Archiv der Kategorie: Echt Bairisch

Bayrischer Krautsalat mit Speck

Einleitung

Der Krautsalat paßt zur Grillparty ebensogut wie als Beilage zum sonntäglichen Schweinsbraten. Wenn sie den zarten, schmackhaften Jaroma-Kohl bekommen, verzichten sie auf das Brühen und verwenden sie ihn roh.

Zutaten

ca. 6-8 Portionen:
800-1000 g frisches Weißkraut, 4-6 El. milder Essig, 1/4 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant), Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel, 50 g geräuchertes Wammerl.

Zubereitung

Äussere harte Blätter und Strunk vom Kraut entfernen, in sehr dünne Streifen hobeln. In reichlich kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen lassen und gleich abgiessen, gut abtropfen lassen. Geräuchertes Wammerl sehr klein würfeln und bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten, mit dem ausgebratenen Fett zum Kraut geben, Essig, Brühe und Gewürze zugeben und sehr gut mischen. Ein bißchen vorsichtig mit dem Salz, das Wammerl ist schon salzig! Einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

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Bairisch gewürzte Halsgrat vom Grill

Einleitung

Aus einem Stück Halsgrat kann man einen hervorragenden Schweinsbraten machen, aber im Sommer schneidet man dann doch lieber schöne Steaks daraus und legt sie auf den Grill. Die Würzmischung ist hier allerdings vom Schweinsbraten entliehen, die schmeckt auch auf den gegrillten Steaks ganz hervorragend!

Zutaten

für 4 Portionen:
4 gleichmässige Scheiben Halsgrat ohne Knochen, 2 El. mittelscharfer Senf, 1 Teel. gerebelter Beifuß, 1 Teel. Paprika edelsüß, 1/2 Teel. gemahlener Kümmel, reichlich frischgemahlener Pfeffer, 1/2 Teel. Salz, 2-4 durchgedrückte Knoblauchzehen.

Evtl. für die Garnitur: 2 Zwiebeln in feine Ringe geschnitten, 1 El. Öl., 4 frische Semmeln.

Zubereitung:

Senf und Gewürze zu einer Paste rühren und die Halsgratscheiben gleichmässig beidseitig damit bestreichen, ein paar Stunden kalttstellen. Bei mittlerer Hitze von jeder Seite ca. 10 Minuten grillen, die Halsgratsteaks sollen aussen schön gebräunt und knusprig werden, bleiben aber innen saftig, weil es ja schön durchwachsenes Fleisch ist.

Tipp:

Ganz hervorragend schmecken die Halsgratscheiben als Steaksemmeln. Dafür grillt man in einer Aluschale die in Ringe geschnittenen Zwiebeln mit dem Öl, sie dürfen ein wenig anbräunen. Dann kommt auf jede aufgeschnittene Semmel ein Steak, darauf eine schöne Portion Zwiebeln, darauf der Semmeldeckel und das ganze aus der Hand gegessen. Köstlich!

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Saure Zipfel – wenn der Grillabend ins Wasser gefallen ist

Einleitung

Saure Zipfel sind eine fränkische Spezialität meiner lieben Freundin Urmi, die man als Alternative zu Rostbratwürstchen vom Grill zubereiten kann, wenn das Wetter am Grillabend nicht mitspielt. Sie schmecken lauwarm am besten, und geben ein hervorragendes kleines Abendessen ab.

Zutaten

2-3 Portionen:
12 kleine fränkische oder Nürnberger Rostbratwürstchen, 1 l Wasser, 1/8 l Weinessig, 10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerblätter, ein paar Nelken, 3-4 Zwiebeln, 1 Teel. Salz.

Zubereitung

Wasser mit Salz und allen Gewürzen aufkochen lassen, die in feine Ringe geschnittenen Zwiebeln zugeben und ein paar Minuten sieden lassen. Hitze reduzieren, Würstchen zugeben und in ca. 10 Minuten garziehen lassen. Man serviert die Würstchen mit etwas vom würzigen Sud und reichlich von den gegarten Zwiebeln, dazu gibt es Bauernbrot.

