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Pizzini (oder Pizzetti) – Mini-Pizzen zum Feste feiern

Einleitung

Einen Pizzateig herzustellen ist keine große Kunst, Zeit lassen, ein warmer Platz zum Gehen, frische Hefe nehmen und nicht die Trockene aus dem Packerl, dann wird das schon. Und weil die kleinen Pizzini so gut vorzubereiten sind, und auf jeder Party der Renner, schreibe ich hier mal ein bewährtes grösseres Rezept auf. Sie sind auch sehr preiswert herzustellen, da kann man schon mal richtig viele davon machen!

Zutaten

Für 3 Bleche voll = ca. 3×16 Stück:
Teig: 800 g Mehl, 1 Würfel Hefe, 1/2 Teel. Zucker, 2-3 El. Öl, knapp 1/2 l lauwarmes Wasser.
Tomatensugo: 1 gr. Dose Pelati (geschälte Tomaten), 2 El. Olivenöl, 2 Zwiebeln, 1/2 Teel. Salz, 1 El. Oregano, 1 Prise Zucker, 2- viele Knoblauchzehen, Pfeffer.

Belag: 2 Mozzarelli, 1 Bd. Basilikum, und z.B. 1 Dose Thunfisch in Öl, 100 g Salami, 150 g gek. Schinken.

Extras: Oliven, Peperoni, Zwiebelringe, Knoblauch, Sardellen usw.
Olivenöl zum Beträufeln.

Zubereitung

Wenn man zuerst den Hefeteig ansetzt, hat man dann schön Zeit, die Tomatensauce zu kochen:
Hefeteig: Mehl in eine große Schüssel sieben, eine Grube hineinmachen, die Hefe hineinbröckeln und mit Zucker und etwas lauwarmem Wasser verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort 1/4 Std gehen lassen.
Für den Sugo die Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken, im Öl goldgelb andünsten. Tomaten mit Saft und restliche Zutaten zugeben, zum Kochen bringen und auf kleiner Flamme ca. 1 Std leicht blubbernd kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Die Dosentomaten sollen schon zerfallen, es dürfen aber ruhig noch Stückchen zu sehen sein.

In der Zwischenzeit kümmern wir uns weiter um den Hefeteig. Zu der gegangenen Hefe das Öl, Salz und sehr knapp 1/2 l lauwarmes Wasser geben. Wie viel Wasser man wirklich braucht liegt letztendlich am Mehl, das muß man ausprobieren. Teig mit den Knethaken des Handrührers gut abschlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst, das dauert schon so 5-10 Minuten. Der Teig soll eher weich sein, aber nicht so furchtbar kleben, daß man ihn von den Fingern nicht mehr runterkriegt. Zum Testen ein Löffelchen voll abstechen, zwischen bemehlten Händen locker zum Bällchen drehen. Wenn das noch arg klebt, noch ein paar El. Mehl zum Teig geben und länger rühren. Teig zudecken und an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Inzwischen dürfte der Tomatensugo auch fertig sein, der braucht insgesamt ca. 1 Std. Etwas abkühlen lassen, probieren ob genug Salz dran ist, der Pizzateig schluckt nämlich ganz schön Würze.
Belag vorbereiten: Thunfisch in ein Sieb geben und Öl abtropfen lassen Zwiebeln in Ringe, Knoblauch in feine Scheibchen schneiden. Mozzarella abtropfen lassen und in sehr dünne Scheibchen schneiden. Peperoni und Oliven ganz lassen.
Man verarbeitet immer 1/3 des Teiges, das gibt ein Blech voll (12-16) Pizzini. Teig zu handtellergrossen Scheiben formen, auf das Backblech legen und mit einem Küchentuch zugedeckt nochmal 10 Min. gehen lassen. Mit jeweils 1 El. Sugo bestreichen. Belag gleichmäßig darauf verteilen – ich mache immer ein Blech mit Schinken, eins mit Salami und eins mit Thunfisch, so kann man die Mengen gut einteilen. Extras nach Wunsch daraufgeben. Auf jedes Pizzini ein Blatt Basilikum legen, mit einer Mozzarellascheibe abdecken.und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im sehr heissen Ofen (230 Grad oder höher) auf mittlerer Schiene ca. 10 Min. backen, die Pizzini dürfen am Rand braune Stellen bekommen, aber der Belag soll nicht verbrennen. Leicht abgekühlt servieren.

Tipp:

Wenn man die Pizzini länger vorbereiten möchte, zum Beispiel schon am Vormittag vor der Party, macht man es so: Teigfladen formen wie beschrieben, dünn mit Sugo bestreichen und mit Olivenöl beträufeln, bei 220 Grad in ca. 10 Min. Hell ausbacken, abkühlen lassen. Belag darauf verteilen, wenn noch Sugo übrig ist, den auch darauf verteilen. Kurz vor dem Aufbacken Mozzarella und Basilikum auf die Pizzini verteilen, bei 230-240 Grad überbacken bis der Teig knusprig goldbraun und der Käse schön zerlaufen ist.

