nicht kochen!) lassen. Entenbrust herausnehmen. Wenn man Gemüse verwendet, dieses jetzt in die Brühe geben und ein paar Minuten leise kochen lassen. Mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer und noch etwas Sojasauce abschmecken. In Scheiben geschnittene Entenbrust einlegen und kurz erwärmen, schön heiß servieren und mit knusprigen Hautstückchen und gehackten Kräutern bestreuen.

Thai Entensuppe mit Kokosmilch

Pasta frutti di mare alla Inselfisch

Einleitung

Ich hab lang herumgesucht und war nicht zufrieden mit den Frutti di mare Zubereitungen, überall sind Tomaten dran und die mag ich nicht immer. Fischfond hab ich auch nicht immer im Haus, und die grossen Gläser sind auch viel zu viel für einen Single. Ausserdem sind sie richtig teuer. Dann hatte ich eine zündende Idee: mein gutes hausgemachtes Salzgemüse! Das bringt einen vollen, runden Geschmack, und passt ideal mit den Meeresfrüchten zusammen. Das war der Hit! Wenn man kein Salzgemüse hat: notfalls geht auch ein Löffelchen gute gekörnte Brühe oder Suppenpaste, wir sagens nicht weiter 😉

Zutaten

für 1 Portion:
125 g TK-Frutti di Mare (Muscheln, Calamari, Krabben), 1 El Butter, 2 El Olivenöl, 2-4 Knoblauchzehen, 1/2 Zwiebel, 1/2-1 Peperoncini, 1 Teel Salzgemüse, 1/2 Glas Weißwein. 60-70 g gewellte Bandnudeln, Salz. Feingehackte Petersilie und Basilikum.

Zubereitung

Frutti di Mare in einem Sieb auftauen lassen. Topf mit Salzwasser für die Nudeln hinstellen. Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden, Knoblauch schälen und in dünne Scheibchen schneiden, Peperoncini entkernen und in dünne Ringerl schneiden. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, nicht bräunen. Zwiebeln und Knoblauch bei mittlerer Hitze fein braten bis sie goldgelb und ganz zart sind. Nudeln ins kochende Wasser tun und nach Anweisung garen. Peperoncini in die Pfanne geben, Wein aufgießen und bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Frutti di Mare zugeben und unter Rühren warm werden lassen, Salzgemüse unterrühren, Hitze reduzieren. Petersilie und Basilikum zugeben, al dente gekochte Nudeln zugeben und gut mischen, mit ganzen Basilikumblättchen garnieren.

Tipp

Das Salzgemüse oder die gekörnte Brühe sind salzig genug, bevor man nachsalzt erst probieren!

Pasta frutti di mare alla Inselfisch

Frühlings-Strudelchen im Ofen gebacken: super knusprig und fettarm!

Einleitung

Ich hab lange rumprobiert, bis ich einen Teig gefunden habe, mit dem man die Frühlingsröllchen im Ofen backen kann, und sie genauso knusprig werden wie wenn man sie in Fett schwimmend ausbäckt. Der Strudelteig (Yufka, Filo) von Henglein hat sich schließlich als ideales Material herausgestellt. Ich nenne sie Strudelchen, weil sie fettarm im Ofen gebacken werden. In einer Packung sind 7 Blätter, jedes Blatt ergibt 4 Strudelchen, macht insgesamt 28 Stück, das sind zwei Bleche voll. Da steht man schon ein paar Stunden in der Küche, aber das Ergebnis lohnt den Aufwand!
Super knusprig, wunderbar geschmackvoll, überhaupt nicht fettig und die Füllung saftig und aromatisch. Ein Hit!
Ich hab ein wenig Hackfleisch drangetan, weil ich es noch da hatte, aber das kann man ohne Schaden weglassen, vielleicht nimmt man stattdessen mehr Pilze, dann wirds sogar vegan. Überhaupt ist die Gemüsemischung nur ein Anhaltspunkt wegen der Menge. Man kann auch noch viele andere Gemüse verwenden, ich fände z.B. Sojasprossen ganz toll, die krieg ich hier aber leider nirgends, nur als Konserve und die find ich nicht so besonders. Aber es gibt ja ganz viele andere Gemüse die man nehmen kann, mixt einfach fröhlich drauflos!
Als Dipsauce wärmstens zu empfehlen ist die wunderbare süße Chilisauce zum Selbermachen von Bianca Zapatka.

