Archiv der Kategorie: Suppen

Wan Tan-Variationen

Einleitung

Die Teigblätter für Wan Tan gibt es im Asienladen in hervorragender Qualität gefroren zu kaufen, es lohnt sich nicht diese selber zu machen. Wan Tan kann man fritieren und mit verschiedenen selbstgemachten Dipsaucen wie z.B. Erdnußsauce oder Prik nam plaa reichen. Lecker dazu ist aber auch nur fertig gekaufte Sweet Chili Sauce und eine gute Sojasauce aus dem Asienladen!

Wan-Tan-Suppe ist auch etwas Feines. Die Chinesen sagen poetisch: ein Wan-Tan muss sanft durch die Suppe segeln wie das Haar einer Meerjungfrau in der Brandung. Schön, nicht?

Zutaten

für ca. 40 Stück:

1 Rezept Schweinefleisch-Garnelen-Füllung

1 Päckchen Wan Tan Blätter, ein Rest Eiweiß.

Zubereitung

Wan Tan Blätter auftauen lassen, behutsam eins nach dem anderen ablösen. Man gibt auf jedes Teigblatt 1 Teel. Füllung, bestreicht die Ränder mit Eiweiß, legt die Täschchen über Eck zusammen so daß Dreiecke entstehen und drückt die Ränder nochmal gut fest. Die fertigen Wan-Tan-Täschchen legt man auf ein leicht bemehltes Küchentuch, damit sie nicht ankleben.

Die fertigen Wan Tan kann man goldbraun fritieren, in Dämpfkörbchen in ca. 5 Minuten gar dämpfen, oder man kann sie auch prima einfrieren. Lecker sind sie auch besonders als Suppeneinlage, hier kommt das Rezept:

Wan-Tan-Suppe

ca. 4 Portionen:

1 Liter schwach gesalzene Hühner- oder Fleischbrühe zum Kochen bringen und die Hitze herunterschalten. Ca. 12 Wan Tan einzeln hineingeben, feingeschnittenes Gemüse nach Lust und Laune zugeben, 5 Minuten ganz leise sieden lassen. Mit Soja- oder Fischsauce abschmecken, nach Geschmack mit Sambal Oelek oder Hot Chili Sauce etwas schärfen.
An Gemüse kann man nahezu alles verwenden, was einem in die Finger kommt. Möhrchen, Lauch, Bambussprossen, Champignons, Stangensellerie usw usf. Es ist nur wichtig, dass das Gemüse fein genug geschnitten wird, um in 5 Minuten gar, aber nicht labberig zu werden.

 

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Pho-Bo-Suppe Chinesische Art

Einleitung

Die Asiaten lieben ihre heiß-scharfen Suppen auch bei tropischen Temperaturen und behaupten, daß diese bei grosser Hitze erfrischend und regulierend wirken. Probieren sie es aus! Als Vorspeise zu einem sommerlichen Abendessen ist diese sehr delikate Suppe bestens geeignet.

Wir haben in einem anderen Rezept schon eine kräftige Hühnersuppe gekocht, die kann man für dieses feine Süppchen prima verwenden. Die Asiaten nehmen es da nicht so genau, da kommt Rindfleisch in die Hühnerbrühe und Shrimps in die Entensuppe, Hauptsache es schmeckt. Dieses Rezept ist auch ein schönes Beispiel dafür, daß man mit asiatischen Rezepten auch aus einem kleinen Stückchen teures Fleisch etwas Köstliches zaubern kann!

Zutaten

Für 4 Portionen:
1 l entfettete Hühnerbrühe, ein Stück frischer Ingwer, ein Stängel Zitronengras (nur das Weisse), einige Limettenblätter oder abgeriebene Schale von 1/2 Limette, 100 g Bambussprossen aus der Dose, 100 g Maiskölbchen aus der Dose,  eine Tasse Strohpilze (Straw Mushrooms, gibt es in kleinen Dosen), ein Stengel Staudensellerie. Sojasauce und Fischsauce zum Abschmecken, Salz, Pfeffer, Zucker, evtl. etwas Sambal Oelek, wenn man es scharf mag.
1 Tasse gegarte Bandnudeln, etwas kleingeschnitten. Den Saft der Limette.

