Kurzgebratenes in jeder Form (Schnitzel, Steaks, H\u00fchner- oder Putenteile etc…) ist recht problemlos zuzubereiten und in der Alltagsk\u00fcche sehr beliebt, weil man nicht lang in der K\u00fcche steht. Ich kriege allerdings immer wieder mit, da\u00df es an der Herstellung einer kurzen Sauce zum schnell gebratenen Fleischst\u00fcckchen hapert, und daher gern auf Fix-Produkte und fertige Saucen aus der Konserve zur\u00fcckgegriffen wird. Das ist schade, denn mit ein wenig kluger Vorratshaltung und der richtigen Methode lassen sich auch zu einfachen Schnitzeln wirklich kulinarische Saucen selbst zubereiten, und die schmecken unendlich besser als die fertigen Produkte. Ich habe hier mal meine Tipps und Tricks zusammengetragen, die f\u00fcr das Gelingen einer schmackhaften Sauce wichtig sind.<\/p>\n
Schon so wenig wie eine halbe Tasse guter Br\u00fche an zwei Portionen reicht – sorgen Sie vor! Man kann nat\u00fcrlich fertige Fonds aus dem Glas verwenden, aber die sind a) unversch\u00e4mt teuer und b) oftmals noch nicht mal besonders gut. Kochen Sie gelegentlich mal einen grossen Topf Rinds- oder H\u00fchnerbr\u00fche und frieren Sie diese in Eisw\u00fcrfelbeh\u00e4ltern ein, das ist schon die halbe Miete. Beschriften nicht vergessen! Ich nehme Rinderbr\u00fche f\u00fcr Rind, Schwein, Kalb und Wild, und Gefl\u00fcgelbr\u00fche (irgendwie logisch) f\u00fcr H\u00fchnchen, Pute und Ente.<\/p>\n
In den meisten F\u00e4llen macht man mit einem guten Oliven\u00f6l nichts verkehrt, ich tu gern ein L\u00f6ffelchen Butter mit hinein. Wo der kr\u00e4ftige Oliven\u00f6lgeschmack nicht gew\u00fcnscht wird (Wild, Ente), kann man auch Butterschmalz nehmen. Einfaches Pflanzen\u00f6l (Raps\u00f6l, Sonnenblumen\u00f6l) ist nicht so toll, da es keinen nennenswerten Eigengeschmack mitbringt. Sehr gut geeignet sind dagegen Distel\u00f6l und Erdnu\u00df\u00f6l, letzteres besonders f\u00fcr asiatische W\u00fcrzungen.<\/p>\n
Ich kriege immer wieder mit, da\u00df unerfahrenere K\u00f6chinnen ihr Fleisch gerade mal bei mittlerer Hitze anbraten, damit es nicht so spritzt und der Herd nicht so schmutzig wird. Ist aber ganz verkehrt! So wird das Fleisch mehr gekocht als gebraten, und dabei a) verliert es leicht Saft und b) es bilden sich keine R\u00f6ststoffe in der Pfanne, die f\u00fcr ein wohlschmeckendes S\u00f6\u00dfchen unabdingbar sind. Nur Mut! Pfanne richtig hei\u00df werden lassen, Fleisch anbraten bis es braune Kr\u00fcstchen gibt, und dann geht es weiter.<\/p>\n
Wichtig! Am Besten den Backofen auf ca. 50 Grad vorheizen, gebratenes Fleisch auf einem Teller hineinstellen. Wir brauchen schon noch ein paar Minuten, bis unser S\u00f6\u00dfchen fertig ist.<\/p>\n
Das kommt darauf an. Bei zarten, d\u00fcnnen Fleischst\u00fccken (Kalbsschnitzel, Putenschnitzel) die nur wenige Minuten auf jeder Seite brauchen ist das Fett noch gut weiterverwendbar und kann in der Pfanne bleiben. F\u00fcr dickere St\u00fccke, die l\u00e4nger gebraten werden m\u00fcssen (Rindersteaks, Kotletts) ist es gescheiter, man gie\u00dft das verbrannte Fett ab. Aber Achtung! Nicht die braunen R\u00f6ststoffkr\u00fcmel mit weggie\u00dfen, die brauchen wir f\u00fcr den Geschmack.<\/p>\n
