Einleitung
Das saftigste Gulasch wird mit Rinderwade zubereitet. Es lohnt sich beim Metzger danach zu fragen, dieses Stück gehört heute leider nicht mehr zum gängigen Sortiment, meistens wird es als Beinscheibe angeboten. Für das Gulasch brauchen wir aber fleischige Rinderwade ohne Knochen am Stück, und das wird ihnen der Metzger ihres Vertrauens wahrscheinlich nur gegen Vorbestellung liefern können. Es sollte eigentlich relativ preiswert sein, da es heutzutage nicht mehr so viel verlangt wird.
Das Gulasch wird nach der klassischen Österreich-Ungarischen Methode „`a blanc“ gekocht, das heißt man spart sich das umständliche scharfe Anbraten des Fleisches, wie es in den meisten Rezepten verlangt wird. Dafür braucht man ein wenig Geduld beim Anbraten der Zwiebeln, da dauert eine gute Weile.
Handgemalte Illustration: gulasch zubereitung
Zutaten
Für 4 Portionen:
500 g Rinderwade ohne Knochen, 500 g Zwiebeln, 3 El. Schmalz (Schweineschmalz, ersatzweise Butterschmalz, ganz ersatzweise Olivenöl), 3-4 El. Tomatenmark oder 1/4 l passierte Tomaten, 2-3 El gutes mildes Paprikapulver, abger. Schale 1/2 Zitrone, 1 Teel. Salz, Pfeffer aus der Mühle, gemahlener Kümmel und nach Geschmack Paprika rosenscharf. 1/2 l Fleischbrühe (notfalls Würfel), evtl. etwas Tabasco, 1/8 l Sauerrahm oder Creme fraîche.
Zubereitung
Rindfleisch von groben Häuten und Fetträndern befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Dazu braucht man ein sehr scharfes Messer, weil die vielen Sehnen und Fettadern schwer zu schneiden sind. Machen sie bitte nicht den Fehler alls sichtbaren Sehnen- und Fettränder abschneiden zu wollen, die sind wichtig für den Geschmack und die Saftigkeit und werden beim langsamen Schmoren ganz zart!
Dann die Zwiebeln schälen und mittelfein würfeln, in einem großen schweren Topf in Schmalz unter häufigem Rühren bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Das dauert eine ganze Weile, die Zwiebeln sollen schön weich und durch und durch glasig werden! Das Paprikapulver und das Tomatenmark zugeben und gründlich umrühren, einige Minuten andünsten lassen. Dann das Fleisch, die restlichen Gewürze und die Fleischbrühe zugeben, Hitze so regulieren daß der Sud nur leise simmert und – eine lange, lange Pause einlegen. Das soll jetzt in Ruhe ca. 2-3 Stunden leise vor sich hinschmoren, dabei darf die Sauce etwas einkochen und binden. Nach etwa 2 Stunden einen Fleischwürfel herausfischen und probieren: der sollte schön zart und saftig sein, wenn nicht, braucht das Gulasch einfach noch eine längere Schmorzeit.
Wenn das Fleisch schön weich geworden ist, nochmal mit frischgemahlenem Pfeffer und evtl. mehr Salz abschmecken, wenn man mag mit Tabasco schärfen, die saure Sahne unterrühren und mit Nudeln, Reis oder einfach mit einer frischen knusprigen Semmel servieren.
Dazu ein kühles Pils, und sie sind im k.u.k.-Österreich-Ungarischen-Gulaschhimmel!