Und jetzt kommt der Clou: 100 bis 150 g Rinderfilet.

Zubereitung

Damit man es besser dünn schneiden kann, legt man das Rinderfilet kurz ins Gefrierfach.
Man kocht die Hühnerbrühe auf, gibt den feingeschnittenen Ingwer und Zitronengras sowie Limettenblätter- oder Schale hinzu und läßt das Ganze ca. 20 Minuten ziehen.

In der Zwischenzeit schnippelt man die Gemüse in mundgerechte Häppchen und stellt vier grosse Suppentassen bereit, in die man die Nudeln verteilt. Die Brühe wird mit Soja- und Fischsauce sowie den Gewürzen kräftig abgeschmeckt, der Limettensaft kommt auch mit hinein. Sambal Oelek verwendet man nach persönlichem Geschmack, ich mag es nicht ganz so scharf, da reicht 1/4 Teel.

Dann holt man das Rinderfilet aus dem Gefrierer und schneidet es in hauchdünne Scheiben, die man gleichmäßig auf die Tassen verteilt. Man gibt alle Gemüse in den Suppentopf und läßt die Sache einmal kräftig aufkochen, dan gießt man die Suppe brülleheiß in die Suppentassen. Das Rinderfilet wird durch die heiße Brühe ganz leicht gegart, bleibt aber zart und saftig. Gleich servieren, und Komplimente ernten!

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Tom Yam Gung: die thailändische Nationalsuppe

Einleitung

Heiße, scharfe Suppe bei sommerlichen Temperaturen? Aber ja doch, im tropischen Thailand wird sie auch bei grösster Sommerhitze gern gegessen. Es gibt unzählige Rezepte für die legendäre Tom Yam Gung, dieses hier habe ich von meinem thailändischen Freund Cheppy. Er hat diese Suppe zum größten Entzücken vieler Partygäste oft in einem gigantischen Topf zubereitet, und er brachte die nötige würzige Brühe immer in einem Plastikkanister mit, die kochte er nämlich schon zuhause vor. In die heiße Suppe kamen dann bloß noch verschiedenerlei Gemüse, frische Kräuter, Würzzutaten und Garnelen. Das Ganze wurde brüllheiß serviert und war so scharf, dass es einem die Tränen in die Augen trieb, und so würzig dass man sich hineinknien mochte.

Ich habe Cheppy oft gelöchert, wie er denn die Brühe zubereitete, und jedesmal kam er mit dem halben Asialaden heraus, so schnell konnte ich gar nicht mitschreiben. Ausserdem erzählte er jedesmal ein bißchen was anderes. Ich habe dann versucht mich daran zu halten, was immer gleich war, und seine Angaben mit denen aus Büchern und Rezeptheften verglichen. Die Version, mit der ich am Ende als beste Näherung hinkam, braucht immer noch den halben Asienladen, aber da muß man einfach Mut zur Lücke haben. Wenn eine Zutat nicht verfügbar oder unverschämt teuer ist, läßt man sie einfach weg. Schließlich sind die Garnelen teuer genug, und die müssen nun aber unbedingt hinein!

Zutaten

für 4 Portionen:
6-8 große Garnelen, roh und ungeschält, 1 EL neutrales Öl, 1l Wasser, 3 Stängel Zitronengras, je ein daumengrosses Stück Galgant und Ingwerwurzel, 6-10 winzige, scharfe, grüne und rote Chilies, 1 grosses Stück Kaffirzitronenschale, 6-8 Zitronenblätter, je eine Handvoll Thaibasilikum- und Korianderblätter, 2 Frühlingszwiebeln, 2 große, rote Chilischoten, 4 EL Fischsauce, Zitronensaft oder Limettensaft.

