Archiv der Kategorie: Desserts

Schokoladenpudding mit Weinsauce – herrlich altmodisch

Einleitung

Für dieses herrlich nostalgische und überaus köstliche Dessert braucht man eine verschließbare Puddingform, in der man den Pudding im Wasserbad garen kann. Die gibt es aus Weißblech für wenig Geld zu kaufen, oder sie bitten mal ihre Oma, in ihren Küchenschränken nachzugucken ob sie sowas nicht vielleicht eh schon hat.

Zutaten

für ca. 8 Portionen:

Für den Pudding:

70 g Blockschokolade, 140 g Butter, 70 g Zucker, 4 Eier (getrennt), 70 g Semmelbrösel und etwas Milch, 70 g gemahlene Mandeln oder Haselnüsse.

Für die Sauce:

30 g Vanillepuddingpulver, 1 Eigelb, 1/2 l milden Weißwein.

Zubereitung

Schokolade im Wasserbad bei sehr milder Hitze schmelzen, aus dem Wasserbad nehmen und Butter und Zucker zugeben, mit den Quirlen des Handmixers schaumig schlagen. Die in Milch eingeweichten Brösel und die Mandeln oder Haselnüsse zugeben und unterrühren, die zu steifem Schnee geschlagenen Eiweiß unterheben. Masse in eine gebutterte und mit Zucker ausgestreute Puddingform geben, verschließen und im heißen Wasserbad 1 Stunde leise kochen lassen. Pudding aus dem Wasserbad nehmen und ein paar Minuten ruhen lassen, (in der Zwischenzeit die Weinsauce zubereiten) dann auf einen Teller stürzen.

Für die Sauce Puddingpulver, Eigelb und Zucker mit 1 Tasse Wein gut verschlagen, restlichen Wein aufkochen lassen, angerührte Masse hinzugeben und unter stetem Rühren einmal aufpuffen lassen, sofort servieren.

Tipp:

Die ebenso simple wie schmackhafte Weinsauce schmeckt am allerbesten mit einem guten, nicht allzu lieblichen Kabinett, da sollte man nicht an der Weinqualität sparen.

 

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Tira-mi-su mit Kick

Einleitung

Diese recht einfach zuzubereitende Variante zum beliebten Dessert habe ich von dem griechischen Meisterkoch Paris Evangelinos übernommen, in dessen Feinkost-Bistro in Schwabing ich etliche Semesterferien lang in der Küche geholfen habe. Die geheime Zutat für den gewissen „Kick“ ist der Grappa – das darf ein richtig kräftiger einfacher Grappa sein, kein nobles Spitzengewächs, denn erst der etwas rauhe starke Geschmack des schlichten Tresterbrandes gibt der cremigen Speise ein „unsüßes“ Parfüm. Nicht durch Cognac oder sonstige edle Brände ersetzen, sonst schmeckts nicht original! Für Kinder ist das natürlich nix, aber ihre erwachsenen Gäste werden es lieben!

Zutaten

Für ca. 10 Portionen:

2 Eigelb, 2 El. Zucker, 200 g Schlagsahne, 200 g Mascarpone, 4 cl einfacher Grappa, 2 Tässchen starker Espresso, 1/8 l Marsala oder milder Sherry,  4 cl Wasser, 300 g italienische Löffelbisquits, Kakao.

Zubereitung

Eigelb und Zucker weißschaumig schlagen, Sahne und Mascarpone und die Hälfte vom Grappa hinzufügen und die Masse sehr steif schlagen.

Restlichen Grappa, Marsala oder Sherry, Espresso und Wasser vermischen. Löffelbisquits einzeln durch die Flüssigkeit ziehen, eine flache viereckige Form (Bratrein oder tiefes Backblech zum Beispiel) damit dicht an dicht auslegen, Mascarponecreme darüberstreichen und dick mit Kakao bestäuben, einige Stunden kaltstellen.

Tipp:

Dazu einen Caffe coretto, das ist ein starker heißer Espresso mit einem Schuß Grappa drin!