Süße Chilisauce

Zutaten

für 28 Strudelchen:

1 Packung frischer Strudelteig von Henglein, gibts z.B. beim Edeka in der Kühlung.
Ingwer und Knoblauch nach Geschmack, ich nehme mindestens 5 Knoblauchzehen und die selbe Menge Ingwer, das Weiße von 2-3 Frühlingszwiebeln. Je 2-3 getrocknete Mu Err und Shiitake-Pilze. Geröstetes Sesamöl und neutrales Pflanzenöl zum Anbraten. Jeweils ein paar Spritzer Sojasauce und Mirin (Reiswein, auch „duftige flüssige Würze“ genannt, ersatzweise süßer Sherry oder Portwein) zum Ablöschen. 200 g Hackfleisch. 300 g Wirsing, geputzt gewogen. 2 grosse Möhren, ein möhrchengrosses Stück Sellerie. Je eine halbe rote und gelbe Paprikaschote, 6-10 Champignons je nach Grösse, eine Handvoll Broccoli, eine kleine Handvoll Zuckerschoten, das Grüne von den Frühlingszwiebeln. 1-2 Chilischoten, mehr wenn man gern scharf isst. 50 g Glasnudeln (100 g, wenn man das Hackfleisch wegläßt). Noch etwas Sojasauce und Salz zum Abschmecken. Auf diese Menge Gemüse braucht man etwa 1 gestrichenen Teelöffel Salz,nach Geschmack auch etwas mehr.

Zubereitung

Fruehlingsgemuese

Ingwer und Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder durch die Knoblauchpresse drücken, das funktioniert aber nur wenn man eine grosse stabile Presse aus Edelstahl hat, die windigen Plastikgeräte eignen sich nicht.
Gemüse vorbereiten: Getrocknete Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 1/2 Std. einweichen lassen, dann fein schneiden, Stiele wegwerfen, die sind zäh. Möhren und Sellerie schälen und grob raspeln. Wirsing fein schneiden. Paprika in 1 cm Würfel schneiden. Champignons putzen und in 1 cm Würfel schneiden. Broccoli in sehr kleine Röschen teilen. Zuckerschoten entfädeln und in 1 cm Streifen schneiden. Das Grüne von den Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden. Chilischoten entkernen und sehr fein würfeln. Glasnudeln mit kochendem Wasser übergießen, 5 Minuten stehen lassen, dann abgiessen und kalt abschrecken, mit der Küchenschere kleiner schneiden und in ein Sieb zum Abtropfen geben.
Ca. 1 El neutrales Öl und einen Spritzer geröstetes Sesamöl in einer grossen beschichteten Pfanne heiß werden lassen, das feingehackte Weisse der Frühlingszwiebeln und Ingwer und Knoblauch zugeben und kurz anrösten, nicht bräunen, schmeckt sonst bitter. Hackfleisch zugeben und unter stetem Rühren krümelig braten, bis es die rote Farbe verloren hat, aus der Pfanne nehmen und in eine grosse Schüssel geben. Falls nötig noch etwas Öl in die Pfanne tun, das Gemüse bei starker Hitze portionsweise unter fleißgem Rühren anbraten, es soll knackig bleiben, nicht zu weich werden lassen! Jede Portion mit einem Spritzer Reiswein (oder Sherry) und etwas Sojasauce ablöschen, noch kurz weiterbraten bis die Flüssigkeit verdampft ist, dann gleich in die Schüssel geben. Man kann mit dem Öl recht sparsam sein, in der beschichteteb Pfanne brennt so schnell nichts an! In der letzten Portion Gemüse die Chiliwürfelchen und das Grüne der Frühlingszwiebeln mitbraten. Gemüseschüssel gut mischen, Glasnudeln unterrühren, abkühlen lassen, mit Salz und etwas Sojasauce und Mirin abschmecken.
Wenn die Füllung abgekühlt ist, kann man mit dem Röllchenrollen beginnen. Immer nur ein Blatt Strudelteig verarbeiten, die restlichen Blätter wieder locker mit dem Papier zusammenrollen, mit einem feuchten Küchentuch abdecken, damit sie nicht austrocknen. Man schneidet aus einem Blatt Strudelteig einmal längs und einmal quer vier Blätter, und füllt sie wie in folgender Abbildung ersichtlich:

