Einleitung
Eine herzhafte, wärmende Schlachtschüssel mit Blut- und Leberwürsten, Salzfleisch und Sauerkraut ist bei dem nasskalten Wetter eine gern gegessene deftige Mahlzeit, die keine grossen Kochkünste verlangt. Die Hauptsache ist, man holt die Würste bei einem guten Metzger, der sie fein abwürzt und frisch zubereitet. Je nach Grösse reichen zwei Blutwürste und zwei Leberwürste für 4 Personen, es gibt ja auch noch Fleisch dazu.
Für das Salzfleisch nimmt man Kassler Ripperl (Kotelett) oder Kassler Nacken am Stück, wer es gern sehr herzhaft mag kann auch ein Stück roh geräuchertes Wammerl nehmen. Und fragen sie gleich beim Metzger mal, ob der auch offenes, rohes Sauerkraut vom Fass hat, nicht vorgekocht, das ist wichtig weil es mit dem Fleisch zusammen noch relativ lang gegart wird, und vorgekochtes Sauerkraut wird dann leicht matschig und unappetitlich. Oder holen sie sich im Supermarkt das ganz einfache, ungewürzte Sauerkraut aus dem Beutel, das eignet sich auch gut, und man kann es nach eigenem Geschmack abwürzen.
Zutaten
für mindestens 4 Portionen:
400 g Kassler Ripperl, Nacken oder Wammerl am Stück, 2 El. neutrales Öl, 1 Zwiebel, ca. 500 g rohes, ungewürztes Sauerkraut, 1 Tasse Fleischbrühe (geht auch Instant, aber selbstgekocht ist natürlich feiner), 2 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, Pfeffer, 1 kleingewürfelter geschälter Apfel oder die selbe Menge kleingeschnittene Ananasstückchen (aus der Dose).
2 Blutwürste, 2 Leberwürste, 1 l Instant-Fleischbrühe, 1 Zwiebel, einige Wacholderbeeren und Pfefferkörner, ein Teel. Senfkörner, einige Körner Piment.
Beilage
Pro Person 2 mittelgrosse mehlige Kartoffeln, als Pellkartoffeln gekocht.
Zubereitung
Kassler in einem großen Topf im Öl rundherum anbraten, herausnehmen. Im verbliebenen Fett eine feingewürfelte Zwiebel glasig dünsten, nicht bräunen, nur schön gelb werden lassen. Sauerkraut, Brühe und Apfel oder Ananas zugeben, mit Lorbeerblatt und Wacholderbeeren würzen, ruhig kräftig Pfeffern und alles gut vermischen. Das Kassler Fleisch in das Sauerkraut betten, Deckel drauf und bei ganz kleiner Flamme mindestens eine Stunde leise köcheln lassen. Falls die Flüssigkeit zu sehr verkocht, etwas Wasser nachgießen, dann war die Platte zu heiß und man muss die Temperatur noch weiter herunterregeln. Köcheln lassen bis das Fleisch gar ist, wenn es sich mit einer Gabel leicht anstechen lässt ist es gut. Man kann auch zur Probe ein Eckerl abschneiden und probieren, es sollte schon zart sein, aber nicht auseinander fallen. Wenn das Fleisch so gut wie fertig ist, kann man schon mal die Pellkartoffeln hinstellen.
In einem kleineren Topf Instant-Brühe mit der in Ringe geschnittenen Zwiebel und den Gewürzen aufkochen, Hitze reduzieren und die Würste in den Topf geben, ab jetzt nicht mehr sprudelnd kochen, sondern nur noch ganz sanft ziehen lassen, so verhindert man dass die Würste platzen. Die Würste brauchen etwa eine halbe Stunde, in der Zeit sollten auch die Pellkartoffeln fertig sein.
Tipp
Bei uns in Bayern wird zur Schlachtplatte immer Bier getrunken, aber bei den Badenser und Württemberger Feinschmeckern trinkt man dazu Wein. Ein kräftiger „stählerner“ Riesling zum Beispiel harmonisiert ganz ausgezeichnet mit dem deftigen Essen, dann geben sie auch ein Glas davon mit ans Sauerkraut.
Schlachtschüssel komplett