Zubereitung

Ungeschälte Garnelen im Topf im heißen Öl kräftig anrösten. Garnelen herausfischen, etwas abkühlen und aus der Schale lösen. Die Schalen zurück in den Topf geben, das Wasser angiessen. Vom Zitronengras, vom Galgant und vom Ingwer jeweils die harten Teile und die Schalen abschneiden und in den Suppentopf geben. Den Rest in dünne Scheibchen schneiden und beiseite legen. Ganze kleine Chilies, Kaffirzitronenschale und die Hälfte der Zitronenblätter zerzupft zugeben und etwa 20 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und wieder in den Topf füllen. Die beiseite gelegten Gewürze, zerzupftes Koriandergrün, die in feine Ringe geschnittenen Lauchzwiebeln, die in feine Streifchen geschnittenen roten Chilies zugeben, längs halbierte Garnelen einlegen. Noch 5 Minuten ziehen, nicht kochen lassen, mit Fischsauce und Zitronensaft würzen, mit zerzupftem Basilikum bestreuen und sehr heiß servieren.

Tipp 1:

Durch die kleinen Chlilies kann die Suppe sehr(!) scharf werden, aber die gehört so. Servieren sie zum Löschen eine Schüssel gekochten Duftreis dazu, der erfrischt und reinigt den Gaumen.

Tipp 2:

Man kann die Suppe auch noch mit einigen mundgerecht zugeschnittenen Gemüsen anreichern, das ist nicht streng original, schmeckt aber gut. Es eignen sich z.B. Strohpilze, Tongupilze oder Champignons in Scheiben, Bambussprossen in feinen Streifen, Sojabohnensprossen etwas zerkleinert, kleine Maiskölbchen längs in Streifchen geschnitten, Zuckerschoten und vieles mehr, schauen sie mal im Asienladen ins Gemüseregal. Man läßt die Gemüse die letzten 5 Minuten in der Suppe mitziehen, sie sollen sehr knackig bleiben.

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Creme Vichysoisse – delikates Frühlingssüppchen

Einleitung

Für dieses einfach zubereitete, aber äußerst delikate Süppchen braucht man den jungen Frühlinglauch, und auch von dem nimmt man nur die zarten weißen und gelben Teile, das Grün schneidet man großzugig ab und verwendet es anderweitig, zum Beispiel in einer Gemüsesuppe. Die Creme wird nämlich kalt serviert und muß daher ganz fein und zart sein, sonst hat man die Gemüsefasern zwischen den Zähnen.

Zutaten

für 4 Portionen:

1 Zwiebel, 300 g sorgfältig geputzter junger Lauch (nur das Weiße und Gelbe), 2 große mehligkochende Kartoffeln, 2 El. Butter, 3/8 l entfettete Hühner- oder Gemüsebrühe, 1/8 l Milch, Salz, Pfeffer, Muskat, 1/4 l Schlagsahne, nach Geschmack etwas Tabasco.

Für die Garnitur: feingehackter Schnittlauch, nach Belieben geröstete Brotwürfel, feingewürfelten gekochten Schinken oder eine Handvoll gekochte, geschälte kleine Krabben.

Zubereitung

Zwiebel schälen und fein hacken, Lauch in dünne Streifchen schneiden, Kartoffel schälen und klein würfeln. Zwiebel und Lauch in der Butter glasig andünsten, Kartoffeln, Brühe und Milch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, ca. 1/2 Std leise blubbernd sehr weich kochen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer fein pürieren. Hierfür bitte keinen Pürierstab oder Mixer verwenden, die Suppe wird sonst schleimig statt samtig.

Mindestens 1 Stunde kaltstellen, dann die Sahne unterrühren und nochmals abschmecken, ein Spritzer Tabasco gibt hier den gewissen Pfiff. In Suppentassen mit der gewünschten Garnitur bestreut servieren.