Orangen-Zitronen-Kuchen

Einleitung

Auch dieser köstliche Kuchen ist eine Variation dieses Rührteiges, der ist einfach in der Zubereitung und gelingt immer.

Zutaten:

Für 1 Kastenform oder 1 Springform voll:
200 g Butter, 4 Eier, 200 g Zucker, 250 g Mehl, 2 Teel. Backpulver, abger. Schale von 2 Zitronen, 60 g Orangenmarmelade ( = ca. 3 El. voll), 1 Prise Salz, Butter für die Form.

Zusätzlich:
– 150 ml Zitronen- und/oder Orangensaft mit 100 g Puderzucker zum Tränken
– Zuckerguss aus 1/2 Pck. Puderzucker (125 g) und etwas Zitronen- oder Orangensaft.

Zubereitung

175–180 Grad, 55-60 Minuten

Butter mit Zucker und einer Prise Salz gut schaumig schlagen, Eier einzeln einschlagen und gut verrühren, Orangenmarmelade und Zitronenschale gründlich unterrühren. Mehl und Backpulver zusammen sieben und löffelweise unter die Masse rühren. Teig in die gut gefettete Form füllen und in ca. 1 Stunde schön goldbraun backen.

Kuchen etwas erkalten lassen und aus der Form stürzen, abkühlen lassen und z.B. mit Zuckerguss überziehen.

Man kann den Kuchen aber auch noch tränken, dann wird er sehr saftig:
Abgekühlten Kuchen zurück in die Form stellen, Oberfläche mit einem Zahnstocher vielfach einstechen und mit einer Mischung aus Orangen/Zitronensaft und Puderzucker tränken, über Nacht durchziehen lassen. Eine dünne Schicht Zuckerguss macht sich auch hier hervorragend, sollte aber erst am nächsten Tag aufgetragen werden, da die Angelegenheit sonst sehr klebrig wird.

Tipp1:

Man kann an die Tränkflüssigkeit auch ein Stamperl Cointreau oder sonst einen Orangenliqueur geben.

Tipp 2:

Wenn man besonders große Eier hat, 50 g Zucker und 75 g Mehl mehr nehmen, ggf. Teig mit ein wenig Orangensaft geschmeidiger machen. Und gut ist es auch, wenn man ca. 100 g des Mehles durch Stärkemehl ersetzt, das wird schön locker.

Handgemalte Illustration: orangen-zitronen-kuchen

Ein Lob dem Griechischen Joghurt!

Einleitung

Ich habe diesmal bei der Tafel einige Becher Griechischen Joghurt bekommen und buddle gerade die passenden Rezepte dazu aus. Der Joghurt schmeckt einfach genial und eignet sich hervorragend zum Kochen, weil er auch beim Erhitzen nicht gleich „auseinanderfährt“ und mit seiner delikat-feinen Säure eine frische Note an viele Gerichte bringt. Natürlich ist er mit etwa 10% Fett nicht gerade kalorienarm, aber dafür schmeckt er einfach vorzüglich, und zum Verfeinern der Speisen muss man ja auch gar nicht soo viel nehmen. Ich verwende ihn überall, wo man auch Creme fraiche oder Sahne nehmen würde, und schätze den feinen frischen Geschmack an vielen Gerichten, ob kalt oder warm.

Tzatziki

Hier hätten wir zunächst mal DEN Klassiker der Joghurtküche, ein herzhaft-knofeliges Tzatziki. Ideal zur Grillparty, köstlich auch solo mit Weißbrot, fein zur Vorspeisenplatte und eine leckere Ergänzung zu Gebackenem. Mein Geheimtipp: zu Calamari oder Fischstäbchen probieren!

Türkischer Möhrchensalat

Ähnlich in der Machart, aber völlig anders im Geschmack ist die türkische Orange Prinzessin. Durch die rasch angebratenen Möhrchen bekommt die Sache eine delikate Süße, die unglaublich fein mit dem säuerlichen Joghurt harmoniert. Servieren Sie das mal ihren Kids als Salatbeilage, die werden jeden Krümel verputzen! Und probieren Sie unbedingt auch die „Rosa Prinzessin“, die nach dem selben Rezept, aber mit roter Beete statt Möhrchen zubereitet wird. Die Farbe allein schon ist sensationell, und der „erdige“ Geschmack der roten Rüben, den viele nicht mögen, wird durch den Joghurt sehr schön abgemildert und schmeckt einfach nur noch feinwürzig.