 

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Rhabarbersoufflee

Einleitung

Dafür braucht man den ganz zarten jungen Rhabarber, und man sollte ihn auch gründlich putzen, damit keine holzigen Teile mit hineinkommen.
Ansonsten: Soufflees gelten als zickig, aber dieses hier ist nicht wirklich schwierig zuzubereiten. Mir ist auch noch nie eines zusammengefallen. Probieren Sie es, das wird nämlich ganz deliziös!

Zutaten

4 Portionen:
250 g Rhabarber in kleinen Stückchen, geputzt gewogen, 1 P. Vanillezucker, 1 geh. El. Zucker, abgeriebene Schale 1/2 Zitrone.
3 El. Sahne, 3 Eigelb, 5 Eiweiß, 2 El. Puderzucker, Butter und Zucker für die Form.

Zubereitung

Aus den Zutaten Rhabarber bis Zitronenschale ein flüssiges Kompott kochen, der Rhabarber soll ganz zerfallen. Von der Kochstelle nehmen, mit dem Schneebesen Sahne und Eigelb gründlich unterrühren, abkühlen lassen. Eiweiß mit Puderzucker zu schnittfestem Schnee schlagen, abgekühltes Kompott unterheben. Masse in eine ausgebutterte, dünn mit Zucker bestreute feuerfeste Form füllen, bei 225 Grad in ca. 15 Min. goldbraun backen. Ofentür einen Spalt weit aufmachen, Ofen ausschalten und Soufflee noch 5 Min. stehen lassen, dann servieren.

Tipp:

Eine besonders entzückende Farbe bekommt das Soufflee, wenn sie den sogenannten „Erdbeerrhabarber“ bekommen, der schön rot gefärbt ist. Dann wird es nämlich Pink!

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Bavaroise von Rhabarber und Erdbeeren

Einleitung

Eine Bavaroise (oder Bayerische Creme) ist eine Grundzubereitung der klassischen Küche und richtet ein ziemliches Gemetzel in der Küche an. Für einen besonderen Anlaß kann man sich den Aufwand aber schon mal antun, das Ergebnis lohnt nämlich die Mühe. Man kann die Bavaroise gut ein, zwei Tage vorher zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren, das schadet ihr gar nicht.

Zutaten

10-12 Portionen:
250 g reife, süße Erdbeeren, 2 cl. Cointreau.
1 kg möglichst roter Rhabarber, 1/2 l trockener Weißwein, 3 El Johannisbeergelee, 1 Teel. abger. Zitronenschale, 180 g Zucker, 8 Blatt Gelatine, 6 Eigelb, 1/2 l Sahne.

Zubereitung

Erdbeeren waschen, putzen, vierteln und mit Cointreau vermischt zugedeckt ziehen lassen.
Rhabarber putzen, waschen, in kurze Stücke schneiden. Mit Wein, Johannisbeergelee, Zitronenschale und Zucker aufkochen lassen, sprudelnd kochen lassen bis der Rhabarber ganz weich ist und anfängt zu zerfallen. Durch ein feines Sieb gießen, Rhabarbermus gut ausdrücken, Sud zurück in den Topf geben und auf 1/2 l einkochen.

Gelatine nach Vorschrift einweichen.
Eigelb in einer grossen Schüssel mit dem Handmixer dickschaumig schlagen, nach und nach (etwa 1/2 Schöpflöffel auf einmal) den kochendheissen Sud unterschlagen. Gelatine bei milder Hitze auflösen, gründlich unterschlagen, Masse in den Kühlschrank stellen. Wenn sie anfängt zu gelieren (sie muss dick an einem hineingetauchten Löffel hängenbleiben) Erdbeeren und Rhabarber unterrühren. Sahne steifschlagen und unterheben, Masse in eine passende Form füllen – eine Kranzkuchenform geht gut und sieht hübsch aus – und einige Stunden, besser über Nacht, kaltstellen.
Zum Stürzen Form kurz in heisses Wasser tauchen, um den Rand mit einem scharfen Messerchen herumfahren, damit sich die Masse leichter aus der Form löst.