Tipp:

Die Vichyssoise schmeckt besonders mit der Krabbengarnitur sehr fein, ideal hierfür sind die aromatischen kleinen Nordseekrabben. Aber auch nur mit Schnittlauch bestreut ist das Süppchen eine Köstlichkeit!

 

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Gazpacho Andaluz

Einleitung

Das ist eigentlich ein richtiges Sommeressen, aber irgendwann muss es ja jetzt auch mal Sommer werden. Ausserdem habe ich kürzlich schon richtig gute, aromatische Rispentomaten aus Spanien gekriegt, die kann man hierfür prima nehmen. Das Gericht steht und fällt nämlich mit dem Aroma der frischen Tomaten, die unreifen harten Treibhausgewächse aus Holland kann man dafür nicht nehmen, das schmeckt einfach nicht.

Zutaten

Für ca. 12 Portionen:

Für den Gazpacho:

1 Gurke, 1 kg aromatische Tomaten, 1 fleischige rote oder gelbe Paprikaschote, 1 Zwiebel, 4-6 Knoblauchzehen, 150 g Weißbrot (Toastbrot), 5 El. gutes Olivenöl, 2 El. Weinessig, 3/4 l entfettete Fleisch- oder Gemüsebrühe (für Vegetarier natürlich Gemüsebrühe), Salz, Tabasco.

Für die Garnitur:

Geröstete Weißbrotwürfel, feingehackte Zwiebeln, Paprikaschote, Tomate und Gurke in kleinen Würfeln, feingewürfelte gekochte Eier mit Schnittlauch.

Zubereitung

Gurke, Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Tomaten brühen, häuten und von Strunk befreien. Alles durch den Fleischwolf drehen, oder wenn man den nicht hat: im Mixer pürieren, aber so, daß noch kleine Stückchen vorhanden sind.

Weißbrot entrinden und fein zerkrümeln, mit Essig und Öl vermischen, Gemüsepüree und Brühe zugeben und mit dem Schneebesen gut durchschlagen, mit Salz und Tabasco kräftig abschmecken, einige Stunden kaltstellen.

Die Garnituren nach Wunsch in kleine Schüsselchen verteilen und zur Selbstbedienung mit auf den Tisch stellen.

Tipp:

Gazpacho schmeckt eiskalt am allerbesten. Wenn sie ihn auf einem Partybüffet servieren möchten, setzen sie ihn in eine Schüssel mit Eiswürfeln, damit er schön kühl bleibt.

 

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Gulaschsuppe nach Hammerer-Art

Einleitung

Diese würzige, wohlschmeckende und wärmende Suppe haben wir früher auch schon mal für zwanzig und mehr Leute gekocht, die durfte auf keiner Winterparty fehlen! Es gab sie oft Weihnachten nach der Christmette, oder an Silvester weit nach Mitternacht als „Rausschmeisser“. Wenn man größere Mengen davon zubereiten möchte, sucht man sich ein paar fleißige Helferlein zum Schälen und Schnippeln, zu mehreren machts mehr Spaß und geht flotter voran!

Zutaten

Für ca. 6 Portionen:
250 g durchwachsenes Schweinefleisch (Wammerl, Halsgrat), 250 g Rindsgulasch, 100 g geräuchertes Wammerl, 2 El. Öl, 500 g Zwiebeln, 250 g Möhrchen, 250 g Kartoffeln, 250 g Tomaten (im Winter nimmt man Passati aus der Dose). 2 El. getr. Thymian, 2- viele Knoblauchzehen, 2 Lorbeerblätter, 2 El. Paprika Edelsüß, 1-2 Teel. Paprika Rosen scharf, 1 gute Prise Zucker, abgeriebene Schale 1/2 Zitrone, Salz, Pfeffer. 1/8 – 1/4 l Sauerrahm, Tabasco.