Mediterraner Obstsalat

Obstsalat ist an sich schon was Feines, mit Joghurtsauce wird daraus eine Delikatesse! Experimentieren Sie mit Gewürzen: Zimt schmeckt köstlich daran, ein Hauch (nicht zuviel!) gemahlene Nelken, etwas Kardamom, ein Löffel Rosen- oder Orangenblütenwasser, ein Stamperl Amaretto, all das bekommt dem griechisch.türkischen Obstsalat hervorragend.

Paprikagemüse

Ein vollwertiges vegetarisches Hauptgericht ist das bunte Paprikagemüse mit Joghurt.

Fisch mit Joghurtsauce

Und noch eins für Fisch-Fans: Fischfilet mit Joghurtsauce, überaus köstlich mit neuen Kartoffeln. Dafür kann man hervorragend die viereckigen tiefgekühlten Fischfilets nehmen, die schmecken dazu prima.

So, das muß erst einmal reichen. Experimentieren Sie mutig drauflos, der leckere griechische Joghurt ist ungemein vielseitig!

Asien-Küche aus dem Supermarkt: und woher nehm ich das Fleisch?

Rind oder Lamm

Das ist zuallererst eine Frage des Geldbeutels. Mittlerweile gibt es auch im Supermarkt Rind- und Lammfleisch bester Qualität aus Irland (klasse Rindfleisch), Neuseeland (besonders gutes Lamm), Argentinien usw., aber die Qualität hat ihren Preis. Klar braucht man für die traditionelle Asienküche nicht solche Mengen an Fleisch wie in der europäischen Küche üblich, aber so 100 g pro Portion dürfen es schon sein. Ich kaufe dafür frisches Irish Beef beim real,- und schau dabei immer nach Sonderangeboten. Es muß nicht immer Filet sein, ein schönes Hüftsteak eignet sich auch sehr gut und ist deutlich preiswerter.
Lamm wird in der nordchinesischen und mongolischen Küche viel verwendet, wir schauen dafür in die Tiefkühltruhe nach gefrorener Steakhüfte aus Neuseeland, oder nach einem Lammlachs, das ist das ausgelöste Kotelettstück und auch sehr schön zart.

Schweinefleisch

Schwieriger wird es schon beim Schweinefleisch. Für die meisten Pfannengerichte wird in den Rezepten Schweineschnitzel-Fleisch aus der Oberschale vorgeschlagen, aber das wird leider hundsmiserabel zäh, wenn es nicht von allerbester Qualität ist. Auch Minutensteaks aus dem Schweinerücken sind nur bedingt geeignet, die werden auch gern trocken. Wenn man also diese Stücke nicht in erster (und sündteurer) Qualität beim Metzger seines Vertrauens erstehen kann, lieber die Finger davon lassen. Ja, aber was dann? Im China-Restaurant bekommen Sie fast immer zartes Filet auf den Teller, wenn Sie ein Schweinefleisch-Gericht bestellen, und da kann man auch auf preiswerte Sonderangebote zurückgreifen, eventuell auch aus der Tiefkühltruhe. Ganze Schweinefilets in annehmbarer Qualität gibts sowohl beim Aldi als auch beim Netto und beim Lidl, schauen Sie auch hier mal nach den Sonderangeboten. Das Fleisch hat zwar nicht besonders viel Eigengeschmack, aber das kann man mit pikanter Würzung und durch Marinieren mit Sojasauce und Gewürzen ganz gut ausgleichen. Die Hauptsache ist, daß es beim schnellen Pfannenrühren saftig und zart bleibt, und beim Filet sind sie da auf der sicheren Seite.

Geflügel

Ähnlich sieht es beim Geflügel aus: frische Hähnchenbrust und Putenbrustfilet kann man auch aus dem Supermarkt nehmen, es schmeckt halt sehr neutral und braucht sorgfältige Würze, dann wird das schon. Echt OK sind auch Chicken Wings und die kleinen Hähnchen-Unterkeulen, die kann man gut nach BBQ-Art zubereiten. Nur mit gefrorenem Hühnchen hab ich schon schlechte Erfahrungen gemacht, das taugt noch am ehesten um eine Suppe damit zu kochen. Ganz hervorragend dagegen kann man gefrorene Ente verwenden, ich kaufe die beim real,- für 5-6 € das Stück, taue sie schonend auf und zerlege sie sorgfältig. Die Brustfilets werden geschnetzelt und pfannengerührt, aus den Keulen mache ich ein Schmorgericht, und aus dem restlichen Gerippe koche ich eine würzige Suppe nach Thai-Art (Tom Yam Gai).

