Diese recht anspruchsvolle Zubereitung der klassischen italienischen K\u00fcche bereite ich nur zu, wenn ich ein Schweinefilet vom Landmetzger in bester (Bio-) Qualit\u00e4t ergattert habe. Mit dem Sonderangebotsfleisch vom Discounter wird das nichts, die Fleischqualit\u00e4t mu\u00df schon erstklassig sein, damit das edle Gericht auch gelingt. Wenn man aber das richtige Fleisch hat, ist der Wohlgeschmack un\u00fcbertrefflich!<\/p>\n
Zum Braten ben\u00f6tigt man eine gro\u00dfe. schwere Eisenpfanne, zur Not geht auch Edelstahl. In einer beschichteten Pfanne wird das leider nichts, da man die nicht hoch genug erhitzen kann.<\/p>\n
F\u00fcr ca. 4-6 Portionen:
\n1 ganzes Schweinefilet sauber pariert, d.h. alles sichtbare Fett, Sehnen und H\u00e4utchen sorgf\u00e4ltig abgeschnitten.
\nSalz, Pfeffer, 4 El. Oliven\u00f6l, 2-5 Zehen frischer (!) Knoblauch, ein Zweig Rosmarin, einige Piri-Piri (die h\u00f6llenscharfen kleinen getrockneten Peperoni), 1\/4 l Vin Santo (ersatzweise Marsala oder milder Sherry), 1\/4 l beste Fleischbr\u00fche, 2 El. eisgek\u00fchlte Butterfl\u00f6ckchen.<\/p>\n
Frische Eierbandnudeln, am Besten selbstgemacht, und frischgeriebener Parmesan.<\/p>\n
Backofen auf 80 Grad vorheizen. Das sauber parierte Schweinefilet gut abtrocknen und rundum salzen und pfeffern. Gesch\u00e4lte und etwas kleingeschnittene Knoblauchzehen, Piri-Piri und in St\u00fccke gezupften Rosmarin in einer grossen Eisenpfanne im Oliven\u00f6l langsam erhitzen bis es kr\u00e4ftig duftet und der Knoblauch anf\u00e4ngt Farbe zu bekommen. Dann das Schweinefilet bei starker Hitze rundherum kr\u00e4ftig anbraten. Wenn der Knoblauch zu verbrennen droht, herausfischen, ebenso die Piri-Piri und den Rosmarin.<\/p>\n
Wenn das Filet rundherum kr\u00e4ftig braun angebraten ist, ein Stamperl vom Vin Santo zugeben und den Bratensatz damit abl\u00f6sen, das geht am Besten mit einem Holzspatel. Hitze etwas reduzieren, immer abwechselnd ein Stamperl Vin Santo und ein Stamperl Fleischbr\u00fche zugeben, fast ganz verdampfen lassen und das Fleisch im entstandenen Bratensaft wenden, es soll rundum glasieren und appetitlich braun werden.<\/p>\n
Jetzt braucht es Fingerspitzengef\u00fchl: man br\u00e4t so weiter, bis das Filet fast durchgebraten, aber innen noch rosa ist. Erfahrene K\u00f6che erkennen das an der Druckprobe, das Fleisch soll sich noch ein bi\u00dfchen elastisch, aber nicht zu weich anf\u00fchlen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und f\u00fcr ein paar Minuten in den vorgew\u00e4rmten Backofen stellen. Jetzt sollte man auch schon die Nudeln f\u00fcr die Beilage gekocht haben.<\/p>\n
Restlichen Vin Santo und Fleischbr\u00fche in die Pfanne geben und den Bratensatz gut damit abl\u00f6sen, Sauce mit wenig Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken und die eiskalten Butterfl\u00f6ckchen einschwenken, Pfanne dann sofort vom Feuer nehmen.<\/p>\n
Fleisch aus dem Backofen holen, in fingerdicke Scheiben schneiden und auf Teller verteilen, ausgetretenen Fleischsaft zur Sauce in die Pfanne geben und nochmal gut umr\u00fchren. Auf jeden Teller eine Portion der frischgekochten Bandnudeln geben und mit Sauce \u00fcbergie\u00dfen, frischgeriebenen Parmesan zur Selbstbedienung dazu reichen.<\/p>\n
Ich habe meinem lieben v\u00e4terlichen Freund Giulio (er war R\u00f6mer und kochte einfach genial) oft und oft \u00fcber die Schulter geschaut, wie er diese ganz besondere Spezialit\u00e4t zubereitete, und habe etliche Versuche gebraucht, bis ich es auch nur ann\u00e4hernd so hinkriegte wie er, so da\u00df das Fleisch nicht zu durch und nicht zu blutig war und die Sauce sch\u00f6n konzentriert und gehaltvoll. Ganz wichtig ist hier wirklich die richtige Pfanne, gro\u00df und schwer mu\u00df sie sein und m\u00f6glichst aus Eisen.<\/p>\n
Hier ist ein gut funktionierender Dunstabzug klar von Vorteil, die Braterei qualmt und duftet n\u00e4mlich sehr kr\u00e4ftig, das l\u00e4\u00dft sich leider nicht \u00e4ndern. Aber der Wohlgeschmack des sorgf\u00e4ltig zubereiteten Fleisches und der k\u00f6stlichen Sauce entsch\u00e4digt f\u00fcr den kr\u00e4ftigen K\u00fcchendampf!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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