Wenn die Fleischst\u00fccke im Ofen ruhen, gie\u00dft man den Bratensatz mit der Fleischb\u00fche (am besten selbstgemacht) und nach Rezept etwas Wein, Prosecco, Sherry oder auch Cognac oder Rum an. Orangensaft ist auch gut, besonders Blutorangensaft gibt eine sehr feine fruchtige Geschmacksnote. Dann l\u00e4\u00dft man die Sache bei starker Hitze etwas einkochen. Dabei mit einem h\u00f6lzernen Spatel kr\u00e4ftig umr\u00fchren, damit sich die R\u00f6ststoffe in der Pfanne l\u00f6sen. Sch\u00f6n einreduzieren lassen, es kommt sp\u00e4ter noch der ausgetretene Saft von den warmgehaltenen Fleischst\u00fccken hinzu, der verd\u00fcnnt die Sauce wieder etwas.<\/p>\n
Wenn man das Bratfett aus der Pfanne abgegossen\u00a0 hat, kann man zuerst mal ein L\u00f6ffelchen Butter einr\u00fchren, gut macht sich hier eine Kr\u00e4uterbutter, die bringt kr\u00e4ftig Geschmack mit. Die stelle ich mir im Sommer auf Vorrat her, mit allen gemischten Kr\u00e4utern die ich kriegen kann, und friere sie in Rollen geformt ein, da kann man sich bei Bedarf immer mal ein Scheibchen abs\u00e4gen. Jetzt noch Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen aus der Knoblauchpresse und nach Belieben feingehackte Kr\u00e4uter, und das erste S\u00f6\u00dfchen ist fertig.<\/p>\n
Wenn man zus\u00e4tzlich noch etwas Sahne, Creme fra\u00eeche, Schmand oder so etwas zugeben m\u00f6chte, zuerst die Hitze reduzieren, evtl. die Pfanne ganz vom Feuer nehmen, damit nichts gerinnt.\u00a0 Zu hei\u00df gewordene Sahne klumpt n\u00e4mlich, flockt aus und schmeckt fettig, deswegen unbedingt bei milderer Hitze arbeiten. Gut umr\u00fchren, die warmgehaltenen Fleischst\u00fccke mit dem ausgetretenen Saft wieder in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze einmal durchschwenken, und gleich servieren.<\/p>\n
Voila! Unser S\u00f6\u00dfchen ist fertig und wohl gelungen!<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Einleitung Kurzgebratenes in jeder Form (Schnitzel, Steaks, H\u00fchner- oder Putenteile etc…) ist recht problemlos zuzubereiten und in der Alltagsk\u00fcche sehr beliebt, weil man nicht lang in der K\u00fcche steht. Ich kriege allerdings immer wieder mit, da\u00df es an der Herstellung einer kurzen Sauce zum schnell gebratenen Fleischst\u00fcckchen hapert, und daher gern auf Fix-Produkte und fertige […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[1,6,4,15,8,5,28],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/evileu.de\/inselfisch-kochbuch\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1156"}],"collection":[{"href":"https:\/\/evileu.de\/inselfisch-kochbuch\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/evileu.de\/inselfisch-kochbuch\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/evileu.de\/inselfisch-kochbuch\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/evileu.de\/inselfisch-kochbuch\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1156"}],"version-history":[{"count":7,"href":"https:\/\/evileu.de\/inselfisch-kochbuch\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1156\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1691,"href":"https:\/\/evileu.de\/inselfisch-kochbuch\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1156\/revisions\/1691"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/evileu.de\/inselfisch-kochbuch\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1156"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/evileu.de\/inselfisch-kochbuch\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1156"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/evileu.de\/inselfisch-kochbuch\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1156"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}