Zubereitung

Wammerl in 1 cm Würfelchen schneiden und in dem Öl ein paar Minuten ausbraten, feingehackte Zwiebeln und Knoblauch zugeben und unter fleißigem Umrühren goldgelb anbraten. Paprikapulver mild und scharf zugeben und ebenfalls ein wenig anbraten.
Fleisch in 2 cm Würfelchen schneiden und zugeben, umrühren und etwas anbraten bis es seine rohe Farbe verloren hat. Möhrchen und Kartoffeln schälen und ebenfalls in 2 cm Würfel schneiden, mit in den Topf geben. 1 Liter kochendes Wasser und die Gewürze zugeben, bei mittlerer Temperatur leicht blubbernd kochen lassen, bis das Fleisch schön mürb geworden ist. Das dauert je nach Fleischqualität schon 2-3 Stunden, also genügend Zeit einplanen!

In die fertige Suppe den Sauerrahm einrühren und nochmal abschmecken, wer es gern schärfer mag kann ordentlich Tabasco drantun. Dazu gibt es einfach ein Stück Brot oder frische Semmeln, und ein kühles Bier schmeckt auch prima zu der würzigen Suppe!

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Il Minestrone Nuovo – Festessen für Gemüsefans!

Einleitung

Dies ist eine schlanke, modernisierte Version des berühmten Italienischen Gemüseeintopfs, und schmeckt mit frischem Frühlingsgemüse einfach zum Reinlegen gut. Ich gebe hier ein Rezept für 12-15 Personen an, weil es sich  bei der Vielfalt der Zutaten kaum kleiner dimensionieren läßt. Laden Sie sich Gäste dazu ein, und stellen Sie Rotwein und Weißbrot auf den Tisch, fertig ist die Party. Der Minestrone schmeckt nämlich frisch am allerbesten!

Achtung lange Zubereitungszeit

Planen Sie 2-3 Std für die Kocherei ein, bis man das ganze Gemüse geputzt und geschnitzelt hat, das dauert nämlich! Dafür ist das Rezept aber absolut gelingsicher und auch von Anfängern leicht nachzukochen. Verpflichten Sie ein paar Partygäste zum Gemüseschnipseln!

Zutaten

Ca. 15 Portionen:
100 g luftgetrockneter Südtiroler Speck, 2-3 Markknochen, 1 Zwiebel, 3-6 Knoblauchzehen, 1 Petersilienwurzel, 3 l leichte Fleischbrühe, 200 g getrocknete weiße Bohnen, je ein Bund Petersilie und Basilikum, einige Zweige Rormarin und Thymian.
1 große Stange Lauch, 2-3 Möhrchen, 400 g Kartoffeln, 1 kleiner Kopf Wirsing, 400 g dicke frische Bohnen (gibts nur im Frühling, oder TK), 500 g reife Tomaten.
Salz, Pfeffer, Olivenöl, zum Servieren: frisch gekochte Nudeln (z.B. 500 g Trulli oder Capelletti) geriebener Parmesan.

Zubereitung

Knochenmark auslösen und kleinschneiden, mit dem feingewürfelten Speck in einem möglichst grossen Topf auslassen. (Nehmen Sie einfach den größten Topf, den Sie haben!)
Gewürfelte Zwiebeln, Knoblauch und feingewürfelte Petersilienwurzel darin goldgelb andünsten. Mit Brühe aufgießen, Bohnen, Knochen, Rosmarin und die Hälfte der anderen Kräuter, mit einem Faden gebündelt, mit dazugeben, Salzen und Pfeffern und 2-2 1/2 Std. leise kochen lassen, bis die Bohnen knapp gar sind. Dann verkochte Kräuter und Knochen herausfischen.
Restliche Gemüse der Reihe nach in die leise kochende Brühe geben und eben gar kochen lassen: Kartoffeln und Möhren in Würfeln, Lauch in Ringen, Wirsing in dünnen Streifen, dicke Bohnen aus der Haut geschnipst.
Tomaten brühen, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden, erst in den Topf geben wenn die anderen Gemüse schon gar sind und kurz erhitzen.
Inzwischen hat man in einem anderen Topf die Nudeln al Dente gekocht und folgende Kräutermischung (Gremolata) bereitet: restliches Basilikum, Petersilie und Thymian fein hacken, mit reichlich geriebenem Parmesan vermischen.