Anmerkung:

Das ist schon ein aufwendigeres Rezept, aber die cremig-luftige Konsistenz einer Bavaroise ist einfach unnachahmlich gut! Und dieses Dessert schmeckt auch einfach toll, durch den vielen Rhabarber bekommt die Creme ein frühlingsfrisches Aroma.

erdbeer-rhabarber-bavaroise

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Italienischer Obstsalat: Macedonia a la Urmi

Einleitung

Wenn Sie sich mal gefragt haben, warum denn der Obstsalat beim Italiener so blumig wohlschmeckt: da ist Likör drin! Maraschino, ein zartbitterer Kirschlikör, wird oft verwendet, man kann aber auch Amaretto, Limoncello (köstlich mit Grapefruits und Orangen) oder sonst einen Fruchtlikör nehmen. Notfalls geht auch ein Stamperl Rum oder Cognac.

Zutaten

Für ca. 4-6 Portionen:
500 g geputzte, gemischte frische Früchte, kleingeschnitten: Äpfel, Birnen, Weintrauben, Bananen, Erdbeeren, Kiwi, Pflaumen, Kirschen, Orangen, Mandarinen, Grapefruits – was man frisch bekommt. 1/2 Tasse Zucker, 4 cl. Likör oder Schnaps (s. oben)
1 Tasse gehackte Nüsse: Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Pistazien, Pinienkerne, einzeln oder eine Mischung.

Zubereitung

Obst mit Zucker und Schnaps gründlich umwenden, dann die gehackten Nüsse in einer dicken Schicht darüberstreuen. Einige Stunden oder über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Beim Servieren unbedingt den köstlichen Saft unten aus der Schüssel mit herausschöpfen! Dazu ein Kugerl Eis, aber das muß nicht unbedingt sein.

Tipp:

Ein umwerfendes Geschmackserlebnis wird aus dem Salat, wenn Sie ihn mit einem Löffelchen Fiori di Sicilia parfümieren, das ist ein Würzextrakt aus Pomeranzen, Bitterorangen und etwa tausend anderen Zutaten, den man nur ganz selten in bestsortierten Feinkostgeschäften kriegt. Wenn Sie davon mal ein Fläschchen sehen: mitnehmen! Das ist ein unvergleichliches Aroma!

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Lemon Curd

Einleitung

Diese pappsüsse englische Spezilität liebt man oder hasst man. Sie schmeckt wie flüssig gemachte Zitronenbonbons und ist sehr, sehr klebrig und sättigend. Wenn man sie liebt, dann auf frischem Toast oder einer backfrischen Semmel, schmeckt auch hervorragend zu Pfannkuchen oder zu Scones (britisches Kleingebäck). Ich mache Lemon Curd, wenn ich bei der Tafel wieder mal eine Menge unbehandelter Zitronen gekriegt habe.

Zutaten

ca. 1/2 l:
500 g Zucker, 125 g Butter, 4 unbehandelte Zitronen.

Zubereitung

Von den Zitronen die Schale fein abreiben, Saft auspressen. Alles zusammen in einen Topf geben und bei ganz milder Hitze oder im Wasserbad ca. 1/2 Std. lang rühren, bis der Zucker ganz aufgelöst und die Masse kochend heiß ist. In kleine ausgekochte  Gläschen füllen, dicht verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp:

Nicht traditionell, aber sehr fein ist Lemon Curd von grünen Limetten!

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Dampfnudeln von Oma – und Rohrnudeln bzw. Zwetschgennudeln

Einleitung

Alle Kinder lieben Dampfnudeln, mit Vanillesauce natürlich! Lesen Sie mal das Rezept zum mittelfesten Hefeteig zur grundsätzlichen Zubereitung. Und dann beherzt ran, so schwer ist das gar nicht!

Zutaten

Für 12 Nudeln:
500 g Mehl, 40 g Hefe (1 Würfel), 40 g Butter, 50 g Zucker, 2 Eier, 1/2 Teel. Salz, abgeriebene Schale einer halben Zitrone, Milch wenn nötig.

