Fleischqualit\u00e4t ist ein heikles Thema, schon weil man meistens nicht weiss wo es herkommt, und wie die Tiere bei der Aufzucht behandelt und gef\u00fcttert wurden. Ich m\u00f6chte jetzt hier keine Vegetarier-Debatte vom Zaun brechen, aber ich esse mittlerweile immer weniger Fleisch, und wenn dann lieber kleine Portionen und was Gutes. Wer einen guten Landmetzger in Reichweite hat, wo ein Herkunftsnachweis aush\u00e4ngt und man sicher sein kann dass man Fleisch aus der Region bekommt, ist fein raus. Aber gute Metzgereien sind rar, und haben meist gesalzene Preise. Man kann auch auf dem Wochenmarkt Gl\u00fcck haben und gute Qualit\u00e4t direkt vom Erzeuger erhalten, aber auch das ist oft sehr teuer. Ich habe Gl\u00fcck, mein bester Freund wohnt auf dem Land und versorgt mich regelm\u00e4ssig mit gutem und g\u00fcnstigem Fleisch von seiner Dorfmetzgerei, wenn das nicht w\u00e4re w\u00fcrde ich noch wesentlich weniger Fleisch essen.<\/p>\n
Und das Fleisch aus dem Supermarkt oder vom Discounter? Ich mags nicht. Auch nicht, wenn Bio oder Regional draufsteht \u2013 das ist dann auch gleich ordentlich teuer \u2013 die abgepackten Fleischwaren in unseren L\u00e4den sind meiner Meinung nach durch die Bank von minderer Qualit\u00e4t und werden auch bei sorgf\u00e4ltigster Zubereitung nicht besser. Man kann halt nicht erwarten, dass die Schnitzel vom Discounter f\u00fcr unter 5 \u20ac das Kilo beim Braten zart und saftig werden, da hat man zu schnell Schuhsohlen in der Pfanne, und mit dem Geschmack ist es auch nicht weit her. Die Schnitzel vom Landmetzger kosten deutlich mehr, aber da bekommt man wenigstens Qualit\u00e4t. Letztendlich muss das jeder selbst entscheiden, ich jedenfalls koche mindestens genauso oft vegetarisch wie mit Fleisch, und bin auch zufrieden damit.<\/p>\n
Bei uns daheim gab es jeden Sonntag Schweinsbraten, und zwar von einem ordentlichen St\u00fcck Wammerl (Schweinebauch), mit knuspriger Kruste und ganz viel guter So\u00dfe. Das Wammerl ist mir heute zu fett f\u00fcr einen Braten, ich nehme ein St\u00fcck aus der Schweineschulter, aber unbedingt mit Schwarte, damit es auch Kruste gibt. Die Schulter ist auch nicht das teuerste St\u00fcck vom Schwein, f\u00fcr Sonntags ist das schon OK. Schweinsbraten d\u00fcrfte das am meisten geliebte Gericht der bairischen K\u00fcche sein, unser Familienrezept gibt es hier: Sonntags-Schweinsbraten<\/a>.<\/p>\n Das Schnitzel aus der Oberschale ist das am meisten \u00fcbersch\u00e4tzte St\u00fcck vom Schwein, hat mir ein alter Metzgermeister mal gesagt. Das stimmt insoweit, als dass es beim Braten leicht z\u00e4h und trocken wird, da muss man sehr sorgf\u00e4ltig arbeiten. Wenn es aber schon von Haus aus falsch geschnitten ist, kann man sich noch so sehr bem\u00fchen, das wird niemals zart. Bei mir werden die klassischen Schweineschnitzel meistens zu Wiener Schnitzeln verarbeitet, das bekommt dem mageren, fettarmen Fleisch noch am besten. Leicht geklopft, sorgf\u00e4ltig paniert und sch\u00f6n goldbraun herausgebacken, da schmecken sie mir am besten!<\/p>\n Mehr Gl\u00fcck mit dem richtigen Schnitt hat man meistens bei den sogenannten Minutensteaks, das sind die kleineren Scheiben aus der Schweinelende, die sind immer h\u00fcbsch quer zur Faser geschnitten. Ich nehme Minutensteaks gern f\u00fcr alle m\u00f6glichen Abwandlungen der italienischen Scaloppine, also kurzgebratenen Schnitzelchen mit schnell gemachter So\u00dfe. Probieren sie mal Saltimbocca<\/a> oder Scaloppine al Limone<\/a> mit Minutensteaks, das wird ganz prima.<\/p>\n So ein richtig sch\u00f6nes saftiges Kotelett ist mir eigentlich das liebste St\u00fcck zum Kurzbraten. Leider muss man auch bei guten Metzgern oft darum k\u00e4mpfen, es richtig geschnitten zu bekommen, n\u00e4mlich mit<\/strong> Knochen und mindestens zwei Zentimeter dick. Der Knochen h\u00e4lt es n\u00e4mlich erst richtig saftig beim Braten, Kotelett ohne Knochen ist einfach nicht das Wahre. Ich hab hier gar kein Rezept daf\u00fcr, weil ich es immer au nature brate, nur mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika oder Thymian gew\u00fcrzt, das reicht vollkommen aus f\u00fcr das saftige St\u00fcckchen.