Zum Servieren gibt man auf einen Suppenteller erstmal ordentlich Nudeln, dann wird die heisse Suppe darübergeschöpft, und jeder bestreut sich die Suppe nach seinem Geschmack mit Gremolata. Sie werden sehen: ihre Gäste mutieren alle sofort zu begeisterten Suppenlöfflern, da bleibt nichts übrig!

Tipp:

Der luftgetrocknete Südtiroler Speck läßt sich eigentlich kaum ersetzen, der hat einfach einen ganz typischen Geschmack. Aber fragen Sie Ihren Metzger oder Feinkosthändler mal, ob er Ihnen ein Endstück billiger gibt, aus dem man keine schönen Scheiben mehr schneiden kann. Für den Minestrone ist es ideal, da besonders würzig!

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Kartoffelsuppen-Büffet (low budget, big fun!)

Einleitung

Ich hab schon oft Feste gefeiert, obwohl die Haushaltskasse eher leer war. Da muß man dann halt dazu stehen und einfache Sachen servieren. Am besten was, das jeder mag, und mit einer guten Kartoffelsuppe habe ich da schon große Erfolge erzielt!
Ich mach‘ auch die Suppe vegetarisch, und biete Würstl und Speck extra dazu an, dann sind die Veggies unter meinen Freunden happy, und für die Fleischfresser ist auch gesorgt.

Man braucht für das Büffet:

Das Kartoffelsuppen-Rezept für viele Leute, sie finden es hier.

Für das Büffet:
1 grosser (noch grösser, der grösste den Sie haben!) Topf Kartoffelsuppe.
Pro Nichtvegetarier 1 Paar Wiener.
200 g Speck, in Würfel geschnitten und knusprig ausgebraten.
Mindestens 2 Bund Schnittlauch, in feine Röllchen geschnitten.
2-3 Becher saure Sahne.
2-3 Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten und hellbraun ausgebraten.
3-4 hartgekochte Eier, gewürfelt.
Bauernbrot und Weißbrot, und ein Töpfchen Butter dazu.
Zum individuellen Würzen dazustellen: Worcestersauce, Tabasco, Pfeffermühle, Maggi (doch, doch, viele Leute mögen Maggi an der Suppe).

Am Besten baut man ein Büffet auf einem Seitentisch auf, wo sich die Gäste selbst bedienen können. In die Mitte kommt der Kartoffelsuppentopf (keine Bange, die bleibt ewig lange heiß, auch ohne Wärmeplatte) und rundherum die Beilagen. Die Wiener Würstchen stellt man ebenfalls in dem Topf, in dem sie warmgemacht wurden, auf den Tisch. Und dann gehts los! 😀
Die Suppe teilen am besten Sie aus, und jeder nimmt sich selber Beilagen und Brot, wie er es gern mag.

Tipp:

Sorgen Sie für reichlich Schnittlauch, und zeigen Sie ihren Gästen wie man ein Butterbrot mit Schnittlauch macht, das schmeckt nämlich zur Kartoffelsuppe voll genial!

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Gemüsebrühe Grundrezept

Einleitung

Die gute oder die schlechte Nachricht zuerst?

Ich nehm die gute. Sie können ganz viele Gemüsesorten verwerten (Ausnahmen s. unten.), auch Gemüse, das nicht mehr taufrisch oder schon ein bißchen schrumpelig ist. Matschige oder gar faulige Stellen aber großzügig ausschneiden! Schälen müssen Sie aber nichts, weder Möhrchen noch Sellerie oder sonstwas, nur sauber waschen und in grössere Stücke schneiden.

Die schlechte Nachricht? Sie brauchen Unmengen an Gemüse, um eine wirklich schmackhafte Brühe herzustellen.