Fisch und Meeresfrüchte

Darfs auch mal etwas Meer sein? Fisch kann ich guten Gewissens leider gar nicht empfehlen, allenfalls noch im ganzen gefrorene Forellen für die hervorragenden Forellen mit schwarzen Bohnen. Und selbst die sind sehr teuer und lange nicht so gut wie frische Ware. Da werden Sie noch am ehesten auf einem Wochenmarkt fündig, halten Sie Ausschau nach einem Fischhändler aus der Region und kaufen Sie ihre Festtagsforellen dort. Leider kriegt man im Supermarkt kaum noch essbare Fischfilets (TK). Früher gabs oft Seelachs oder Kabeljau in Blöcken gefroren, die waren recht schmackhaft. Heutzutage findet man nur noch sowas wie Pangasius, Tilapia oder Victoriabarsch, und ich hab schon mehrere Marken und Sorten probiert, die meisten waren gruselig. Schwammig, wässrig und einige Male mit deutlichem Muff- oder Fischkuttergeschmack. Da hab ich leider schon ganze Packungen nach dem ersten Versuch weggeschmissen.
Besser sieht es da schon mit großen Garnelen aus, da kann man auch TK-Ware nehmen. Beim Aldi zum Besipiel gibt es Bio-Garnelen für um die 5 € ca. 250 g , die sind ganz hervorragend. Und beim Rewe und beim Edeka gibt es Black Tiger Prawns mit der Schale im Ganzen gefroren für 5-6 €, die sind auch prima. Wichtig ist nur, daß die leckeren Tierchen roh und unbedingt ungewürzt (!) eingefroren wurden, alles was schon gegart, mariniert oder sonstwie zubereitet ist lieber liegen lassen. Aber die roh gefrorene Ware (schonend über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen) kann man echt prima verwenden und z.B. Garnelen oder Shrimps mit 7 Kostbarkeiten oder auch Shrimp Toast daraus machen, und viele andere Köstlichkeiten.

Fazit

Sie sehen, es gibt doch recht viele Möglichkeiten auch mit preiswerteren Zutaten lecker asiatisch zu kochen. Natürlich ist ein körndlgefüttertes Freilandhähnchen ungleich köstlicher als der Flattermann aus dem Supermarkt, das will ich nicht bestreiten. Es ist halt wirklich eine Preisfrage, aber beim Chinesen an der Ecke kommt auch kein Bio-Hähnchen in den Wok, da muß man einfach Kompromisse machen. Achten Sie auf sorgfältige Zubereitung und nutzen Sie die schier endlose Gewürzvielfalt der asiatischen Küche, dann gelingt ihre Chinapfanne auch mit preiswerterem Fleisch!

Asien-Zutaten aus dem Supermarkt: ein völlig subjektiver Erfahrungsbericht

Einleitung

Seit ich in den hohen Norden von München gezogen bin, habe ich leider keinen einzigen Asien-Shop mehr in der Nähe. Da ich aber wahnsinnig gern asiatisch koche und esse, bin ich ständig auf der Suche nach alternativen Einkaufsquellen. Inzwischen hat ja jeder Supermarkt, der auf sich hält, ein mehr oder weniger wohlsortiertes Asienregal und man möchte meinen, da bekäme man alles was man für die fernöstliche Kocherei braucht.

Fertigprodukte und Saucen

Stimmt leider so nicht ganz. Die meisten dieser Produkte sind in Europa für den mitteleuropäischen Geschmack hergestellt und haben mit ihren asiatischen Originalen nur den Namen gemein, schmecken aber total anders und meistens nicht besonders gut. Besonders schlechte Erfahrungen habe ich da mit den Würzsaucen gemacht, seien es nun Sojasaucen, Fischsaucen oder andere flüssige Würzzutaten. Diese sind durchweg zu dunkel, zu klebrig und zu zuckerig und haben kaum den typischen Eigengeschmack. Da hilft nur eins: halten Sie Ausschau nach echt asiatischen Würzsaucen! Beim Netto zum Beispiel gibt es Original Kikkoman Sojasauce zu einem vernünftigen Preis, nehmen Sie die und keine Experimente.
Ebenfalls beim Netto gibt es eine Sweet Chili Sauce (Marke:Satori Asian Style), die schmeckt wie bei ihrem Lieblingschinesen, holen Sie sich da mal ein Fläschchen! Ist zum Dippen von Frühlingsröllchen und anderen Leckereien genauso gut geignet wie zum Abschmecken von süßsauren Gerichten.

Kokosnusscreme

Wenig falsch machen kann man bei Kokoscreme aus der Dose oder aus kleinen Tetrapacks, schauen Sie nur genau auf die Zutatenliste: möglichst ohne Verdickungsmittel und ohne zusätzlichen Zucker, dann paßts schon. Muß man nur noch auf den Preis achten, der variiert je nach Angebot um mehrere € pro Packerl oder Dose! Beim real,- kostet eine 0,2er Dose so ca. einen €, das ist OK. Wenn der Aldi mal wieder Asienwoche hat, gibt es die kleinen Tetrapacks oft für unter einen €, dann decken Sie sich ein! Hält ewig, ist vielseitig verwendbar, und man kann auch mal einen leckeren Cocktail damit mixen.

