Was ist das saftigste St\u00fcck vom Rind? Das Filet? Weit gefehlt, und noch dazu geradezu unerschwinglich teuer! Der Tafelspitz? Weit \u00fcbersch\u00e4tzt und leider oft trocken. Wenn Sie gesottenes Rindfleisch lieben – mit Meerrettich und Kartoffeln nat\u00fcrlich – gibt es da eine bessere Wahl. Nehmen Sie ein sch\u00f6nes St\u00fcck Rinderwade! Wenn Sie das nicht kriegen, Beinscheiben sind die zweitbeste Wahl, aber leider oft zu d\u00fcnn geschnitten. Nein, am Besten ist schon die Wade selbst, entweder ausgel\u00f6st oder am Knochen. Mindestens ein Kilo darf es sein, und ist meistens nicht so teuer da\u00df man sich diese Menge nicht leisten kann.<\/p>\n
Man hat von einmal Siedfleisch kochen \u00fcbrigens mehrfachen Nutzen: die entstehende Fleischbr\u00fche ist k\u00f6stlich und kann als Grundlage f\u00fcr viele schmackhafte Suppen und Saucen verwendet werden. Frieren Sie portionsweise ein, was nicht gleich gegessen wird, ruhig auch in kleinen Mengen (Eisw\u00fcrfel), dann haben sie immer eine Grundlage f\u00fcr eine schmackhafte Sauce f\u00fcr viele Gerichte zur Hand.<\/p>\n
1 Kilo Rinderwade am St\u00fcck.
\n1 Paket Suppengem\u00fcse, also etwa: 1 Stange Lauch, 2-3 M\u00f6hren, 1 St\u00fcck Sellerie, 1 St\u00fcck\u00a0 Petersilienwurzel. 2 Zwiebeln (mit Schale, halbiert), etwas Petersilie und\/oder Selleriegr\u00fcn.
\nGew\u00fcrze: 10 Pfefferk\u00f6rner, 2-3 Lorbeerbl\u00e4tter, 5 K\u00f6rner Piment (oder mehr, wenn man den Pimentgeschmack mag), einige Wacholderbeeren, ein paar Knoblauchzehen, 1-2 getrocknete Chilischoten, evtl. ein paar Scheibchen frischer Ingwer, ca. 1 geh. Teel.\u00a0 Salz.<\/p>\n
Suppengem\u00fcse waschen und grob putzen, es muss nicht gesch\u00e4lt werden, weil es nicht gegessen wird. Dann nehmen Sie ihren gr\u00f6\u00dften Topf, legen Fleisch, Gem\u00fcse und Gew\u00fcrze (Salz nicht vergessen) hinein und bedecken das Ganze mit Wasser. Das Fleisch soll ganz im Wasser liegen, deswegen brauchen wir einen sehr gro\u00dfen Topf. Langsam bis kurz vor dem Kochen bringen, dann Hitze zur\u00fcckschalten, der Suppentopf soll nur leise sieden (daher der Name Siedfleisch) und keinesfalls sprudelnd kochen. Falls sie doch ins Sprudeln kommt, kann sch grauer Schaum bilden, den kann man absch\u00f6pfen, wenn man Wert auf eine klare Suppe legt. Ich lass ihn drin, das ist nur nat\u00fcrliches Eiwei\u00df.<\/p>\n
Und jetzt brauchen wir Zeit. Je nach Fleischqualit\u00e4t und Abh\u00e4ngung schon so ca. 3 Stunden, evtl. sogar l\u00e4nger. Das Fleisch soll richtig sch\u00f6n weich werden, das testet man am Besten indem man es mit einer Gabel ansticht. Die Gabel soll ganz leicht einzustechen sein, und genauso leicht wieder herausrutschen, dann ist das Siedfleisch fertig.<\/p>\n
Dann nimmt man das Fleisch aus der Br\u00fche und gie\u00dft die Br\u00fche durch ein Sieb ab, das ausgekochte Gem\u00fcse wird entsorgt. Fleisch zur\u00fcck in den Topf geben, Br\u00fche aufgie\u00dfen und nochmal kurz warm werden lassen, und dann kann die Schlemmerei losgehen! Sie werden sehen, das Beinfleisch ist richtig sch\u00f6n zart geworden und trotzdem saftig geblieben, das liegt an den vielen Fett\u00e4derchen, die sich durch die ganze Wade ziehen. Gr\u00f6\u00dfere Haut- und Fettanteile schneidet man vor dem Servieren ab, aber meistens gibt es da gar nicht so viel wegzuputzen.<\/p>\n
Dazu gibt es Meerrettich und Kartoffeln, oder eine von den vielen k\u00f6stlichen Saucen zu Siedfleisch, die man mit der leckeren Br\u00fche zubereiten kann, z.B.:
\n– Meerrettichsauce
\n– Petersilien-Zitronen-Sauce
\n– Kapernsauce<\/p>\n
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