Erstmal dazu, welche Gemüse für die Brühe geeignet sind:

Möhrchen, Pastinaken, Petersilwurzeln und-grün(viel!), Stangen- und Knollensellerie, Pilze jeder Art(besonders würzig), ein, zwei Tomaten, Lauch, Frühlingszwiebeln, 1-2 normale Zwiebeln, Spargelschalen, die Strünke von Broccoli und Blumenkohl (nicht zu viele), Da gibt es sicher noch mehr, aber das sind so die gängigsten.

Was ich nicht hineintue:

Zu viele Tomaten (schmeckt sauer), Bohnen und Kohl jeder Art (wirken blähend) , Auberginen, Zucchini und Paprika (werden leicht bitter) und ich nehm auch keinen Kürbis, weil ich den nicht mag.

Zutaten

Ich nehme meinen größten Topf, in den werfe ich gemischtes Gemüse (siehe oben) hinein, bis er mindestens halb voll ist. Dann lasse ich soviel Wasser in den Topf laufen, dass er dreiviertel voll ist. Jetzt kommen die Gewürze:
1 Teel. Salz (ist wenig für den grossen Topf, aber Nachsalzen kann man immer), 1 El. Pfefferkörner, 1 Teel. Pimentkörner, 3-4 Lorbeerblätter, einige Wacholderbeeren, ein paar Nelken, eine Prise Muskat, etwas Thymian, einige zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Chilischote, evtl. etwas Ingwer. Dann kommt noch ein beherzter Schuss Olivenöl dazu, denn ein wenig Fett braucht die Sache als Geschmacksträger, Gemüse ist ja komplett fettfrei.
Man kann auch noch andere Würzen mit hineintun, noch mehr Kräuter zum Beispiel, aber ich mag eigentlich den klaren Gemüsegeschmack lieber.

Zubereitung

Jetzt alles zum Kochen bringen, dann auf kleinste Stufe schalten und etwa 3 Std. ganz leise simmern lassen. Und wenn Sie dann einfach den Deckel auf den Topf tun und warten bis die Sache abgekühlt ist, ist die Gefahr groß, dass ihnen die Suppe sauer wird. Deshalb: gleich durch ein Sieb giessen, ohne Deckel zum Abkühlen an einen möglichst kühlen Ort stellen.

Jetzt gehts noch ans Abschmecken:
Wahrscheinlich braucht es noch Salz, ich habs ja am Anfang nur leicht gesalzen. Pfeffer kann wahrscheinlich auch noch rein, und eine gute Prise Muskat. Ein Schuss milder Weißwein oder Sherry hebt den Geschmack ungemein, und wenn noch das gewisse Ich-weiß-nicht-was fehlt, tut eine beherzte Prise Zucker oft Wunder. Auch ein Löffel Butter macht einen guten Geschmack. Und ich mag einen ordentlichen Spritzer Maggi an meiner Suppe, aber das ist einfach eine persönliche Vorliebe.

Tipp 1:

Ich friere mir die würzige Brühe gern als Eiswürfel ein und fülle sie dann in einen Gefrierbeutel um, da kann man immer soviel herausnehmen, wie man braucht.

Tipp 2:

Wofür man die Gemüsebrühe verwenden kann:
Als klare Suppe mit beliebigen Einlagen (Nudeln, Reis, Grießnockerl etc.), man kann sie als Grundlage für einen herzhaften Eintopf verwenden (mit Bohnen, Kartoffeln, Möhren…) oder für eine Cremesuppe, man nimmt sie Löffel- (oder Eiswürfel-) weise zum Verbessern von Saucen, nicht nur zu Gemüse, auch zu kurzgebratenem Fleisch oder zu Braten oder Schmorgerichten. Eigentlich kann man sie überall einsetzen, wo man auch eine leichte Fleischbrühe nehmen würde. Besonders zu hellem Fleisch finde ich eine Gemüsebrühe sogar eleganter als einen Fleischfond.

