{"id":3607,"date":"2026-06-05T16:48:34","date_gmt":"2026-06-05T14:48:34","guid":{"rendered":"https:\/\/evileu.de\/inselfisch-kochbuch\/?p=3607"},"modified":"2026-06-05T16:48:34","modified_gmt":"2026-06-05T14:48:34","slug":"kastanienrot-geschmortes-wammerl","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/evileu.de\/inselfisch-kochbuch\/2026\/06\/05\/kastanienrot-geschmortes-wammerl\/","title":{"rendered":"Kastanienrot geschmortes Wammerl"},"content":{"rendered":"

Einleitung<\/h2>\n

Die Bayern und die Chinesen haben eine Vorliebe gemeinsam: sie sch\u00e4tzen ein sch\u00f6nes St\u00fcckchen Wammerl als eins der k\u00f6stlichsten St\u00fccke vom Schwein. Bei richtiger Zubereitung wird es zart, saftig und ungemein schmackhaft, und man kann eine exquisite Sauce daraus zaubern.<\/p>\n

Ich habe mich durch viele Rezepte f\u00fcr rotgeschmortes Schweinefleisch gelesen, und bin mit einer sehr vereinfachten Version sehr zufrieden. Man muss aber viel Zeit mitbringen, zwei bis drei Stunden zum Schmoren d\u00fcrfen schon sein. Daf\u00fcr kann man es aber auch ein, zwei Tage vorher zubereiten und dann frisch aufw\u00e4rmen.<\/p>\n

Zutaten<\/h2>\n

F\u00fcr ca 4 Vorspeisen Portionen:
\n400 g Wammerl ohne Knochen, mit Schwarte. 3 El helle Sojasauce , 1 Schuss dunkle Sojasauce oder Oyster oder Fishsauce, 3 El Mirin oder Medium Sherry, 3 El brauner Zucker, einige Scheiben frischer Ingwer, 1-2 St\u00fccke Sternanis, 1 St\u00fcck Zimtrinde, wenn man mag ein paar K\u00f6rner Koriander, Wasser nach Bedarf.<\/p>\n

Zubereitung<\/h2>\n

Wammerl in sch\u00f6ne gleichm\u00e4\u00dfige ca 2-3 cm W\u00fcrfel schneiden, mit kaltem Wasser bedecken und einen Schuss Mirin drangeben. Eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen, abgie\u00dfen und mit einem K\u00fcchentuch trocken tupfen. Im Wok oder einer beschichteten Pfanne ohne Fettzugabe rundherum anbraten, Ingwer und Gew\u00fcrze zugeben und kurz mitr\u00f6sten, dann alles aus der Pfanne nehmen. Zucker in der heissen Pfanne schmelzen lassen , mit einem Schuss Wasser abl\u00f6schen bevor es zu dunkel wird. Fleisch und Gew\u00fcrze wieder zugeben und Mirin oder Sherry und Sojasauce zugeben. Wasser zugeben bis das Fleisch knapp bedeckt ist, bei mittlerer Hitze k\u00f6cheln lassen bis der Bratensatz verdunstet ist und karamellisiert. Dann mit etwas Wasser aufgie\u00dfen. Wieder einkochen lassen usw. Diese Prozedur wiederholen bis das Fleisch gar und zart ist und eine sch\u00f6ne kastanienrote Farbe hat und von einer intensiven Glasur \u00fcberzogen ist, das dauert ca. 2-3 Stunden. Auf einer Sch\u00fcssel Reis servieren. Dazu schmeckt toll ein k\u00fchler asiatischer Gurken Salat.<\/a><\/p>\n

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