In vielen Rezepten vor allem f\u00fcr kurz gebratenes Fleisch ist es notwendig, das Fleisch in heissem Fett bei guter Hitze anzubraten. Meistens nimmt man hierf\u00fcr \u00d6l, ein hoch erhitzbares Pflanzen\u00f6l etwa, f\u00fcr die mediterrane K\u00fcche auch Oliven\u00f6l. Dieses \u00d6l muss in der Pfanne recht hoch erhitzt werden, bevor man das Fleisch einlegt, damit das Bratgut auch wirklich kr\u00e4ftig anger\u00f6stet wird und nicht etwa bei zu niedriger Temperatur Saft zieht und z\u00e4h wird.<\/p>\n
Wann aber ist das Fett hei\u00df genug? Man liest oft, es soll \u201erauchhei\u00df\u201c werden, aber das ist ein bisschen schwierig abzupassen, zu schnell ist es dann \u00fcberhitzt und verbrannt. Ich habe da einen einfachen aber wirkungsvollen Trick: ich gebe zum \u00d6l in die Pfanne ein kleines St\u00fcckchen Butter, ein halber Teel\u00f6ffel reicht. Wenn die Butter erhitzt wird, schmilzt sie zun\u00e4chst mal. Bei h\u00f6herer Temperatur dann zischt und brutzelt sie in der Pfanne, weil das in ihr enthaltene Wasser verdampft. Und genau an diesem deutlichen Zischen und Brutzeln kann man h\u00f6ren, dass das Fett jetzt hei\u00df genug ist und jetzt der richtige Zeitpunkt ist, um das Fleisch einzulegen.<\/p>\n
Dann kann man die Hitze etwas reduzieren, und wenn das Fleisch auf der einen Seite sch\u00f6n angebraten ist wenden und die zweite Seite ebenso anbr\u00e4unen. Durchgebraten wird das Fleisch dann bei mittlerer Temperatur, wie lange das dauert kommt auf die Dicke des St\u00fccks an, ein dickes Kotelett braucht nat\u00fcrlich l\u00e4nger als ein d\u00fcnnes Schnitzel. Das ist die ganze Wissenschaft dabei \u2013 so gelingt ihr Kurzgebratenes bestimmt!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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