Sambas und Curryzubereitungen

Sambals und Currypasten aus dem Glas oder Beutel: ehrlich, lieber nicht. Man möchte meinen, bei einem höllenscharfen Sambal Oelek kann man nicht viel verkehrt machen, aber viele der Supermarktprodukte schmecken nicht nur scharf, sondern ganz komisch sauer und können ihr ganzes Gericht verderben. Dann lieber mit frischen Chilies schärfen, oder mit etwas Tabasco nachhelfen, das schmeckt viel besser.

Gemüsekonserven

Gemüse und Gemüsemischungen aus dem Glas oder aus der Dose: Finger weg, die sind fast durchwegs völlig unbrauchbar! Das Gemüse ist durch die Konservierung bereits labberig geworden und hat keinen nenneswerten Eigengeschmack mehr. Einzige Ausnahmen: Strohpilze (Straw Mushrooms), Wasserkastanien und Bambussprossen, die kommen auch beim Chinesen aus der Konserve, die sind OK.

Asiatische Gemüsemischungen aus der Tiefkühltruhe: sind fast durchwegs grottenschlecht. Erstens sind die verwendeten Gemüseteile oft nicht schön geschnitten, strunkig und holzig (bei Billigprodukten) und zweitens sind die Gewürzmischungen meistens ganz furchtbar. Greifen Sie wenn es schnell gehen muß lieber zu „naturell“ gefrorenem Gemüse (ohne Würzmischungen) wie Erbsen, Broccoli, Spargel etc, und würzen Sie es selber, das ist auch nicht schwer und schmeckt um Längen besser!

Sprossen

Sojasprossen: bloß nicht aus der Konserve, weder Dose noch Glas! Die sind schlabberig und undelikat und schmecken bestenfalls nur komisch säuerlich, nicht frisch-gemüsig und süß wie frische Sprossen. Schauen Sie mal beim Rewe oder Tengelmann in die Kühltheke, wo auch die frischen Ananas, Himbeeren und Melonen liegen, da gibt es oft auch frische Sprossen, die nehmen wir! Nur darauf achten, daß sie nicht schon Tage alt sind und braune Stellen haben, sonst schmecken sie muffig und sind eigentlich nicht mehr zu verwenden. Gut dagegen sind frische Erbsen- Radieschen- und sonstige Gemüsesprossen, die bereichern jede Chinapfanne, wenn sie frisch sind.

Ingwer

Frischen Ingwer bekommt man mittlerweile in jeder gut sortierten Gemüseabteilung, ebenso Limetten und kleine scharfe Chilischoten. Schauen Sie danach auch mal beim Griechen, Türken oder Italiener, da läßt sich oftmals ein Schnäppchen machen!

Gewürzpulver

Gewürzpulver: Five-Spices-Powder (Fünfgewürzpulver) kaufe ich einmal im Jahr beim Asienmarkt, dafür fahre ich extra in die Stadt. Erstens ist es da von hervorragender Qualität, zweitens hält es ewig und drittens kostet es nur wenig. Was ich bisher aus dem Asienregal im Supermarkt probiert habe, war sündteuer und sehr würzschwach, das nimmt man lieber nicht. Dann schon eher mit einer Prise Lebkuchengewürz (Neunerlei) improvisieren, das ist gar kein schlechter Ersatz.
Currypulver dagegen kann man auch von europäischen Herstellern kaufen, ich finde das von Ostmann recht brauchbar. Finger weg allerdings vom Billig-Curry beim Discounter! Damit kann man allemal eine Currywurst abschmecken, zu mehr ist es nicht wirklich geeignet.

Fazit

So, das war es erstmal aus der Asienecke im Supermarkt. Frisches Gemüse gibt es ja mittlerweile an jeder Ecke in brauchbarer Auswahl, darüber muß ich Ihnen nichts erzählen. Kaufen Sie ihren Broccoli, Lauch, Paprika, Chinakohl, Möhrchen etc. pp. da wo Sie sie immer kaufen, und seien Sie kreativ mit der asiatischen Würzung und Zubereitung!

Und das Fleisch? Das wird ein eigener Beitrag. Nicht jeder hat einen guten (Bio-)Metzger an der Hand, und nicht jeder kann astronomische Summen für ein Stückchen erstklassiges Schwein, Rind oder Hühnchen hinlegen. Dazu demnächst mehr!