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Schnittlauchbrot – schlichter Charme der grünen Röllchen

Einleitung

Manchmal liebe ich die ganz einfachen Dinge, und da der Schnittlauch in meinem Wintergärtchen gerade wächst wie verrückt, gibt es bei mir öfter mal ein Schnittlauchbrot zum Abendessen. Da brauche ich keine Wurst und keinen Käse, das schmeckt einfach so. Ich leiste mir allerdings dafür ein besonders gutes Brot, das darf dann schon mal eine Pfister Sonne sein, auch wenn die unverschämt teuer ist.

Zutaten und Zubereitung

Man schneidet ganz viel Schnittlauch in feine Röllchen und gibt sie auf einen Teller. Dann bestreicht man Brotscheiben großzügig mit Butter und stippt die bestrichene Seite so in den Schnittlauch, daß das ganze Brot damit bedeckt ist. Fertig! Hineinbeissen und genießen.

Tipp:

Ein sehr amüsantes Amuse-Gueule (Vorspeisenhäppchen) wird aus dem Schnittlauchbrot, wenn sie es einfach in mundgerechte Häppchen schneiden und gefällig auf einer Platte drapieren. Aber bei sommerlichen Temperaturen nicht lange stehen lassen, damit die Butter nicht schmilzt.

 

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Goaßbratl (Niederbayrische Schweinsbratenvariation mit Kartoffeln)

Einleitung

Wie man einen „normalen“ bayrischen Schweinsbraten mit viel Soß‘ für die Knödel herstellt, habe ich in diesem Rezept beschrieben. Wenn es allerdings die ersten guten neuen Kartoffeln gibt, ist auch diese Variation sehr lecker, bei der die Kartoffeln mit dem Braten zusammen gegart werden. Das gibt dann zwar keine Soße, aber die Kartoffeln werden durch den ausgebratenen Fleischsaft unheimlich schmackhaft! Als Beilage reicht dann ein frischer Salat.

Zutaten:

für ca. 4 Portionen:

1 kg Schweinsbraten mit Schwarte (Schulter oder Wammerl).

Würzpaste: 3-4 El. mittelscharfer Senf, 1/2 Teel Salz, reichlich frischgemahlener Pfeffer, 1 Teel. süsser Paprika, 1 El. gerebelter Beifuß, 1 Teel. gemahlener Kümmel.

ca. 1 kg neue Kartoffeln, nach Geschmack noch etwas ganzer Kümmel, Milch.

Zubereitung:

Aus den angegebenen Zutaten mischt man eine Paste, mit der man den Braten rundherum einreibt, auch die Schwarte. Es schadet nicht, wenn man den „gesalbten“ Braten ein paar Stunden oder auch ein paar Tage (im Kühlschrank) durchziehen läßt.

Backofen auf 220 Grad vorheizen, Braten mit der Schwarte nach unten einlegen und etwas kochendes Wasser angießen, ca. 1/2 Stunde anbraten lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln gut schrubben und mit der Schale in ca. 2,5-cm dicke Scheiben schneiden. Braten aus der Bratrein nehmen, die jetzt weichgewordene Schwarte rautenförmig einschneiden.

Die Kartoffelscheiben nebeneinander in die Bratrein hineinlegen. Wieviele Kartoffeln man braucht, hängt von der Größe der Bratrein ab, sie sollen jedenfalls dicht an dicht nebeneinander liegen. So viel Milch angießen, daß die Kartoffelscheiben gerade eben noch herausschauen, wenn man Kümmmel gern mag noch damit bestreuen. Braten mit der Schwarte nach oben auf die Kartoffeln legen, Bratrein in den Ofen zurückstellen und in ca. 1 1/2 Stunden fertig braten, dabei soll die Milch ganz in die Kartoffeln einziehen, die Kartoffeln goldbraune Rändchen bekommen und die Schwarte des Bratens schön knusprig werden.

Tipp:

Falls die Schwarte schon zu sehr bräunt, die Milch aber noch nicht in die Kartoffeln eingezogen ist, den Braten mit einem Stück Alufolie abdecken.

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Kässpatzen

Einleitung

Meine Großeltern väterlicherseits kamen aus dem Allgäu, und die Oma kochte mindestens einmal die Woche Kässpatzen für alle auf ihrem gusseisernen Holzofen, mit einer großen Pfanne geschmelzten Zwiebeln dabei und einem frischen grünen Salat aus dem Garten. Wir haben Omas Spätzle geliebt, und es gibt sie auch heute noch regelmäßig, wenn wir Geschwister mal zusammenkommen.

