Einleitung
Das Originalrezept kennen Sie wahrscheinlich als „Vitello Tonnato“, das wird mit einer ganzen Kalbsnuß zubereitet, und die ist astronomisch teuer. Ich nehme Putenbrust dafür, das schmeckt auch sehr fein und wird bei richtiger Zubereitung auch schön zart und saftig.
Vielleicht müssen Sie ein paar Läden abklappern, bis Sie das richtige Stück Fleisch finden. Bloß keinen Putenrollbraten nehmen, der läßt sich nicht schön aufschneiden! Ein schönes, möglichst gleichmässiges Stück Putenbrust brauchen wir, bei dem die Fasern möglichst alle in Längsrichtung verlaufen, damit es später zarte Scheibchen gibt. Bei der Planung beachten: Sie brauchen 2 Tage Vorlauf!
Zutaten
Für ca. 4 Portionen als Hauptgericht, 8 als Vorspeise:
600-700 g Putenbrustfilet, 3/4 l Fleisch- oder Gemüsebrühe (geht auch Instant), 1 Zwiebel, 2 Tassen Suppengemüse (Möhrchen, Lauch, Sellerie, Petersilienwurzel), 1 El. Senfkörner, 2 Lorbeerblätter, 5 Wachholderbeeren, 1/2 Teel Salz, 1/2 Teel zerdrückte Pfefferkörner.
Für die Sauce: 2 Eigelb, 1/2 Teel. scharfer Senf, 1 El Zitronensaft, 1/8 l neutrales Öl, Sardellenpaste, Salz, Pfeffer Worcestersauce, 1 Dose Thunfisch in Öl, 3 El. Kapern, 1 unbehandelte Zitrone, einige Nelken.
Zubereitung
Brühe mit allen Würzzutaten aufkochen, Fleisch hineinlegen und sofort auf kleinste Flamme schalten Insgesamt 1 1/2 Std. leise sieden, aber bloß nicht sprudelnd kochen lassen, sonst wird es zäh! Fleisch im Sud abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag zuerst die Thunfischsauce zubereiten. Dafür die Eigelb mit Senf und Zitronensaft verquirlen, tropfenweise das Öl zugeben und so eine Mayonnaise zubereiten (s. Tipp unten). Den Thunfisch in einem Sieb abtropfen lassen und sehr fein zerdücken, unter die Mayonnaise mischen und die ganze Sache sehr würzig abschmecken, falls nötig mit etwas Kochbrühe verdünnen, es soll eine dickflüssige, aber nicht steife Sauce werden.
Jetzt das Fleisch aus dem Kühlschrank holen und mit einem scharfen Messer (Elektromesser geht gut) quer zur Faser in so dünn wie mögliche Scheibchen schneiden, auf einer großen Platte leicht überlappend anrichten. Komplett mit der Sauce überziehen (es soll kein Fleisch mehr herausschauen), Oberfläche mit Kapern bestreuen. Zitrone in dünne Scheiben schneiden, auf dem Tonnato dekorativ verteilen und in die Mitte jeder Zitronenscheibe eine Nelke stecken. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.
Tipp 1:
Wenn Sie glauben, dass Sie keine Mayonnaise können, können Sie Eigelb und Öl auch mit dem Pürierstab cremig mixen, geht genauso 😉
Tipp 2:
Die Kochbrühe bloß nicht wegschütten! Die schmeckt zwar sehr kräftig-würzig, ist aber eine prima Grundlage z.B. für Saucen zu Brathendl oder Putenschnitzeln.