Roellchen rollen

Wer die Abbildung nicht lesen kann, es geht so: Einen gehäuften Esslöffel Füllung auf die untere Hälfte des Teigblatts setzen, nach links und rechts zwei Fingerbeit Platz lassen. Die untere Kante darüberschlagen und leicht in Form drücken. Rechte und linke Kante zur Mitte hin einschlagen, Röllchen aufrollen. Fertig!

Man setzt die Röllchen mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Backpapier augelegtes Blech, bestreicht sie dünn mit Sesamöl und backt sie bei 180 Grad ca. 25 Minuten. Voila! Knusprig und goldbraun, lecker und fein gemüsig, gar nicht fettig – wirklich eine Köstlichkeit!

Tipp

Man kann die fertig gebackenen Strudelchen einfrieren, dazu nebeneinander auf ein Tablett legen und ins Gefrierfach stellen, bis sie fest gefroren sind, dann in Gefrierbeutel umpacken. Auftauen im Microwave höchstens 1,5 – 2 Minuten bei 900 Watt. Oder im Backofen aufbacken, dazu in den kalten Ofen stellen und auf 180 Grad aufdrehen, wenn der Ofen heiß ist ausschalten und noch ein paar Minuten nachziehen lassen.

Besser schmecken sie allerdings, wenn man sie frisch bäckt, bzw. ungebacken einfriert und dann frisch aufbäckt. Man muss die ungebackenen Strudelchen nebeneinander auf einem Tablett einfrieren bis sie fest gefroren sind, dann kann man sie in Gefrierbeutel einpacken. Dann bei 180 GRad ca. 1/4 Std aufbacken! Man kann prima für Gäste ein ganzes Blech voll auf einmal aufbacken, und zum Beispiel als Amuse Gueule zum Aperitiv servieren. Dazu unbedingt Biancas süße Chilisauce zum Dippen reichen!

Fruehlings-Strudelchen

Rahmnudeln mit Zuckerschoten

Einleitung

Ich esse unheimlich gern frische Zuckerschoten, und finde der zarte süsse Geschmack baucht nicht viel Brimborium. Ich habe eine sehr einfache Zubereitung improvisiert, die in ein paar Minuten fertig ist und eine wunderbare Beilage z.B. zu Kurzgebratenem ergibt. Man sollte sich nur die Zeit nehmen, die Schoten sauber zu entfädeln, damit man nicht auf den Fäden herumkaut.

Zutaten

für 1 Portion:

60 g gewellte Bandnudeln, 2 El Creme fraiche, ca. 125 g Zuckerschoten, 2 El geriebener Käse, Salz, Pfeffer, Muskat.

Zubereitung

Zuckerschoten sauber Putzen und Entfädeln, wenn sie sehr groß sind quer halbieren. Einen Topf mit Salzwasser aufkochen, Nudeln zugeben und Küchenwecker stellen. Nudeln sprudelnd kochen lassen bis 3 Minuten vor Ende der Garzeit, Zuckerschoten in den Topf geben und fertig garen. Abseihen, nicht ganz abtropfen lassen und Nudeln und Zuckerschoten zurück in den Topf geben. Creme fraiche zugeben und gut verrühren, Käse dazugeben und nochmal kurz umrühren, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Sofort servieren.

Tipp

Hier passt ein milder Käse ausgezeichnet, ein Gouda oder Edamer zum Beispiel, oder ein Heumilch-Bergkäse.