Zutaten

Für 4 Portionen:

400 g Mehl, 4 Eier, 1/4 Teel. Salz, 200 g frisch (!) geriebener Allgäuer Emmentaler.
2-3 Zwiebeln, 1 El. Butter, 1 El. Öl.
Feingehackter Schnittlauch, frischgemahlener Pfeffer.

Zubereitung

Aus Mehl, Eiern und Salz einen zähflüssigen Spätzleteig rühren (notfalls etwas Wasser zugeben) und mit einem Holzlöffel durchschlagen bis der Teig Blasen wirft, quellen lassen bis die restlichen Vorbereitungen erledigt sind.

Käse frisch reiben. Zwiebeln schälen und in feine halbe Ringe schneiden, in Butter und Öl langsam goldbraun rösten, warmstellen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, Spätzleteig portionsweise durch den Spatzenhobel hineingeben und jedesmal aufkochen lassen, bis alle Spätzle oben schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und in eine vorgewärmte feuerfeste Schüssel geben, jede Portion mit reichlich Käse bestreuen. Ganz zum Schluß noch einen halben Schöpflöffel vom Kochwasser über die geschichteten Spätzle geben, das macht sie saftiger. Zwiebeln, die Pfefermühle und feingehackten Schnittlauch zur Selbstbedienung mit auf den Tisch stellen.

Tipp 1:

Zu den Kässpatzen gehört unbedingt ein grüner Salat mit einem einfachen Essig-Öl-Dressing, das macht die doch etwas mächtige Speise bekömmlicher.

Tipp 2:

Machen sie sich die kleine Mühe, kaufen sie den Käse am Stück und reiben sie ihn frisch, der schmilzt so viel schöner als fertig gerieben gekaufter Käse. Und: es darf ruhig ein guter, echter Allgäuer sein, kein Plastikkäse aus dem Supermarkt.

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Klassischer Entenbraten – ein letztes Mal, zum Wintereinbruch

Einleitung

An den letzten kalten Tagen haben wir noch einmal Appetit auf einen richtig schönen grossen Braten, und da bietet sich als klassische Schlemmerei eine ganze Ente an. Die leckeren Vögel gibt es in guter Qualität gefroren zu kaufen, und wenn man ein bißchen nach Sonderangeboten schaut, kann das ein sehr preiswerter Spaß werden. Für mein letztes Entchen von ca. 2 kg habe ich beim Real 6,99 € gezahlt, da kann man echt nicht meckern. Eine Ente von dieser Größe reicht für 3-4 Portionen, wir essen sie zu zweit und freuen uns über die Reste, die kann man nämlich auch aufgewärmt nochmal mit Genuß verzehren.

Zutaten

Für 3-4 Portionen

1 Ente von ca. 2 kg (möglichst mit Innereien), Salz, Pfeffer Thymian und nach Geschmack etwas durchgedrückter Knoblauch, einige Stengel Petersilie. 50 g Speck oder Bacon, 2 Zwiebeln, 1 Möhrchen, jeweils ein kleines Stück Lauch und Sellerie. 3/4 l Hühnerbrühe, 1/2 Glas milder Rotwein, evtl. ein Bratensaftwürfel, wenn man mag ein Schuß Sahne.

Zubereitung

Backofen auf 200 Grad vorheizen. Ente innen und aussen mit Salz, Pfeffer, Thymian und Knoblauch einreiben, Petersilie in den Bauch stecken und mit der Brust nach unten in eine große Bratrein legen. Zwiebeln, Speck und Gemüse fein würfeln, mit den Innereien um die Ente herum verteilen und ca. 1/4 l heiße Brühe angießen. In den Backofen schieben und etwa 1 1/2 Stunden schön braun braten, dabei immer wieder nach Bedarf etwas heiße Brühe angießen, damit das Saucengemüse nicht verbrennt. Es soll allerdings erstmal schon schön anbräunen, erst Brühe nachgießen wenn die Gemüsewürfelchen schon eine hübsche Röstfarbe haben. Falls die Brühe ausgeht (dann ist der Backofen wahrscheinlich einen Tick zu heiß), einfach mit heißem Wasser angießen.