Sonntags-Schweinsbraten: die Vorrede (Plauderei)

Das Familienrezept gibt es eigentlich gar nicht

Eigentlich sollte ich hier unser Familienrezept für Schweinsbraten hinschreiben, und gut ists. Aber da gehts schon gleich am Anfang los: „DAS“ Familienrezept gibt es nämlich gar nicht. Die Oma hat ihn anders gemacht als die Mami, und ich hab meine eigene Version entwickelt.
Bei der Oma gab es die beste Sauce, Mami hat die tollsten Krusterl hingezaubert, und ich bin stolz darauf dass ich auch ein mageres Stückerl Schwein zart und saftig hinkriege.
Oma hat oft Stücke ohne Schwarte genommen, einen Halsgrat zum Beispiel, den hat sie aber so rösch gebraten, dass man trotzdem was zu knuspern hatte. Mami machte ihren Schweinsbraten grundsätzlich aus einem schönen Stück Wammerl, da bekommt jeder saftiges Fleisch und soviel Knusperkruste wie er möchte. Bei mir kommen auch die „Hoagladen“ auf ihre Kosten, die kein durchwachsenes Fleisch mögen, aber trotzdem ein Stück Kruste haben möchten: ich brate meistens ein Stück magere Schulter, allerdings mit Schwarte.

Was wir alle gemeinsam haben

Der Braten wird kräftig gewürzt, mit Salz, Pfeffer, Paprika, Senf, Thymian oder Beifuß, Kümmel und Knoblauch (von Letzterem kann es ruhig reichlich sein).
Man läßt sich vom Metzger Schweinsknöcherl zum Mitbraten geben, das gibt 1. eine wunderbare Sauce und 2. für die Köchin(nen) was zum abnagen, in der Küche und ohne Publikum. Für Stadtkinder: ihr Metzger hat wahrscheinlich gar keine Schweinsknöcherl. Nicht verzweifeln, es geht auch ohne! Rezept folgt.
Der Braten kommt erst mal mit der Schwarte nach unten in die Bratrein, und da gießt man 1/4-1/2 l kochendes Wasser dazu. Dann brät man ihn eine gute halbe Stunde. Wenn man ihn jetzt umdreht, ist die Schwarte weich geworden und läßt sich schön einschneiden.
Für die Sauce: man kann reichlich Suppengemüse (Möhrchen, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel) mitbraten, oder man gießt mit guter Fleischbrühe auf. Oder beides, das hat Oma so gemacht. Ich vertrete einen Kompromiß: reichlich Zwiebeln zum Braten geben, mit Brühe aufgießen. Mami nahm (s.o) viele Knöcherl UND viel Gemüse, und gießt mit Wasser auf, das wird auch super.

Tipps zur Zubereitung

Man behält den Braten ständig im Auge, es ist ja nicht jedes Fleischstückerl gleich.

Bräunt er am Anfang zu rasch? Temperatur runter.
Droht das Gemüse anzubrennen? Don’t panic, das darf schon schön braun werden. Im Zweifel etwas Brühe oder Wasser angießen.
Opa hat angerufen, er kommt eine Stunde später! Ofen auf 100 Grad zurückdrehen und frischen Tee kochen.
Die Kruste wird nicht knusprig? Mit Bier oder kaltem Salzwasser einstreichen, Ofenhitze hochdrehen, aber dann aufpassen wie ein Luchs, dass nichts verbrennt. Bei modernen Öfen: easy, in den letzten paar Minuten den Grill zuschalten.

Die Sache mit der Kruste

Manchmal wird’s einfach nichts, trotz aller Tricks. Da wird die Schwarte dunkelbraun und schwärzlich, und trotzdem wird sie nicht knusprig, sondern ledrig und zäh. Das liegt nicht an Ihnen, das liegt an der (mangelnden) Fleischqualität. Wenn mir (Jabbadabbaduh!) meine Freundin Urmi Schweinsbraten vom Landmetzger mitbringt, da geht die Kruste auf wie Popcorn. Wenn ich das Schweinchen bei der guten kleinen Metzgerei in Freimann drüben kaufe, das klappt genauso wunderbar.

Mit Fleisch vom Discounter ist es ein Glücksspiel. Bei Penny hatte ich schon Glück, bei Aldi weniger. Und das Fleisch vom Supermarkt um die Ecke ist so schlecht, daß wir schon mal einen ganzen Braten weggeschmissen haben, Affenschande das.
Aber die Supermärkte haben ja regional unterschiedliche Zulieferer, da hilft nur ausprobieren, und vielleicht haben Sie ja Glück und erwischen ein günstiges Stückerl, das sich schön braten läßt.

Fazit

Das war jetzt mal die Vorrede, aber schließlich ist der Schweinsbraten per se eine Familienphilosophie für sich. Jetzt schreibe ich gleich mal mein eigenes Rezept auf, für Saucenbagger optimiert trotz Mangel an Schweinsknöcherln.

Brühwürfel & Co. – oft verteufelt, genauso oft gebraucht

Einleitung

Ich hab schon in mancher hitzigen Debatte Pro und Contra Brühwürfel, Sossenpulver etc. mitgemischt, und meistens kam nichts Gescheites dabei raus. Die Puristen schreien Zetermordio, wenn auch nur ein Tropfen Maggi an die Suppe kommt, und die Fixprodukte-Fans verteidigen eifrig ihre Tütchen.

