Sauerbraten zubereiten mit viel Sauce (Aus Omas Küche)

Einleitung

Wie man einen Sauerbraten selber einlegt, habe ich hier beschrieben. Wie man das gute Stück zubereitet, erzähle ich heute. Ich erkläre das mal an einem Stück Sauerbraten vom Schwein, weil man das nicht so oft findet. Garzeiten und Temperaturen für Rind s. Tipp unten.

Zutaten

Ca. 4 Personen:
Für den Braten: 1 kg Sauerbraten vom Schwein mit der Marinade. 40 g Fett (Butterschmalz oder neutrales Öl), das Gemüse aus der Beize, 1/2 l durchgesiebte Beize. Ein Stück Leupolds Soßkuchen oder trockenes Schwarzbrot.1/2 l schwach gesalzene Brühe.
Für die Einbrenne: 30 g Butter, 1 gestr. El Zucker, 2 El. Mehl, etwas Rahm und etwas Rotwein.

Zubereitung

Erst gibts ein bißchen Fizzelarbeit: Braten aus der Beize nehmen, Beize in eine weite Schüssel geben und alle Gewürzkörner, Nelken und Lorbeerblätter herausfischen und wegwerfen. Das ist nämlich nicht schön, wenn man auf die später draufbeisst!
Fleisch gut trockentupfen, in Fett (Butterschmalz, neutrales Öl) rundherum kräftig anbraten. Gemüse aus der Beize zugeben, mit 1/2 l Beize aufgießen und den Soßkuchen zugeben. Bei 200 Grad ca, 2 – 2 1/2 Std im Backofen schmoren, dabei immer wieder mit ein wenig Brühe übergiessen und darauf achten, dass der Bratenfonds nicht austrocknet.
Das Fleisch ist gut, wenn man es leicht einstechen kann, das probiert man mit einer schlanken Bratengabel. Sie muß sich auch ganz leicht wieder herausziehen lassen, sonst ist der Braten innen noch zäh.
Wenn der Braten fast fertig ist, bereitet man eine Zuckereinbrenne zu. Die geht genau wie die klassische Béchamel, nur streut man mit dem Mehl einen Löffel Zucker in die heiße Butter, und läßt das Ganze unter ständigem Rühren leicht anbräunen. Das gießt man mit der restlichen Marinade auf und läßt es mindestens 20 Min. leise kochen. Dann gibt man die Bratensauce mit Gemüse und allem dazu, evtl. noch etwas Fleischbrühe und kocht nochmal kräftig auf. Man kann die Sauce durch ein Sieb passieren oder mit dem Mixstab pürieren, was einem lieber ist, ich mag sie lieber gemixt, das wird durch das mitgemixte Gemüse schön cremig. Dann verfeinert man sie noch mit etwas Rotwein und Rahm (Creme fraiche, Schmand oder Sauerrahm) und evtl. noch einem Spritzer Essig.
Das Fleisch muss man mit einem sehr scharfen Messer schneiden, sonst zerfällt es. Gut, wenn man ein Elektromesser hat, damit geht es prima.
Dazu gibt es Semmelknödel, Spätzle oder Kartoffelpüree.

Tipp:

Wenn man ein Stück Rinderbraten eingelegt hat, der braucht etwas länger, 3 Std oder mehr kann man schon rechnen. Und es schmeckt gut, wenn man zu dem mageren Bratenstück etwas feingewürfelten Speck (ca. 50 g) mit in die Bratrein tut.

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