Nach 1 1/2 Stunden Ente umdrehen und die Brustseite noch schön bräunen lassen. (Jetzt ist der richtige Zeitpunkt um die Knödel ins Wasser zu tun). Nach insgesamt 2 Stunden Bratzeit die Ente herausheben und etwa 5 Minuten ruhen lassen, bevor man sie tranchiert. Bratensatz mit der restlichen Brühe (oder noch etwas Wasser) und dem Rotwein loskochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und evtl. einen Bratensaftwürfel einrühren und nochmal aufkochen lassen, nach Belieben die Sahne unterziehen.

Dazu gibt es natürlich Kartoffelknödel, und Blaukraut oder einen schönen grünen Salat. Preiselbeeren dürfen auch nicht fehlen!

Tipp:

Die Entenleber (so sie dabei war) kriegt die Köchin, die ist etwa nach 20 Minuten Garzeit durch und wird als kleiner Snack in der Küche verzehrt.

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Kartoffelknödel Tipp für Singles: roh einfrieren!

Einleitung

Zu manchen Gerichten schmeckt ein reeller Kartoffelknödel einfach am besten, zum Schweinsbraten zum Beispiel, oder auch zu einem Stückchen Gans oder Ente. Kartoffelknödel selber zu machen ist aber 1. eine Heidenarbeit und 2. gelingt nicht immer, weil man nicht die richtigen Kartoffeln hat. Da sind die fertigen Kartoffelknödelteige aus der Kühltheke oft die brauchbarste Alternative, die gibt es in durchaus genießbarer Qualität zum Beispiel von Burgi oder Heigl. Aber was macht Single mit den 5-6 Knödeln, die aus so einem Packerl werden?  Gekochte Knödel in der Mikrowelle werden gruselig hartgummiartig, in der Soße aufgewärmt ist auch nicht ideal, und abgeröstet mag man sie auch nicht immer, jedenfalls nicht in solchen Mengen.

Gute Alternative: einzeln roh einfrieren

Dafür macht man schön sorgfältig, mit gerösteten Brotbröckerln in der Mitte, alle 5-6 Knödel fertig, und was man nicht gleich ißt kommt erst einmal auf einem Teller ins Gefrierfach und wird dort einzeln vorgefrostet. Am nächsten Tag verpackt man sich die gefrorenen Knödel einzeln in kleine Gefrierbeutel und beschriftet diese Sicherheitshalber mit dem Vermerk „roh“, damit es beim Auftauen keine unliebsamen Überraschungen gibt.

Zubereitung

Wenn man jetzt einen oder zwei Knödel braucht, kocht man die gefrorenen Knödel ohne vorheriges An- oder Auftauen ganz normal wie frische Knödel, nur etwa 5 Minuten länger. Man nimmt einen Topf, der hoch genug ist daß die Knödel im Wasser schwimmen können und nicht unten am Topfboden anliegen, bringt darin reichlich Wasser zum Kochen und gibt einen Teel. Salz daran. Gefrorene Knödel ins kochende Wasser geben, Hitze sofort reduzieren und in ca 25 – 30 Minuten leise wallend garen lassen. Voilá! Fertig sind die frischen Knödel! Man muß nur aufpassen, daß das Wasser nicht zu stark ins Kochen kommt, nicht daß die Knödel verkochen. Aber so schmecken sie wirklich wie frisch!

 

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Dampfnudeln von Oma – und Rohrnudeln bzw. Zwetschgennudeln

Einleitung

Alle Kinder lieben Dampfnudeln, mit Vanillesauce natürlich! Lesen Sie mal das Rezept zum mittelfesten Hefeteig zur grundsätzlichen Zubereitung. Und dann beherzt ran, so schwer ist das gar nicht!

Zutaten

Für 12 Nudeln:
500 g Mehl, 40 g Hefe (1 Würfel), 40 g Butter, 50 g Zucker, 2 Eier, 1/2 Teel. Salz, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, Milch wenn nötig.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen feinen, recht weichen Hefeteig bereiten, mit den Knethaken des Handrührers kräftig abschlagen, wenn der Teig zu zäh ist, etwas Milch unterrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 12 runde Nudeln formen, auf einem bemehlten Brett unter einem Küchentuch nochmal 15-20 Minuten gehen lassen.

