In vielen Rezepten vor allem für kurz gebratenes Fleisch ist es notwendig, das Fleisch in heissem Fett bei guter Hitze anzubraten. Meistens nimmt man hierfür Öl, ein hoch erhitzbares Pflanzenöl etwa, für die mediterrane Küche auch Olivenöl. Dieses Öl muss in der Pfanne recht hoch erhitzt werden, bevor man das Fleisch einlegt, damit das Bratgut auch wirklich kräftig angeröstet wird und nicht etwa bei zu niedriger Temperatur Saft zieht und zäh wird.
Wann aber ist das Fett heiß genug? Man liest oft, es soll „rauchheiß“ werden, aber das ist ein bisschen schwierig abzupassen, zu schnell ist es dann überhitzt und verbrannt. Ich habe da einen einfachen aber wirkungsvollen Trick: ich gebe zum Öl in die Pfanne ein kleines Stückchen Butter, ein halber Teelöffel reicht. Wenn die Butter erhitzt wird, schmilzt sie zunächst mal. Bei höherer Temperatur dann zischt und brutzelt sie in der Pfanne, weil das in ihr enthaltene Wasser verdampft. Und genau an diesem deutlichen Zischen und Brutzeln kann man hören, dass das Fett jetzt heiß genug ist und jetzt der richtige Zeitpunkt ist, um das Fleisch einzulegen.
Dann kann man die Hitze etwas reduzieren, und wenn das Fleisch auf der einen Seite schön angebraten ist wenden und die zweite Seite ebenso anbräunen. Durchgebraten wird das Fleisch dann bei mittlerer Temperatur, wie lange das dauert kommt auf die Dicke des Stücks an, ein dickes Kotelett braucht natürlich länger als ein dünnes Schnitzel. Das ist die ganze Wissenschaft dabei – so gelingt ihr Kurzgebratenes bestimmt!