Mein Mittelweg

Für mich hab ich einen Mittelweg gewählt: ich verwende Brühwürfel oder gekörnte Brühen (Gemüsebrühen, weil mir die besser schmecken), an dunkle Saucen kommt bei mir gern mal ein Bratensaftwürfel, und mein italienisch angemachter Salat braucht zur Abrundung ein Tröpfchen Maggi, das hab ich von Signora Fanini aus Verona so gelernt.

Fixprodukte

Fixprodukte nehme ich nicht, ich fand bisher alles scheußlich, was ich da probiert habe.
Was ich allerdings mache: ich lese das Kleingedruckte auf den bunten Päckchen. Die Hauptzutaten sind eh Fett und Salz, und dann meistens noch die verteufelten Geschmacksverstärker. Viele Leute sind auf das Zeug allergisch, ich vertrag sie in größeren Mengen auch nicht gut. Modifizierte Stärke und Guarkernmehl hab ich auch nicht so gern am Essen. Damit scheiden schon eine Menge der Produkte aus, mit deren bunten Päckchen uns die Industrie den ganzen Ramsch schmackhaft machen will.

Wie ich Saucen koche

Ich kann z.B. einen dunklen Wildfond selber ziehen, oder eine Essenz von der Ente. Ich machs nur nicht mehr, weil es mir zu Arbeits- und Materialintensiv ist. Es gibt auch andere Wege, wie man schmackhafte Saucen und Suppen zaubern kann und dabei den Eigengeschmack der Speisen hervorhebt und verfeinert. Dabei können Fertigprodukte unterstützend eingesetzt werden, sie sollten allerdings nicht vorschmecken.

Zu Gemüse

Ich gare z.B. Gemüse gern in Gemüsebrühe aus Würfeln oder aus dem Glas, nehme dabei aber doppelt so viel Wasser wie angegeben. Beim Kochen gibt das Gemüse so viele Geschmacksstoffe an die Kochbrühe ab, daß man von der Instantbrühe nichts mehr schmeckt, und damit lassen sich ganz einfach die leckersten Saucen kochen, siehe zum Beispiel hier die klassische Bechamel-Sauce.

Zu Braten

Dunkle Bratensaucen mache ich auf der Grundlage von Zwiebeln und Brunoise-Gemüse, helle Bratensaucen gern mit einem Schuß Weißwein und Sahne, wenn Kinder mitessen: Gemüsebrühe, etwas Zitronensaft und Sahne.

Zu Wild

In den viel zu seltenen Fällen dass sich ein Stückchen Wild in meine Küche verirrt (Ich liebe Wild, aber es ist so teuer!) stelle ich mich allerdings vorab an den Herd und koche eine feine Wild-Essenz oder Sauce Espagnole, die brauche ich dann für die Bratensauce.

Suppen

Wenn ich Suppe essen möchte, nehme ich auch keine Brühwürfel, sondern ein schönes Stück Suppenfleisch, Gemüse und ein paar Markknochen und koche Siedfleisch, die feine Brühe davon ist vielseitig verwendbar. Oder ich nehme Hühnerklein für eine feine Hühnerbrühe.

Fazit

Ich bin der Meinung, chacun a son plaisir, jeder wie er’s mag, das gilt auch für Brühwürfel und Co. Ich nehm wenig, ein anderer mehr, aber Hauptsache es schmeckt allen, und die armen Allergiker finden Alternativen zu Glutamat und solchen Zeugs. Das geht aber ganz von selber, wenn man besser kochen lernt, dann braucht man bald keine Fix-Produkte mehr!

Suppengrün – nicht nur für Brühe (Vorsicht Küchenchinesisch)

Einleitung

Suppengrün gibt es oft günstig. Es besteht normalerweise aus einem Stück Sellerie, Möhrchen, Lauch, evtl. noch einer Petersilienwurzel und etwas Petersilie oder Selleriegrün. Letztere kann man leicht verwechseln, sie sehen ganz ähnlich aus, aber Selleriegrün schmeckt deutlich eben nach Sellerie, und das sollte man tatsächlich zum Mitkochen in der Suppe verwenden, es ist leicht dominant.

Vielseitige Verwendung

Suppengrün kann man aber nicht nur für Suppen verwenden, es läßt sich prima für eine Vielzahl von Gerichten verwenden und gibt diesen Charakter und einen vollmundigen Geschmack. Sellerie und Petersilienwurzeln sowie Möhrchen schält man großzügig, vom Lauch entfernt man alle harten grünen Blätter.

Julienne

Wenn man das Ganze jetzt in feine Streifen schneidet, hat man Gemüse-Julienne, die kann man als Suppeneinlage servieren, kurz in Butter gedünstet als Garnitur für Kurzgebratenes verwenden oder in der Brühe kurz gegart zu gekochtem Rindfleisch reichen.