Jetzt gehts zweigleisig weiter

Die Dampfnudeln werden im Topf auf dem Herd gekocht, die Rohrnudeln im Ofen gebacken. Ich mache immer 4 Dampfnudeln und 8 Rohrnudeln, das ist ein süsses Hauptgericht für Zwei, und reichlich Rohrnudeln zum Frühstück oder zum Kaffee, die halten sich nämlich gut ein paar Tage.

Für die Dampfnudeln

Iin einem breiten, gut schliessenden Topf 2 cm hoch Milch mit 1 El. Butter und 2 El. Zucker aufkochen. 4-6 Nudeln nebneinander hineinsetzen, zudecken und Hitze reduzieren. Das kommt jetzt drauf an, wie gut der Topf heizt, aber so nach einer halben Stunde sollten aus dem Topf leichte Brutzelgeräusche zu hören sein, dann ist die Milch eingekocht, und die Nudeln sind fertig. Topfdeckel nicht vorher lüpfen, sonst fallen die Dampfnudeln zusammen! Dazu unbedingt Vanillesauce.

Für die  Rohrnudeln

In einer Bratrein oder feuerfesten Form 75 g Butter schmelzen lassen, die Nudeln rundum darin wenden und hübsch nebeneinander in die Form setzen, nochmal 15 Min. gehen lassen. Dann bei 220 Grad eine halbe Std. goldbraun backen.
Rohrnudeln sind frisch aus dem Ofen besonders lecker, sie sind aussen knusprig und innen fluffig, und man kann sich wunderbar den Mund daran verbrennen.

Tipp:

Aus den Rohrnudeln werden Zwetschgennudeln, wenn man jede Nudel mit 1 El. Zwetschgenmus füllt.

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Mohnstriezel oder Mohnrolle (Mohnkuchen mit Hefeteig)

Einleitung

Gemahlener Mohn ist ein bißchen schwierig zu bekommen, schauen sie mal bei den Backzutaten danach, manchmal findet man sogenannten „Dampfmohn“ in Vaku-Beuteln, der eignet sich prima für dieses Rezept. Man kann sich auch in manchen Reformhäusern den Mohn frisch mahlen lassen.

Zutaten

1 Rezept Hefeteig wie er hier ausführlich beschrieben ist, dafür braucht man: 500 g Mehl, 1/2 Würfel frische Hefe (20 g), 1/8 l (evtl. mehr) lauwarme Milch, 150 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 P. Vanillezucker, 100 g weiche Butter, 2 Eier.

Mohnfülle: 200 g. gemahlener Mohn (Kein Mohn-Fix o.Ä. nehmen, das schmeckt scheußlich!) , 150 ml Milch, 100 g Zucker, 20 g Butter, 1 El Kakao, ein paar Tropfen Bittermandelaroma, 1 Ei.

Zubereitung

Milch mit Zucker und Butter aufkochen lassen, Mohn, Kakao und Mandelaroma unterrühren und ca. 5 Min. unter fleißigem Rühren leise blubbernd bei kleinster Flamme kochen lassen. Abkühlen lassen, dann das Ei gründlich untermischen.
Den gegangenen Hefeteig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck ausrollen, so lang daß es noch gut auf ihr Backblech paßt. Mohnfüllung gleichmässig darauf verteilen, Ränder freilassen. Längs aufrollen und mit der Nahtstelle nach unten auf ein Backblech setzen, das ist ein bisschen tricky, weil der Teig so weich ist. Ich schiebe immer ein Blatt Backpapier unter die Rolle und bugsiere sie darauf auf das Blech.
Mit einem Geschirrtuch zudecken und nochmal 20-30 Min. gehen lassen. Bei 200 Grad in etwa einer halben Stunde hellbraun backen.

Tipp:

Sehr süß, aber auch sehr lecker wird die Mohnrolle, wenn Sie sie abgekühlt mit Zuckerguß bestreichen. Dafür 1/2 Pck. Puderzucker mit soviel Zitronensaft verrühren, dass eine streichfähige Masse entsteht, und gleichmässig auf dem Kuchen verteilen, gut trocknen lassen.

 

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