<\/p>\n Halsgrat (Schweinenacken) ist unser liebstes Grillfleisch, das bleibt durch die Marmorierung wunderbar saftig, auch wenn man es richtig knusprig grillt. Auch hier sollte man nicht zu d\u00fcnne Scheiben schneiden lassen, dick geschnitten gelingt es einfach besser. Probieren sie in der n\u00e4chsten Grillsaison mal das bairisch gew\u00fcrzte Halsgrat<\/a> vom Holzkohlengrill!<\/p>\n Putenbrust bekommt man meistens als Schnitzel vorgeschnitten, aber die nehme ich nicht so gern, weil sie nicht gleichm\u00e4ssig und vor allem auch immer zu d\u00fcnn geschnitten sind. Lieber kaufe ich mir ein St\u00fcck Putenbrust im Ganzen und schneide mir selber sch\u00f6ne Schnitzel, Medaillons oder gleichm\u00e4ssige W\u00fcrfel daraus, je nachdem wie ich sie zubereiten m\u00f6chte. Putenfleisch hat allerdings relativ wenig Eigengeschmack, da darf man bei der Zubereitung schon etwas kr\u00e4ftiger w\u00fcrzen. Probieren sie mal das Rahmgulasch von der Pute<\/a>, so schmackhaft kann das eher neutrale Putenfleisch werden, wenn man es richtig behandelt.<\/p>\n H\u00fchnchen kommt bei mir nur auf den Tisch, wenn ich welches vom Gefl\u00fcgelmetzger am Viktualienmarkt oder vom t\u00fcrkischen Metzger geholt habe. Da nehme ich dann gern mal ein H\u00fchnerbeinchen zum Grillen, ein Brustst\u00fcckchen f\u00fcr chinesisches pfannenger\u00fchrtes Huhn oder ein paar Fl\u00fcgel f\u00fcr Chicken Wings<\/a>. Ein ganzes H\u00e4hnchen ist mir leider zu teuer, auch wenn ich Brathendl schon sehr gern esse, das gibt\u2019s bei mir aber nur zu besonderen Gelegenheiten.<\/p>\n Tiefk\u00fchlhuhn geht bei mir gar nicht, und aus den abgepackten H\u00fchnerteilen vom Supermarkt koche ich h\u00f6chstens im Notfall mal eine H\u00fchnerbr\u00fche. Da bin ich echt ein Snob, ich gebs zu.<\/p>\n Ideal f\u00fcr die schnelle K\u00fcche, und mir reichen schon zwei Scheiben f\u00fcr einen Schinken-K\u00e4se-Toast<\/a> oder einen strammen Max. Ich lasse mir beim Metzger auch wirklich nur die zwei Scheiben aufschneiden und abwiegen, dann darfs auch der gute Hinterschinken sein.<\/p>\n Abgepacktes Hackfleisch mag ich gar nicht mehr kaufen, weil ich nicht weiss was drin ist. Da passe ich lieber beim Metzger ein Sonderangebot ab, hol mir dann gleich eine gr\u00f6ssere Menge und koche verschiedene Gerichte vor. Die meisten Hackfleischgerichte eignen sich n\u00e4mlich ideal zum Einfrieren in Single-Portionen, ich sag nur: Bologneser Sauce<\/a>, Fleischpflanzerl<\/a>, Hackbraten<\/a>, gef\u00fcllte Paprikaschoten, Krautwickerl, Empanadas<\/a>\u2026 und vieles mehr. Alles ideal f\u00fcr die Single-Vorratshaltung!<\/p>\n Ist bei mir die unverzichtbare Hauptzutat f\u00fcr ein Lieblingsgericht, das im Ofen gegarte Schweinefilet a la Mutter Schreiner<\/a>. Da lasse ich mir dann pro Portion 3 daumendicke Medaillons abschneiden, das reicht. Auch zum Silvesterfondue darf das zarte Filet nicht fehlen.<\/p>\n F\u00fcr manche Gerichte muss einfach der kr\u00e4ftige Geschmack vom ger\u00e4ucherten Schweinebauch her, daf\u00fcr gibt es keinen guten Ersatz. Bei uns in Bayern ist das unter der Bezeichnung ger\u00e4uchertes Wammerl recht g\u00fcnstig beim Metzger zu bekommen, da kann man sich schon mal ein sch\u00f6nes St\u00fcck mitnehmen. Wenn ich nur kleine Mengen oder sehr d\u00fcnne Scheiben brauche, geht schon mal der hauchd\u00fcnn geschnittene abgepackte Bacon aus der K\u00fchltheke, den finde ich eigentlich ganz gut. Den fertig abgepackten durchwachsenen Bauchspeck im St\u00fcck aus dem Supermarkt finde ich nicht so toll, der ist mir zu salzig und l\u00e4sst sich auch oft gar nicht sch\u00f6n ausbraten, sondern bleibt w\u00e4sserig und lasch.