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten einen feinen, recht weichen Hefeteig bereiten, mit den Knethaken des Handrührers kräftig abschlagen, wenn der Teig zu zäh ist, etwas Milch unterrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 12 runde Nudeln formen, auf einem bemehlten Brett unter einem Küchentuch nochmal 15-20 Minuten gehen lassen.

Jetzt gehts zweigleisig weiter

Die Dampfnudeln werden im Topf auf dem Herd gekocht, die Rohrnudeln im Ofen gebacken. Ich mache immer 4 Dampfnudeln und 8 Rohrnudeln, das ist ein süsses Hauptgericht für Zwei, und reichlich Rohrnudeln zum Frühstück oder zum Kaffee, die halten sich nämlich gut ein paar Tage.

Für die Dampfnudeln

Iin einem breiten, gut schliessenden Topf 2 cm hoch Milch mit 1 El. Butter und 2 El. Zucker aufkochen. 4-6 Nudeln nebneinander hineinsetzen, zudecken und Hitze reduzieren. Das kommt jetzt drauf an, wie gut der Topf heizt, aber so nach einer halben Stunde sollten aus dem Topf leichte Brutzelgeräusche zu hören sein, dann ist die Milch eingekocht, und die Nudeln sind fertig. Topfdeckel nicht vorher lüpfen, sonst fallen die Dampfnudeln zusammen! Dazu unbedingt Vanillesauce.

Für die  Rohrnudeln

In einer Bratrein oder feuerfesten Form 75 g Butter schmelzen lassen, die Nudeln rundum darin wenden und hübsch nebeneinander in die Form setzen, nochmal 15 Min. gehen lassen. Dann bei 220 Grad eine halbe Std. goldbraun backen.
Rohrnudeln sind frisch aus dem Ofen besonders lecker, sie sind aussen knusprig und innen fluffig, und man kann sich wunderbar den Mund daran verbrennen.

Tipp:

Aus den Rohrnudeln werden Zwetschgennudeln, wenn man jede Nudel mit 1 El. Zwetschgenmus füllt.

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Mokkasahne, als Dessert oder für Torten

Einleitung

Diese luftig-leichte Sahne kann man auch mit Gelatine (6 Blatt oder 1 Päckchen) herstellen, dann bleibt sie länger steif. 1 Tütchen Sahnesteif tut’s aber auch.

Zutaten

Für 1 mittelgroße Torte oder 8 Dessert-Portionen:
1/2 l Schlagrahm, 100 g Puderzucker, 2 El. guter Instant-Kaffee, 1 Päckchen Sahnesteif.

Zubereitung

Sahne fast, aber nicht ganz steifschlagen, Puderzucker, Kaffepulver und Sahnesteif gründlich unterrühren und dabei Sahne ganz steifschlagen. Feddisch!

Tipp:

Schneiden Sie einen Biskuit nach dem Tante-Fanny-Rezept in 2 Böden, bestreichen Sie den unteren mit der Mokkasahne und legen Sie den oberen als Deckel drauf, Darüber verteilen Sie dünn (!) im Wasserbad erwärmte Schokoladenglasur, und dekorieren das Ganze mit Mokkaböhnchen. Das wird ein Prachtstück!

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Schlesische Mohnsemmel – Nostalgie pur zum Dessert

Einleitung

Diese sehr leckere und sehr gehaltvolle Nachspeise hat bei uns eine lange Familientradtion. Es gab sie immer (!) zu Weihnachten, darauf bestand nicht nur der Opa, aus dessen oberschlesischer Heimat das Rezept stammt. Scheuen Sie nicht vor den darin eingeweichten Semmeln zurück, das macht die Speise nur lockerer und nicht ganz so schwer und schmeckt keinesfalls pampfig oder sonstwie komisch.
Früher gab es in ein paar grossen Kaufhäusern noch Mohnmühlen, in denen man sich den Mohn für dieses Gericht frisch mahlen lassen konnte. Die gibt es leider nicht mehr, aber mittlerweile kann man auch vakuumverpackten gemahlenen Mohn kaufen, der eignet sich prima für dieses Gericht. Achten Sie nur darauf, daß in dem Packerl auch wirklich nur Mohn drin ist, keinesfalls fertig angerührtes Mohn-Back oder Mohn-Fix nehmen, das geht gar nicht! Nur einfach gemahlenen Mohn.