Rahmnudeln mit Zuckerschoten

Garnelenknöderl für die Suppe, wie im Chinarestaurant

Einleitung

Diese Knöderl schmecken frisch gedämpft mit Dipsaucen oder in der Suppe wunderbar, wie im guten Chinarestaurant! Eine tolle süße Chilisauce zum Selbermachen findet ihr bei Bianca Zapatka. Ein wunderbares Rezept, schnell gemacht und richtig köstlich!
Ich habe vor vielen Jahren schon ein Rezept für die Chinesische Garnelenfarce eingestellt, aber das Rezept von damals war ein bisschen arbeitsintensiv. Ich hab es jetzt etwas vereinfacht, mit vorgefertigtem Hackfleisch ist es einfacher zu machen. Ausserdem drücke ich den Ingwer durch meine gute Rösle-Knoblauchpresse, weil er manchmal halt schon faserig ist, und ich da nicht so gern drauf rumkaue.
Man kann die Knöderl wunderbar einfrieren, und dann mit ein bisschen Gemüseeinlage rasch eine köstliche Suppe zubereiten.

Zutaten

Ca. 12-15 Stück

Für die Knöderl:

Für die Suppe (Single-Portion):

4 gefrorene Knöderl, 1/4 l leichte Fleisch- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant), 1 Frühlingszwiebel, 2-3 getrocknete Pilze, eingeweicht und fein geschnitten, etwa eine halbe Tasse geputztes frisches Gemüse, z.B. einige Zuckerschoten oder eine Handvoll Sojasprossen. Ein Schuß Sojasauce, etwas Koriandergrün oder Basilikum.

Zubereitung Garnelenknöderl

Getrocknete Pilze mit kochendem Wasser übergiessen und eine halbe Stunde ziehen lassen, dann fein schneiden, Stiele wegtun. Garnelen mit einem scharfen Messer kleinschneiden, Hackfleisch und Pilze dazugeben und mit dem Messer fein hacken und gut vermischen, oder mit dem Pürierstab fein verarbeiten, aber dafür braucht man ein wenig Geduld. Frühlingszwiebeln putzen, längs in feine Streifen schneiden und diese quer fein hacken, unter die Garnelenmasse mischen. Chiliwürfelchen untermischen. Ingwer und Knoblauch durch die Knoblauchpresse dazugeben, mit Salz, Zucker, Pfeffer und Soja- und Fischsauce würzen und gut vermischen bzw. mixen.

Reispapierblätter einzeln ca. 5 Sekunden in kaltes Wasser legen, immer zwei Stück übereinander legen, wenn man Koriandergrün hat reichlich davon zwischen die Blätter legen. Das sieht toll aus und schmeckt hervorragend!

Garnelenknoederl-mit-Koriander

Einweichen lassen bis sie gut formbar sind, aber nicht zu lange, sonst reissen die Blätter. Jeweils einen Esslöffel Füllung daraufgeben, von oben nach unten zu einem Halbkreis zusammenlegen, Seiten einschlagen, aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten auf einen geölten Teller legen, der in einen Topf oder eine grosse Pfanne auf einen Siebeinsatz passt. Oder Dämpfkörbchen verwenden, die aus Bambus aus dem Chinaladen sind sehr praktisch und recht günstig. Über leise kochendem Wasser 10 Minuten dämpfen, entweder sofort servieren, oder nebeneinander auf eine mit einer Frischhaltefolie belegten Platte legen und einfrieren. Wenn sie fest gefroren sind, kann man die Knöderl in einen Gefrierbeutel umpacken.

Zubereitung ein Teller Suppe

Auftauen im Mikrowave: Knöderl in ein geeignetes Gefäß mit Deckel nebeneinander legen, einige El Brühe angießen, bei 900 Watt 4 Minuten auftauen und erhitzen. Restliche Brühe in einem kleinen Topf erhitzen, das Gemüse zugeben und zwei, drei Minuten kochen, aber keinesfalls zu weich werden lassen. Mit etwas Sojasauce abschmecken. Sehr Original im Geschmack, auch wenn das kräftige Aroma gewöhnungsbedürftig ist: gehacktes Koriandergrün darüberstreuen.

Tipp 1

Bereiten sie die Gemüseeinlage frisch zu, beim einfrieren und wieder auftauen wird sie meistens matschig, und sie soll doch knackig bleiben!