<\/p>\n Diese beiden Festtagsv\u00f6gel kaufe ich nur gefroren, weil sie frisch einfach astronomisch teuer sind. Schauen sie nach Sonderangeboten, beim real zum Beispiel gibt es das Kilo oft mal f\u00fcr 3,99 \u20ac, da kann man sich so einen Vogel schon mal leisten. Sorgf\u00e4ltig im K\u00fchlschrank auftauen lassen, und lieber l\u00e4nger bei etwas niedrigerer Temperatur braten. Ein Rezept f\u00fcr eine ganze Ente gibt es hier: Klassischer Entenbraten<\/a>.<\/p>\n Gelegentlich leiste ich mir auch eine gefrorenen Barbarie-Entenbrust, das ergibt einen sch\u00f6nen Single-Festtagsbraten, hier das Rezept: Kirchweih f\u00fcr Singles<\/a>.<\/p>\n Innereien liebt oder hasst man, ich liebe sie! Besonders gern esse ich Kalbsleber, aber da schaue ich immer nach Sonderangeboten und nehme auch nicht mehr als ein d\u00fcnne Scheibe. Schweineleber ist meist etwas g\u00fcnstiger, aber auch nicht ganz so delikat. Viele Gerichte gelingen aber auch mit den recht preiswerten H\u00fchnerleberchen ganz gut, machen sie mal eine saure Leber<\/a> damit oder eine H\u00fchnerleberterrine<\/a>, das wird ganz ordentlich.<\/p>\n Gutes Rindfleisch ist nicht nur sehr teuer, man bekommt es auch selten. Sogar bei guten Metzgern ist es oft nicht lang genug abgehangen, so dass es auch bei sorgf\u00e4ltiger Zubereitung nicht zart und saftig sondern eher trocken wird. Ausserdem schrumpft ungen\u00fcgend abgehangenes Rindfleisch beim Garen oft ganz schrecklich, da sind dann die Rouladen nur noch halb so gross.<\/p>\n Wenn ich mir mal ein sch\u00f6nes Steak leisten m\u00f6chte, hole ich mir beim real ein St\u00fcck vom Irish Beef, dem irischen Weiderindfleisch. Das ist zwar auch nicht gerade billig, aber wenigstens von sehr ordentlicher Qualit\u00e4t.<\/p>\n Das St\u00fcck Rinderfilet f\u00fcrs Silvesterfondue und den Sauerbraten<\/a> f\u00fcr Sonntag besorgt mir mein Freund\u00a0 beim Landmetzger, da kostet es die H\u00e4lfte von dem, was ich hier in der Stadt bezahlen w\u00fcrde. Auch ab und an einen Tafelspitz oder ein B\u00fcrgermeisterst\u00fcck bekomme ich frisch vom Landmetzger, wir lieben n\u00e4mlich gesottenes Rindfleisch<\/a>, und die dabei entstehend k\u00f6stliche Br\u00fche brauche ich f\u00fcr den Vorrat im Gefrierer.<\/p>\n Wenn sie einen t\u00fcrkischen Metzger in der Umgebung haben, sind sie fein raus, da gibt es gutes, sch\u00f6n zurechtgeschnittenes Lammfleisch zu meist bezahlbaren Preisen. Ich hole mir gelegentlich mal zwei Lammkoteletts und bereite sie auf mediterrane Art<\/a> zu, oder nehme ein St\u00fcck aus der H\u00fcfte oder Keule f\u00fcr Kebabs<\/a>. Auch recht ordentlich ist das neuseel\u00e4ndische Lammfleisch, aber das kriegt man meistens nur gefroren. Sorgf\u00e4ltig im K\u00fchlschrank auftauen lassen, damit es nicht zuviel Saft verliert, dann kann man es gut nehmen.<\/p>\n Gibt es bei mir nur ganz, ganz selten, obwohl ich es sehr gern mag. Manchmal nutze ich meine Ausfl\u00fcge ins bairische Oberland und schau dann mal in M\u00fcnsing am Starnberger See bei der Metzgerei vom alten Wirt vorbei, die haben tolles Wildfleisch! Aber teuer ist es halt schon, und so nehme ich dann meistens nur zwei kleine Reh- oder Hirschschnitzel mit, als besondere Delikatesse.<\/p>\n Ist teuer und leider meistens recht geschmacksneutral. Am besten schmeckt es mir noch vom t\u00fcrkischen Metzger, da kriege ich wenigstens ordentlich zugeschnittene Kalbskoteletts mit Knochen, die beim Braten saftig bleiben.<\/p>\nSchnitzel, Minutensteak<\/h2>\n
Kotelett und Halsgrat<\/h2>\n
Putenbrust<\/h2>\n
H\u00fchnchen\/Hendl<\/h2>\n
Schinken<\/h2>\n
Hackfleisch<\/h2>\n
Schweinefilet<\/h2>\n
Bacon, Speck, Wammerl<\/h2>\n
Ente, Gans<\/h2>\n
Leber<\/h2>\n
Rindfleisch<\/h2>\n
Lamm<\/h2>\n
Wild<\/h2>\n
Kalbfleisch<\/h2>\n