Einleitung
Wie man einen Sauerbraten selber einlegt, habe ich hier beschrieben. Wie man das gute Stück zubereitet, erzähle ich heute. Dies ist die erneuerte Version eines alten Rezeptes, ich hatte vorher beschrieben wie man einen Sauerbraten im Backofen macht. Ich finde aber diese Version im Topf auf dem Herd praktischer und besser zu kontrollieren.
Ein guter Sauerbraten ist keine Hexerei. Er ist allerdings schon eine Preisfrage, gut abgehangenes Rindfleisch ist hier in der Stadt fürchterlich teuer, da kostet das Kilo schon mal 30 € und mehr. Deswegen laß ich ihn mir vom Landmetzger mitbringen, das letzte mal hat ein Kilo fertig eingelegter Sauerbraten 11,90 € gekostet. Stadtbewohner, bedecke dein Haupt und sei traurig. Und such dir einen guten Landmetzger, zu dem man gelegentlich mal hinfahren kann, auch wenns ein bisschen weiter ist…
Es ist zu empfehlen, den Sauerbraten einen Tag vorher zuzubereiten, da es nur sehr schwer abzuschätzen ist, wie lang der Braten braucht um wirklich zart zu werden. Das hängt sehr von der Qualität und Reifung des Fleisches ab und kann alles von 90 Minuten bis zu 3 Stunden dauern. Man kann auch vorher nicht sagen, wieviel das Fleisch insgesamt beim Schmoren schrumpft, evtl. werden die Portionen etwas kleiner, und man serviert lieber noch eine Vorspeise, damit auch alle satt werden. Ich rechne für 4 Personen ein Rohgewicht von ca. 1200 Gramm, das sollte für gute Fleischportionen reichen.
Zutaten
1200 Gramm fertig oder selber eingelegter Sauerbraten, 2 Esslöffel neutrales Öl, 2 Zwiebeln, 2 Tassen geputztes, gewürfeltes Suppengemüse: Möhren, Petersilwurzel, Lauch, Sellerie.
1/2-1 Liter leichte Fleischbrühe, 250 Gramm Créme fraîche. 2 Esslöffel Butter, 2 gestrichene Esslöffel Mehl, 1 Esslöffel Zucker, evtl. etwas Weinessig.
Zubereitung
Sauerbraten aus der Marinade nehmen (Marinade auffangen) und trockentupfen. In einem gut passenden Topf in Öl kräftig von allen Seiten anbraten, dann den Braten herausnehmen. Feingehackte Zwiebel unter stetem Rühren anrösten, bis sie braune „Füßchen“ kriegen. Suppengemüse zugeben und ebenfalls unter Rühren anrösten. Mit Marinade(durch ein Sieb giessen) und Fleischbrühe (soviel, dass es ca. 1 Liter Flüssigkeit ist) aufgießen, gut umrühren damit sich der Bratensatz vom Topfboden löst (das brennt sonst an). Braten wieder in den Topf geben, Deckel drauf und bei milder Hitze leise blubbernd schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist, das dauert je nach Fleischqualität eineinhalb bis zwei Stunden, manchmal auch länger. Das testet man indem man mit einer spitzzinkigen Fleischgabel in den Braten hineinsticht, wenn das leicht geht und die Gabel auch leicht wieder herausrutscht, ist der Braten gut.
Braten herausnehmen und zugedeckt warmstellen.
Dann bereitet man eine Zuckereinbrenne: Butter schmelzen bis sie brutzelt, Mehl zugeben und anrösten, Zucker zugeben und unter kräftigem Umrühren bräunlich karamellisieren lassen. Mit etwa 3/4 l Bratensauce (mit Saucengemüse) aufgiessen und unter kräftigem Rühren aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab glattrühren, aufkochen lassen und etwa 5 Minuten leise blubbernd unter stetem Rühren weiterkochen lassen, aufpassen dass die Sauce nicht anbrennt. Vom Feuer nehmen und Créme fraîche zugeben und nochmal kurz durchmixen, abschmecken mit Salz, frischgemahlenem Pfeffer und evtl. noch etwas Essig. Braten in Scheiben schneiden (da leistet ein Elektromesser gute Dienste) und in der Sauce nochmal erwärmen, aber nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Dazu Semmelknödel nach Omas Rezept, oder Spätzle!