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Brühwürfel & Co. – oft verteufelt, genauso oft gebraucht

Einleitung

Ich hab schon in mancher hitzigen Debatte Pro und Contra Brühwürfel, Sossenpulver etc. mitgemischt, und meistens kam nichts Gescheites dabei raus. Die Puristen schreien Zetermordio, wenn auch nur ein Tropfen Maggi an die Suppe kommt, und die Fixprodukte-Fans verteidigen eifrig ihre Tütchen.

Mein Mittelweg

Für mich hab ich einen Mittelweg gewählt: ich verwende Brühwürfel oder gekörnte Brühen (Gemüsebrühen, weil mir die besser schmecken), an dunkle Saucen kommt bei mir gern mal ein Bratensaftwürfel, und mein italienisch angemachter Salat braucht zur Abrundung ein Tröpfchen Maggi, das hab ich von Signora Fanini aus Verona so gelernt.

Fixprodukte

Fixprodukte nehme ich nicht, ich fand bisher alles scheußlich, was ich da probiert habe.
Was ich allerdings mache: ich lese das Kleingedruckte auf den bunten Päckchen. Die Hauptzutaten sind eh Fett und Salz, und dann meistens noch die verteufelten Geschmacksverstärker. Viele Leute sind auf das Zeug allergisch, ich vertrag sie in größeren Mengen auch nicht gut. Modifizierte Stärke und Guarkernmehl hab ich auch nicht so gern am Essen. Damit scheiden schon eine Menge der Produkte aus, mit deren bunten Päckchen uns die Industrie den ganzen Ramsch schmackhaft machen will.

Wie ich Saucen koche

Ich kann z.B. einen dunklen Wildfond selber ziehen, oder eine Essenz von der Ente. Ich machs nur nicht mehr, weil es mir zu Arbeits- und Materialintensiv ist. Es gibt auch andere Wege, wie man schmackhafte Saucen und Suppen zaubern kann und dabei den Eigengeschmack der Speisen hervorhebt und verfeinert. Dabei können Fertigprodukte unterstützend eingesetzt werden, sie sollten allerdings nicht vorschmecken.

Zu Gemüse

Ich gare z.B. Gemüse gern in Gemüsebrühe aus Würfeln oder aus dem Glas, nehme dabei aber doppelt so viel Wasser wie angegeben. Beim Kochen gibt das Gemüse so viele Geschmacksstoffe an die Kochbrühe ab, daß man von der Instantbrühe nichts mehr schmeckt, und damit lassen sich ganz einfach die leckersten Saucen kochen, siehe zum Beispiel hier die klassische Bechamel-Sauce.

Zu Braten

Dunkle Bratensaucen mache ich auf der Grundlage von Zwiebeln und Brunoise-Gemüse, helle Bratensaucen gern mit einem Schuß Weißwein und Sahne, wenn Kinder mitessen: Gemüsebrühe, etwas Zitronensaft und Sahne.

Zu Wild

In den viel zu seltenen Fällen dass sich ein Stückchen Wild in meine Küche verirrt (Ich liebe Wild, aber es ist so teuer!) stelle ich mich allerdings vorab an den Herd und koche eine feine Wild-Essenz oder Sauce Espagnole, die brauche ich dann für die Bratensauce.

Suppen

Wenn ich Suppe essen möchte, nehme ich auch keine Brühwürfel, sondern ein schönes Stück Suppenfleisch, Gemüse und ein paar Markknochen und koche Siedfleisch, die feine Brühe davon ist vielseitig verwendbar. Oder ich nehme Hühnerklein für eine feine Hühnerbrühe.

Fazit

Ich bin der Meinung, chacun a son plaisir, jeder wie er’s mag, das gilt auch für Brühwürfel und Co. Ich nehm wenig, ein anderer mehr, aber Hauptsache es schmeckt allen, und die armen Allergiker finden Alternativen zu Glutamat und solchen Zeugs. Das geht aber ganz von selber, wenn man besser kochen lernt, dann braucht man bald keine Fix-Produkte mehr!

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