Zutaten

Für ca. 10 Portionen:
250 g gemahlener Mohn, 100 g. geriebene Haselnüsse, 50 g Rosinen (man kann gut Rumrosinen nehmen, wenn keine Kinder mitessen), 3-5 El. Zucker, 1 l Milch, 1 El. Butter.
4-5 altbackene Semmeln.

Zubereitung

Milch mit Zucker und Butter aufkochen, Mohn und Haselnüsse einrühren, nach Geschmack zuckern, vom Feuer ziehen und zugedeckt ausquellen und abkühlen lassen. Semmeln in feine Scheiben schneiden, mit der Mohnmasse in eine passende Schüssel schichten, die oberste Schicht sollte Mohn sein. Einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Zum Essen übergießt man sich seine Portion mit nach Geschmack mehr oder weniger gezuckerter Milch, die in einem Kännchen dazu serviert wird. Schleckermäuler nehmen auch gern Vanillesauce dazu!

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Mango-Eis einfach genial: Mango Leche

Einleitung

Das ist so ziemlich das Leckerste, das aus einer reifen Mango werden kann. Mein Freund Wolfi hat nach einer Chile-Reise immer von dem umwerfend guten Mangoeis erzählt, das am Strand von Iquique von fliegenden Händlern verkauft wurde; das kam nicht aus der Fabrik, sondern war hausgemacht. Ich habe -zig Rezepte ausprobiert, und keines kam hin. Bis ich dann mal das alte Fruchtparfait-Rezept ausgegraben habe: Bingo! Genau so, rief Wolfi und nahm sich die zweite Portion, und eine dritte auch noch.

Was man aber unbedingt braucht ist eine vollreife, duftende, cremig-weiche Mango. Manchmal kriegt man die beim Obsthändler sogar billiger, wenn sie schon ein bisschen angedrückt sind.

Zutaten

Für ca. 1 1/2 Liter:
5 Eigelb, 200 g Puderzucker, Saft 1/2 Zitrone
1 vollreife Mango, 4 cl Rum oder Cognac
3/4 l Sahne.

Zubereitung

Eigelb, Puderzucker und Zitronensaft im heissen Wasserbad in etwa 10 Minuten mit dem Handmixer dick und weißschaumig schlagen. In kaltes Wasser setzen und weiterschlagen, bis die Masse kalt ist
Mango schälen, das Fleisch vom Stein schneiden und mit dem Schnaps fein pürieren. Sahne steifschlagen, mit dem Mangopüree unter die Eigelbmasse ziehen, etwa 3-4 Stunden gefrieren lassen.
Wenn das Parfait länger im Gefrierfach stehen muß: 1 Std. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen, damit es leicht antaut und wieder herrlich cremig wird.

Tipp 1:

Lassen Sie sich von der Wasserbadkocherei nicht abschrecken, das nämlich geht echt einfach. Ich erzähle ein andermal mehr darüber, das braucht man nämlich auch für andere Weltklasse-Desserts, Mousse au Chocolat zum Beispiel.

Tipp 2:

Den Schnaps kann man nicht einfach weglassen, sonst wird das Parfait nicht schön cremig genug. Der Alkohol verhindert nämlich die Bildung von groben Eiskristallen. Ohne würde es so schmecken, als ob man auf Eiszapfen herumkaut.
Falls Sie öfter mal Eis für Kinder zubereiten möchten, das ohne Schnaps auskommt, empfehle ich Ihnen die Anschaffung einer Eismaschine. Die einfacheren Modelle sind nicht teuer, und sie haben einen grossen Vorteil: Sie wissen, was in Ihrem Eis drin ist.

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