Tipp 2

Man kann die Garnelenfarce mit einem flotten Pürierstab mit scharfen Messern herstellen, mit dem Food Processor ist es aber bei der kleinen Menge nicht so günstig, weil die Hälfte in der Mechanik hängenbleibt. Mit einem guten Pürierstab gehts besser!

Garnelenknöderl in Suppe

Glasnudelsalat a la Inselfisch

Einleitung

Ich esse sehr gern asiatisch, und für den Sommer habe ich mir diesen Thailändisch inspirierten erfrischenden Salat komponiert. Der typische Geschmack der Limette in Kombination mit geröstetem Sesamöl ist durch nichts zu ersetzen. Schauen sie mal im Asia-Shop oder in der Asienabteilung eines grossen Supermarkts, da findet sich wahrscheinlich das Sesamöl. Limetten gibts eigentlich in jedem Supermarkt, ihr blumiges Aroma ist nicht durch Zitrone zu ersetzen. Diese Zutaten sind nicht billig, aber schon sehr edel und köstlich im Geschmack.

Zutaten

für 4 Vorspeisen-Portionen, 2 als Hauptgang:

100 g Glasnudeln, Saft 1 Limette, 4 El helle Sojasauce, 1 El Reisessig (oder Apfelessig, oder milder Weinessig), ein Stück frischer Ingwer (nach Geschmack), 5 El geröstetes Sesamöl, 1 kleine Gartengurke oder 1/2 Salatgurke, 2 Frühlingszwiebeln, 4 Champignons, 1-2 Möhrchen, 1/2 – 2 Chilischoten, je nachdem wie scharf man es mag.

Zubereitung

Glasnudeln nach Anweisung garen (meist reicht Einweichen in heissem Wasser) und gründlich abtropfen lassen, etwas kleinschneiden, das geht am Besten mit der Küchenschere. Limettensaft, Sojasauce, 3 El Sesamöl und Essig zu einem Dressing verrühren. Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden, Chilischote putzen und sehr fein würfeln, beides zum Dressing geben. Ingwer durch die Knoblauchpresse dazudrücken. Gurke schälen, wenn die Kerne zu groß sind ausschneiden, fein hobeln oder schneiden und zugeben. Möhrchen schälen und grob raspeln oder in sehr feine Stifte schneiden. Champignons in feine Scheiben schneiden. Beides in restlichem Sesamöl bei starker Hitze kurz anbraten, dann etwas akühlen lassen. Mit den Glasnudeln zum Dressing geben, gut umwenden und noch ca. eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen. Dazu schmecken Krupuk (Krabbenchips) oder (mein Geheimtipp) man knabbert ein paar Erdnußflips dazu!

Glasnudelsalat

Liptauer – die Österreichische Antwort auf den Obazdn

Einleitung

Was dem bairischen Biergarten der Obazde, ist dem österreichischen Heurigen der Liptauer. Eine sehr pikante Topfen-Zubereitung, die zu frischem Brot und Brezn hervorragend paßt. Topfen, das ist fester Quark, ich nehme 40%igen. Eine ganz besondere Spezialität ist der Liptauer mit Brimsen, das ist Quark aus Schafsmilch. Den kriegt man bei uns kaum, es schmeckt aber auch mit normalem Quark aus Kuhmilch gut.

Zutaten

für 2-4 Brotzeitportionen:

75 g Butter, 125 g Quark 40%, 1/2 Zwiebel, 3 Cornichons, 10 Kapern, 1 Teel. Sardellenpaste, 1/4 Teel Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1/2 Teel süsser Paprika, 1/4-1/2 Teel. gem. Kümmel.

Zubereitung

Butter bei Zimmertemperatur weich werden lassen, das dauert ca. 1/2 Std. Quark zugeben, mit einer Gabel alles fein verrühren, es soll eine gleichmässige Creme ohne sichtbare Butterstückchen entstehen. Zwiebel, Cornichons und Kapern fein würfeln, mit allen Gewürzen zugeben und gut abrühren. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Tipp

In vielen Liptauer-Rezepten wird auch noch scharfer Senf zum Würzen verwendet, ich mags lieber ohne, ich mag es wenn die Sardellen und Kapern ein bisschen vorschmecken. Das ist für jeden Geschmackssache.

Liptauer