Brunoise

Schneidet man alles in kleine Würfel, heißt es Brunoise, und das ist ein Zaubermittel für kräftige dunkle Saucen. Man gibt es an Bologneser Sauce, verwendet es mit Rouladen, Schmorbraten, Wild, Krustenbraten, grossem Geflügel wie Enten und Gänsen, kräftigen Eintöpfen wie Boeuf Bourgignon und Ungarisch Gulasch.

Raspel

Wenn man nicht schnippeln mag oder keine Zeit hat, raspelt man das ganze Gemüse mit der Küchenmaschine, schiebt noch ein, zwei Äpfel durch und vermengt das Ganze mit einem Joghurt- oder Mayonnaisendressing, das ergibt einen sehr schmackhaften Rohkostsalat.

Tipp:

Brunoise und Julienne kann man gut auf Vorrat herstellen und in Gefrierbeuteln einfrieren, dann hat man immer etwas zur Hand, wenn man eine wohlschmeckende Sauce zubereiten möchte. Experimentieren Sie selber, lassen Sie sich inspirieren! Das schlichte Suppengrün ersetzt locker -zig Tütchen Fixprodukte, wenn man seinen Saucen einen vollmundigen, runden Geschmack geben möchte.

Zitronenpfeffer – wunderbar für Kurzgebratenes!

Einleitung

Meine liebe Freundin Urmi hat mir von MadaSpice einen köstlichen Zitronenpfeffer mitgebracht, der sich ganz hervorragend als Würzung für Kurzgebratenes eignet. Laut Zutatenliste enthält er: geriebene Zitronenschale, gemahlener Pfeffer weiß und schwarz, Rohrzucker und Salz.

Zutaten und Zubereitung

Man kann ihn ganz leicht nachbauen: auf die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone nimmt man je 1 El. frischgemahlenen schwarzen und weißen Pfeffer, 1 Teel. braunen Zucker und 1/2 Teel Salz. Gut vermischen, auf einem Teller ausbreiten und offen trocknen lassen, damit die Zitronenschale nicht das Gammeln anfängt. Fein zerkrümeln und in ein gut schließendes Schraubglas abfüllen. Nicht zu lang aufheben und zügig aufbrauchen, weil das feine Zitronenaroma nach ein paar Wochen verfliegt!

Tipp:

Diese Würzmischung verfeinert ganz besonders Fleischstückchen zum Kurzbraten, sei es Kalb- oder Schweineschnitzel, Medaillons, Puten- oder Hühnerbrustfilets. Einfach größzügig mit der Mischung einreiben und in Butter und Olivenöl herausbraten! Auch für Grillfleisch ist der köstliche Zitronenpfeffer bestens geeignet.

Tantchens weltberühmte Batzeltorte

Einleitung

Die geht besonders gut mit Erdbeeren, ist aber auch mit anderem Obst lecker.

Zutaten

Man braucht:

1 Biskuitboden von 3 Eiern wie er beim Tante-Fanny-Biskuit beschrieben ist, dafür braucht man:
3 Eier, getrennt. 2 El. Wasser, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, knapp 150 g Mehl mit 2 El. Stärkemehl, 1/2 Teel. Backpulver, evtl. 2 El. Rum.

Zusätzlich braucht man: 1 Stamperl Rum mit 2 Stamperl Wasser verdünnt, oder stattdessen Apfelsaft.
500 g Erdbeeren oder anderes Obst, gern auch gemischt.
1/2 Glas Johannisbeergelee, 3/8 l Milch, 1 Pck. Vanillepuddingpulver, 1 Pck. Tortengußpulver.

Zubereitung

Biskuitboden quer in 2 Hälften teilen. Aus der Milch mit dem Puddingpulver und dem nötigen Zucker eine dicke Puddingcreme kochen, unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Einen Biskuitboden auf eine Kuchenplatte legen, mit 1/2 verdünntem Rum oder Apfelsaft tränken und mit Johannisbeergelee bestreichen. Darauf den Pudding gleichmässig verteilen, mit dem zweiten Biskuitboden bedecken und auch diesen tränken. Dicht mit halbierten Erdbeeren belegen. Tortenguß nach Vorschrift zubereiten und die Erdbeeren damit überziehen.

Diese saftige, fruchtige Leckerei schmeckt am Besten, wenn sie ein paar Stunden im Kühlschrank durchgezogen hat.

Tipp:

Man kann statt der Erdbeeren auch andere Beeren nehmen, oder Kirschen (gehen auch gut aus dem Glas), oder auch eingewecktes Obst (Äpfel, Birnen) oder Obst aus der Dose – Ananas, Pfirsich, Aprikosen, oder eine bunte Mischung.